Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Desglobalização e Regionalização: A nova onda da comida

Independentemente destes contextos de pandemia, vê-se que há muito tempo se desenvolve ações de valorização e de promoção das cozinhas regionais nos seus múltiplos processos de multiculturalidade. Também nesta direção, vê-se a afirmação de conceitos, e o reconhecimento de patrimônios alimentares através de pesquisas, de tendências gastronômicas, e de políticas de Estado para salvaguardar os patrimônios alimentares.

No caso brasileiro, o 1º patrimônio reconhecido neste campo da comida é o Ofício das Baianas de Acarajé, reconhecido pelo IPHAN como Patrimônio Nacional. Internacionalmente, outro caso é o da Cozinha Mexicana que foi reconhecida pela UNESCO como patrimônio da Humanidade.

Sem dúvida, nestas questões patrimoniais há uma afirmação na crença dos direitos sociais e do direito à soberania alimentar e nutricional. Isto ocorre por meio da valorização dos produtos de terroir, da agricultura familiar e das cozinhas regionais. Todas estas questões agregam muitos olhares sobre a biodiversidade, a cadeia produtiva dos alimentos, as técnicas tradicionais de plantio e colheita; e, as técnicas da preparação da comida, e o uso de implementos artesanais que fazem parte dos serviços à mesa.

As ações relacionadas a comida são reveladoras de identidade, onde se agregam tantas autorias, inclusive dos artistas populares, que nos seus ofícios que integram esta ampla rede de serviços que compõe o campo da alimentação.

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Foto de Jorge Sabino

 

São muitos e diversos os processos que se manifestam, conforme as culturas, os povos e as civilizações, para distinguir, afirmar e reconhecer, o que é comida. Aliás, está na comida um dos mais notáveis registros de pertencimento, seja por escolha, ou simbolização de ingredientes e receitas.

Ainda, os ofícios, que formam o diverso acervo dos processos da alimentação, reúnem sabedoria tradicional que, muitas vezes, vem de uma longa experiência milenar.

Todos estes acervos de técnicas particularizam o alimento, seja na feitura de um queijo, ou no processo do fumeiro para certas carnes, para que, desse modo, agregar valores tanto culturais quanto comerciais. E assim as cozinhas, e os seus cardápios, ampliam-se nas bases das culturas regionais.

A tendência de recuperar repertórios, no âmbito da alimentação, traz amplitude para se viver a comida, e ter nela uma realização profundamente ligada a sociedade e a sua história.

Porque são as expressões alimentares do cotidiano, das festas, das regras religiosas, manifestam-se nas muitas maneiras de se relacionar com a comida, e no modo como se come, que vai marcar o lugar, o papel social, de uma pessoa, de um grupo ou de um povo.

E apesar da diversidade alimentar, a globalização tem uma força econômica feroz, que iguala e padroniza sabores e modos de comer, para ativar o consumo. E os paladares confrontam-se diante de uma massificação de comidas, especialmente nas redes mundiais de fast food.

Assim, dominam dietas, padrões, modelos, que, na sua maioria, vem das multinacionais de comida, que fazem o mercado ser global, ser cada vez mais unificado. A globalização é oferecimento de um alimento da mesma forma em qualquer lugar do mundo. E esta massificação expõe um confronto aonde milhares de sementes crioulas, centenas de tipos de milho, de mandioca, de batatas, sofrem um tipo de extermínio.

Nestes cenários, torna-se necessário um crescimento do protagonismo da segurança alimentar que busque revisar essa globalização, e se comece a viver um processo de desglobalização. Inicialmente, isto se dá por motivos econômicos, e por novos mercados de consumo.

Todos estes indicadores trazem processos culturais que estão relacionados à comida; e, aí, busca-se nos recursos teóricos da antropologia do consumo um estudo e uma interpretação que possibilite olhar para a diversidade, para o regional, e para o nacional, como acervos que são notáveis para reinventar uma nova forma de alimentação na pluralidade dos povos e das culturas.

RAUL LODY

 

O poder da comida

Quando começo a olhar para esse tema fundamental e recorrente a toda a trajetória humana que é comida, a partir das pinturas rupestres, da descoberta do fogo, das escolhas e interpretações sobre o que a natureza pode oferecer para saciar a fome, constato que comer vai muito além do ato de comer, ou seja, apenas ingerir ingredientes.

Há uma relação entre o território, a pessoa, o mito, a memória e a invenção. E, assim, nos lugares sacralizados para fazer a comida, a cozinha, vive-se um amplo e diverso ambiente, onde o poder da casa é estabelecido, e aonde as transmissões da cultura irão garantir a continuidade das receitas, das escolhas ritualizadas dos ingredientes, das estéticas dos pratos, e de tudo aquilo que possa alimentar além do prato.

A comida é um processo de transformação e representação que recorre a água, ao ar, ao fogo e a terra. E estes elementos, enquanto símbolos da natureza se farão presentes, e trazem a sabedoria tradicional vinculada às energias telúricas dos ingredientes, e assim a comida é a natureza que vai a nossa boca.

Sem dúvida, na condição de onívoro, ou seja, aquele que tudo come, o homem cria um infindável cardápio que inclui desde o aproveitamento de larvas de diferentes cocos até as seivas das palmeiras.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E através de diferentes processos conquistados que trazem as técnicas culinárias para transformar e dar sentido comestível a tudo que se possa trazer da natureza, o homem permanentemente reinventa suas escolhas, seus sabores e suas possibilidades de paladares.

Tudo isso é apenas um breve olhar sobre tantas conquistas e experiencias, nas maneiras mais fundamentais de se fazer cultura, ou seja, por meio de diferentes processos do trabalho, transformar as muitas representações que chegam da natureza.

É o uso simbólico e ancestral do meio ambiente, que cada conquista humana imprime com seus símbolos e marcas sociais.

Essas muitas trajetórias atestam o fazer comida, o representar-se pela comida, quando a cultura, desse modo, manifesta-se especialmente pelo idioma que falamos e pela comida que comemos.

É como um exemplo marcante do poder da comida, trago dos anos 1920 Gilberto Freyre, que propõe no seu “Manifesto Regionalista” que é preciso erguer em praça pública um monumento ao pirão. Com este tema, Gilberto provoca confrontos e amplia sensibilidades para um amplo e diverso conceito de cultua nacional e, em especial, sobre a cultura do Nordeste.

Por que o pirão? Porque ele traz um símbolo ancestral para o Brasil, que é a mandioca, uma raiz nativa, e que se inclui nos sistemas alimentares dos povos autóctones há milênios. E assim, para se fazer pirão busca-se a farinha, farinha seca de mandioca, muitas autorais, reveladoras de estilos e técnicas da Amazônia, do Litoral, do Sertão, com os muitos tipos que fazem um acervo notável da biodiversidade da mandioca.

Desse modo, esse monumento ganha um sentido de representação, de sentimento nativo profundo que constrói um conceito daquilo que é nacional, daquilo que é brasileiro.

E a proposta monumental de Gilberto é a de provocar perplexidade e preguntas sobre o valor do monumento público que sempre celebrou o herói, o vencedor da guerra, o político; ou cenas que trazem uma dramaturgia histórica, e mesmo idealizações sobre o que já se consagrou como fato histórico.

Nessa busca pelo poder da comida, aqui exemplificado pelo sentido monumental do pirão, é da total atualidade nos nossos contextos formalistas e tradicionais, quando as homenagens oficiais, buscam, na maioria das vezes, louvar o poder e uma história untada de oficialidade e burocracia, chega o pirão, esta comida reveladora do fazer brasileiro.

Assim, o poder da comida está inicialmente no direito à escolha da comida, na segurança e na soberania que integram a comida; nas possibilidades nutricionais da comida; nas incontáveis simbolizações da comida; na necessidade fundamental de comer.

Por tudo isso, tornar-se urgente erguer um monumento ao pirão. Um monumento à comida brasileira. Um monumento à comida do cotidiano. Um monumento à comida que todos comem. Porque é na comida que buscamos a nossa mais profunda e direta identidade.

Raul Lody

Internet: o novo convidado da comensalidade num mundo isolado

Os novos contextos mundiais, que trazem o isolamento, têm transformado as relações sociais, onde há uma busca por referências e alternativas para se adaptar e viver neste mundo que se apresenta num drama globalizado.

Estes contextos de bases sociais e econômicas, que são marcados pelas desigualdades, também apontam para um amplo e urgente repensar sobre a comida, seus meios produção e seus meios de aquisição.

Todas estas questões fazem parte do grande mercado da alimentação, desde a seleção de ingredientes até o que comer e como comer. São ações agora observadas com um olhar especial pelos consumidores em virtude do isolamento social de boa parcela do mundo, onde há um crescente resgate das memórias culinárias familiares.

A obtenção do alimento para as nossas casas traz, sem dúvida, uma reflexão, uma verdadeira revalorização de cada ingrediente, e, consequentemente, um olhar diferenciado para a comida. Ainda, a comida, dentro de cada cultura, assume uma marca de identidade e de pertencimento, porém nestes novos contextos temos muitas mudanças simbólicas nas interações entre a pessoa e a comida.

O isolamento social passa a ser uma mudança de comportamento que apesar de se apresentar de diferentes aspectos, ele atua de forma decisiva nos rituais de comensalidade e no ato de comer, e promove novas comensalidades.

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Foto de Jorge Sabino

Comer em grupo, em celebrações familiares, em celebrações religiosas; entre tantas outras formas que revelam alteridade e soberania alimentar, começa a passar por grandes mudanças. Assim, esta condição emergencial de isolamento interfere diretamente no ato social da alimentação.

São mudanças no ato de comer; nos rituais à mesa, e em outros locais como feiras, mercados, templos, ruas; entre tantas outras formas para se viver simbolicamente aquilo que se come. E tudo isto, com certeza, atuará de forma múltipla dentro das relações sociais e, em especial, nas sociabilidades feitas à mesa.

Por tudo isso, o isolamento social rapidamente tem feito com que as formas de se relacionar com a comida tenham se adaptado, desde o contato com o ingrediente que mudou, seja pelas medidas higiênicas que temos que ter com cada produto até o modo como proceder ao consumir comida pronta na rua.

Comer vai muito além do nutrir. Deste modo, como fazer um brinde sem o outro. Como servir uma comida. Como oferecer o primeiro pedaço de bolo para a pessoa mais querida. É com estas perguntas que o isolamento social marca as distâncias e os lugares sociais das pessoas.

Assim, é crescente não só uma atitude de sobrevivência, que é marcada pelo sentido funcional da alimentação, mas também pelo ato de comer que é ressignificado no seu sentido simbólico, estético e criativo.

No isolamento social, a presença concreta da pessoa está sendo substituída pela sua imagem na tela, seja de computador ou celular, que passa a representar um novo tipo de convívio, que se antes era uma opção pelo mundo virtual, agora se torna cada vez mais obrigatório.

Agora o outro está na tela, ele chega pela internet para participar dos rituais de comensalidade, seja um cafezinho, ou mesmo um aniversário, onde se cantam os parabéns, e a interação se dá através de beijos e abraços virtuais; e, ainda se come o bolo de forma virtual. Assim, pela internet, também se vive uma nova alimentação virtual, uma nova maneira para se manter a comensalidade e as relações sociais.

Raul Lody

O medo está servido

Como sabemos, vamos à mesa para comer, para nos reunir, para nos encontrar, para nos relacionar; para celebrar, para socializar, para marcar diversos rituais sociais. Assim, comer não é apenas se nutrir.

Sabemos que a mesa é um lugar importante, um território de vida e de civilização. Então, estar à mesa é estar com o mundo ali representado, como se uma história fosse contada pelos ingredientes, pelas técnicas culinárias, pelos símbolos da cultura daquela comida que é servida.

Cada comida tem uma identidade, uma estética própria. Tudo está integrado ao sentido pleno da alimentação, que transcende o simples hábito de comer. E nesta relação entre a pessoa e a comida, faz-se contato com a memória pessoal que dialoga com as memórias ancestrais, que juntas trazem o sentido verdadeiro da alimentação e do pertencimento.

Desta maneira, pode-se viver diferentes aspectos que fazem parte do ato alimentar, que une os ingredientes às representações simbólicas. E estes processos são atestadores dos povos, e das suas peculiaridades.

Brasil Bom de Boca corona vírus na mesa

Foto de Jorge Sabino

Porém, hoje, de maneira violenta, nos encontramos em novos e conflitantes momentos de ruptura, de transgressão dos hábitos alimentares, por causa de uma verdadeira “guerra biológica” que toca na integridade das pessoas, das suas famílias, dos seus grupos e das suas comunidades.

Essa violência afeta a diversa cadeia produtiva da comida, que envolve milhares de brasileiros. Inicialmente no campo e, em especial, na agricultura familiar, na pesca artesanal, nos mercados e feiras populares, onde estão localizados inúmeros profissionais que garantem a existência das cozinhas.

Ainda, os ofícios de cozinheiro, auxiliar de cozinha, garçons, copeiros, chefes, e demais profissionais que fazem nascer a comida na sua diversidade e intensidade cultural.

Desse modo, temos uma interrupção ao acesso a todos os rituais de comensalidade, enquanto formas de expressão individual; e de expressão coletiva que transita pelo sagrado, e pela busca da alteridade, pois, a comida, aliada à identidade, faz a verdadeira ação da alimentação.

No entanto, nos vemos na fronteira de uma busca apenas pela necessidade de nos nutrirmos para sobreviver, pois o medo assume um sentido dominante diante da refeição que é servida à mesa. Assim, passamos por um verdadeiro processo de desumanização da comida.

Raul Lody

A Mirada Moura

Para celebrar os 120 anos de Gilberto Freyre

Gilberto, como nenhum outro, soube provocar, misturar, e mexer com os imaginários para realizar uma obra que buscou nos cenários sociais e cotidianos a sua melhor narrativa sobre o homem situado no Trópico.

Gilberto traz também nesse olhar, um permanente descritivo de ambientes que se integram ao seu mergulho pessoal. Que eu considero como uma “endo-etnografia”; e que revela o seu desejo, em método e experiência, de a partir do açúcar, e a sua civilização, entender o Nordeste.

Gilberto traz um auto-olhar para a casa, para a rua, para Pernambuco e, em especial, para o Recife. A comida, os canaviais, os engenhos. O Trópico; o Ibérico. O homem lusitano. As “Áfricas”. O Islã. O Oriente. Tudo sobre o olhar atento de Gilberto.

É a escolha da pluralidade de culturas que amplia o sentido de atualidade na obra de Gilberto. Ele escolhe como sentimento dominante o moçárabe, o muçulmano, o Islã, para a formação do homem ibérico, do lusitano. É a pisada Al-Andaluz.

A valorização do muçulmano na obra de Gilberto possibilita uma compreensão complexa e plural sobre o Nordeste na aquisição de hábitos como o uso do azulejo, dos jardins internos, das relações estéticas com as fontes e regatos; da ampliação do doce além dos conventos e mosteiros medievais. E é desse entendimento sobre o muçulmano/ibérico do qual eu partilho, e me vejo junto a Gilberto vivendo essa mirada moura.

Gilberto é inovador, transgressor, futurista; telúrico, esteta, sedutor; gourmand, tradicional; politicamente correto, politicamente incorreto; viajante do seu tempo; passional, diplomata, popular, fidalgo; regionalista, universalista, apolíneo, dionisíaco; ibérico, moçárabe, oriental, nordestino. Ele sempre apaixonado pelo Recife, pela cidade sereia.

Sanca Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E o nosso colonizador lusitano, já mundializado, traz essa energia multicultural, e forma, assim, um Brasil Ocidental e Oriental. É a mirada moura. E Gilberto mostra que a construção de povo, de nação, de civilização, são construções históricas e ideológicas, e, desta maneira, integra e valoriza as expressões da multiculturalidade.

Na cozinha está a invenção que dá identidade a um povo. E Gilberto mostra, revela, na sua obra, na sua forma de entender o pernambucano, que nada é mais pernambucano do que o “doce de banana de rodelinha”. Doce feito com banana, que é a Musa Paradisíaca da Ásia; com açúcar, que é também da Ásia; com o cravo e a canela, também asiáticos. Contudo, pode-se afirmar que é um doce pernambucano.

Ainda, o bredo ao coco, o peixe ao coco, o feijão ao coco; o arroz-doce com coco; a canjica, o mungunzá. A cocada, que é a interpretação brasileira do sabongo indiano, que aqui é chamada de “baba de moça”. Assim, impera o Cocos nucifera o tão popular “coco da Índia”. Da Índia e de Pernambuco, e assim se ampliam as leituras sobre o que é regional.

É isso justamente que mostra a “mirada moura”, é a multiplicidade de olhares, de entendimentos, que não estão preocupados com as chamadas “origens”. Aliás, um mal dos pesquisadores neófitos de gastronomia.

Para Gilberto Freyre o texto é para ser principalmente comido. Nele, há uma realização literária; um exercício textual; um encontro entre a antropologia e a língua portuguesa. Ele sempre buscou no texto uma forma, um estilo, uma expressão. Também, ele buscou tanto o desenho quanto a pintura como formas de linguagens que fazem parte da construção de imaginários.

A obra de Gilberto Freyre é diversa e profundamente inter-relacionada, como se tudo falasse com tudo. O seu texto traz o regional e o universal.

Ele sempre olhava para a pluralidade, para a diversidade dos sentimentos, e assim declarava gostar da aventura e da rotina. Aventura para os que enxergam Gilberto. Rotina para os que não se aventuram na aventura. Eram estes sentimentos que apontavam o seu olhar para uma mirada moura.

Raul Lody

Carnaval-afro: da farofa de dendê ao feijão preto

Quando pensamos no Carnaval brasileiro, pensamos naquela realização popular, multicultural, cheia de linguagens expressivas como música, dança, trajes, gestos, mímicas. Porém não devemos deixar de incluir também as comidas especiais que são servidas tanto para os homens quanto para os deuses.

O Carnaval é um amplo processo social que se manifesta na forma de ritual coletivo, e que para alguns grupos profissionais se alongam por todo o ano para ter sua culminância nos três ou quatro dias, onde se celebra a festa da carne.

Nesse infindável processo de preparação da festa, atinge-se o clímax nos dias dedicados ao rei da folia, sua Majestade Momo. No término de cada ciclo, novamente reconstrói-se o carnaval para o próximo ano.

 

comida de carnaval, foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

 

O Carnaval, que nos foi oferecido pelo europeu e introduzido no calendário por questões religiosas cristã, antecede a Quaresma, que é o início de um período de quarenta dias de reclusão, orações, e abstinências alimentar e sexual, que só para serem suportados precisa-se da liberação do corpo no Carnaval, para num segundo momento dar vasão ao espírito.

Desta tradição cristã, o carnaval ganha uma energia africana, e encontra espaços de expressão aonde se pode manifestar memórias, tradições, mitos, e orixás que são festejados na esta, no tempo do carnaval.

São os Afoxés que vivem nas ruas os rituais religiosos e sociais da grande massa humana adepta dos Candomblés. É também cortejo carnavalesco conhecido como Candomblé de Rua, por realizar nestes cortejos danças e cantigas dos rituais internos dos templos de Candomblé, especialmente os do modelo etno cultural ijexa.

Tudo começa num ritual inaugural com um oferecimento que é feito na rua, e segue um ritual chamado “padê”, que é formado por farofa de dendê, farofa branca, cachaça e quartinha de barro com água, para a assim alimentar Exu, o senhor das ruas, também íntimo da festa do Carnaval.

Os Afoxés saem às ruas e levam a charanga, conjunto instrumental, principal motivo de animação do grupo. E abrem o cortejo com o estandarte que traz as cores, os emblemas, as legendas e o nome da agremiação.

Essa forte vertente afro-brasileira se amplia em dois grandes caminhos. O primeiro, com os grupos que, por relações étnicas, incorporaram sistemas socioculturais afro-brasileiros, e têm suas manifestações organizadas na unidade da vida cotidiana, e o que fazem são realizações tidas e consagradas no âmbito das memórias africanas.

O segundo caminho é aquele que busca uma motivação estética afro-brasileira para os enredos, ou seja, numa tentativa de trazer africanismos que têm presença visual fundamentada na vida dos integrantes que fazem parte das Escolas de Samba. Estas Escolas também nascem de um longo processo de expressão cultural e de resistência através do samba.

Unem-se, ainda, as tradições dos orixás e de certos santos da igreja, e entre eles um dos mais populares nas devoções das Escolas de Samba é São Jorge.

Em algumas tradições, este santo é também chamado de Ogum, o guerreio. É também Oxóssi, o caçador. Como acredita-se que Ogum tem preferência pela feijoada de feijão-preto, nas quadras das Escolas acontecem durante todo ano as feijoadas tradicionais, ricas em carnes salgadas, e carnes frescas as chamadas “carnes verdes”, embutidos e, em especial, os temperos autorais das tias, antigas senhoras que fazem a guarda das memórias do samba e da Escola.

 

comida de carnaval, foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

 

Assim, essas feijoadas tornaram-se famosas por causa das suas assinaturas culinárias, além de assumiram diferentes papéis socializadores que agregam a comunidade, a religiosidade, a Escola e a comida. Nestas experiências com o sagrado unido a festa, vive-se de maneira mais livre a realização do encontro com a ancestralidade africana e os seus deuses míticos.

Raul Lody

Romã: a fruta e o sagrado

As frutas assumem muitos significados, tanto nos usos culinários quanto na formação de símbolos dentro dos imaginários culturais, e aí são construídas as mitologias e as maneiras para se comunicar com o sagrado. Frutas para intermediar as relações de poder. Frutas consumidas ritualmente nas celebrações. Frutas que integram os hábitos alimentares no cotidiano.

Inicialmente, trago a tão famosa maçã, fruta que é associada ao Jardim do Éden, como relata o Gênesis, e que é marcada pelo seu oferecimento das mãos de Eva ao seu companheiro Adão; e, assim, uma fruta determinou um limite entre a virtude e o pecado. A maçã estabelece uma fronteira com o paraíso, com a mortalidade e com a diáspora humana no mundo. Maçã, o fruto do pecado, para uma moral fundada na busca pela justificativa do lugar social do gênero e da sexualidade.

Os frutos vermelhos, usados milenarmente por muitas e antigas civilizações, podem traduzir diversos significados. A cor expressa, de maneira ancestral, uma relação com a fertilidade para as diferentes culturas do mundo; pois, por identificar o sangue, o vermelho mostra uma relação profunda com a fecundação.

Romã foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

Vermelho do sangue menstrual; vermelho da carne; vermelho das vísceras; vermelho dos condimentos. Vermelho da páprica, das pimentas, do urucum. Vermelho das pinturas corporais, dos panos para se vestir. Vermelho do pau-Brasil, da tintura feita com as suas cascas. Vermelho da representação do poder real e do poder divino. O vermelho cardinalício, como determinou a estética no período do Renascimento na Europa Ocidental.

Ainda, vermelho é o vinho tinto que chega da uva, outra fruta milenar que toca e promove o encontro entre o corpo e o prazer, e entre o corpo e os deuses Baco e Dionísio.

A uva que se relaciona com estes deuses, que são também deuses do erotismo, possibilita no vinho o início de um processo que invade o corpo e que acorda a sexualidade. Este mesmo vinho que representa o sangue de Cristo, que reforça o sentido vivo da cor, e a sua ampla e diversa circulação simbólica.

Entre as muitas frutas vermelhas que estão no consumo mundial, e que trazem referências míticas e morais das relações entre os homens e o sagrado, a romã é uma fruta que circula pelo mundo há milênios, e faz parte de diferentes sistemas de fé desde a antiga Pérsia, atual Irã.

A romã, Punica granatum, expande-se da Ásia Menor, Ocidental, para a Índia, e para o Mediterrâneo. Destaque para o Oriente Médio, onde a romã é consumida como uma fruta ritual tanto por judeus quanto cristãos.

A memória ancestral da romã mostra o seu sentido de fruta do desejo, uma fruta que nasceu do sangue do deus Dionísio; e que representa, ainda, Perséfone, a deusa da terra, dos plantios e, em especial, das frutas e dos cereais.

A romã, de maneira geral, é uma fruta solar e do sangue; e pela sua cor e seu formato ainda é uma referência da vulva feminina, o que reforça o seu sentido de sexualidade. A partir desta forte simbolização com o feminino, a romã, na idade Média, relaciona-se também com Maria, mãe de Jesus, que muitas vezes é representada, na imaginária sacra católica, com uma romã. Neste caso, a presença da romã, para o imaginário da época, representa a virgindade.

Nas nossas tradições brasileiras, multiculturais e multiétnicas, a romã integra alguns costumes do calendário do ciclo natalino, que segue até o dia 6 de janeiro, dia consagrado aos Santos Reis Magos.

A romã permanece nas nossas tradições populares com os seus valores simbólicos de fertilidade, porque a quantidade de sementes da fruta atesta um sentido de multiplicidade. E, comer as suas sementes, ou portá-las junto ao corpo, são maneiras de trazer proteção e experimentar um encontro com o sagrado.

Ainda, dentro da nossa multiculturalidade, as comidas sírio-libanesas, comumente chamadas de comidas árabes, que já fazem parte dos nossos hábitos alimentares, apresentam receitas como a fatuche, uma sofisticada salada que tem como ingrediente a romã. A salada fatuche é feita com alface-romano, rúcula, pepino, tomate, cebola, rabanetes, semente de romã, pão sírio; e temperada com zatar, sumagre, azeite de oliva, xarope de romã e sal.

A romã traz para a nossa mesa uma representação do Oriente, que está tão marcado nas nossas comidas desde as Grandes Navegações, no século XVI, e que fez a nossa cozinha globalizada, rica e plural. Assim, a romã integra a nossa construção de símbolos e de paladares, e promove um encontro com o sagrado.

RAUL LODY

Em busca da caça perdida

O homem no seu papel imemorial de caçador, é aquele que sustenta a casa. E por isto é merecedor de respeito e de reverências quase divinas. Embora este lugar social esteja em forte mudança atualmente, ainda vigora um pensamento machista sobre o homem como provedor da comida.

E o alimento, a carne, é cerimonialmente posta sobre o fogo, a brasa, e se torna um motivo para reuniões, que traz ligações ancestres das celebrações de em torno do fogo, comemorar a boa caçada, quando os homens se reuniram para contar os seus feitos heroicos ao enfrentarem as savanas e as florestas. E este ritual milenar permanece neste personagem hierarquizado historicamente.

Ainda, o fogo é um elemento que simboliza o nascimento e a purificação. Assim, hoje, é a partir das fogueiras milenares que vigora o costume de promover reuniões em torno de churrasqueiras, ou seja, em torno do fogo.

As savanas foram substituídas pelos supermercados, e as caças foram substituídas por todo tipo de produto que se possa comprar no açougue, como linguiças, frango; e, em especial, a carne verde, fresca e sangrenta, seja de boi, de cabrito, de cordeiro, são lembranças imemoriais da sua época de caçador.

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Foto de Jorge Sabino sobre trabalho de Bansky

Também, há as churrascarias, verdadeiras catedrais das carnes, com seus rodízios. Uma exibição dos animais nas suas partes mais nobres, numa oferta barrocamente sedutora para a gula e para a vaidade. Comer muito, comer até a exaustão, demonstração da riqueza e do poder masculino, São lembranças remotas de banquetes romanos, que de tanta comilança era necessário que se provocasse o vômito nos convidados para que eles conseguissem, em seguida, comer mais, mais e mais.

Nas churrascarias é quase solene o desfile dos espetos repletos de carnes que circulam nos salões sob olhares atentos de espectadores famintos. Carnes frescas e vermelhas, bem passadas, ao ponto ou malpassadas. O cheiro invasor de gorduras de diferentes origens dá ao ambiente o sentimento litúrgico que anuncia os ritos da comilança.

A carne da caça mimeticamente se relaciona ao desejo antropofágico do homem. Os guerreiros comiam certas partes dos inimigos para adquiri seus poderes e qualidades, a alimentação como uma forma de transferir, através da ingestão, os valores simbólicos que conquistaram numa luta, numa vitória. E esse inimigo, homem ou animal, encarna um deus, um herói, um guerreiro, ele detém poderes sobre-humanos. Por exemplo, o boi é um animal de chifres, simbolicamente coroado, ancestralmente relacionado com o poder, com o prestígio, com o rei; e sua posse é um privilégio para os homens em cargos de mando.

Hoje, comer carne de boi nas grandes cidades é, antes de tudo, exibição de poder econômico. Carne, nem sempre de primeira, geralmente de segunda, porém não menos funcional dentro do ideal do bem alimentar-se.

As quantidades sempre são condicionantes de uma espécie de riqueza. E a quantidade de comida equivale a quantidade de valor material, ou seja, status social.

As reuniões em torno da carne consagram, não apenas, uma necessidade de convivência, mas também de expor um tipo de poder com diferentes significados, como o de concorrer com outros churrascos, sendo a designação churrasco nesse caso substitutivo de celebração.

Assim, desde as caças imemoriais, das carnes que simbolizam as conquistas de mitos, até as caças atuais nos supermercados e nos açougues, temos uma relação fundamental de um homem caçador que tem a oportunidade de recuperar o seu papel hierárquico perdido e levar para sua casa a caça perdida.

Raul Lody

Ajeum – Comer é resistir

A comida é um conjunto de linguagens que possibilita reconhecer e reativar as memórias ancestrais e afetivas, e estabelece as conexões que integram história, tradição e lugar de pertencimento. Ainda, a comida traz referências de rituais religiosos e de matrizes étnicas; além disso os diferentes contextos socioeconômicos em que está inserida.

A mesa brasileira é formada a partir de processos multiculturais já globalizados no século XVI, pois o colonizador lusitano trazia nas suas ações transcontinentais os resultados da sua aproximação com o Oriente.

Portugal estabeleceu relações comerciais e culturais com as Grandes Navegações, e com isso foi a China, ao Japão, ao Ceilão, a Índia; as Costas, oriental, ocidental e austral, do continente africano; até chegar ao novo mundo, as Américas.

Tudo se dá após uma ampla experiência dos ibéricos com o Magrebe, com os povos afro-islâmicos da África Mediterrânea, que estiveram em Portugal e na Espanha por mais de 900 anos, e isto traz um entendimento de que o nosso colono oficial lusitano é também um afro-europeu.

Isso traz um sentimento de biafricanidade porque, primeiramente, temos um colonizador afro-islamizado; e, em segundo lugar, a civilização do açúcar no Brasil por um período de três séculos, que recebeu de diferentes regiões da África mais de oito milhões de homens e mulheres em condição escrava. E isto torna o Brasil o país, fora do continente africano, que reúne a maior afrodescendência no mundo.

A partir daí, as nossas “mesas” mostram diferentes formas de alimentação, e representação da comida no cotidiano, na festa e, em especial, no sagrado, o que revela as muitas Áfricas que formam a nossa identidade de brasileiro.

Assim, o que se chama por “comida de santo” é uma forma de estabelecer uma profunda relação com o sagrado, que traz maneiras especiais de fazer e de servir comida.

ajeum foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

Essas cozinhas preservam e mostram verdadeiros testemunhos artesanais, pois nelas se vivem os processos e as técnicas de preparos culinários conforme as tradições e os rigores das cozinhas sagradas dos terreiros. Assim, como o uso de utensílios tradicionais como pilões gamelas, travessas; panelas de diferentes tipos e tamanhos; quartinhas, potes, quartinhões; pratos, entre outros.

As cozinhas nos terreiros de matriz africana têm uma grande importância para o entendimento de patrimônio cultural africano no Brasil, porque nelas são ativadas a relação entre a pessoa com a África, com os deuses, e com a construção da soberania alimentar.

A ancestralidade africana, e os sentidos nutricionais da alimentação das pessoas e dos deuses mostram diferentes sistemas rituais com os orixás, nas tradições Ioruba; com os voduns, nas tradições Fon-Ewe; e, com os ínquices, nas tradições dos grupos etnolinguísticos Bantu, que ocupam a Costa austral africana.

São muitas, e diferentes, as comidas que fazem parte dos cardápios, tanto das liturgias secretas quanto das liturgias públicas. Estas comidas podem ser servidas nas iniciações religiosas, nos cardápios do cotidiano para as pessoas do terreiro. Ainda, há cardápios que irão alimentar as árvores sagradas, os instrumentos musicais, os espaços dos terreiros, e outros objetos sagrados.

Nas cozinhas dos terreiros vê-se uma variedade de cardápios à base de azeite de dendê, e estas comidas são chamadas de “pupá” – vermelhas; e outras comidas, também sagradas, sem o azeite de dendê que são chamadas de “fun-fun” – brancas. E todos esses cardápios das tradições religiosas e culturais de matriz africana fazem parte daquilo que se entende por “comida de santo”.

O dendê, fora dos terreiros, faz parte de um amplo cardápio que está no cotidiano, seja dentro das casas ou noutros lugares que servem comida, e muitas das receitas seguem os mesmos preparos que são feitos nos terreiros. Destaque para o acará feito no terreiro, que é o acarajé, também comida de rua que estabelece elos entre a África e o Brasil.

Esses muitos acervos de comidas querem revelar suas ligações ancestrais com a África. E além de alimentarem milhares de pessoas todos os dias, possibilitam um importante processo social que é o direito de ter a sua soberania alimentar.

As comidas oferecidas e consumidas no âmbito sagrado dos terreiros são, em geral, chamadas de “ajeum” – momento da alimentação –, que é um encontro com as matrizes africanas pela boca, e pelo sentimento de pertença a uma tradição.

Raul Lody

Em Gilberto Freyre a comida é um método

O olhar global de Gilberto Freyre recorre ao olhar regional, que é fundado no seu olhar de pernambucano. É um olhar etnográfico, e eminentemente comparativo, sobre as relações e dinâmicas do mundo lusitano que está espraiado na América, na África, na Índia, na China; no Brasil, e particularmente no Nordeste

 

A construção do olhar enográfico de Gilberto Freyre é marcada pela criatividade e pela busca de orientação estética. Também, pela sua experiência na pesquisa de campo, field work, como ele costumava chamar esta prática, nova à época, para viver os mercados, as festas populares, os Xangôs; e, em especial, viver as comidas, os bolos e os doces de Pernambuco.

Transgressor dos princípios rígidos do “olhar distanciado ou olhar exógeno” do intérprete sem compromisso com a causa estudada, Gilberto usa a comida para exemplificar as interações entre as pessoas, as relações sociais; e assim buscar as bases patrimoniais para valorizar a sua região, o Nordeste.

Fortemente influenciado por Franz Boas, início do século XX, Gilberto Freyre adquire conduta extremamente sensível nas interpretações sobre o homem regional, sobre sua cultura, e sobre seus meios de expressar cultura, e simbolizar vida, trabalho, comida, festa; e demais rituais sociais.

Em Gilberto Freyre a comida é um método

Foto Jorge Sabino

Franz Boas, influenciador de Gilberto, foi rotulado pela história das ciências como morfologista, e enfatiza nas suas descobertas e pioneirismo, o valor estético, que é autenticadora das expressões peculiares do próprio homem, que, em Gilberto Freyre, ganha uma nova e especial dimensão, quando encontra a realidade brasileira.

Gilberto Freyre é um esteta por excelência, esteta na forma literária, nos pincéis, diante de um bolo regional; e na maneira aguçada e plural de traduzir os conteúdos etnográficos, que são fundamentais para analisar e interpretar a história social e antropológica do homem brasileiro.

Gilberto vive profundamente o Recife no Mercado de São José, no clube de frevo; ao comer um doce ou um sarapatel; ao “ler” as coleções de fotografias de sinhazinhas e de antigos engenhos senhoriais; ao transitar pelas ruas do centro da cidade, onde são notórias a presença moçárabe na arquitetura; e ao ver o barroco das igrejas.

Franz Boas, também orientador de Herskovits, traça estudos teóricos que levam à consolidação dos conceitos tradicionais de acumulação, que o próprio Herskovits chamou de two ways process. Abrem-se, assim, sensivelmente, formas de compreensão das sociedades complexas, sociedades preferencialmente estudadas por Gilberto Freyre, que ampliam os conceitos de Boas e Herskovits, com emprego de métodos etno-históricos e das culturas populares como processos formadores da Tropicologia.

Para Gilberto, a estética regional está traduzida na roupa, na casa, na festa, na comida; ainda, está comprometida com os padrões sociais, com os fatores econômicos; e, dessa maneira, revela uma região multicultural e ungida por muito açúcar.

Também, Gilberto enfatiza no campo da estética regional as criações artesanais/artísticas feitas em papel de seda para os rituais de apresentar e servir os doces, doces também artesanais feitos nas cozinhas dos engenhos, numa verdadeira reinterpretação e tradução das cozinhas medievais dos mosteiros de Portugal, e das cozinhas tradicionais ibéricas.

Se em Portugal foi Emanuel Ribeiro, em Doce nunca amargou… quem como etnógrafo ilustre, deu dignidade científica à arte tradicional do papel recortado, para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros ou cartuchos franjados, por algum tempo popularíssimo no Recife – no Brasil foi o livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essa até então quase de todo desprezada perícia de velhas ou genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras, como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos, sem esses enfeites; nem dignos os mesmos doces ou bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas – flores, bichos, figuras que no Brasil deixaram por vezes de serem clássicos, europeus, para se tornarem, os românticos, da terra. Não tanto as formas que fossem dadas por formas, um tanto impessoais, mas as que se requintassem numa como escultura em que as mãos das doceiras se tornassem, muito individualmente, mãos de escultoras.” (Freyre, Gilberto. Açúcar, 2004)

Assim, em toda sua obra, o “esteta” Gilberto Freyre deixa explícito o seu olhar etnográfico e patrimonial, e descreve, num misto magnífico de prosa/poesia, textos que lhe dão a certeza da ciência.

 

Raul Lody

 

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