Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Para conhecer a cozinha Medieval

Realizada na Torre do Tombo, Lisboa (Portugal), a exposição “Pão, Carne e Água. Memórias de Lisboa Medieval” é uma boa introdução para este tema que é fundamental para entender os nossos sistemas alimentares.

Comer sempre foi uma representação social, cultural e econômica, e essa exposição mostra além da carne enquanto alimento e símbolo de poder e de lugar social; também a importância do pão e da carne na alimentação da época. Há, ainda, os vinhos, os pescados, as hortaliças, as frutas; e, as carnes das caças de diferentes animais.

A referida exposição traz alguns momentos dessa trajetória alimentar tão básica, que começa na busca pela boa água, e pela carne dos açougues e carniçarias, em maior número para atender os cristãos, e para atender a carne halal dos mulçumanos e a cosher dos judeus. Geralmente os animais chegavam vivos em Lisboa, e aguardavam nos chamados currais dos bois e dos carneiros.

Assim, a carne ocupa um lugar de destaque na dieta medieval e, com certeza, podemos tecer um paralelo, próximo e atual, com a dieta brasileira, que valoriza a carne, a chamada carne vermelha, como uma espécie de símbolo do bem-comer.

Retomamos o circuito da exposição, e pela importância da carne, seus locais de comercialização, espaços próprios – açougues e carniçarias – podia-se ter acesso a peças inteiras como, por exemplo, galinhas, frangos, carneiros, cordeiros, leitões, cabritos; patos, perdizes, pombos e coelhos.

Sem dúvida, a carne não chegava à mesa de todos. Além de ser restrita, era preciso quantias consideráveis para um bom repasto. Estava em fartura e variedade apenas à mesa do Rei, dos privilegiados, e de maneira sazonal para as populações urbanas que eram orientadas por calendários religiosos da Igreja; que, de certa forma, controlava o consumo com os chamados “dias magros”, quando não se podia comer carne vermelha.

Certamente a mesa real nascia de uma cozinha diversa e complexa que buscava criar pratos elaborados com referência nas diferentes carnes, e daí eram usadas preparações com técnicas culinárias como cozinhar, assar, estufar; desfiar.

A maioria da população urbana de Lisboa vivia com uma culinária muito simples, que era feita à base de caldos, e alguns acompanhamentos como carne de porco salgada e enchidos feitos de diferentes insumos.

 

Foto de Jorge Sabino

 

O pão é um alimento que inicialmente ganha um sentido transcendente para os cristãos, sendo um alimento do corpo e da alma, o corpo de Deus.

Na Lisboa Medieval, tudo começa com os grãos moídos em moinho de água, em moinho de maré; e mais tardiamente em moinhos de vento; ou outro processo de moagem caseira que usava animais, a chamada atafona. A fabricação de diferentes tipos de pães se realizava tanto nas padarias quanto nas casas, tais como: broa ou boroa; fogaça; mondas; padas; pão de calo; pão-de-leite; pão meado; pão quartado; pão terçado.

Então, chegamos as águas das fontes, das bicas, dos chafarizes, dos poços. Água usada para a vida diária, e fundamental para fazer funcionar todas as cozinhas, todas as receitas, um bem precioso que foi de todas as classes sociais, diferente dos pães, que a partir dos seus ingredientes definia-se a possibilidade de poder ou não o ter à mesa. Assim, vê-se, como num amplo retrato, alguns casos exemplares do pão, da carne e da água, nas memórias de uma Lisboa Medieval.

 

Raul Lody

 

Serviço

“Pão, Carne e Água. Memórias de Lisboa Medieval”

Exposição: 24 de abril a 26 de julho de 2019.

Arquivo Nacional da Torre do Tombo.

 

 

Comer o Recife

Peixe sempre houve muito bom no Recife (…). Ainda no Recife, (…) doce de goiaba ou de caju em calda – aqui como em todo o Brasil comido com queijo. É a maneira ortodoxa de comer qualquer doce em Pernambuco.” (5.ed.: p. 109).

Comer em casa um cozido; comer no restaurante uma peixada; comer em banca de mercado um sarapatel, são experiências intensas, todas profundamente patrimoniais, marcando lugares de pertencimento a uma cultura, um território, chão capaz de trazer tantas e diferentes ofertas do comer regional, nacional e internacional.

Ainda comer na rua, comida rápida; tapioca, milho assado, pamonha, amendoim cozinhado, doce japonês, caldinho de peixe, de feijão, de camarão, tantos; mão-de-vaca, galinha de cabidela, chambaril, carne-de-sol com macaxeira, feijão de corda, farofa de bolão regadas a manteiga de garrafa ou ainda bolos, muitos, Gilberto no seu livro Açúcar diz quantos e diferentes são as dezenas de bolos tradicionais de Pernambuco, valorizando receitas, tradições orais, rituais de fazer e rituais de servir. Bolo de rolo, bolo Souza Leão, bolo de bacia, bolo pé-de-moleque; doces de frutas: jaca, de coco verde – sabongo – doce indiano ancestral da nossa cocada; de banana de rodelinha com cravo e canela; queijos de coalho e de manteiga, cartola, tantas, tantas delícias de comer, de sentir prazer à boca, de viver o Recife nos seus múltiplos paladares.

Já não se ouvem os pregões dos vendedores de alfeolo, de cuscuz, de alfenim, de tareco, de arroz-doce em tigela, de cocada, de rolete de cana, de farinha de castanha em cartucho.” (5.ed.: p. 165).

No “Guia Prático, Histórico e Sentimental da cidade do Recife” , Gilberto destaca os pregões, ainda como exemplos dos sons urbanos da cidade, dando sentido e valor patrimonial.

– “Sorvete é de coco verde”.

Seguindo exemplos etnográficos, Gilberto, no Guia, apresenta partituras com os seguintes pregões: vendedor de macaxeira, preta do mungunzá, vendedor de batata, sorveteiro, vendedor de pitanga.

Aponta Gilberto para o valor da comida de feira e de mercado.

Os mercados principais são o de São José, o de Santo Amaro, o de Encruzilhada, o de Madalena, o de Casa Amarela, o de Afogados (…).” (5.ed.:p.109).

Nos mercados há de um tudo; artesanato, roupa, utensílios para a casa; peixe, carne, frutas, muitas frutas.

Caju, abacate, pitomba, carambola, oiti, tamarindo, pinha, araticum, jambo, maracujá, ingá, juá, jaca, abacaxi”. (5.ed: p. 111).

Foto de Jorge Sabino

Ainda, graviola, boa para suco, para sorvete; fruta da Indonésia, como também a fruta-pão, boa para se comer com manteiga, com carne, com charque; como também o inhame chamado, ainda, no Recife de inhame da Costa, dizendo da procedência, da costa africana.

Destaque para o Mercado São José, o primeiro mercado público do Brasil, tombado como patrimônio nacional (IPHAN).

Ao mesmo tempo Gilberto traz por meio da pesquisa etnográfica os anúncios populares, falados, cantados que davam novas e especiais sonoridades a cidade:

Banana-prata e maçã madurinhas! Macaxeira! Miúdo! Figo! Curimã! Cioba! Tainha! Cavala perna-de-moça! Dourado! Carapeba! Esses são peixes aristocráticos. Há os peixes de 2ª, de 3ª, de 4ª e de 5ª, toda uma hierarquia, até os plebeus: bagre, caraúna, budião, arraia, passando por chicharro carapitanga, xaréu, serigado, aribabéu (…)” (5.ed.: p. 113-114)

Comer nas praias, comer nas praças, nos adros das igrejas, nas esquinas em pontos tradicionais fazem da cidade um verdadeiro restaurante a céu aberto. Comer a beira-mar o caranguejo, detalhadamente martelado em tabuinhas próprias de madeira; pirões delirantes; fritadas, ostras, camarões, lagostas; tantos sabores localizados nos territórios do bem comer na cidade.

Arrumadinho, escondidinho; comidas de botequim; cardápios fusion, cardápios de uma nova cozinha pernambucana, cardápios nacionais que convivem com os regionais, com os internacionais, fazendo do Recife um expressivo polo gastronômico.

Buraco de Otília, restaurante tradicional da cozinha pernambucana, viveu até pouco tempo na Rua da Aurora ,anos 1980, em casarão que testemunhou tantos e longos almoços que eu experimentei ao sabor da brisa do rio; dando desejo de uma rede e de ver os barcos sobre as águas. Vatapá pernambucano, uma especialidade, leva mais amendoim e menos dendê, é diferente do vatapá baiano. Herdeiro é o Buraquinho, no pátio de São Pedro, lá se vive inteiramente o Recife pela boca.

Sim, “O Leite”, restaurante tido como mais antigo em funcionamento no Brasil, está no Recife desde 1882, com ambientes que trazem um espirito tropical guarnecido de serviços requintados, tudo ao som de um piano e de uma cozinha luso-pernambucana. As sobremesas são emblemáticas. E eu que frequento O Leite há mais de três décadas adoro as rabanas encharcadas de vinho do Porto tinto.

Ah! Como é gostoso este Recife.

Obs; transcrições de Gilberto Freyre do livro “Guia Histórico e Sentimental do Recife”.

RAUL LODY

COMER: UM ATO IDEOLÓGICO

Comer é uma ação que vai muito além de apenas ingerir a comida. Nasce de uma soberania alimentar, de um direito à alimentação.

O ato de comer traz um olhar contextual amplo sobre etnia, cultura, história, sociedade, religião e ecologia. Assim, a comida é entendida como uma diversa tradução dos diferentes ingredientes e suas múltiplas representações.

Escolher uma tendência ideológica enfatiza que há uma escolha, e que há um uso de determinadas comidas dentro do sistema alimentar escolhido, e que, a partir daí isso passa a atestar fundamentos dentro das relações sociais.

Busca-se, pela comida e seus rituais de comensalidade, mostrar o que há de peculiar dentro de um grupo, onde suas escolhas do que comer passa a manifestar alteridade.

E a soberana alimentar é uma forma de marcar identidade e pertencimento a uma tradição e a um povo, e também mostrar aspectos da gastronomia, da biodiversidade, dos rituais da alimentação, e dos significados dos cardápios do cotidiano e das festas.

Por exemplo, abaixo seguem recentes modificações de constituições de determinados países:

  • Desde 2010, a Constituição da República de Níger prevê o “direito à vida, à saúde, à integridade física e moral, ao acesso à comida saudável e suficiente, à água potável, à educação.” (Artigo 12)

  • Desde 2008, a Constituição da República das Maldivas prevê que o Estado se ocupe de “realizar o progressivo respeito para tais direitos através de ações que se voltem na sua capacidade e recursos” que incluam também o direito a “uma alimentação adequada e nutritiva, e à água potável.” (Artigo 23)

  • Desde 2009, a Constituição do Estado Plurinacional da Bolívia afirma que “cada pessoal tem o direito à água e à comida” e que “o Estado tem a obrigação de garantir a segurança alimentar, através de comida saudável, adequada e suficiente para toda a população.” (Artigo 16)

  • Desde 2008, a Constituição da República do Equador prevê uma proteção explicita porque “pessoas e comunidade têm o direito a ter acesso seguro e permanente a uma alimentação saudável, suficiente e nutricional, preferivelmente de produção local e em acordo com a sua identidade diversa e tradição cultural. O Estado promoverá a soberania alimentar.” (Artigo 13)

(Fonte: FAO (2014) – The Right to Food: Past commitment, current obligation, further action for the future) 

Foto de Jorge Sabino

Contudo, questões religiosas são fundamentais, e por isso são também formadoras dos conceitos alimentares, pois selecionam ingredientes e determinam cardápios, assim como os ciclos para o seu consumo dentro do cumprimento dos princípios simbólicos, e nutricionais, que estabelecem as relações entre o homem e o que é divino.

A partir da fé religiosa, e de seus princípios ideológicos, pode-se trazer as marcas das escolhas de ingredientes e de cardápios que estão integrados, ao mesmo tempo, com sagrado e com as regras da boa alimentação.

Por exemplo, a presença Mulçumana / Islâmica é fundante na formação social e cultural dos brasileiros. Os filhos de Alá civilizaram grande parte da península ibérica, e deram uma base a expressão identitária que foi transferida para nós pelos portugueses durante o processo de colonização lusitana.

E a partir do Alcorão, livro sagrado que traz também os aspectos sobre a conduta social, ética e moral, como acontece com outros livros, como a Bíblia, formam-se os princípios alimentares que são contextualizados pelas regras e hierarquias; e ainda pela busca da sanidade dos alimentos e da própria alimentação.

Assim, vê-se que a ideologia religiosa domina desde o sistema civilizador, que justifica, preserva e fiscaliza, até as condutas morais, num segmento rigoroso das prescrições de ingredientes que têm ou não o seu consumo permitido.

A presença judaica na formação social e cultural do brasileiro é intensa e, em destaque, os cristãos-novos que faziam parte das grandes levas de imigrantes durante a colonizadora lusitana. E a Torá, livro civilizatório como o Alcorão e a Bíblia, tem grande presença na vida cotidiana dos judeus, e implica diretamente nas suas condutas, especialmente no cumprimento de cardápios prescritos pela história e tradição dos herdeiros da tribo de Israel.

Como em todo segmento religioso, a comida é um registro da conduta moral e ética, e é um atestado ideológico diante do sagrado, que é fundacional no regulamento da relação com a sociedade, com o trabalho, com as hierarquias, e com o gênero. E os princípios milenares judaicos são orientadores de um pensamento recorrente: “nós somos o que comemos”. Um caso exemplar é a proibição do uso de sangue animal em qualquer preparo alimentar. Este princípio é tão antigo que remonta da consolidação religiosa do judaísmo, e tem suas raízes no tempo dos sacrifícios no Templo, onde o sangue do animal era devolvido à terra, e não ingerido, pois se poderia assimilar de sua alma contida no sangue.

Por exemplo: Na última ceia é relatado que na refeição de Jesus com os apóstolos, na data em que se celebra a Páscoa judaica, nos primeiros dias dos ázimos [matza – tipo de pão sem fermento], quando se imolavam [carneiro] a Páscoa, vê-se na mesa um novo conceito de sacrifício que é fundante para uma religião nascente. Assim, anuncia-se a Era do Cristianismo. Assim, o pão é dividido e ganha um sentido sacrificial.

O sentido do sangue sacrificial, e a carne de certos animais como o porco, por exemplo, é tabu para os muçulmanos e para os judeus. Contudo, este animal monta fartas e diversas receitas que fazem parte dos costumes alimentares dos cristãos, porque há diferentes conceitos ideológicos do “bem comer”.

Há uma ampla recuperação histórica e simbólica, a partir dos textos bíblicos, que mostra duas “mesas” separadas, a judaica e a cristã, que se caracterizam através de vários princípios que normatizam as condutas e os hábitos alimentares, e que são orientadores das escolhas dos ingredientes da organização dos cardápios, tanto na alimentação cotidiana quanto na episódica, no tempo das festas e dos rituais religiosos.

Assim, enquanto na cozinha judaica busca-se um sentido kasher, na cozinha cristã busca-se ser mais adaptável aos diferentes momentos dos povos.

RAUL LODY

Abará: uma comida latino-americana com dendê

No amplo imaginário das receitas de matriz africana, o abará é um caso muito especial que mostra o desejo de unir esta comida, que faz parte do amplo acervo gastronômico dos povos africanos no Brasil, com uma técnica milenar latino-americana de embalar alimentos em folhas de banana para cozinhar.

A ocorrência do abará está nos cardápios consagrados como de matriz africana, assim como o acarajé, o acaçá, o caruru, e o vatapá que é uma criação de africanos no Brasil. Porque o vatapá nasce de um prato tradicional português que é feito com o aproveitamento de pão amanhecido, que é chamado açorda, e que no Brasil recebeu a substituição do azeite de oliva pelo azeite de dendê.

Na técnica artesanal para fazer o abará, a folha de bananeira vai conferir uma estética especial, além da sua função de embalar a massa feita com feijão fradinho, dendê, camarão defumado, cebola, pimenta e gengibre, e depois ser cozida no vapor.

A embalagem feita de folha do abará é uma afirmação da técnica culinária milenar do tamal. Técnica das civilizações das Américas e, em especial, latino-americana, para fazer variadas receitas de tamal, geralmente feitos à base de milho, que podem ser ou não recheadas, e doces ou salgadas.

No caso do abará, tudo é iniciado com o processo sofisticado de assar as tiras das folhas da bananeira para lhes conferir a flexibilidade necessária para embalar o alimento. A embalagem que acondiciona a comida é o que garante o seu reconhecimento e identidade alimentar. E a embalagem natural além da estética, agrega sabor­, e pode ser considerada também como um ingrediente da receita.

Foto de Jorge Sabino

Há uma teoria que diz que o tamal se espalhou do México para outras regiões da América Latina. O tamal é uma comida predominantemente feita à base de milho, entendendo-se que este cereal se apresenta com centenas de tipos, e que traz uma rica biodiversidade, e consequentemente um amplo acervo de sabores.

Pode-se encontrar, por exemplo, o tamal com um frango inteiro dentro que é embalado numa grande peça feita de folhas de bananeira. E, assim, nesta ampla ocorrência na latino-america, há muitos tipos de tamales, seja em forma, receita, além dos seus significados socioculturais. O tamal está ainda na Costa do Pacífico na América do Sul.

No Brasil, há também algumas comidas embaladas com as folhas de milho, como é o caso da pamonha, que pode ser doce, salgada e recheada com queijo, com carne de boi ou de frango, e ainda embutidos.

Já os acaçás, branco e vermelho, respectivamente preparados com milho branco e milho vermelho, podem ser insosso para acompanhar pratos condimentados, ou temperados com leite e açúcar.

A palavra tamal procede de náhuati e originalmente é conhecida como tamalli. Segundo Bernardino de Sahagùn, os tamales tem muitas formas, uns podem ser arredondados, outros quase quadrados; podem ter a massa branca e delicada ou mais densa e colorida; e ainda podem ser simples ou recheados. (Sahagun, Bernardino de. El México antiguo. Libro 7; Cap. 8; Edicion México Biblioteca Ayacucho, 1984)

O abará, como um tamal tradicional, pode ser comido puro ou com complementos. E o nosso abará tem acompanhamentos como o molho de pimenta, o vatapá do tabuleiro da baiana, que é mais simples do que o “vatapá de mesa”.

O abará tradicional é uma verdadeira refeição. Contudo, temos também o mini abará que é servido numa porção como entrada nos restaurantes, normalmente para integrar refeições à base de dendê.

Assim, o abará une os temas afrodescendentes e as civilizações latino-americanas milenares. Ele mostra toda a sua pluralidade multiétnica quando agrega a técnica latino-americana do tamal para se integrar mais ainda nos cenários multiculturais das nossas cozinhas nacionais.

RAUL LODY

Pastel de Festa

Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.

 

Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.

 

Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.

 

(Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino 

 

Chocolate: o objeto do desejo

São crescentes as possibilidades da alimentação no amplo mercado da gastronomia globalizada, onde cada vez mais há múltiplas ofertas para se comer e beber, que aliadas às tendências contemporâneas passam a oferecer cardápios marcados por estilos, por assinaturas de cozinhas autorais; e cozinhas étnicas e patrimoniais que reúnem acervos das cozinhas do mundo.

E, sem dúvida, a comida é um símbolo de poder econômico e social, e isto se une a um mercado que oferece restaurantes “estrelados” e produtos exclusivos, entre outras formas de marcar o lugar social de uma pessoa.

Esse mercado gastronômico, muitas vezes, recorre às memórias dos processos culinários, que são milenares, para redescobrir e interpretar sabores, estéticas, e outras maneiras de promover o desejo por consumir determinado ingrediente. Também, busca despertar a vontade de comer algo raro, seja pelo prazer do sabor ou pela inserção social que determinada comida pode representar simbolicamente.

Ainda, nos contextos da linguagem web, a comida é um tema midiático, e uma forma de comunicação geradora de status, pois se fotografar junto a comida, na maioria das vezes, é mais importante do que comê-la.

Tudo isso ocorre porque a comida é um grande tema que integra as comunidades globalizadas. Caso exemplar são as grandes redes de fast food, onde há uma padronização da comida, e uma universalização do que é oferecido. Já uma outra tendência, é criar produtos exclusivos que são direcionados para públicos também exclusivos, o que tem ganhado cada vez mais espaço no mercado da gastronomia.

chocolate

Foto de Jorge Sabino

E, são muitos os processos e os produtos construídos para reforçar o desejo, o sentimento de conquista e de uma suposta experiência única. Por todos estes motivos, o mundo do chocolate é um tema dominante e crescente por causa dos seus muitos mitos relacionados ao poder e a sedução.

Assim, contemporaneamente, há um destaque especial para o que vem do cacau, onde tendências, estilos, grifes, entre tantas outras coisas, dão características de fashion ao chocolate.

Recuperado de uma longa história milenar que vem das grandes civilizações da América Central, o cacau, e seu uso como bebida ritual, mostrou ao mundo uma forma de se traduzir um ingrediente num sabor marcante, e que passou a fazer parte do nosso imaginário, da nossa memória de paladar, e dos nossos hábitos alimentares.

Refiro-me ao chocolate interpretado a partir do século XVI pelos espanhóis, que levam o cacau da América para a Europa, e lá acrescentam o leite, o açúcar e as especiarias, e o transforma na bebida dos nobres. Porém, é a partir da criação da técnica para fazer o leite em pó, no século XIX, que as sementes do cacau são novamente reinterpretadas, e agora para a sua versão de maior consumo até hoje, o chocolate em barra.

Todas essas questões, olhadas aqui nos cenários dos sistemas alimentares, mostram o seu consumo crescente através da história. O chocolate é um tema global, e novas interpretações de sabores, novas valorizações dos seus aspectos nutricionais, novas formas de produção, tornam este alimento cada vez mais desejado.

Marcas de chocolates como: Lindt & Sprungl, Ferrero Rocher, Ezaki Glico, Richard Donnelly, Richart, Godiva, DeLafée, Teuscher, Valrhona, são alguns dos muitos formadores de desejos que se consagraram e se espalharam pelo mundo.

E, no século XXI, onde a comida é um tema dominante, tanto pela sua escassez, quanto pela busca de novos e/ou antigos modos de produção, há uma ampliação dos mercados da comida voltada para as bases patrimoniais, onde o cacau passa a ter um foco ainda mais especial.

Assim, o chocolate está acompanhado de um verdadeiro cenário de espetacularização do sabor nos mercados globalizados.

Raul Lody

Aluá

Do turco Alvá, espécie de pasta formada de farinha de trigo, manteiga e açúcar; Alwà, doçura, qualquer iguaria feita com açúcar, mel e fruta. Aluá, bebida fermentada à base de arroz e algumas gotas de limão, conhecido, assim, na Índia. É, também, um doce feito à base de leite, açúcar, amêndoas e manteiga. Especialmente em Goa, é um doce de coco – jagra –, castanha de caju e gergelim.

Sem dúvida, algo doce, muito doce, e que, aqui no Brasil, nomina exclusivamente a bebida artesanal conhecida como aluá. É uma bebida de festa que acompanha o cardápio que integra um banquete-ritual chamado de “Caruru de Cosme”, entre outras celebrações religiosas e sociais.

O Caruru de Cosme é uma obrigação devocional dos terreiros e das casas, e que se dá pelo oferecimento de uma série de comidas, como: feijão-de-azeite, feito com feijão-fradinho; feijão preto, acaçá branco, acaçá vermelho, feito de milho vermelho; acarajé, abará, doburu – pipoca –; cana de açúcar, frutas, balas; e, o prato principal à base de quiabos, temperos e dendê, que é o próprio “Caruru”, feito em louvor a São Cosme e São Damião. O aluá é a bebida principal da festa, contudo, algumas também oferecem vinho, cerveja, entre outras bebidas.

Ainda, no Caruru de Cosme, inclui-se o xinxim de galinha. Outras partes da ave, como cabeça, sangue e penas, são usadas no ritual sagrado oferecido aos santos gêmeos, aqui interpretados pelos ibejis – gêmeos –, para o povo Ioruba, e que são protetores das crianças e das mulheres grávidas.

Os ibejis são ancestrais divinizados, e, frequentemente, alimentados com as “comidas de azeite”, significando dessa forma o princípio da fartura e da fertilidade.

Como toda boa comida ou boa bebida, as formas de preparo exigem muitos processos especiais, pois, além dos ingredientes, os utensílios também integram esses processos e têm fundamental importância técnica na construção do sabor.

Rapadura, gengibre, milho vermelho e água. Essa é uma das receitas na Bahia para acompanhar as “comidas de azeite” – comidas feitas com azeite de dendê.

Os ingredientes do aluá são depositados em um pote de barro. Nesse processo de armazenamento ele deve ficar no mínimo três dias, assim os sabores dos minerais do barro são, também, agregados ao aluá.

O mesmo ocorre com a chamada “água de pote”. Água armazenada em potes de barro, preservando a água limpa e em temperatura fresca. Esses utensílios preservam também as memórias que estão nos sabores ancestrais de uma cultura.

Por isso existe diferença entre o aluá que é feito artesanalmente utilizando o método do pote de barro e os que, embora feitos artesanalmente, utilizam plástico, metal, ou outro material para integrar o processo de feitura da bebida.

Foto de Jorge Sabino

Outra característica do aluá baiano, diga-se do Recôncavo, da Bahia, é o de ser dulcíssimo. Sendo adoçado com muita rapadura, a bebida lembra o caldo de cana, contudo mais espesso.

Aluá é uma bebida doméstica, feita em casa ou, então, comum de ser vista nos terreiros de matriz africana da Bahia, em Pernambuco, e no Maranhão. Está presente para acompanhar comidas, doces, funcionando como uma verdadeira bebida de sobremesa.

O aluá não é uma bebida do dia-a-dia. Ele marca o tempo de festa, de reunião especial, integrando o cardápio sagrado de algumas obrigações nos terreiros de candomblé.

No Xangô pernambucano destaca-se o quimbembé, bebida artesanal feita à base de milho, provavelmente uma variação do aluá baiano. Nesse âmbito das bebidas, destaca-se, também, o “levanta saia” ou “xequete” – mistura feita de frutas tropicais, canela, cravo e aguardente. O nome deriva da ampla alegria que a bebida proporciona, fazendo com que até a mulher levante a saia. É a bebida usual nos encerramentos das cerimônias religiosas dos terreiros, pois o momento sagrado já foi experimentado, e, assim, a festa ganha outros significados.

Há ainda o aluá feito de pão, abacaxi. Parte-se do princípio de que essa bebida fermentada deva ser refrescante. Assim, ela traz uma forte referência tropical, de uma bebida para se tomar em dias quentes.

Receita

Aluá (Brasil)

  • Ingredientes: 3L de água; 250g de milho vermelho; 1 rapadura de 500g; 50g de gengibre fresco.

  • Modo de fazer: Num pote de barro, coloque a água, o milho, a rapadura em pedaços; e o gengibre fatiado. Deixe reservado por 3 dias num lugar fresco e protegido da luz. Depois de 3 dias, coe o líquido, e está pronto para ser consumido, se necessário acrescente mais água para diluir.

 

 

Raul Lody

 

Para se comer a imagem

Alimentação; exibição de comidas; ostentação de mesas de banquetes; preocupação com a biodiversidade; respeito aos ingredientes; promoção da comensalidade; comportamento slow ou fast food; valorização das comidas de verdade; todos estes temas são dominantes na atualidade nesse amplo e complexo mercado da gastronomia, tanto em contextos nacionais quanto internacionais.

A comida, dentro da sua diversidade, ganha um sentido de inserção social, e localiza a pessoa na sua cultura. Padrões sociais são atestados pelos cardápios, pelo acesso aos restaurantes; pela participação em festivais. E assim, a comida passa a ser um dos temas mais midiáticos na contemporaneidade. E os registros visuais sobre a comida são cada vez mais socializados nas mídias digitais para se tornarem objetos de desejo.

Tudo transita entre as comidas padronizadas, massificadas, presentes nos cardápios das grandes redes de fast food, e as comidas artesanais, identitárias, que são preparadas com ingredientes de torroir; entre tantos outros modos de se relacionar o que se come e como se come.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de TV aonde tudo pode acontecer, assim estripar um bode, desossar uma galinha fazem o espetáculo, que é muitas vezes mais importante do que a comida.

E o show precisa ser registrado, fotografado, e socializado nas redes sociais, como uma verdadeira atestação de um momento que deve fascinar visualmente o espectador.

E assim, pode-se dizer que se come refeições virtuais no cotidiano, porque ver a comida, apreciar a comida, interpretar a comida; e ter na comida um registro de status social, é o melhor cardápio.

Comer a imagem da comida, sem muitas vezes tê-la sequer saboreado, é como um ter um acervo pessoal gastronômico para simbolicamente se alimentar. E este emergente ritual contemporâneo de fotografar a comida, torna mais importante a imagem do que o ato de comer. E o compartilhamento da imagem ganha um valor de uma refeição, de uma refeição virtual, tanto para quem fotografa quanto para que faz parte desta rede social.

A fotografia, nesse caso, marca a pessoa e a sua conquista, seu prêmio, numa forma de distinção social a partir do tipo de comida, ou do lugar que se entra para comer, mesmo que não se coma nada.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata. Ela passa a ser uma forma de recuperar, de se reinserir, na mídia. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama lança um livro de receitas, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os programas do tipo “lar doce lar”.

O acesso fácil e imediato à fotografia alimenta a relação comida e imagem. E, sem dúvida, é na imagem que esta o melhor texto visual, o maior sentimento de gosto, a mais verdadeira realização de posse do alimento, mesmo sendo todos estes vetores virtuais, imagéticos.

São oferecidas ao público sensações, experiências extra-sensoriais através do paladar, promessas de descobertas de novos sabores, através das imagens.

Foto de Jorge Sabina

A comida é uma forma de argumentação, e ela pode revelar diferentes desejos. Desta maneira, as imagens das comidas funcionam para comunicar, localizar, diferenciar; e, ainda, determinar individualidade. As escolhas e as composições fazem com que a partir da relação entre a pessoa e a comida se crie uma nova identidade.

Cada hábito alimentar se relaciona com um estilo de vida ou modo de consumo, e isto mostra um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, e aí se pode entender como a pessoa se relaciona simbolicamente com o que come e porquê.

Todos esses argumentos estão relacionados à comida, que é antes de tudo uma imagem que provoca desejo, ela é um descritivo iconográfico de sabores, conhecidos ou desconhecidos, um registro que possui formas, cores e texturas, que resultam numa obra estética.

RAUL LODY

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

Foto de Jorge Sabino

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

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