Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

Foto de Jorge Sabino

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

FICO – Fábrica Italiana Cidadã

O maior parque agroalimentar do mundo

 

Inaugurada em novembro de 2017, a FICO traz o maior conjunto de experiências sobre os sistemas alimentares no mundo, e tem como base um acervo da diversidade de produtos da Itália.

Nas sociedades globalizadas, é crescente o interesse em conhecer, in loco, as fases da produção do alimento, e isto possibilita vivências diante de muitíssimos processos técnicos, tanto tradicionais quanto contemporâneos, seja do plantio, da colheita, da manufatura, entre outros.

E quando conhecemos as técnicas agrícolas, conhecemos os alimentos e seus processos produtivos, nos aproximamos mais do seu verdadeiro sabor. A FICO criou formas de interagir, e valorizar a identidade de cada produto, com as diversas representações do ingrediente na gastronomia.

Como estudo de caso, trago a nossa recente estadia na cidade de Bologna, Itália, Jorge Sabino, fotógrafo, e eu no exercício da antropologia da alimentação, quando conhecemos a FICO, com uma área de cem mil metros quadrados, onde se vive a alimentação nos seus contextos históricos, culturais, tradicionais e étnicos, e que valoriza a relação do homem com o seu alimento.

Também, os processos artesanais, os industriais e tecnológicos, são mostrados para que se possa construir um entendimento amplo e complexo sobre a transformação da natureza. A partir das interpretações e simbolizações dos insumos, que o meio ambiente oferece, há um profundo mergulho nos mais antigos registros culturais da humanidade que se dá no ato de fazer comida.

Visitar a FICO é uma descoberta nas formas, nas cores, nas texturas, nos odores, nos sabores, e nas diferentes estéticas que dão identidade a cada receita. Este entendimento é importante tanto para valorizar a comida quanto para orientar o conceito do próprio espaço que é um empreendimento cultural-comercial.

É num amplíssimo ambiente cenográfico, e emocional, onde através de muitas leituras sensoriais, que se destacam os ingredientes, e os motivos das escolhas do que se come e como se come.

Além disso, são mostrados diversos os rituais da alimentação, das formas de sociabilidade, dos motivos para se praticar a comensalidade. E a FICO traz tudo isso para o visitante, que pode experimentar e comprar, seja nos restaurantes, nos bares, ou nas diferentes instalações aonde a melhor interação se dá comendo.

 

 

O circuito da FICO segue diferentes roteiros que são organizados por temas, como tipos de produção; possibilidades de interação, como algumas práticas agrícolas; etapas do plantio e da colheita de determinados ingredientes; entre outros.

Ainda, pode-se acompanhar os processos da feitura dos queijos; do artesanato das pastas, dos doces, dos gelati – sorvete; dos embutidos; e o melhor é que tudo pode ser comido, num verdadeiro processo de educação dos sabores. Você também pode levar para casa, mediante a aquisição do que será oferecido.

As possibilidades se ampliam ainda com os mais de 200 animais, as 2000 espécies de plantas, e mais de 40 fábricas de diferentes produtos destinados à alimentação, onde o visitante pode observar, pode participar; e assim ampliar o seu entendimento sobre os produtos da alimentação.

O sentido da inter-relação entre a comida e a pessoa é um tema fundamental para a FICO estabelecer todas as suas ações de ver, ouvir, comer, beber, plantar, ordenhar, selecionar ingredientes, entre outras formas de interação do visitante com a comida.

A FICO é permeada de espaços musealizados que mostram os contextos da natureza; das descobertas da humanidade, como a do fogo; das tecnologias; dos criatórios dos animais da terra e da água; das técnicas de conservação pelo sal e pelo açúcar; entre outras.

Assim, nesta busca dinâmica pelo diálogo homem e comida, a Fábrica Italiana Cidadã – FICO – vive as suas múltiplas possibilidades de realizar ações de informação e educação que levam a reflexão dobre o alimento, a soberania alimentar, o direito à alimentação, a preservação da biodiversidade, e o entendimento patrimonial sobre o que comemos.

 

Raul Lody

Pirão “rouge”: uma comida beninense-brasileira

Há um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais, da terra. Também, uma busca pela preservação da biodiversidade, pela continuidade dos diferentes processos produtivos, pela manutenção de receitas que atestam a diversidade e as identidades culturais, num sentimento dominante de terroir. No caso brasileiro, é a mandioca que ganha destaque dentro dos nossos sistemas alimentares por ser uma raiz nativa, e com centenas de tipos comestíveis.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Com os diferentes sabores, esta raiz americana tem diferentes usos em preparos culinários, que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos. A mandioca tem um sentido nacional, e a partir dos seus muitos subprodutos e, em especial, os diferentes tipos de farinhas que existem, é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.

Ainda, há o consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa receita da maniçoba. E outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, massa-puba ou massa de mandioca, entre outros também fazem parte de um amplo cardápio.

O brasileiro é um comedor e apreciador de farinha de mandioca: farinha seca; farinha-de-guerra; farinha-da-terra; farinha-de-mesa; farinha-de-pau; farinha-d’água.

São dezenas de tipos de farinhas que trazem as suas marcas autorais desde a época dos engenhos de açúcar, seja por causa da forma como é peneirada, como é escaldada; ou como é torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral da “casa de farinha”. Algumas farinhas são temperadas durante o seu processo de produção com o tucupi, com pimentas, ou com açafrão da terra, entre outros.

As farinhas já estão há muito tempo integradas às refeições do cotidiano, especialmente no clássico arroz, feijão e farinha. Destaque para o seu uso nas receitas de pirões, de farofas, e de paçocas; que são exemplos de realizações telúricas, verdadeiramente nativas.

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, e com dimensão nacional; e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

E está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão que integra diferentes cardápios e amplia as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha de mandioca está na memória e na mesa, quando se tem uma receita como a de um cozido com legumes, com carnes frescas e secas; embutidos; o seu caldo quase que pede para se unir a farinha de mandioca, e assim nasce o tão apreciado pirão, o pirão do cozido.

Os pirões são feitos com os caldos e acompanham as peixadas, as quiabadas; e há pirões que acompanham a carne de sol; os pirões de moqueca, com muito dendê, como as deliciosas moquecas de pititinga do Recôncavo da Bahia, entre tantas. Pirão, uma receita bem brasileira, mas eu também já experimentei no Benim, África ocidental.

Entre as tantas experiências gastronômicas que tive na cidade de Cotonou, foi lá num restaurante que comi um prato do cardápio local chamado de “pirão rouge”, pirão vermelho, que se harmonizava com uma galinha guisada. O pirão rouge é feito à base de farinha de mandioca, água, sal; e azeite de dendê, que lhe confere aquela cor vermelha.

Uma verdadeira africanização da receita brasileira, e uma maneira de reinterpretar o dendê, que é uma importante referência das cozinhas locais do Benin, como de cozinhas brasileiras que se afirmam pelas receitas com azeite de dendê: acarajé, abará, feijão de azeite, farofa, ipeté, vatapá, entre outras.

Assim, o pirão rouge é um preparo que traz o Brasil, pela mandioca, e pela boca beninense, as preferências nessas cozinhas tradicionais por comidas moles, do tipo pirão, como, por exemplo, elubo ou amalá, uma comida feita à base de inhame; o abobó que é feito de feijão fradinho muito cozido, acrescido com farinha de mandioca para se apresentar como um pirão; e o angoum ou fou fou de inhame. Cada ingrediente tem uma história, uma representação simbólica, e por isso traz a referência de um território nas suas receitas; e, assim, vive-se pela boca os encontros com outros povos e culturas.

 

Raul Lody

 

Olubajé: os alimentos da colheita

Há nas religiões de matriz africana um forte sentimento de trazer a natureza, e seus símbolos, representada no seu cotidiano, e assim reconhece e atesta o ato de comer como um importante símbolo da alimentação.

Sem dúvida, cada preparo culinário feito no terreiro de candomblé tem um significado especial, e as comidas acompanham todos os momentos da vida religiosa. E, as festas dos terreiros buscam aproximar a pessoa do sagrado numa experiência de comensalidade coletiva.

Nessas diferentes formas ritualizadas de se relacionar com a comida, há um valor dominante que é o de respeitar a natureza, e por isto ela é sempre sacralizada nas suas representações, ora pelos ingredientes, ora pelas técnicas culinárias que são utilizadas. Além disso, os orixás trazem diferentes simbolismos, seja para vida, seja para fertilidade ou o sentido da multiplicidade, que também se relacionam com os alimentos.

Assim, os processos culinários artesanais usados para preparar os ingredientes e os cardápios, que serão servidos nos rituais para, sempre buscam uma comunicação com determinada divindade, e, desse modo, uma ligação com o homem.

As comidas partilhadas com as pessoas são, na maioria das vezes, as mesmas comidas que fazem parte da alimentação dos deuses e, assim, pode-se estabelecer uma aliança entre a comida, o orixá e a natureza. Ainda, cada elemento da natureza está representado num ingrediente, ou conjunto de ingredientes, que revela o sagrado e a memória ancestral da comunidade.

A estética é outro elemento que marca visualmente os pratos que são servidos, como também o uso de utensílios de determinados materiais; assim como as quantidades, as cores e as texturas, que mostram os significados de cada interpretação dessa gastronômica que alia o sabor do ingrediente ao símbolo devocional que ele representa.

Por exemplo, o amalá de Xangô, feito à base quiabos, só será reconhecido quando apresentado numa gamela de madeira e acrescido de acaçás brancos, ou bolas de arroz, entre outros complementos. Já o ebô feito para Oxalá, feito à base de milho branco cozido e sem temperos, deve ser apresentado numa louça branca, e, assim, a comida também será reconhecida pela cor.

O acarajé traz o elemento fogo, que é marcado pela sua fritura no azeite de dendê, fervente, e este ingrediente é também marcado pela cor avermelhada. Assim, o acarajé representa o orixá Iansã, uma das três mulheres e Xangô.

Quando estão juntos, os ingredientes e seus diferentes preparos simbolizam uma forma de tradução dos elementos da natureza, e quando se come a natureza também se come o sagrado. Desta maneira, o sagrado integra-se ao corpo, e o corpo torna-se sagrado pela comida.

 

 

Entre as tantas festas públicas de matriz africana que celebram a colheita através de muitas e diferentes comidas, que são partilhadas num ritual coletivo, está o Olubajé. E a celebração dos ingredientes que chegam da agricultura, numa oferta do que a natureza pode dar ao homem, isto na tradição ioruba.

Todos os participantes do Olubajé comem sobre folhas de mamona, verdadeiros pratos naturais que reunem um amplo cardápio de: carnes de aves e caprinos, cereais, leguminosas, raízes, folhas, dendê, entre muitos outros alimentos.

Um grande cortejo traz as muitas comidas num magnífico conjunto visual de variados utensílios portados de maneira solene e cerimonial ao som dos cânticos para o orixá Omolu, que também se relaciona com a agricultura, com os plantios e as colheitas. Farofa de azeite; doboru – popoca feita de milho-alho –; bolas de inhame; batata doce; acarajé; abará; acaçá de milho branco e de milho vermelho; ebô; milho com dendê; aberém – bolas feitas com massa de milho ou arroz que são cozidas em folhas de bananeira; efó. Todos comem juntos numa comunhão de fé e de respeito para com a natureza.

A natureza é uma das bases ideológicas dos terreiros, que são verdadeiros espaços de preservação das matas, dos rios, e do mar.

 

Raul Lody

Vinho, a poesia dos sabores

“Vinho tinto de uvas Touriga nacional, 20%, Tinta-Roriz 35%, Jaeu 35%, e Alfrocheiro 10%. Cor ruby intenso, perfume de ameixa seca e cereja preta, noz, cedro e balsâmicos, sopros de bosque casando com notas de chocolate e pimenta, sabor intenso, mineral, elegante e pleno de frescura, estrutura delicada, de taninos sedosos, final longo apaixonante…”.

(Vinho Quinta Perdigão Dão. Safra 2009)

 

Sem dúvida, uma das bebidas mais celebradas, consumidas, e com um amplo elenco de especialistas nos muitos e diversos temas que fazem este sofisticado mercado que é o do universo do vinho. Um mercado verdadeiramente dos “deuses”.

“Conhecer vinhos”, uma profissão, um estilo, uma tendência, uma busca   por   querer ter acesso a rótulos, tipos de vinhos, procedências, ou para valorizar o status social de quem conhece. Porque, nos cenários fashion da gastronomia contemporânea aqueles que sabem sobre vinhos, ou aqueles que dizem que sabem sobre vinhos têm um lugar de destaque reconhecido.

Também é preciso além de conhecer, antes de tudo; é gostar de vinho. Sim, gostar e manter com ele, e tudo que ele representa de sociabilidade, uma relação de intimidade, de permissividade que só acontecem quando há confiança, e um desejo intenso, uma busca pelo gosto, gosto da uva.

E neste gosto por buscar tantas referências sobre solo, clima, safra, teor alcoólico, armazenamento; e as melhores formas de consumir: temperatura e as orientações para harmonizar com comidas, e os que acompanham melhor as sobremesas.

O meu caso com o vinho é emocional. Eu busco desde os copos adequados aos vinhos que me seduzem como também os tipos de garrafas. Vinhos tintos, vinhos fortes, intensos, aqueles que eu brinco ao dize ao sommelier que deve ser bebido de “garfo e faca”.

Outra forte emoção é a que tenho com o vinho do Porto branco, geladíssimo, perfumado, e que me traz muitas referências pessoais, pois, para mim, o prazer do vinho não é só contextual, é também memorial.

Ele valoriza a mesa, tempera as companhias, facilita o ritual de comensalidade.

Assim, posso descrever, romanticamente, as minhas emoções e percepções com os vinhos. Posso dizer que são muitos, tanto em quantidade de garrafas quanto em de procedências ao redor do mundo, e neste meu curriculum de enologia e de devotamento por esta bebida milenar e sagrada fui busca-la na sua região, no seu terroir.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Não podemos deixar de falar do acúmulo histórico dos conhecedores profissionais do vinho que trazem trajetórias definidas, e indicações para se adequarem àqueles que gostam da bebida e àqueles que não a conhecem.

É a afetividade que se expõe no ato de beber. Porque em cada copo de vinho, há uma história, um saber, uma emoção, que permeia esta delicada relação entre a pessoa e a sua taça de vinho.

Acético, acidulo, açúcar residual, afinado, apimentado, aroma, aromático, baunilha, botrytis, bouquet, brettanomyces, carvalho, amadeirado, complexo, corpo, correto, cozido, doce, elegante, encorpado, especiarias, firme, extrato seco, fortificado, herbáceo, mastigável, maduro, palato, picante, vegetal, volátil, é assim o seu amplo vocabulário.

Ainda, que de maneira simples, são muitas as possibilidades de interpretar e traduzir os diferentes tipos de vinhos. Estas traduções seguem estilos, e também ganham grande subjetividade em cada análise, isto porque em cada texto técnico há a sensibilidade de quem leva à boca, que é fundamental na prova do vinho.

Nestes contextos, um dos indicadores para ser um melhor conhecedor do vinho é as papilas gustativas, visto que as pessoas não têm a mesma quantidade de papilas. Isto sem dúvida é determinante nas provas, que se dará com maior ou menor sensibilidade.  É notório que os hiper-provadores profissionais têm uma quantidade maior de papilas do que a maioria das pessoas, o que os valoriza no seu trabalho

Entender o vinho marca um território muito especial, e técnico, para realizar análises, comentários, indicações, e principalmente traduzir nos textos os sabores, os aromas, as cores, as notas, as castas de uvas, as safras, para descrever todo este repertório, por isso alguns vinhos trazem no rótulo verdadeiros textos literários.

E, tudo isso inicia quando se abrir uma garrafa, cheira-se a rolha, decanta-se, se necessário. Começa a conversa pelo aroma, segue pela cor, e culmina com o momento máximo, quando a bebida vai à boca, para então ser compreendida e expor a sua vocação de tocar magicamente o espirito.

 

Raul Lody

Água que passarinho não bebe

Pela goela abaixo desce a branquinha, a água que passarinho não bebe, para abrir as refeições, as conversas; e, ainda, aproximar as pessoas com o sagrado.

É uma bebida que nos aproxima ao “santo”.  Seja que santo for, santo individual, coletivo, santo identificado, nominado ou mesmo santo inventado na hora.

Dar bebida para o santo. Jogar no chão o primeiro gole como um pedido de licença, uma saudação aos ancestrais.

Oferecer à terra é oferecer aos vivos e aos mortos, celebrar a união entre o ontem o hoje, e o amanhã.

É a abrideira, um contato privilegiado com aroma, o sabor; o reconhecimento do estilo desta bebida, uma bebida que inaugura os diálogos com o mundo.

Cachaça no boteco; na banca da feira, do mercado, da esquina; no bar, ou mesmo em casa.

Essa bebida forte determina um território masculino que celebra a conquista de um herói. Herói inconsciente. É a lembrança do provedor, do caçador, do guerreiro, daquele que chega para marcar um papel, uma função social. A cultura judaico-cristã incumbiu-se de determinar o papel histórico e patriarcal do homem.

 

 

E, assim, a permanente atualização desse papel de provedor relativizou-se entre a caçada na mata para a ida ao supermercado.

Nesse contexto, a bebida celebra um limite entre o tempo histórico e o tempo mágico. E, desse modo, Baco certamente já sabia o que fazia com a razão e o pragmatismo dos homens.

Na mitologia afrodescendente, os guerreiros Ogum e Exu são marcados pelas bebidas alcoólicas, que no contexto brasileiro é a cachaça, ou remotamente o vinho de dendê.

O emu, vinho de dendê para os africanos do Ocidente, e malafo para os africanos da região Austral, esta bebida estive presente nas vendas de rua das quituteiras/quitandeiras, especialmente na Bahia.

É comum nominar o assíduo e fiel bebedor de cachaça com o título de pé-de-cana. É uma fusão entre o homem e a cana-de-açúcar.

Porém hoje em dia a cachaça ganha novo status social, e passa a significar no conjunto das demais bebidas destiladas uma importância tão notável quanto a do consagrado whisky.

A cachaça encarna um sentimento nacional. O sentimento do brasileiro. Este vinho de borras, a cachaça brasileira, é o resultado da cana sacarina.

 

“Uma espécie de bambu que produz mel sem intervenção das abelhas servindo também para preparar uma bebida inebriante”.
(Parreira, H. História do açúcar em Portugal. Annais JIU, v. 7, n. 1, p. 1-321, 1952.)

 

Assim, a cachaça não necessita mais de defesa, ela necessita ser compreendida como uma bebida nacional que está integrada à vida e aos símbolos da nossa cultura.

 

 

Raul Lody

 

Gula: um sentimento que vai além do prato

“No país da Cocanha, uma rara utopia da Idade Média (…) que aparece em um documento de 1250, descreve o território imaginário onde não se trabalha, onde tudo é luxo e volúpia.  Os campos de verduras prontas para serem consumidas, de sebes (cercas de plantas) formadas de salsichas que após serem colhidas e devoradas brotavam em seguida (…). As cotovias já caem inteiramente assadas nas bocas felizes mortais (…)”. (Lê Goff: 2003)

 

A comida, seja na cozinha de casa ou num restaurante da moda, ganha cada vez mais um glamour hollywoodiano. E os chefes de cozinha se tornaram verdadeiros ídolos na sociedade contemporânea; assim, também cardápios e comidas, e tudo mais que possa traduzir este fantástico fenômeno chamado comer.

Entretanto, o quê, onde, quanto, e quem tem acesso ao bem comer. Nestes cenários, a gula é um tema que precisa ser revisto por quem cozinha, quem come, e quem produz os alimentos.

Destaque para o crescente número de obesos, que ao mesmo tempo podem estar subnutridos; e, ainda, há os desnutridos, tanto no Brasil quanto ao redor do mundo. A fome é um fenômeno que merece ser olhado globalmente, pois tem aumentado em muitas regiões de um mundo que, ao mesmo tempo, fica cada vez mais gordo.

O comer bem, o comer muito, a gula; o pecado; ganham novos sentidos e sentimentos nos cenários do fashion food e das cozinhas tradicionais.

 

Imagem do KUNSTHISTORISCHES MUSEUM WIEN em foto de JORGE SABINO

 

Os diferentes conceitos históricos sobre o ato de comer, sobre a gula, estão sendo sempre relativizados, juntamente com tudo o que compõe e integra o universo da alimentação. Há diferentes significados para o que é comer bem ou comer muito, ou como se dá a escolha do alimento dentro das sociedades ao longo da história do homem.

As cozinhas tradicionais do Brasil são maternais, e, dessa maneira, se caracterizam por quantidade, o que a torna rica e criadora de gulosos. Nela há muito e diferentes pratos para se comer bem; e vigora ainda o ideal do comer muito e, em especial, nas celebrações, nas festas. Assim, reforça-se um olhar de que muito significa fertilidade, que é a fartura.

O “muito” é a quantidade representada nas suas mais profundas variedades de ingredientes, receitas, processos culinários, cardápios, rituais de alimentação; hierarquias, lugares sociais para viver as comidas.

Por exemplo, para falar de feijoada e preciso falar de prato cheio, uma montanha, mistura de feijão e farinha, geralmente com gordos adubos como, por exemplo, linguiça, toucinho, carne seca e salgada; ainda, a laranja ao lado da couve à mineira; da farofa tão gorda quanto o feijão, e aquele arroz branco, quase ingênuo que vai morar junto, e tudo mais que esta leguminosa possa receber para atrair impiedosamente o comensal à mesa; e, então, celebrar a feijoada. E para começar, tem-se a abrideira com cachaça e frutas.

Outro exemplo é o acarajé contemporâneo, um quase sanduíche, daí o nome sanduíche Nagô, que recebe recheios de vatapá de acarajé, que é diferente do vatapá de mesa; camarão defumado, refogado no dendê; caruru; salada; molho grosso de pimenta; e é assim que a África vai à boca, e a gula também.

A gula é um pecado que precisa ser recuperado como virtude, e afastar a sociedade de um comportamento cada vez mais “anoréxico”, e necessitado de alimento.

É o sentimento e o destino onívoro do homem que dão as bases para os temas religiosos do comer, do jejum, dos tabus alimentares; do que se pode comer ou não se pode, ou quando se come deverá cumprir algum ritual específico.

Com certeza, vive-se um novo conceito de gula, e novas considerações sobre os contextos culturais da alimentação.

Desse modo, a saciedade passa a ser um tema que faz parte dos processos sociais e econômicos das sociedades. São novos olhares sobre ingredientes, técnicas, estéticas, entre tantas questões que trazem todos os valores que estão agregados aos rituais sociais da alimentação, e nos possibilita rever os nossos entendimentos sobre o que é gula, e o que é pecado.

 

Raul Lody

 

 

A estética das marmitas

Comer fora de casa indica contextos sociais e econômicos que orientam as muitas e diversas maneiras de levar o alimento para fora da casa. São opções e formatos de cardápios com receitas já consagradas pelos hábitos alimentares que estão presentes nas marmitas.

Comer fora de casa, usar marmitas, aponta para atividades profissionais que se realizam tanto nas áreas rurais quanto urbanas. Também, vê-se que a soberania alimentar e as tendências nutricionais, na maioria das vezes, orientam o que está em cada marmita.

As receitas são normalmente organizadas a partir dos sistemas alimentares, e assim usam ingredientes regionais que estão associados às condições socioeconômicas. Tudo acontece numa tentativa de levar o hábito alimentar da casa para fora dela, para o trabalho ou outro ambiente social. A ideia é manter a refeição diária em porções que se relacionam com ideal de saciedade, de sentir estar bem alimentado conforme o padrão daquela cultura.

A marmita normalmente é preparada pela própria pessoa ou membro da família, ou ainda um profissional que ofereça variado cardápio. São formas de se oferecer cardápios numa embalagem especial que visa manter a conservação dos alimentos. A marmita pode ser feita de diferentes materiais, mas tradicionalmente é usado o alumínio.

“Comer de marmita” traz receitas com ingredientes simbólicos já consagrados pelo brasileiro, como o arroz, o feijão, a farinha de mandioca; a carne de gado vacum, a carne de galinha; entre outros, como, por exemplo, sanduíches, frutas, além de outros alimentos práticos de serem transportados.

 

Foto de Jorge Sabino

 

De uma longa e antiga tradição chinesa, as marmitas chegam ao Japão, e trazem uma maneira ancestral de embalar as comidas a serem transportadas para o local de trabalho em porções individuais. Esta embalagem para portar a comida é chamada de “obentô”, que pode ser feita de madeira, especialmente de bambu.

O “obentô”* porta cardápios tradicionais como arroz, legumes, carne ou peixe, conforme os hábitos alimentares e os conceitos nutricionais das cozinhas do Japão. *Obentô significa “porção de comida para levar”, e tem origem na palavra chinesa “biàndang“, que significa “conveniente”.

Além do valor nutricional dos alimentos, as cores também dão sentido aos cardápios dos “obentô”, e assim há uma estética funcional que determina a organização dos cardápios. Isto porque as cores marcam a variedade dos ingredientes, e revelam as opções que fazem parte daquele cardápio.

No caso brasileiro, há uma forte tendência a bicromia do branco e preto, arroz e feijão. No entanto, há um destaque hierárquico na marmita para a carne. Seja ela qual for e como for: assada, cozida, frita; moída, picada; ela representa o símbolo do “bem comer”, ou do poder comer carne, que é um arremate considerado vitorioso no ato da alimentação. Um substituto para as carnes é o ovo, normalmente o ovo frito, que coroa as camadas de feijão e de arroz, e também tem o seu consumo triunfal no arremate da refeição.

As marmitas mais comuns são feitas de alumínio, e são requentadas de diferentes maneiras, e geralmente têm um talher que é escolhido para acompanha-la.

Atualmente as embalagens das marmitas passaram por diferentes conceitos de materiais e marcas, como, por exemplo, Tupperware. Fruta in natura, comida de uma determinada dieta; ou ainda, os alimentos ditos funcionais, a marmita traz uma rica e ampla relação de cardápios.

A embalagem que comporta um alimento, também comporta um conceito de refeição, uma opção ou uma necessidade do que é possível comer conforme a disponibilidade. E, a partir daí, nestes cenários sociais, já começam a aparecer as marmitas “gourmet”.

Raul Lody

Latipá ou Amori. Os sabores africanos na Bahia de Manuel Querino

Para comemorar os 90 anos do livro “Arte Culinária da Bahia”.

“A Arte Culinária da Bahia”, livro de Manuel Querino (1928), é um marco sobre os estudos das matrizes africanas no Brasil, e sobre os ingredientes e os sistemas alimentares; neste caso, as comidas dos ioruba, que são preservadas nas receitas e nas cozinhas do Recôncavo da Bahia. Em Querino, há um olhar afro-muçulmano marcante, visto que muitas das receitas chegam dos iorubas islamizados.

Em que se vê uma expressão da ampla cozinha ibérica, também conformada pela ação civilizadora do Magrebe por um longo período, com africanos do Norte, mediterrâneo, que estendiam o Islã pelos territórios conhecidos, à época, como Al-Andaluz.

Ainda, Querino apresenta, no seu livro “A Arte Culinária da Bahia”, receitas com ingredientes nativos, e outros da cozinha colonial cozinha portuguesa. E destaca como um elemento tradutor da Bahia, à época, uma cozinha africana da costa ocidental, de povos procedentes do golfo do Benin, de civilizações subsaarianas.

Nestes cenários históricos e sociais, até hoje, as cozinhas dos terreiros de candomblé são verdadeiros memoriais de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas, e de estilos de pratos. E por tudo isto, são verdadeiramente cozinhas patrimoniais.

Querino mostra essa África nos cardápios da Bahia, e nas suas experiências de homem negro e integrado ao candomblé, inclusive participava do antológico terreiro do Gantois.

Sem dúvida, a importância das comidas nos candomblés traz o sentido devocional dos alimentos para os deuses e para os participantes dessas comunidades, que vivem cardápios especiais na cidade do Salvador, Bahia. Comidas do cotidiano e comidas das celebrações, nas casas e nas festas de Largo.

 

Foto de Jorge Sabino

 

O sentimento de Manuel Querino, em relação à comida, é um sentimento de pertença, de valorização das referências que trazem histórias pessoais que se ampliam nas muitas maneiras de ver e de interpretar as matrizes africanas que fazem parte da Bahia, de uma Bahia do final do século XIX e início do século XX.

Por exemplo, as chamadas “comidas verdes” são aquelas feitas a partir de folhas, e de outros ingredientes vegetais: maniçoba, efó, caruru; amalá, também de quiabos como o caruru; ou até mesmo o molho lambão, molho fresco, com tendências verdes, são destacadas por Querino em leituras especiais sobre o latipá ou amori.

Diz Querino: “Latipá ou amori feitas com folhas inteiras de mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o efó e deitavam a frigir no azeite de cheiro”. (A arte culinária da Bahia. WMF Martins Fontes. Org. e notas Raul Lody)

Querino, assim, aproxima o latipá ou amori do efó quando informa que os temperos são os mesmos: malagueta seca e ralada, sal, dendê e camarões defumados.

Latipá ou amori e o efó são acompanhamentos consagrados para peixes, para outras comidas de azeite como farofa; e para as comidas brancas, sem condimentos, como bolas de inhame, acaçá branco, massa e arroz; que são assim harmonizadas com as comidas mais condimentadas da mesa afro-baiana.

Muitas dessas comidas que trazem imaginários de formas e sabores são preservados na tradição culinária dos terreiros, e a partir destas referências, muitas receitas são repetidas nas casas, e em alguns raros restaurantes que querem revelar a diversidade das comidas patrimoniais da Bahia.

As cozinhas dos terreiros assumem um valor destacado por continuarem com as receitas, e as escolhas de ingredientes no rigor de um conjunto de costumes que encontram no sagrado o grande argumento. E esta é uma das formas de preservar as comidas dentro do contexto de um patrimônio alimentar integrado à vida da Bahia.

 

Raul Lody

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