O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.
O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.
A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas. O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.
Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.
O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.
O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.
Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.
O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.
Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo. Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.
Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.
A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica. E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.
Raul Lody
