Brasil Bom de Boca

Água que passarinho não bebe

Pela goela abaixo desce a branquinha, a água que passarinho não bebe, para abrir as refeições, as conversas; e, ainda, aproximar as pessoas com o sagrado.

É uma bebida que nos aproxima ao “santo”. Seja que santo for, santo individual, coletivo, santo identificado, nominado ou mesmo santo inventado na hora.

Dar bebida para o santo. Jogar no chão o primeiro gole como um pedido de licença, uma saudação aos ancestrais.

Oferecer à terra é oferecer aos vivos e aos mortos, celebrar a união entre o ontem o hoje, e o amanhã.

É a abrideira, um contato privilegiado com aroma, o sabor; o reconhecimento do estilo desta bebida, uma bebida que inaugura os diálogos com o mundo.

Cachaça no boteco; na banca da feira, do mercado, da esquina; no bar, ou mesmo em casa.

Essa bebida forte determina um território masculino que celebra a conquista de um herói. Herói inconsciente. É a lembrança do provedor, do caçador, do guerreiro, daquele que chega para marcar um papel, uma função social. A cultura judaico-cristã incumbiu-se de determinar o papel histórico e patriarcal do homem.

E, assim, a permanente atualização desse papel de provedor relativizou-se entre a caçada na mata para a ida ao supermercado.

Nesse contexto, a bebida celebra um limite entre o tempo histórico e o tempo mágico. E, desse modo, Baco certamente já sabia o que fazia com a razão e o pragmatismo dos homens.

Na mitologia afrodescendente, os guerreiros Ogum e Exu são marcados pelas bebidas alcoólicas, que no contexto brasileiro é a cachaça, ou remotamente o vinho de dendê.

O emu, vinho de dendê para os africanos do Ocidente, e malafo para os africanos da região Austral, esta bebida estive presente nas vendas de rua das quituteiras/quitandeiras, especialmente na Bahia.

É comum nominar o assíduo e fiel bebedor de cachaça com o título de pé-de-cana. É uma fusão entre o homem e a cana-de-açúcar.

Porém hoje em dia a cachaça ganha novo status social, e passa a significar no conjunto das demais bebidas destiladas uma importância tão notável quanto a do consagrado whisky.

A cachaça encarna um sentimento nacional. O sentimento do brasileiro. Este vinho de borras, a cachaça brasileira, é o resultado da cana sacarina.

“Uma espécie de bambu que produz mel sem intervenção das abelhas servindo também para preparar uma bebida inebriante”.
(Parreira, H. História do açúcar em Portugal. Annais JIU, v. 7, n. 1, p. 1-321, 1952.)

Assim, a cachaça não necessita mais de defesa, ela necessita ser compreendida como uma bebida nacional que está integrada à vida e aos símbolos da nossa cultura.

Raul Lody

Gula: um sentimento que vai além do prato

02/05/2018 / BrBdeB / 0 Comments

“No país da Cocanha, uma rara utopia da Idade Média (…) que aparece em um documento de 1250, descreve o território imaginário onde não se trabalha, onde tudo é luxo e volúpia. Os campos de verduras prontas para serem consumidas, de sebes (cercas de plantas) formadas de salsichas que após serem colhidas e devoradas brotavam em seguida (…). As cotovias já caem inteiramente assadas nas bocas felizes mortais (…)”. (Lê Goff: 2003)

A comida, seja na cozinha de casa ou num restaurante da moda, ganha cada vez mais um glamour hollywoodiano. E os chefes de cozinha se tornaram verdadeiros ídolos na sociedade contemporânea; assim, também cardápios e comidas, e tudo mais que possa traduzir este fantástico fenômeno chamado comer.

Entretanto, o quê, onde, quanto, e quem tem acesso ao bem comer. Nestes cenários, a gula é um tema que precisa ser revisto por quem cozinha, quem come, e quem produz os alimentos.

Destaque para o crescente número de obesos, que ao mesmo tempo podem estar subnutridos; e, ainda, há os desnutridos, tanto no Brasil quanto ao redor do mundo. A fome é um fenômeno que merece ser olhado globalmente, pois tem aumentado em muitas regiões de um mundo que, ao mesmo tempo, fica cada vez mais gordo.

O comer bem, o comer muito, a gula; o pecado; ganham novos sentidos e sentimentos nos cenários do fashion food e das cozinhas tradicionais.

Imagem do KUNSTHISTORISCHES MUSEUM WIEN em foto de JORGE SABINO

Os diferentes conceitos históricos sobre o ato de comer, sobre a gula, estão sendo sempre relativizados, juntamente com tudo o que compõe e integra o universo da alimentação. Há diferentes significados para o que é comer bem ou comer muito, ou como se dá a escolha do alimento dentro das sociedades ao longo da história do homem.

As cozinhas tradicionais do Brasil são maternais, e, dessa maneira, se caracterizam por quantidade, o que a torna rica e criadora de gulosos. Nela há muito e diferentes pratos para se comer bem; e vigora ainda o ideal do comer muito e, em especial, nas celebrações, nas festas. Assim, reforça-se um olhar de que muito significa fertilidade, que é a fartura.

O “muito” é a quantidade representada nas suas mais profundas variedades de ingredientes, receitas, processos culinários, cardápios, rituais de alimentação; hierarquias, lugares sociais para viver as comidas.

Por exemplo, para falar de feijoada e preciso falar de prato cheio, uma montanha, mistura de feijão e farinha, geralmente com gordos adubos como, por exemplo, linguiça, toucinho, carne seca e salgada; ainda, a laranja ao lado da couve à mineira; da farofa tão gorda quanto o feijão, e aquele arroz branco, quase ingênuo que vai morar junto, e tudo mais que esta leguminosa possa receber para atrair impiedosamente o comensal à mesa; e, então, celebrar a feijoada. E para começar, tem-se a abrideira com cachaça e frutas.

Outro exemplo é o acarajé contemporâneo, um quase sanduíche, daí o nome sanduíche Nagô, que recebe recheios de vatapá de acarajé, que é diferente do vatapá de mesa; camarão defumado, refogado no dendê; caruru; salada; molho grosso de pimenta; e é assim que a África vai à boca, e a gula também.

A gula é um pecado que precisa ser recuperado como virtude, e afastar a sociedade de um comportamento cada vez mais “anoréxico”, e necessitado de alimento.

É o sentimento e o destino onívoro do homem que dão as bases para os temas religiosos do comer, do jejum, dos tabus alimentares; do que se pode comer ou não se pode, ou quando se come deverá cumprir algum ritual específico.

Com certeza, vive-se um novo conceito de gula, e novas considerações sobre os contextos culturais da alimentação.

Desse modo, a saciedade passa a ser um tema que faz parte dos processos sociais e econômicos das sociedades. São novos olhares sobre ingredientes, técnicas, estéticas, entre tantas questões que trazem todos os valores que estão agregados aos rituais sociais da alimentação, e nos possibilita rever os nossos entendimentos sobre o que é gula, e o que é pecado.

Raul Lody

A estética das marmitas

02/04/2018 / BrBdeB / 0 Comments

Comer fora de casa indica contextos sociais e econômicos que orientam as muitas e diversas maneiras de levar o alimento para fora da casa. São opções e formatos de cardápios com receitas já consagradas pelos hábitos alimentares que estão presentes nas marmitas.

Comer fora de casa, usar marmitas, aponta para atividades profissionais que se realizam tanto nas áreas rurais quanto urbanas. Também, vê-se que a soberania alimentar e as tendências nutricionais, na maioria das vezes, orientam o que está em cada marmita.

As receitas são normalmente organizadas a partir dos sistemas alimentares, e assim usam ingredientes regionais que estão associados às condições socioeconômicas. Tudo acontece numa tentativa de levar o hábito alimentar da casa para fora dela, para o trabalho ou outro ambiente social. A ideia é manter a refeição diária em porções que se relacionam com ideal de saciedade, de sentir estar bem alimentado conforme o padrão daquela cultura.

A marmita normalmente é preparada pela própria pessoa ou membro da família, ou ainda um profissional que ofereça variado cardápio. São formas de se oferecer cardápios numa embalagem especial que visa manter a conservação dos alimentos. A marmita pode ser feita de diferentes materiais, mas tradicionalmente é usado o alumínio.

“Comer de marmita” traz receitas com ingredientes simbólicos já consagrados pelo brasileiro, como o arroz, o feijão, a farinha de mandioca; a carne de gado vacum, a carne de galinha; entre outros, como, por exemplo, sanduíches, frutas, além de outros alimentos práticos de serem transportados.

Foto de Jorge Sabino

De uma longa e antiga tradição chinesa, as marmitas chegam ao Japão, e trazem uma maneira ancestral de embalar as comidas a serem transportadas para o local de trabalho em porções individuais. Esta embalagem para portar a comida é chamada de “obentô”, que pode ser feita de madeira, especialmente de bambu.

O “obentô”* porta cardápios tradicionais como arroz, legumes, carne ou peixe, conforme os hábitos alimentares e os conceitos nutricionais das cozinhas do Japão. *Obentô significa “porção de comida para levar”, e tem origem na palavra chinesa “biàndang“, que significa “conveniente”.

Além do valor nutricional dos alimentos, as cores também dão sentido aos cardápios dos “obentô”, e assim há uma estética funcional que determina a organização dos cardápios. Isto porque as cores marcam a variedade dos ingredientes, e revelam as opções que fazem parte daquele cardápio.

No caso brasileiro, há uma forte tendência a bicromia do branco e preto, arroz e feijão. No entanto, há um destaque hierárquico na marmita para a carne. Seja ela qual for e como for: assada, cozida, frita; moída, picada; ela representa o símbolo do “bem comer”, ou do poder comer carne, que é um arremate considerado vitorioso no ato da alimentação. Um substituto para as carnes é o ovo, normalmente o ovo frito, que coroa as camadas de feijão e de arroz, e também tem o seu consumo triunfal no arremate da refeição.

As marmitas mais comuns são feitas de alumínio, e são requentadas de diferentes maneiras, e geralmente têm um talher que é escolhido para acompanha-la.

Atualmente as embalagens das marmitas passaram por diferentes conceitos de materiais e marcas, como, por exemplo, Tupperware. Fruta in natura, comida de uma determinada dieta; ou ainda, os alimentos ditos funcionais, a marmita traz uma rica e ampla relação de cardápios.

A embalagem que comporta um alimento, também comporta um conceito de refeição, uma opção ou uma necessidade do que é possível comer conforme a disponibilidade. E, a partir daí, nestes cenários sociais, já começam a aparecer as marmitas “gourmet”.

Raul Lody

Latipá ou Amori. Os sabores africanos na Bahia de Manuel Querino

07/03/2018 / BrBdeB / 0 Comments

Para comemorar os 90 anos do livro “Arte Culinária da Bahia”.

“A Arte Culinária da Bahia”, livro de Manuel Querino (1928), é um marco sobre os estudos das matrizes africanas no Brasil, e sobre os ingredientes e os sistemas alimentares; neste caso, as comidas dos ioruba, que são preservadas nas receitas e nas cozinhas do Recôncavo da Bahia. Em Querino, há um olhar afro-muçulmano marcante, visto que muitas das receitas chegam dos iorubas islamizados.

Em que se vê uma expressão da ampla cozinha ibérica, também conformada pela ação civilizadora do Magrebe por um longo período, com africanos do Norte, mediterrâneo, que estendiam o Islã pelos territórios conhecidos, à época, como Al-Andaluz.

Ainda, Querino apresenta, no seu livro “A Arte Culinária da Bahia”, receitas com ingredientes nativos, e outros da cozinha colonial cozinha portuguesa. E destaca como um elemento tradutor da Bahia, à época, uma cozinha africana da costa ocidental, de povos procedentes do golfo do Benin, de civilizações subsaarianas.

Nestes cenários históricos e sociais, até hoje, as cozinhas dos terreiros de candomblé são verdadeiros memoriais de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas, e de estilos de pratos. E por tudo isto, são verdadeiramente cozinhas patrimoniais.

Querino mostra essa África nos cardápios da Bahia, e nas suas experiências de homem negro e integrado ao candomblé, inclusive participava do antológico terreiro do Gantois.

Sem dúvida, a importância das comidas nos candomblés traz o sentido devocional dos alimentos para os deuses e para os participantes dessas comunidades, que vivem cardápios especiais na cidade do Salvador, Bahia. Comidas do cotidiano e comidas das celebrações, nas casas e nas festas de Largo.

Foto de Jorge Sabino

O sentimento de Manuel Querino, em relação à comida, é um sentimento de pertença, de valorização das referências que trazem histórias pessoais que se ampliam nas muitas maneiras de ver e de interpretar as matrizes africanas que fazem parte da Bahia, de uma Bahia do final do século XIX e início do século XX.

Por exemplo, as chamadas “comidas verdes” são aquelas feitas a partir de folhas, e de outros ingredientes vegetais: maniçoba, efó, caruru; amalá, também de quiabos como o caruru; ou até mesmo o molho lambão, molho fresco, com tendências verdes, são destacadas por Querino em leituras especiais sobre o latipá ou amori.

Diz Querino: “Latipá ou amori feitas com folhas inteiras de mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o efó e deitavam a frigir no azeite de cheiro”. (A arte culinária da Bahia. WMF Martins Fontes. Org. e notas Raul Lody)

Querino, assim, aproxima o latipá ou amori do efó quando informa que os temperos são os mesmos: malagueta seca e ralada, sal, dendê e camarões defumados.

Latipá ou amori e o efó são acompanhamentos consagrados para peixes, para outras comidas de azeite como farofa; e para as comidas brancas, sem condimentos, como bolas de inhame, acaçá branco, massa e arroz; que são assim harmonizadas com as comidas mais condimentadas da mesa afro-baiana.

Muitas dessas comidas que trazem imaginários de formas e sabores são preservados na tradição culinária dos terreiros, e a partir destas referências, muitas receitas são repetidas nas casas, e em alguns raros restaurantes que querem revelar a diversidade das comidas patrimoniais da Bahia.

As cozinhas dos terreiros assumem um valor destacado por continuarem com as receitas, e as escolhas de ingredientes no rigor de um conjunto de costumes que encontram no sagrado o grande argumento. E esta é uma das formas de preservar as comidas dentro do contexto de um patrimônio alimentar integrado à vida da Bahia.

Raul Lody

Rosca de Reis, um pão que é uma coroa

08/01/2018 / BrBdeB / 0 Comments

Sem dúvida, as festas são marcadas por comidas e cardápios especiais que querem traduzir temas, devoções, ou mesmo valorizar determinados ingredientes que possam revelar o que ou para quem é a festa.

Lembrar homenageados, datas, temas, os mais diversos motivos são anualmente celebrados para manter unidade, pertença e identidade de pessoas, de famílias, de grupos, de regiões, de sociedades, e de civilizações.

No Brasil, muitas festas são organizadas em verdadeiros ciclos que interpretam características regionais ou matrizes étnicas, que fazem de cada celebração coletiva um momento de expressão lúdica, religiosa e social.

Assim, acontece com o Carnaval, com as Festas Juninas e com o Natal, que trazem muitas e diferentes formas de celebrar, de relembrar as tradições, de ativar os rituais que marcam os plantios, as colheitas; ou mesmo as estações do ano, como o inverno e a primavera.

Todos esses imaginários trazem e indicam estéticas, cores, materiais, ingredientes, comidas e bebidas especiais. Também, trazem as memórias ancestrais com mitos, deuses, santos, orixás, onde se revelam múltiplas maneiras de interpretar fé, religiosidade e, em especial, de viver a comensalidade à mesa.

Como acontece, por exemplo, com Natal, que é uma das mais diversas e criativas formas de expressar devoção com música, dança, autos-dramáticos, cardápios, para assim experimentar e vivenciar cada elemento que representa simbolicamente a festa.

Os calendários são extensos, e o ciclo Natalino é celebrado até o dia 6 de janeiro com as festas dos Santos Reis Magos, data marcada pelos costumes ibéricos como o dia de dar os presentes. São formas de relembrar os presentes oferecidos pelos três Reis Magos para o Menino Deus.

Para reviver este tema, muitas famílias fazem as rabanadas ou fatias de parida, bebem vinho tinto ou mesmo o vinho do Porto tinto, preparam bolos, entre outras maneiras pessoais de celebrar com comida e bebida o nascimento do Menino Deus.

E há uma receita especial para celebrar a data de Reis, que é um tipo de pão doce conhecido no Brasil como Rosca de Reis.

Esta comida é feita à base de trigo, ovos, leite, açúcar, raspas das cascas de frutas cítricas, e decorada com frutas secas e/ou cristalizadas, além de um glacê de açúcar que integra a estética desta comida.

A Rosca de Reis pode ser recheada, ou seja: recebia alguns complementos especiais, chamados de “surpresas”, que podia ser uma fava, que representaria tanto uma moeda ou o Menino Deus; pequenas joias feitas de ouro; pequenas imagens de Maria, José e do Menino Deus em diferentes materiais. Até hoje, são colocadas, também como surpresas, tiras de papel com mensagens como se fossem presentes dos Reis Magos.

Foto de Jorge Sabino

Gallete des Roi para os franceses, Roscon de Reyes para os espanhóis, Bolo-rei para os portugueses; e Rosca de Reis para os brasileiros. Este pão em forma de rosca recebe ingredientes diferentes de acordo com o lugar como, por exemplo, massa folhada, e recheio de creme de amêndoas com rum na França; vinho do Porto tinto em Portugal; agua de flor de laranjeira na Espanha, e nos países de língua hispânica como Argentina usa-se também mel nas receitas.

E a sua decoração com frutas glaceadas e/ou cristalizadas remetem as joias que são incrustadas nas coroas do Reis, o que reforça, dessa maneira, que a Rosca de Reis assume um verdadeiro significado de “joia”, de um presente precioso.

Comer a Rosca de Reis e um ritual social que se dá com a partilha manual deste pão que oferecido em pedaços aos que participam desta mesa-homenagem aos santos Reis Magos.

Assim, todos os anos muitas pessoas se unem entorno dessa comida que representa um dos costumes mais antigos da península ibérica no Brasil.

Raul Lody

Recife, 20 de dezembro de 2017

Mezze: encontro e comensalidade

05/12/2017 / BrBdeB / 0 Comments

Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição.

E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.

Ainda, é preciso entender que milhões de africanos, que chegaram em condição escrava, também devem ser olhados e valorizados como imigrantes, visto a grande variedade de povos de diferentes etnias, de diferentes localidades do continente africano, que vieram para cá e passaram a fazer parte da nossa identidade de brasileiros.

Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade.

São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos. E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação.

Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.

Foto de Jorge Sabino

Na escolha do ingrediente há o reconhecimento do território, da cultura, das representações hierárquicas de homens e de mulheres; e todas estas relações são unidas para orientar o que comer, como preparar a comida, como comer, e onde e quando comer. E assim é determinado o lugar do alimento.

O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.

Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada.

E, esses e outros pratos que procedem dessas cozinhas milenares passam a fazer parte das nossas opções de “fast food” e “street food”.

O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.

Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake.

Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.

E assim, as melhores experiências à mesa são compostas por combinações de ingredientes e de sabores, elaborados e sofisticados, numa sequência de pratos orientadas por um cardápio chamado de mezze, verdadeiros encontros de cozinhas fundadoras e civilizadoras do mundo.

Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.

E recentemente, tive a possibilidade de viver uma experiência num restaurante organizado por diferentes imigrantes e/ou refugiados do Oriente Médio que estão em Lisboa; o restaurante fica no Mercado de Arroios, foi um momento de trazer à boca as civilizações de povos milenares, que se afirmam através dos seus idiomas e das suas comidas patrimoniais.

Num único ambiente, a cozinha, mesas individuais e, em especial, uma grande mesa coletiva que desperta um desejo de reunião, e de comunicação pela comida, que estava representado nos pratos que circulavam nas propostas de cardápios do restaurante “Mezze”, cardápios que harmonizavam experiências milenares.

Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade.

Num excelente almoço, untado de descobertas, e pelo reconhecimento de diferentes temperos que trazem as mais profundas marcas de povos e culturas que se apresentam através dos seus ingredientes, das suas técnicas culinárias, das suas receitas, da organização de um cardápio emocional.

Raul Lody

Feijoada: imaginários e idealizações

07/11/2017 / BrBdeB / 0 Comments

Embora saibamos que as senzalas eram espaços de amontoamento de pessoas em condição escrava, e que tinham instalações sub-humanas e, com certeza, não tinham cozinhas para realizarem festivamente as feijoadas nas senzalas; porém apesar disso, é quase um consenso de que a feijoada era a comida dos escravos na senzala.

Bem, para conduzir este tema complexo temos que introduzir e contextualizar alguns assuntos a partir de bases históricas que mostram diferentes processos sociais. Por exemplo, a plantation de cana de açúcar formava um sistema agrícola quase que exclusivo que visava a produção e exportação do açúcar para a Europa. E foi a grande vastidão de canaviais, no Nordeste, que começou a desmatar a Mata Atlântica. Isto também fez com que vigorasse uma agricultura de subsistência familiar, onde se cultivava especialmente a mandioca, o milho, a abóbora e o feijão.

Integradas aos engenhos de açúcar haviam as casas de farinha para produzir o alimento que daria de comer aos trabalhadores e aos seus senhores. Há, sem dúvida, uma civilização da mandioca na formação do paladar do brasileiro.

Pirão feito com farinha de mandioca, e farinha de milho, comida para a maioria; comida para dar saciedade, para encher o “bucho”. E quando possível: peixe seco e salgado, e frutas nativas; e outros alimentos que apareciam conforme as oportunidades.

Nessa concepção da comida como algo precioso, segue-se um princípio clássico e fundamental que é o de não desperdiçar nada, e aproveitar tudo.

Foto de Jorge Sabino

Sempre se valorizou muito a carne, e assim tudo era aproveitado do animal, fosse ave, suíno, caprino, ovino e, em especial, o gado vacum; aproveitava-se vísceras, cabeça, pés, sangue, gordura, para realizar todo tipo de receita.

E a norma de que tudo era aproveitado está presente até hoje nas receitas com tripas, com vísceras, e com muitos tipos de embutidos, enchidos, que são feitos com peles, cartilagens e sangue. A isso se une o hábito de comer feijão, feijão branco com tripas; feijão para acompanhar as carnes salgadas; feijão em forma de feijoada.

Nas versões mais simples, o feijão preto apenas com um pedaço de charque, acompanhado com um pouco de farinha. Na versão do feijão “rico”, que os baianos chamam de feijoada “bordada”, pois está repleta de insumos de origem animal e, em destaque, para as parte do porco que passam pela técnica da salmoura ou da defumação, que além de agregarem sabor especial também são uma forma de conservação do alimento.

Por tudo isso, uma das maiores invenções com o feijão é a feijoada, que passou a ser conhecida como uma “comida de senzala”, certamente por causa da presença da mão africana nas cozinhas, no artesanato culinário e, com certeza, da forte adesão de técnicas culinárias de matriz africana que se misturaram as possibilidades gastronômicas da época.

E para ampliar este cenário, ainda há aquela conversa de que os senhores de engenhos não comiam as partes menos nobres dos animais, como as vísceras; e assim essas partes seguiam para os pratos dos africanos em condição escrava.

Essa mitologia diz que para as mesas dos “brancos” iam somente as partes nobres das carnes, e para as mesas dos “negros” iam as vísceras, as orelhas, os pés, o rabo, entre outras partes do porco, ou outro animal.

Aliada a essa mitologia, há a fantasia sobre a “cozinha da senzala”, onde africanas com lindos turbantes, panos da costa, estavam sempre a cantar e cozinhar em grandes panelas de barro, e a ouvirem ao longe o som dos “batuques”, talvez uma capoeira, uma umbigada. Isso faz parte desta idealização que não condiz historicamente com a verdadeira crueldade que era a vida das pessoas em condição escrava.

Além disso, sabe-se que a cozinha ibérica sempre foi marcada pelo aproveitamento de tudo aquilo que se pode consumir dos animais para transformação em alimentos que vão à mesa.

Há embutidos, enchidos, feitos a partir de gordura, sangue, cartilagem; tem-se o estilo à cabidela para aves, coelhos, lebres; o sarrabulho com o uso do sangue de suíno; as tripas “à moda do Porto”; e tantas e tantas outras receitas que atestam no mundo o aproveitamento de todas as partes dos animais.

Com certeza, a feijoada, por causa da mão africana na cozinha desde de o Brasil colônia, foi apropriada e integrada aos sistemas alimentares afrodescendentes, como é o caso religioso da feijoada de Ogum para alguns candomblés, ou a feijoada de confraternização nas Escolas de Samba, entre tantas. Assim, sem dúvida, há uma forte identidade na feijoada que a consagra como uma comida brasileira.

Raul Lody

Recife, 3 de novembro de 2017

“De mão” se come os quiabos

17/10/2017 / BrBdeB / 0 Comments

No Caruru de Cosme, há uma grande gamela de madeira redonda aonde sete meninos comem, “de mão”, quiabos e farofa de dendê; e tudo isto faz parte de um verdadeiro banquete devocional dentro das tradições afro-baianas.

É preciso viver este ritual solenemente, pois se tem nesse preceito o contato direto com o sagrado, que culmina no ato cerimonial de comer com as mãos.

Não importa se comemos na rua, num balcão de botequim, se temos pressa ou comemos com calma; se estamos em casa sentado à mesa ou na cozinha; ou se estamos num terreiro de candomblé; para seguir os preceitos das alimentações votivas, pois certas comidas só serão verdadeiramente consumidas quando se faz “de mão”.

O momento de importância se dá na ação imediata do encontro da comida com a boca diretamente, sem talheres, para atender um desejo físico, sensorial, de experimentar o toque.

Foto Jorge Sabino

Na infância, quem nunca comeu “capitão” – bolinho de feijão, farinha de mandioca, carne-seca desfiado; ou mesmo um pedacinho de toucinho, tudo amassado na hora. Assim, este verdadeiro quitute feito à mão e levado do prato à boca. Receita que nasce da oportunidade de reciclar a feijoada de feijão preto com todos os seus embutidos e carnes; e tudo misturado com a melhor farinha de mandioca seca, do tipo farinha de guerra.

Quando se come “de mão” surge um sentimento de calma, reflexão, numa ação sensorial que identifica cada ingrediente num exercício quase filosófico. A mão se torna o talher, e os dedos devem ser habilidosos para preparar e consumir.

Da mão de quem faz para a mão de quem acolhe, que elabora de um jeito próprio e especial aquela relação entra a comida e a quem se serve.

Também se deve comer com as mãos muitas comidas que integram o cardápio do Caruru de Cosme e, em especial, quando o Cururu é de “preceito”, ou seja, tenha uma relação devocional com o cumprimento de um voto religioso aos santos gêmeos, Cosme e Damião, os Ibejis na leitura afro-baiana.

Há um conjunto de símbolos que são reconhecidos dentro da cultura, e cada momento aonde o ato de comer com as mãos acontece surge um sentido funcional que faz parte do corpo e que se apresenta no ato da alimentação.

Assim, unem-se os significados que cada comida deverá ter para traduzir para quem come o valor da alimentação. Há uma impressão digital intransferível, personalizada, no oferecimento e no consumo da comida.

Nas festas do Olubajé, uma celebração do orixá Omolu, há um momento aonde muitas comidas, tais como: feijão preto no dendê; feijão de azeite; bolas de inhame; pipocas – doboru –; milho branco muito cozido, batata doce, milho vermelho temperado com coco, acarajé, abará, acaçá, entre outras comidas, todas servidas sobre folhas de mamona, são comidas ritualmente com as mãos.

E nada mais emocional do que segurar um acarajé após a sua fritura, e ficar com os dedos untados de azeite, e antes de tudo sentir o cheiro da fritura, um convite para o bem comer. O ato de comer recupera experiências, traz memórias, e reafirma o pertencimento a uma cozinha matriz, uma cozinha de matriz africana.

Raul Lody

27 de setembro de 2017

Comida, Casa & Sociedade

03/10/2017 / BrBdeB / 0 Comments

Celebração dos 95 anos da Tese “Social life in Brazil in the midle of 19th Century” de Gilberto Freyre.

“Os trabalhadores dos grandes engenhos e das grandes fazendas patriarcais do Brasil dos meados do século XIX eram de ordinários bem alimentados e recebiam cuidados dos senhores como se fossem – depõe um observador estrangeiro – uma “grande família de crianças”. Tinham três refeições por dia e um pouco de aguardente de manhã. A primeira refeição constituía de farinha de pirão ou pirão, com frutas e aguardente. Ao meio-dia, faziam uma refeição muito substancial, de carne ou peixe. À noitinha, feijão preto, arroz e verduras. ”

(Freyre, Gilberto. Vida social no Brasil nos meados do século XIX. Editora Artenova. Rio, IJNPS, Recife, 1964. Pg. 63)

Esta Tese de 1922, de Gilberto Freyre, foi um texto germinal e orientador para uma ampla e diversa produção intelectual sobre o brasileiro e, em especial, sobre o pernambucano.

Gilberto interpreta, muitas vezes a partir da sua história de vida, os temas que fazem parte das bases sociais da civilização açucareira, e sobre a “família patriarcal”. Tudo está integrado num olhar plural que sempre reafirma a sua predileção pelo Nordeste. E, Pernambuco é um tema dominante para orienta as suas escolhas por métodos e leituras, sempre complexas, sobre os estilos peculiares da colonização lusitana; e destaca a co-civilização dos povos africanos com foco sobre o Magrebe, os afro-islâmicos.

Assim, com este entendimento de multiculturalidade a partir da cana de açúcar, são estabelecidos os fundamentos culturais de uma colonização aonde a casa determinava o melhor retrato da vida social, do trabalho, da festa, do sagrado, dos hábitos, das comidas, do vestir, e do morar.

Para Gilberto, a casa é o palco mais notável do drama cotidiano. A casa é a síntese colonial. É o espaço para os ritos de passagem e para tudo que possa expressar identidade. A casa determina e legitima os lugares sociais de poder, a religião, e no caso do trabalho, o fazer açúcar.

Essa Tese é a grande base para Gilberto produzir a sua obra “Casa-Grande & Senzala”, publicada nos anos 1930, que passa a ser uma interpretação sobre a formação do Brasil pelo olhar do açúcar.

Sem dúvida, o açúcar determina os sistemas alimentares, o que possibilita uma ampliação de cardápios, e estabelece estilos de trazer o milho, a mandioca, o caju, a goiaba, a pitanga, o umbu, a mangaba, e a pitomba à mesa; além de trazer também uma variedade de peixes, crustáceos, caças; entre outros produtos da “terra”, que substituíam outros produtos, na preparação de receitas que se tornaram novas comidas com sabores já nacionais.

Ainda, com o açúcar há a consolidação dos doces, de uma doçaria regional autoral vinda dos engenhos de açúcar com assinaturas familiares, de tendências, onde o gosto pelo doce mais doce marca uma das identidades mais própria do paladar pernambucano.

Os temas econômicos estão presentes na interlocução com o açúcar, e uma verdadeira civilização nasce deste processo de transformar a cana sacarose em produtos como: garapa, mel de engenho, rapadura, açúcar e cachaça. E também passa a revelar as nossas preferências e a formar verdadeiros patrimônios alimentares.

“A sinhá-dona do sobrado tanto quanto a da casa-grande de engenho ou de fazenda, também superintendia o preparo das refeições, o fabrico de doces em conserva e em calda, o cozimento de bolos (…)”. (Pg. 67. Ibidem)

Foto Jorge Sabino

Nesses contextos, a mulher está no domínio da casa e da alimentação, nos espaços das cozinhas que se tornam verdadeiros territórios privilegiados para os hábitos, para as memórias, para as experiências patrimoniais através dos acervos do comer e do beber.

Por tudo isso, a casa para Gilberto Freyre é um local de múltiplas relações, e tudo será sempre ungido pela comida, que têm significados que vão muito além do simples ato de alimentar.

“Era nas mesas, nos grandes pratos cheios de gorda carne de porco com feijão preto, de pirão (…) de canjica, de pães doces, de doces, de bolos, e de sobremesas frias, que os brasileiros mostravam sua melhor hospitalidade patriarcal. ” (Pg. 81. Ibidem)

Assim, a Tese “Vida social no Brasil nos meados do século XIX” apresentada por Gilberto Freyre na faculdade de Ciências Políticas, Jurídicas e Sociais da Universidade de Columbia teve por objetivo conquistar o grau “Articum Magister ”; foi, com certeza, um acervo pioneiro pela suas interpretações humanas e contextuais, mostra um avançado olhar para a construção de métodos sociais e antropológicos que se ampliam nos campos da história social, dos direitos culturais, dos patrimônios culturais, que dão atualidade conceitual a obra de Gilberto Freyre.

Raul Lody

Em cada comida há uma história, um direito, um patrimônio

20/09/2017 / BrBdeB / 0 Comments

“Na Bahia, para fazer caruru “de preceito” de Cosme e Damião deve haver também alimentos nas quartinhas, nos pratinhos de barro, além de tudo aquilo que deve ter o caruru, que é um verdadeiro banquete de comidas de azeite”.

Cada comida, cada ingrediente, traz uma referência e integra diferentes acervos que tornam os rituais sociais de comensalidade importantes momentos aonde se vivem os patrimônios alimentares de um povo, de uma região, de um segmento étnico.

Dessa maneira, para entender a comida brasileira é preciso buscar as grandes civilizações americanas que se uniram com a Europeia a partir da chegada do homem português, século XVI. O homem lusitano trouxe experiências históricas, comerciais e culturais, tanto do Ocidente quanto do Oriente; e, por isso, pode-se dizer que sua chegada foi globalizada, pois, sem dúvida, o reino de Portugal, com as Grandes Navegações, experimentou a primeira globalização no mundo.

“As civilizações” da mandioca, da batata, do milho, já faziam parte da produção de alimentos e da formação de sistemas alimentares dos povos da América do Sul e Central há mais de cinco mil anos. Destaque para a variedade de batatas; de mandiocas, com mais de quatrocentos tipos domesticados; de milhos, com centenas de tipos. Todas essas variedades revelam diferentes formas, cores, texturas e sabores, que atestam uma rica e importante biodiversidade.

Foto Jorge Sabino

E a experiência de globalização do homem português começa pela presença, por vários séculos, das civilizações da África mediterrânea, o Magrebe, que expandiu a cultura do Islã pelo Ocidente; que após a reconquista do seu território, passa a usufruir das novas técnicas de navegação e de construção naval, heranças do Magrebe.

Assim, Portugal se lança ao mar na busca de novos territórios, novos mercados, porque: “Navegar é preciso”. E chega ao Japão, a China, a Índia; as Costas, ocidental e oriental, do continente africano; as Américas; e, enfim, ao Brasil.

Todos estes fatores estão juntos quando se constrói no Brasil uma das mais diversas produções de alimentos, somente comparáveis em diversidade com a Índia, a China e o México, que nas suas bases multiculturais mostram cozinhas plurais no uso de ingredientes, de preparos, de representações simbólicas, e de técnicas culinárias que marcam cada comida no seu contexto histórico e social.

Pode-se dizer que o brasileiro, na sua diversidade de territórios, de etnias e de civilizações, convive com muitas e diferentes cozinhas; e não há uma cozinha única no Brasil, e sim muitas cozinhas brasileiras.

Essas cozinhas mostram um povo formado por europeus ibéricos já aculturados por uma África Magrebe; e com muitos outros povos do continente africano das regiões subsaarianas, que chegaram ao Brasil em condição escrava, estimasse em torno de seis milhões de pessoas que vieram para fazer açúcar. Ainda, centenas de povos indígenas, que à época do “descobrimento” falavam mais de trezentas línguas diferentes, o que significa trezentos grupos culturais diferentes. E integrados a este contexto, as imigrações da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia, intensificadas no século XIX e início do XX.

Hoje, em pleno século XXI, vive-se uma nova e grande diáspora, onde mais de sessenta milhões de pessoas imigram como refugiados para várias partes do mundo. E, o Brasil recebe parte desses imigrantes, que quase sempre passam a afirmar sua identidade cultural, social e econômica, pelas comidas patrimoniais que estão preservadas nas suas memórias a partir das receitas e dos processos culinários que trazem consigo.

Raul Lody

(originalmente publicado no Jornal A Tarde)