O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Autor: BrBdeB (Page 1 of 11)

O amalá nigeriano e o amalá baiano

As relações entre as comidas do continente africano e da Bahia são muitas, e a partir destas relações nascem cardápios que legitimam um encontro entre dois povos. Ainda, há os estilos de se comer à africana na Bahia que marcam territórios de pertencimento a uma tradição, a uma cultura. E há um ideal ‘africanizador’ que se relaciona com as culturas da África Ocidental e, em destaque, os iorubas. Com certeza, são muitas as culturas e civilizações do continente africano que fazem parte das amplas relações multiafricanas com o Brasil e, em especial, com a Bahia.

E a comida é uma das maneiras de privilegiar as memórias africanas. Além da formação de uma identidade afro-baiana com as manifestações religiosas do candomblé, onde também muitas das comidas são mantidas e outras reinventadas; pois, na comida há uma profunda relação com as bases religiosas.

E uma comida muito comum nos terreiros é o amalá, que aqui vamos observar dois casos, o amalá nigeriano e o amalá baiano.

Na Bahia, o amalá, que é uma comida consagrada nas cozinhas dos terreiros de candomblé para o orixá Xangô, uma das divindades mais populares e cultuadas no candomblé, é feito à base de quiabo, azeite de dendê, temperos, e muita pimenta, e pode ter ou não carne bovina, sendo muito próximo do caruru; e é servido sobre um pirão de inhame ou de farinha de mandioca. Ainda, na composição do prato do amalá, há o acaçá branco como parte desta comida ritual.

Na Nigéria, o àmalà isu, o mais popular, é feito à base de farinha de inhame, sendo consumido como uma comida do cotidiano, e pode ser combinado com onjé ewekó, ou seja, comidas verdes; e entre elas temos o begueri, que é uma sopa feita à base de quiabos, temperos, peixe fresco, peixe seco, carne bovina, entre outros ingredientes, e que é servida sobre o àmalà isu. Há ainda outros tipos de amalá na Nigéria, o àmalá láfún, feito com farinha de mandioca; e o àmalà ogede, feito com banana da terra. No estilo de àmalá láfún, vê-se proximidade, em técnica culinária, com os nossos pirões, que compõem muitos cardápios, e integram os nossos hábitos alimentares.

No caso nigeriano, o amalá é uma comida presente nos hábitos alimentares das casas, das feiras e dos mercados. E quase sempre são complementados com alguns tipos de sopa, tais como: eru, ewedu, okra, gberi.

As comidas, no seu reconhecimento estético e nos seus paladares, formam referências e identidades de territórios, e no caso afro-baiano, o lugar social, destas comidas, é preservado nos terreiros de candomblé. Assim, muitas das comidas do cotidiano africano passaram a ser incluídas nos cardápios votivos dos orixás, como também novas interpretações que buscam aproximação com a mãe África para afirmar aquilo que é sagrado.

Sem dúvida, numa diáspora, comer as comidas do seu território marcam um encontro possível com a sua civilização.

RAUL LODY

Moin-moin: uma comida nigeriana ancestral do abará

Na Nigéria, feijões e inhames de diferentes tipos, e com diferentes nomes locais, formam a sua grande base alimentar, que é acrescida de muitos complementos, como peixes secos, folhas e pimentas.

Como um caso exemplar da cozinha nigeriana, trago o moin-moin, um tipo de “onjé itá” – comida de rua –, que é muito popular na alimentação cotidiana.

Feito a partir de uma massa base com o nosso tão conhecido feijão-fradinho, e que segue uma maneira semelhante de se fazer acarajé e ou abará na Bahia. No moin-moin também se demolha o feijão e se retira a pele, para depois ser triturado, e aí ele é temperado, pode ser ou não colocado na folha, e recebe seus vários complementos.

É interessante notar o uso frequente dos chamados stock cubes – tabletes de caldos de carne ou galinha –, que são produtos altamente processados, mas que estão integrados às receitas mais tradicionais, e que seguem técnicas culinárias artesanais.

Pode-se dizer que o moin-moin é um tipo de pudim de feijão cozido no vapor. A massa do feijão-fradinho já moída, é temperada com cebola, pimenta vermelha, pimentão vermelho, noz-moscada; crayfisfh – camarão de água doce seco e moído –; gengibre, alho, sal, e óleo de girassol; tablete de caldo de carne; e, ovo cozido; sendo está a receita mais usual para se fazer o moin-moin. Ainda, a receita pode receber complementos como peixe cozido e carne moída de gado bovino refogada.

As apresentações do moin-moin podem ser com a massa enformada como um pudim, ou servidos em porções, que são colocados em folhas para serem cozidas; quando a receita passa ser chamada de moin-moin elewe.

A folha mais utilizada para embalar o moin-moin é a ewe eran, popularmente chamada de cana ioruba macia. Pode-se, então, relacionar esta comida com o nosso abará; sendo que nas nossas receitas tradicionais, além de receberem camarão seco e defumado e dendê, e a massa é embalada em folha de bananeira, para ser cozido no vapor.

Na Bahia, há alguns registros que falam do abará feito também com massa de milho vermelho, e os condimentos tradicionais. Outro elemento que une também o nosso abará ao moin-moin, é a sua venda enquanto comida de rua e de consumo cotidiano.

Ainda, é importante enfatizar que além da base histórica e culinária da África ocidental e, em especial da Nigéria, para o nosso abará, e que nós temos as profundas relações com as cozinhas milenares da América latina, que trazem receitas chamadas de tamales, que são comidas embaladas em diferentes tipos de folhas e cozidas no vapor.

O moin-moin é consumido sem nenhum tipo de recheio. Já o nosso abara pode ser consumido puro, ou seguir o costume dos acompanhamentos, como saladas, vatapá, e o apreciado molho grosso de pimentas cozidas no dendê, molho Nagô.

Sem dúvida, o moin-moin nigeriano e o abará baiano mantêm um longo diálogo culinário.

RAUL LODY

Fúrá da Nigéria e o mingau de beber da Bahia

As bebidas que alimentam fazem parte de um rico acervo que vem das profundas relações entre o Brasil e o continente africano, no caso, com as cozinhas tradicionais da Nigéria. E o meu olhar tem como tema dominante os preparos de bebidas nutritivas feitas a partir de diferentes interpretações e processos artesanais que têm como ingrediente a massa de milho branco.

O “eko ogi”, comida nigeriana que se assemelha ao nosso acaçá de milho branco, faz parte de diferentes usos culinários da nossa mesa afro-baiana. O seu preparo começa com o demolho do milho, ou do milheto no caso africano. A partir do processamento desse milho, obtém-se uma massa que é usada de muitas maneiras, ora para comidas e ora para bebidas.

Na Bahia, a massa do acaçá branco, insosso, por exemplo, tem uso para fazer bebidas, sendo diluído na água e complementado com açúcar, ou mel de abelha, como aponta Manuel Querino na sua obra “Arte Culinária na Bahia”, onde mostra um refresco chamado de “afurá”, uma bebida que também é um alimento.

Há outras interpretações da receita do afurá que indicam o uso de bolas de inhame cozido, e bolas de massa de farinha de arroz, também cozidas, que são diluídos em água adoçada.

Este mesmo acaçá branco quando batido com leite e açúcar torna-se uma bebida para ser tomada no café da manhã, e pode ser considerado como um tipo de mingau de beber. Um estilo que marca a alimentação baiana, que tem diferentes tipos de mingaus.

Estas bebidas seguem uma tradição de serem consumidas pela manhã, e assim demonstram seu sentido nutricional, um sentido do bem alimentar as pessoas durante o dia. E o hábito, na Bahia, de tomar mingau pela manhã é tão comum quanto comer acarajé no final da tarde.

Porém, o destaque das manhãs, nas bancas e nos carrinhos ambulantes, estão nas panelas muito bem ariadas e guarnecidas de panos de prato alvíssimos, onde cada uma guarda um tipo diferente de mingau, onde o freguês poderá se deliciar desta verdadeira refeição matinal.

Mingau de tapioca, mingau de carimã; mingau de milho, uma interpretação do tão tradicional mugunzá de milho branco, com leite de vaca ou leite de coco, e temperado com especiarias, feito na consistência ideal de um mingau de beber.

Outra interpretação dada a essa ancestral massa de milho branco do eko ogi nigeriano está numa variação de mingau chamada de “denguê”, que é uma bebida de textura encorpada, que é usada nos candomblés como base alimentar e, em especial, para os iniciados.

Há uma grande valorização do milho, do leite e do açúcar, nas diferentes receitas para se fazer denguê, pois é importante que o alimento seja um “onjé funfun”, uma comida branca. Cor que é simbólica por trazer referências do orixá da criação do mundo e dos homens, dentro do entendimento das comidas em âmbito sagrado nos terreiros.

E assim, o denguê tem consumo diário, que segue as receitas com base de milho branco ou de arroz, que se une ao acaçá branco, outra comida sagrada e de amplo uso ritual religioso.

Quero destacar que há uma forte tendência de aproveitamento total dos alimentos nas tradições alimentares de matriz africana. Assim, ainda mostro que na receita nigerina de ekó ogi, a água do demolho do milho, ou do milheto, é reaproveitada para se fazer uma bebida artesanal e fermentada que é chamada de oti-abado ou o sèkère.

Raul Lody

Do xinxim nigeriano ao xinxim afro-baiano

As relações entre a Nigéria e a Bahia, desde as técnicas e os processos culinários até as receitas e as interpretações de ingredientes, fazem uma aproximação entre esses povos que foi feita durante o longo caminho da diáspora do continente africano para o Brasil.

São memórias de comidas que marcam as referências sociais nas mesas, nas feiras, nos mercados, nas ruas, nas casas; nos espaços de culto religioso, onde cada comida assume tanto o sentido de símbolo quanto de sabor.

Dentre estas comidas, no entendimento afro-baiano, o xinxim é reconhecido pela estética de apresentar, e realizar, receitas em que o ingrediente é cortado em pedaços pequenos. E a técnica do xinxim, que mostra um dos estilos que fazem parte da tradicional cozinha baiana.

Na Bahia, há o clássico xinxim de galinha, e ainda, xinxim de carne do sertão, xinxim de bofe, xinxim de bode, xinxim de carne verde; entre outros ingredientes que possam ser acompanhamentos por farofas ou pirões.

Diz a tradição que a farofa d’água é o acompanhamento mais indicado. Contudo, a farofa de dendê também integra o cardápio, e as pimentas frescas nos molhos para marcar a identidade culinária.

O nosso xinxim afro-baiano é untado e azeite de cheiro, dendê, e tradicionalmente temperado com egunssi – sementes de abóbora secas e salgadas –, o que atesta a presença da mão africana na cozinha, uma verdadeira assinatura de sabor. Também, para fazer xinxim, utilizam-se camarões secos e defumados, amendoim, e outros temperos de base africana.

O xinxim de galinha está incluído nos cardápios festivos, como acontece no caruru de Cosme e Damião, e nas mesas de comida de azeite da Semana Santa, mas ele é servido também no cotidiano.

No entendimento de uso e de resultado culinário, na Nigéria o xinxim é identificado por receitas onde o ingrediente é apresentado em pequenos pedaços. E o xinxim está num circuito alimentar das comidas rápidas, comidas de rua, especialmente as comidas fritas. Em geral, são massas à base de farinha de trigo, e complementadas com outros ingredientes, e que são fritas em diferentes tipos de óleos. Ainda, a maioria destas frituras são doces.

Há também um entendimento, para os nigerianos, de que o xinxim é um tipo de akará, que em língua iorubá significa pão, bolo; e que se identifica nas receitas que fritam as massas em pequenas porções.

E com este olhar que faço minhas conexões do o xinxim africano, que se pode afirmar que faz parte da técnica do nosso tão celebrado acarajé. Porque o akará africano é preparado em pequenas porções de massa de feijão, e frito em diferentes óleos, como o de amendoim, de milho, e de dendê.

Assim, as cozinhas ganham suas formas e características na diáspora, e no caso afro-baiano, cozinhas com memórias ancestrais da África, que encontraram suas novas e legitimas identidades nas reinvenções de receitas e de hábitos alimentares.

RAUL LODY

Do nosso pirão ao ebá nigeriano

Nacional e telúrica, é a nossa mandioca, que é muito consumida na forma de goma, de massa puba; de farinha seca ou farinha de guerra, entre tantas outras formas, nomes, texturas, cores e sabores.

Para diferentes receitas, como, por exemplo, o beiju; o pirão; a paçoca, que é a farinha pilada com carne seca ou charque; o cuxá, o camarão seco e salgado é pilado com a farinha de mandioca, e serve para temperar as folhas de vinagreira. Ainda, a farinha está no nosso cotidiano, nos pirões de caldo de peixe, de caldo de carne, e de caldo do cozido.

Outra presença das farinhas de mandioca está nas farofas que se revelam nas variadas de misturas de ingredientes; e para os baianos, sem dúvida, a farofa amarela ou farofa de dendê, tem um lugar de tradição nos cardápios das comidas de “azeite”.

A farinha de mandioca marca a sua presença de Norte a Sul do país. Ela é, entre todos os nossos ingredientes, a mais nacional em consumo e em variedade culinária.

A expansão da mandioca se dá durante o longo processo econômico do período do tráfico de africanos em condição escrava. E, aliada a mandioca, temos também a cachaça, a rapadura, e o fumo de rolo, que têm seus usos ampliados quando atravessam o Atlântico e chegam ao continente africano, e assim determinam novos costumes.

Estas chegadas marcam a construção de novos sistemas alimentares e, em especial, na Costa Ocidental africana; que testemunha até hoje uma geração de cardápios considerado como assumidamente africanos, mas que surgem a partir de interpretações da nossa mandioca.

Assim, trago o exemplo do ebá nigeriano, uma comida sólida, feita a partir da farinha de mandioca e água, muito, muito bem batidas em pilões de madeira. O ebá acompnha o cardápio de pratos muito temperados, como a okra soup, ewedu, eikaikong, gberi, entre tantas outras opções.

Pode-se considerar o ebá como um fufu, massa consistente feita de inhame, mas que também pode ser feita com a farinha de mandioca. Ainda, a massa bem batida de mandioca é conhecida por àmalá láfún, sendo mais usual o feito de inhame, que é conhecido como àmalá isu.

A mandioca também ampliou os sistemas alimentares de Angola, onde similar ao ebá nigeriano, temos o fungi ou ifungi de bombó, uma massa feita a partir da farinha de mandioca. Há outra variedade que é feita com fubá de milho, que é o fungi de matete.

Todas estas receitas feitas à base da farinha de mandioca servem para acompanhar comidas mais condimentadas, como, por exemplo, a muamba de galinha, o feijão de palma.

Assim, pode-se dizer que a mandioca assume uma verdadeira civilização nas américas e, em especial, na américa do sul; e como vimos, na construção de sistemas alimentares do continente africano.

E, com certeza, nós, brasileiros, somos os que mais consomem a mandioca na variedade de tipos e de produtos alimentares.

RAUL LODY

Do àkarà nigeriano ao acarajé baiano

Sem dúvida, a comida não é apenas para ser comida. A comida é um amplo e complexo processo de simbolizações, de referências; e de construções ideológicas daquilo que é nacional ou regional; e ainda expõe as muitas idealizações sobre as recuperações patrimoniais das matrizes étnicas de um povo.

E há muitos povos e culturas africanas existentes no Brasil e, em especial, na Bahia, que nos caracterizam como um território que é autenticado por essa africanidade. Em destaque, o acervo culinário que atesta as memórias ancestrais e afirmam as presenças dessas culturas.

Porém, são muitas e diferentes “Áfricas” que foram construídas e reinventadas ao longo do caminho da diáspora, como é o caso da afro descendência no Brasil, considerada como a maior do mundo.

E o nosso tão estimado acarajé está vinculado a um ideal de matriz africana, a um entendimento de África-Mãe. Ele é um caso exemplar, que vai muito além de um bolinho feito de feijão fradinho, sal e cebola, que é frito no azeite de dendê; pois o acarajé marca uma permanência africana.

Também as nossas escolhas alimentares se integram à música, à dança, ao teatro popular, as festas religiosas, à língua que falamos. Porque tudo isso é marcado por elementos civilizadores que comunicam o que é afro e o que é afro-baiano.

Assim, o acarajé passa a ser um emblema que se incluiu na elaborada e complexa construção religiosa do candomblé, e mostra que na diáspora houve uma forma eficaz de marcar identidade através da comida e do sagrado.

E o candomblé traz importantes bases rituais e culinárias através de ingredientes, e de comidas que têm os seus oferecimentos marcados pelo respeito aos momentos de comensalidade religiosa. Exemplo é a festa de Iansã ou Oyá realizada em alguns terreiros que rememoram o ofício das baianas de acarajé, onde num momento da liturgia, o orixá oferece ao público, numa gamela ou num tabuleiro, o acarajé.

Segundo os itãs, histórias sagradas que são transmitidas oralmente há milênios pelos iorubá, Iansã é a mulher do orixá Xangô, e ela descobre que também tem o poder de botar fogo pela boca.

Então, o acarajé afro-baiano passa a ser interpretado, numa etimologia idealizada, como “bola de fogo”, numa alusão ao orixá Iansã, que no imaginário sagrado é a dona do acarajé. Sabe-se que etimologicamente na língua ioruba a palavra àkarà significa bolo ou pão, e a palavra je é o verbo comer, então, acarajé significa bolo de comer.

Na África Ocidental, no golfo do Benin, destaque para a Nigéria e para o Benin, onde o àkarà é uma comida feita em casa e que integra o café da manhã, sendo um bolinho de feijão que é frito em diferentes tipos de óleos, inclusive dendê. Este bolinho tem o formato de uma colher de sopa, e é acompanhado com moin-moin, pão feito de trigo, e mingau feito à base de milho branco – ekó.

Nessa diáspora alimentar, de base nigeriana, o nosso acarajé ganhou um sentido ritualizado, e desse modo manteve as suas características enquanto comida e símbolo que referenciam as mulheres dos mercados africanos, e que aqui elas estão representadas nos tabuleiros, são as nossas baianas de acarajé.

RAUL LODY

Mineiridades à mesa

Trago das minhas memórias de criança uma família de mineiros, uma família de negros das Gerais, vizinha a nossa casa no Rio de Janeiro. E destas memórias trago, com destaque, para uma senhora chamada de “dona Neném”. Mãe de família numerosa e sempre na lida com os filhos, alguns meus colegas das brincadeiras de rua.

Essa matriarca negra marcava sua presença com o sorriso aberto, numa imagem que preservo e que é ainda aliada a de uma mulher que cozinhava muito e cujos perfumes das suas comidas invadiam o nosso quintal, sedução…

Se as memórias dos paladares têm suas construções no afeto e assim nas possibilidades de criar escolhas de comidas, hábitos alimentares, e é dessa maneira que eu posso declarar que iniciei meu encanto com as comidas de milho com dona Neném.

Criança, visitava com frequência a família vizinha e quase sempre, quase todos os dias, no final da tarde eu já aguardava aquele prato fundo, prato de sopa, com angu doce, uma delícia, um presente , muitas vezes ampliado com um pouco de canela em pó polvilhado, Eu comia tudo e ficava sonhando que no dia seguinte poder ter outro prato de angu feito por dona Neném.

O prato de louça branco do angu doce ao ser devolvido sempre estava com algum oferecimento: um bolinho de vagem, ou um pedaço de bolo de pão, entre tantas, porque é protocolo, entre vizinhos, ao devolver o prato que chegou com comida retornar com outra comida.

 

Mineiridades à mesa - Brasil Bom de Boca

Foto Jorge Sabino

 

O ritual do presente e o da alegria generosa do oferecimento, davam uma quase magia para aquele angu doce. Comida a qual atribuo e reconheço o tempero da afetividade.

Inicie-me também no cuscuz de milho ao molho de leite de coco, ou com queijo branco, de coalho, com ovo cozido, entre tantas maneiras de se acrescentar ingredientes, e que assim é similar ao cuscuz de sêmola do Magreb, por apresentar uma base que nasce da farinha e os molhos com diferentes ingredientes que mostrarão as receitas do dia-a-dia e das festas. Em geral as carnes de caprinos e ovinos se mostram para as grandes celebrações, além das frutas secas , legumes entre tantos, nas tradições do norte da África.

Ainda das minhas memórias das comidas de milho experimentadas no Rio de Janeiro em âmbito da casa está o do angu salgado ao molho de carne de rabada desfiada bem temperada, em especial com pimenta, cominho, sendo também outra delícia e de milho. Aliás este tipo de angu também integrava muitas vendas ambulantes na cidade como um tipo de comida rua.

As experiências da casa foram educativas na formação das minhas escolhas de sabores numa verdadeira construção de valorizar o milho e suas possibilidades alimentares. E integrado aos hábitos alimentares a feitura quase que diária do mingau de “Maizena ”, a base da fécula do milho, mingau sempre complementado com um generosa colher de manteiga que se fundia no branco da comida, servida quente, ou ainda com canela em pó pulverizada.

Agora nas “Gerais” as minhas maneiras de se comer o milho trazem referências de comidas do cotidiano, em cardápios que nascem do fubá de milho, em farinhas muito finas, com o fubá mimoso e que também pode ser fubá de milho branco. E assim conheço o bambá de couve e que com sua nominação possibilita conexões com os povos do macro grupo Bantu com as línguas predominantes no Brasil como Kimbundo e o Kikongo. Ainda trago o nome bambá ´para denominar a parte solida do azeite e dendê e que na Bahia se faz uma deliciosa farofa a “farofa de bambá”. E assim, sem dúvida há um forte sentimento que unem as cozinhas que têm a mão africana como um elemento de construção e de identidade e ainda nas técnicas de interpretar os ingredientes e assinar sabores na realização das comidas.

O bambá das Gerais apresentasse com variações, todas a partir do fubá mimoso e a receita mais comum é a com couve e então chama-se bambá´ de couve, e ainda temos e carne defumada, ou um embutido e o nesta nessa receita de bambá o melhor complemento é a tradicional costelinha de porco. O aspecto e a consistência assemelham-se do caldo verde, e assim creio haver algum diálogo nestas receitas a partir dos caldos mais engrossados, para se comer de colher.

E para se viver estes rituais culinários é preciso assim abrir a refeição com uma boa cachaça das Gerais, são muitas de excelência e na sequência ,com colher, comer o bambá de couve, A sobremesa de doce de goiaba com queijo, também mostra uma ampla e rica seleção de tipos de doces em pasta em calda, cristalizados e assim poder se encharcar de um barroco de sabores que faz a identidade das Gerais. É Minas Gerais à mesa e no prato, nos muitos imaginários ,das muitas cozinhas, dos estilos, das assinaturas autorais e dos territórios.

 

RAUL LODY

O Menino-Jesus e a geleia de araçá

O brasileiro tem uma longa e complexa relação com o que é sagrado. E, sem dúvida, há um entendimento de sagrado que é múltiplo e diverso, e que mostra as relações de um povo de base cristã, com um catolicismo popular intenso, numa herança judaica misturada com a católica; e ainda com a presença da força religiosa de matriz africana.

A tudo isto se une às tradições religiosas nativas, com as mitologias das florestas sacralizadas nos rituais dos povos tradicionais. Também, todo este amplo e rico processo de religiosidade está agregado aos conceitos de sagrado dos povos imigrantes da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia; e, atualmente, da diáspora dos refugiados deste século.

Amplas e diversas são as bases que fundamentam as maneiras com as quais o brasileiro busca viver o sagrado dentro das suas relações sociais. Ele busca recuperar as memórias dos costumes da casa, das festas dos santos, das formas criativas de expressar a sua devoção. Ele busca uma intimidade com aquilo que considera sagrado.

A nossa formação multicultural e multiétnica de povo, de região, de grupos, afirma e determina a subjetividade da fé, da experiência religiosa e, em especial, das formas de convivência com o santo nas atividades diárias que, muitas vezes, buscam humanizar o sagrado e possibilitar um sentido de pessoalidade como, por exemplo, comer no mesmo prato, usar o mesmo copo; fazer um tipo de parceria com o santo.

“Nunca deixou de haver no patriarcalismo brasileiro, ainda mais no português, perfeita intimidade com os santos. O menino-Jesus só faltava engatinhar com os meninos da casa, lambuzar-se na geleia de araçá ou goiaba; brincar com os moleques”.
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Muitas vezes as freiras do Convento dos Humildes, Santo Amaro, Bahia, num verdadeiro êxtase, cuidavam das imagens do Menino-Jesus como se fossem realmente humanas. Também aí se manifesta um sentimento de maternidade por se tratar de uma criança, que no caso é uma criança divina.

Estes vários cuidados com as imagens mostram rituais como banhar; perfumar com alfazema; vestir com roupas de cambraia de linho com bordados, bainha aberta, crivo, richelieu; ainda, enfeitar as imagens com cordões de ouro, miniaturas de objetos também de ouro, verdadeiras instalações que remetem ao imaginário das pencas de balangandãs da Bahia.

Desta maneira, o ato de humanizar o santo faz parte da nossa experiência e convivência familiar. Ainda, há os outros cuidados como alimentar, seja com as mesas de bolos, especialmente com cardápios de doces dos quais as crianças gostam.

Assim, vive-se uma fé, com o sagrado integrado ao humano, numa fé bem “à brasileira”. Destas bases coloniais permanecem muitas das formas de se viver o sagrado com os santos, bem juntos, sempre presentes nas nossas relações pessoais.

“E tinha-se uma liberdade com os santos que era a eles que se confiava a guarda das terrinas de doce e de melado contra as formigas:
Em louvor a São Bento,
que não venham as formigas
cá dentro.
escreve-se em papel que se deixava à porta do guarda-comida.”
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Também nas tradições religiosas de matriz africana do candomblé, a comida é um dos elos mais profundos entre a pessoa e o sagrado. Porque alimentar o orixá é um ato de aproximação e de diálogo, pois a comida aproxima o homem do que é sagrado.

Nos terreiros de candomblé, cada comida que é servida para o orixá traz no seu oferecimento um conjunto de rituais que torna esse um importante momento tanto de alimentação quanto de sociabilidade. Assim, todos se alimentam, os deuses e os homens, num oferecimento da comida boa e farta, para assim nutrir a devoção.

As diferentes representações dos orixás são alimentadas com cardápios especiais. É uma simbolização de alimentar diretamente o sagrado através do orixá nos seus assentamentos, que são verdadeiras instalações com conjuntos de louças; com utensílios de barro, de metal, e de madeira como as gamelas.

Nestes cenários da alimentação ritual, as festas são os grandes momentos do oferecimento da comida, de mostrar fartura, como é o caso do “Caruru de Cosme”, uma festa popular realizada nas casas, nos terreiros e noutros locais.

No cardápio da festa, come-se: caruru de quiabos, farofa de dendê, acarajé, abará; acaçá, feijão de azeite, xinxim de galinha, vatapá; roletes de cana, rebuçados, entre outros doces. A primeira oferta de comida ocorre diante das imagens de São Cosme e de São Damião, e de tudo o que há na festa é oferecido para os santos nas louças de barro em miniatura.

A comida aproxima a pessoa do sagrado quando ela é feita de forma devocional. A comida passa a ser um símbolo da busca pela garantia da presença do santo dentro da casa enquanto um companheiro, um membro da família.

RAUL LODY

A Cozinha Mexicana como Patrimônio da Humanidade

Encontro de Campeche

Em 2020, celebram-se 20 anos da implantação das políticas internacionais sobre patimônio imaterial, onde a comida e todos os seus temas agregados passam a ser incuídos, e reconhecidos, como bens patrimonias pelos países que integram a UNESCO.

Segue a minha contribuição (original em español) para o Encontro de Campeche (2008), que integrou o documento orientador para o governo mexicano solcitar a UNESCO o reconhecimento da cozinha mexicana como patrimonio da humanidade.

 

Encuentro de CampecheLa cocina como patrimonio cultural

Antes de más nada quiero dar las gracias por la invitación para participar de tan importante Encuentro científico y cultural y, muy especialmente, agradecer a la Doctora Gloria Lopez Moralles a quién dedico profundo respecto intelectual, aprecio personal y amistad.

Comida, patrimonio de la experiencia: el caso de Brasil

Sin duda, es en la boca que empieza el corazón. Es exactamente a través del paladar – y también, incitado por los otros sentidos: visión, olfato y tacto – que la comida es completamente entendida, asimilada y con ceremonia integrada al cuerpo.

Comer no es tan sólo un acto biológico: es, antes de más nada, un acto simbólico y traductor de señales, de reconocimientos formales, de colores, de texturas, de temperaturas y de estéticas. Pues comer es un acto que une memoria, deseo, hambre, significados, sociabilidad, ritualidades que hablan de la persona y del lugar donde vive.

Los alimentos transformados en comida indican la región de procedencia de un segmento étnico, de una familia, de un grupo social, de un país. El sentido/sentimiento de comer acompaña a la persona en su cotidianidad y en el tiempo ritualizado de las fiestas.

Es la comida, después del idioma, el más importante vínculo con la identidad de un pueblo, de una cultura, pues el valor ancestral de la comida está en el encuentro de la persona con su historia.

Comida y patrimonio. Comida es patrimonio. De esta forma, crecen en Brasil las acciones y proyectos que buscan hacer de la comida un patrimonio, abarcando sistemas alimentares, tecnologías culinarias, historia de la alimentación, matrices étnicas para los ingredientes, significados y funciones culturales, ambientes, lugares para comer, rituales de sociabilidad.

En Brasil hay un interés histórico por el campo de la comida como tema y valor patrimonial.

Brasil es un país esencialmente multicultural, con colonización oficial lusitana que a la época, siglo dieciséis – XVI – representaba una de las más amplias formas de globalización, haciendo contacto con diversos pueblos y civilizaciones del oriente y del occidente: China, Japón, Ceilán, Indonesia; Continente Africano – Magreb en destaque; Américas – pueblos nativos de América del Sur, miles de indígenas; migraciones organizadas de alemanes, italianos, sirios-libaneses, japoneses, para el desarrollo de la agricultura y el comercio tradicional de alimentos.

Pocas naciones en el mundo tuvieron en quinientos años el privilegio de producir una culinaria tan amplia, original y de significado cultural como la brasileña. Qué país puede ofrecer, sin imponer fronteras o idiomas diferentes, una carta que incluye platos como tambaqui a la brasa, frijoles tropero, moqueca, chicharrones, arroz de carretero, bobó, lechón pururuca, carne-de-sol, parrillada, acarajé, pato al tucupi, vatapá y pirarucu de casaca?

La gastronomía brasileña, más que una sabrosa historia del país, nos habla de qué modo enfrentamos los desafíos de la naturaleza y, sobretodo, de cómo supimos sacar provecho, saber y sustento de nuestras tierras, nuestros ríos, nuestras florestas y nuestro mar.

 

Geleia de Araçá - Brasil Bom de Boca

Foto Jorge sabino

 

Todo esto también se traduce en la economía, con más de un millón de establecimientos comerciales destinados a la comida: bares, restaurantes y similares, abarcando más de diez millones de trabajadores dedicados a la comida: hacer comida, vender comida, promover comida; reuniendo más de doce millones de empleos indirectos.

A partir de la creación de sus servicios oficiales de patrimonio cultural – Decreto ley veinticinco, del treinta de noviembre del año de mil nueve cientos y treinta y siete – Brasil realiza acciones sobre diferentes tipos de patrimonios, incluso el etnográfico, donde se localiza el interés por la comida. Recientemente, con el Decreto tres mil quinientos y cincuenta y uno, del cuatro de agosto del año dos mil, que establece el Programa del Patrimonio Inmaterial, donde una vez más la comida se destaca como tema de alta representación de Brasil y del brasileño.

Proyectos, inventarios documentales organizados por el Gobierno Federal, por el tercer sector, por las comunidades, llevan al Registro Patrimonial con el estatus de patrimonio nacional, patrimonio de Brasil, estimulando legislación similar seguida por los estados de la federación y por los municipios.

Al conjunto de acciones en el ámbito del Patrimonio Inmaterial se suman proyectos que buscan el mantenimiento de la salvaguardia de dichos patrimonios, posibilitando que se implemente una política de valoración de las culturas populares y tradicionales.

Dentro de las acciones más recientes, a partir de la transformación en patrimonio nacional del Oficio de las Baianas del Acarajé (en el año dos mil uno), primer registro de comida en este campo del patrimonio, se destacan acciones de salvaguardia de este oficio a través de documentarios (DVD), oficinas de transmisión de tecnologías tradicionales para la confección de las ropas de baianas – ropas de trabajo y, en fase de montaje, un memorial y una cocina escenario de acarajé, incluyendo acciones de divulgación en diferentes medios de comunicación y de proyectos educacionales.

En este momento, en fase de inventario, con el propósito de su registro como patrimonio inmaterial tenemos el tacacá (comida amazónica) en el estado de Pará; queso (Minas Gerais); cuxá (Maranhão); tapioca (Pernambuco).

Entre otras acciones patrimoniales está la creación del Museo de la Gastronomía Baiana (en el año dos mil siete) que tiene como lema: “el lugar donde el visitante degusta el museo”.

Decenas de cursos técnicos para diferentes profesiones relativas a la cocina y a la restauración ya están en marcha; cursos superiores de gastronomía en Brasil ya llegan a un número próximo de los cuarenta. Creado en el año dos mil tres, en la Fundación Gilberto Freyre (Recife – PE), el GAAB – Grupo de Antropología de la Alimentación Brasileña – realiza encuentros nacionales y temáticos, entre ellos ya han sido realizadas reuniones sobre: Comidas de ferias y de mercados; Comidas de calle; Civilización del azúcar.

Surge un mercado para publicaciones donde se destaca la colección “La Formación de la Culinaria Brasileña”, creada en el año de mil nueve cientos y noventa y cinco, que comprueba ser una herramienta imprescindible para la valoración de los profesionales y de los emprendedores que contribuyen, a diario, para la preservación de la gastronomía nacional.

Son brasileños que han hecho de la gastronomía más que una actividad profesional: la han convertido en objeto de orgullo, de identidad cultural, porque es sobre ella que se mueve y se sostiene toda la cadena productiva del turismo.

Presentar la culinaria brasileña en su contexto histórico y social, con el registro de aproximadamente mil recetas tradicionales y de uso corriente en la mesa brasileña, como lo hace preciosamente el Senac, es contribuir para el reconocimiento de un valioso patrimonio cultural y producto turístico. Es también reconocer el trabajo, la capacidad y la creatividad de esos miles de brasileños que se dedican y se esfuerzan en las cocinas de hoteles, restaurantes y bares de todo el País. Esta colección abre nuestros ojos para este reconocimiento.

Son trece libros de arte, bilingüe algunos y otros trilingüe, que enfocan la antropología de la alimentación en varias ediciones, con más de cincuenta mil libros distribuidos en Brasil y en el exterior.

De esta manera Brasil, este país de dimensiones continentales, viene desarrollando acciones de promoción, de pesquisa, de enseñanza de la comida y de transformarla en patrimonio, manteniendo el enfoque sobre el respecto a la diferencia, a la diversidad y a lo multicultural.

Raul Lody

ATÓTO

Brasil Bom de Boca e Revista Raiz promovem a lembrança e união de forças para o segundo semestre de 2020, num período tão difícil e desafiador, com o Paô (live) e Exposição fotográfica.

Numa segunda-feira, 03/08/2020, ao meio-dia no perfil vários perfis se reuniram para bater palmas juntos na cadência do Paô. Juntos nos reunir e celebrar este mês atribuído às influências do Rei da Palha.

Nas palavras do poeta Vinícius de Moraes:
“Venha me valer
O velho Omulu
Atotô, Obaluaiê”

E a exposição sobre o tema “Atóto” pelas lentes do fotógrafo Jorge Sabino.

Venha!

ATÓTO

 

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