No amplo imaginário das receitas de matriz africana, o abará é um caso muito especial que mostra o desejo de unir esta comida, que faz parte do amplo acervo gastronômico dos povos africanos no Brasil, com uma técnica milenar latino-americana de embalar alimentos em folhas de banana para cozinhar.

A ocorrência do abará está nos cardápios consagrados como de matriz africana, assim como o acarajé, o acaçá, o caruru, e o vatapá que é uma criação de africanos no Brasil. Porque o vatapá nasce de um prato tradicional português que é feito com o aproveitamento de pão amanhecido, que é chamado açorda, e que no Brasil recebeu a substituição do azeite de oliva pelo azeite de dendê.

Na técnica artesanal para fazer o abará, a folha de bananeira vai conferir uma estética especial, além da sua função de embalar a massa feita com feijão fradinho, dendê, camarão defumado, cebola, pimenta e gengibre, e depois ser cozida no vapor.

A embalagem feita de folha do abará é uma afirmação da técnica culinária milenar do tamal. Técnica das civilizações das Américas e, em especial, latino-americana, para fazer variadas receitas de tamal, geralmente feitos à base de milho, que podem ser ou não recheadas, e doces ou salgadas.

No caso do abará, tudo é iniciado com o processo sofisticado de assar as tiras das folhas da bananeira para lhes conferir a flexibilidade necessária para embalar o alimento. A embalagem que acondiciona a comida é o que garante o seu reconhecimento e identidade alimentar. E a embalagem natural além da estética, agrega sabor­, e pode ser considerada também como um ingrediente da receita.

Foto de Jorge Sabino

Há uma teoria que diz que o tamal se espalhou do México para outras regiões da América Latina. O tamal é uma comida predominantemente feita à base de milho, entendendo-se que este cereal se apresenta com centenas de tipos, e que traz uma rica biodiversidade, e consequentemente um amplo acervo de sabores.

Pode-se encontrar, por exemplo, o tamal com um frango inteiro dentro que é embalado numa grande peça feita de folhas de bananeira. E, assim, nesta ampla ocorrência na latino-america, há muitos tipos de tamales, seja em forma, receita, além dos seus significados socioculturais. O tamal está ainda na Costa do Pacífico na América do Sul.

No Brasil, há também algumas comidas embaladas com as folhas de milho, como é o caso da pamonha, que pode ser doce, salgada e recheada com queijo, com carne de boi ou de frango, e ainda embutidos.

Já os acaçás, branco e vermelho, respectivamente preparados com milho branco e milho vermelho, podem ser insosso para acompanhar pratos condimentados, ou temperados com leite e açúcar.

A palavra tamal procede de náhuati e originalmente é conhecida como tamalli. Segundo Bernardino de Sahagùn, os tamales tem muitas formas, uns podem ser arredondados, outros quase quadrados; podem ter a massa branca e delicada ou mais densa e colorida; e ainda podem ser simples ou recheados. (Sahagun, Bernardino de. El México antiguo. Libro 7; Cap. 8; Edicion México Biblioteca Ayacucho, 1984)

O abará, como um tamal tradicional, pode ser comido puro ou com complementos. E o nosso abará tem acompanhamentos como o molho de pimenta, o vatapá do tabuleiro da baiana, que é mais simples do que o “vatapá de mesa”.

O abará tradicional é uma verdadeira refeição. Contudo, temos também o mini abará que é servido numa porção como entrada nos restaurantes, normalmente para integrar refeições à base de dendê.

Assim, o abará une os temas afrodescendentes e as civilizações latino-americanas milenares. Ele mostra toda a sua pluralidade multiétnica quando agrega a técnica latino-americana do tamal para se integrar mais ainda nos cenários multiculturais das nossas cozinhas nacionais.

RAUL LODY