Do turco Alvá, espécie de pasta formada de farinha de trigo, manteiga e açúcar; Alwà, doçura, qualquer iguaria feita com açúcar, mel e fruta. Aluá, bebida fermentada à base de arroz e algumas gotas de limão, conhecido, assim, na Índia. É, também, um doce feito à base de leite, açúcar, amêndoas e manteiga. Especialmente em Goa, é um doce de coco – jagra –, castanha de caju e gergelim.

Sem dúvida, algo doce, muito doce, e que, aqui no Brasil, nomina exclusivamente a bebida artesanal conhecida como aluá. É uma bebida de festa que acompanha o cardápio que integra um banquete-ritual chamado de “Caruru de Cosme”, entre outras celebrações religiosas e sociais.

O Caruru de Cosme é uma obrigação devocional dos terreiros e das casas, e que se dá pelo oferecimento de uma série de comidas, como: feijão-de-azeite, feito com feijão-fradinho; feijão preto, acaçá branco, acaçá vermelho, feito de milho vermelho; acarajé, abará, doburu – pipoca –; cana de açúcar, frutas, balas; e, o prato principal à base de quiabos, temperos e dendê, que é o próprio “Caruru”, feito em louvor a São Cosme e São Damião. O aluá é a bebida principal da festa, contudo, algumas também oferecem vinho, cerveja, entre outras bebidas.

Ainda, no Caruru de Cosme, inclui-se o xinxim de galinha. Outras partes da ave, como cabeça, sangue e penas, são usadas no ritual sagrado oferecido aos santos gêmeos, aqui interpretados pelos ibejis – gêmeos –, para o povo Ioruba, e que são protetores das crianças e das mulheres grávidas.

Os ibejis são ancestrais divinizados, e, frequentemente, alimentados com as “comidas de azeite”, significando dessa forma o princípio da fartura e da fertilidade.

Como toda boa comida ou boa bebida, as formas de preparo exigem muitos processos especiais, pois, além dos ingredientes, os utensílios também integram esses processos e têm fundamental importância técnica na construção do sabor.

Rapadura, gengibre, milho vermelho e água. Essa é uma das receitas na Bahia para acompanhar as “comidas de azeite” – comidas feitas com azeite de dendê.

Os ingredientes do aluá são depositados em um pote de barro. Nesse processo de armazenamento ele deve ficar no mínimo três dias, assim os sabores dos minerais do barro são, também, agregados ao aluá.

O mesmo ocorre com a chamada “água de pote”. Água armazenada em potes de barro, preservando a água limpa e em temperatura fresca. Esses utensílios preservam também as memórias que estão nos sabores ancestrais de uma cultura.

Por isso existe diferença entre o aluá que é feito artesanalmente utilizando o método do pote de barro e os que, embora feitos artesanalmente, utilizam plástico, metal, ou outro material para integrar o processo de feitura da bebida.

Foto de Jorge Sabino

Outra característica do aluá baiano, diga-se do Recôncavo, da Bahia, é o de ser dulcíssimo. Sendo adoçado com muita rapadura, a bebida lembra o caldo de cana, contudo mais espesso.

Aluá é uma bebida doméstica, feita em casa ou, então, comum de ser vista nos terreiros de matriz africana da Bahia, em Pernambuco, e no Maranhão. Está presente para acompanhar comidas, doces, funcionando como uma verdadeira bebida de sobremesa.

O aluá não é uma bebida do dia-a-dia. Ele marca o tempo de festa, de reunião especial, integrando o cardápio sagrado de algumas obrigações nos terreiros de candomblé.

No Xangô pernambucano destaca-se o quimbembé, bebida artesanal feita à base de milho, provavelmente uma variação do aluá baiano. Nesse âmbito das bebidas, destaca-se, também, o “levanta saia” ou “xequete” – mistura feita de frutas tropicais, canela, cravo e aguardente. O nome deriva da ampla alegria que a bebida proporciona, fazendo com que até a mulher levante a saia. É a bebida usual nos encerramentos das cerimônias religiosas dos terreiros, pois o momento sagrado já foi experimentado, e, assim, a festa ganha outros significados.

Há ainda o aluá feito de pão, abacaxi. Parte-se do princípio de que essa bebida fermentada deva ser refrescante. Assim, ela traz uma forte referência tropical, de uma bebida para se tomar em dias quentes.

Receita

Aluá (Brasil)

  • Ingredientes: 3L de água; 250g de milho vermelho; 1 rapadura de 500g; 50g de gengibre fresco.

  • Modo de fazer: Num pote de barro, coloque a água, o milho, a rapadura em pedaços; e o gengibre fatiado. Deixe reservado por 3 dias num lugar fresco e protegido da luz. Depois de 3 dias, coe o líquido, e está pronto para ser consumido, se necessário acrescente mais água para diluir.

 

 

Raul Lody