O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Categoria: Brasil Bom de Boca (Page 1 of 5)

Carnaval-afro: da farofa de dendê ao feijão preto

Quando pensamos no Carnaval brasileiro, pensamos naquela realização popular, multicultural, cheia de linguagens expressivas como música, dança, trajes, gestos, mímicas. Porém não devemos deixar de incluir também as comidas especiais que são servidas tanto para os homens quanto para os deuses.

O Carnaval é um amplo processo social que se manifesta na forma de ritual coletivo, e que para alguns grupos profissionais se alongam por todo o ano para ter sua culminância nos três ou quatro dias, onde se celebra a festa da carne.

Nesse infindável processo de preparação da festa, atinge-se o clímax nos dias dedicados ao rei da folia, sua Majestade Momo. No término de cada ciclo, novamente reconstrói-se o carnaval para o próximo ano.

 

comida de carnaval, foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

 

O Carnaval, que nos foi oferecido pelo europeu e introduzido no calendário por questões religiosas cristã, antecede a Quaresma, que é o início de um período de quarenta dias de reclusão, orações, e abstinências alimentar e sexual, que só para serem suportados precisa-se da liberação do corpo no Carnaval, para num segundo momento dar vasão ao espírito.

Desta tradição cristã, o carnaval ganha uma energia africana, e encontra espaços de expressão aonde se pode manifestar memórias, tradições, mitos, e orixás que são festejados na esta, no tempo do carnaval.

São os Afoxés que vivem nas ruas os rituais religiosos e sociais da grande massa humana adepta dos Candomblés. É também cortejo carnavalesco conhecido como Candomblé de Rua, por realizar nestes cortejos danças e cantigas dos rituais internos dos templos de Candomblé, especialmente os do modelo etno cultural ijexa.

Tudo começa num ritual inaugural com um oferecimento que é feito na rua, e segue um ritual chamado “padê”, que é formado por farofa de dendê, farofa branca, cachaça e quartinha de barro com água, para a assim alimentar Exu, o senhor das ruas, também íntimo da festa do Carnaval.

Os Afoxés saem às ruas e levam a charanga, conjunto instrumental, principal motivo de animação do grupo. E abrem o cortejo com o estandarte que traz as cores, os emblemas, as legendas e o nome da agremiação.

Essa forte vertente afro-brasileira se amplia em dois grandes caminhos. O primeiro, com os grupos que, por relações étnicas, incorporaram sistemas socioculturais afro-brasileiros, e têm suas manifestações organizadas na unidade da vida cotidiana, e o que fazem são realizações tidas e consagradas no âmbito das memórias africanas.

O segundo caminho é aquele que busca uma motivação estética afro-brasileira para os enredos, ou seja, numa tentativa de trazer africanismos que têm presença visual fundamentada na vida dos integrantes que fazem parte das Escolas de Samba. Estas Escolas também nascem de um longo processo de expressão cultural e de resistência através do samba.

Unem-se, ainda, as tradições dos orixás e de certos santos da igreja, e entre eles um dos mais populares nas devoções das Escolas de Samba é São Jorge.

Em algumas tradições, este santo é também chamado de Ogum, o guerreio. É também Oxóssi, o caçador. Como acredita-se que Ogum tem preferência pela feijoada de feijão-preto, nas quadras das Escolas acontecem durante todo ano as feijoadas tradicionais, ricas em carnes salgadas, e carnes frescas as chamadas “carnes verdes”, embutidos e, em especial, os temperos autorais das tias, antigas senhoras que fazem a guarda das memórias do samba e da Escola.

 

comida de carnaval, foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

 

Assim, essas feijoadas tornaram-se famosas por causa das suas assinaturas culinárias, além de assumiram diferentes papéis socializadores que agregam a comunidade, a religiosidade, a Escola e a comida. Nestas experiências com o sagrado unido a festa, vive-se de maneira mais livre a realização do encontro com a ancestralidade africana e os seus deuses míticos.

Raul Lody

Latipá ou Amori. Os sabores africanos na Bahia de Manuel Querino

Para comemorar os 90 anos do livro “Arte Culinária da Bahia”.

“A Arte Culinária da Bahia”, livro de Manuel Querino (1928), é um marco sobre os estudos das matrizes africanas no Brasil, e sobre os ingredientes e os sistemas alimentares; neste caso, as comidas dos ioruba, que são preservadas nas receitas e nas cozinhas do Recôncavo da Bahia. Em Querino, há um olhar afro-muçulmano marcante, visto que muitas das receitas chegam dos iorubas islamizados.

Em que se vê uma expressão da ampla cozinha ibérica, também conformada pela ação civilizadora do Magrebe por um longo período, com africanos do Norte, mediterrâneo, que estendiam o Islã pelos territórios conhecidos, à época, como Al-Andaluz.

Ainda, Querino apresenta, no seu livro “A Arte Culinária da Bahia”, receitas com ingredientes nativos, e outros da cozinha colonial cozinha portuguesa. E destaca como um elemento tradutor da Bahia, à época, uma cozinha africana da costa ocidental, de povos procedentes do golfo do Benin, de civilizações subsaarianas.

Nestes cenários históricos e sociais, até hoje, as cozinhas dos terreiros de candomblé são verdadeiros memoriais de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas, e de estilos de pratos. E por tudo isto, são verdadeiramente cozinhas patrimoniais.

Querino mostra essa África nos cardápios da Bahia, e nas suas experiências de homem negro e integrado ao candomblé, inclusive participava do antológico terreiro do Gantois.

Sem dúvida, a importância das comidas nos candomblés traz o sentido devocional dos alimentos para os deuses e para os participantes dessas comunidades, que vivem cardápios especiais na cidade do Salvador, Bahia. Comidas do cotidiano e comidas das celebrações, nas casas e nas festas de Largo.

 

Foto de Jorge Sabino

 

O sentimento de Manuel Querino, em relação à comida, é um sentimento de pertença, de valorização das referências que trazem histórias pessoais que se ampliam nas muitas maneiras de ver e de interpretar as matrizes africanas que fazem parte da Bahia, de uma Bahia do final do século XIX e início do século XX.

Por exemplo, as chamadas “comidas verdes” são aquelas feitas a partir de folhas, e de outros ingredientes vegetais: maniçoba, efó, caruru; amalá, também de quiabos como o caruru; ou até mesmo o molho lambão, molho fresco, com tendências verdes, são destacadas por Querino em leituras especiais sobre o latipá ou amori.

Diz Querino: “Latipá ou amori feitas com folhas inteiras de mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o efó e deitavam a frigir no azeite de cheiro”. (A arte culinária da Bahia. WMF Martins Fontes. Org. e notas Raul Lody)

Querino, assim, aproxima o latipá ou amori do efó quando informa que os temperos são os mesmos: malagueta seca e ralada, sal, dendê e camarões defumados.

Latipá ou amori e o efó são acompanhamentos consagrados para peixes, para outras comidas de azeite como farofa; e para as comidas brancas, sem condimentos, como bolas de inhame, acaçá branco, massa e arroz; que são assim harmonizadas com as comidas mais condimentadas da mesa afro-baiana.

Muitas dessas comidas que trazem imaginários de formas e sabores são preservados na tradição culinária dos terreiros, e a partir destas referências, muitas receitas são repetidas nas casas, e em alguns raros restaurantes que querem revelar a diversidade das comidas patrimoniais da Bahia.

As cozinhas dos terreiros assumem um valor destacado por continuarem com as receitas, e as escolhas de ingredientes no rigor de um conjunto de costumes que encontram no sagrado o grande argumento. E esta é uma das formas de preservar as comidas dentro do contexto de um patrimônio alimentar integrado à vida da Bahia.

 

Raul Lody

Feijoada: imaginários e idealizações

Embora saibamos que as senzalas eram espaços de amontoamento de pessoas em condição escrava, e que tinham instalações sub-humanas e, com certeza, não tinham cozinhas para realizarem festivamente as feijoadas nas senzalas; porém apesar disso, é quase um consenso de que a feijoada era a comida dos escravos na senzala.

Bem, para conduzir este tema complexo temos que introduzir e contextualizar alguns assuntos a partir de bases históricas que mostram diferentes processos sociais.    Por exemplo, a plantation de cana de açúcar formava um sistema agrícola quase que exclusivo que visava a produção e exportação do açúcar para a Europa. E foi a grande vastidão de canaviais, no Nordeste, que começou a desmatar a Mata Atlântica. Isto também fez com que vigorasse uma agricultura de subsistência familiar, onde se cultivava especialmente a mandioca, o milho, a abóbora e o feijão.

Integradas aos engenhos de açúcar haviam as casas de farinha para produzir o alimento que daria de comer aos trabalhadores e aos seus senhores. Há, sem dúvida, uma civilização da mandioca na formação do paladar do brasileiro.

Pirão feito com farinha de mandioca, e farinha de milho, comida para a maioria; comida para dar saciedade, para encher o “bucho”. E quando possível: peixe seco e salgado, e frutas nativas; e outros alimentos que apareciam conforme as oportunidades.

Nessa concepção da comida como algo precioso, segue-se um princípio clássico e fundamental que é o de não desperdiçar nada, e aproveitar tudo.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Sempre se valorizou muito a carne, e assim tudo era aproveitado do animal, fosse ave, suíno, caprino, ovino e, em especial, o gado vacum; aproveitava-se vísceras, cabeça, pés, sangue, gordura, para realizar todo tipo de receita.

E a norma de que tudo era aproveitado está presente até hoje nas receitas com tripas, com vísceras, e com muitos tipos de embutidos, enchidos, que são feitos com peles, cartilagens e sangue. A isso se une o hábito de comer feijão, feijão branco com tripas; feijão para acompanhar as carnes salgadas; feijão em forma de feijoada.

Nas versões mais simples, o feijão preto apenas com um pedaço de charque, acompanhado com um pouco de farinha. Na versão do feijão “rico”, que os baianos chamam de feijoada “bordada”, pois está repleta de insumos de origem animal e, em destaque, para as parte do porco que passam pela técnica da salmoura ou da defumação, que além de agregarem sabor especial também são uma forma de conservação do alimento.

Por tudo isso, uma das maiores invenções com o feijão é a feijoada, que passou a ser conhecida como uma “comida de senzala”, certamente por causa da presença da mão africana nas cozinhas, no artesanato culinário e, com certeza, da forte adesão de técnicas culinárias de matriz africana que se misturaram as possibilidades gastronômicas da época.

E para ampliar este cenário, ainda há aquela conversa de que os senhores de engenhos não comiam as partes menos nobres dos animais, como as vísceras; e assim essas partes seguiam para os pratos dos africanos em condição escrava.

Essa mitologia diz que para as mesas dos “brancos” iam somente as partes nobres das carnes, e para as mesas dos “negros” iam as vísceras, as orelhas, os pés, o rabo, entre outras partes do porco, ou outro animal.

Aliada a essa mitologia, há a fantasia sobre a “cozinha da senzala”, onde africanas com lindos turbantes, panos da costa, estavam sempre a cantar e cozinhar em grandes panelas de barro, e a ouvirem ao longe o som dos “batuques”, talvez uma capoeira, uma umbigada. Isso faz parte desta idealização que não condiz historicamente com a verdadeira crueldade que era a vida das pessoas em condição escrava.

Além disso, sabe-se que a cozinha ibérica sempre foi marcada pelo aproveitamento de tudo aquilo que se pode consumir dos animais para transformação em alimentos que vão à mesa.

Há embutidos, enchidos, feitos a partir de gordura, sangue, cartilagem; tem-se o estilo à cabidela para aves, coelhos, lebres; o sarrabulho com o uso do sangue de suíno; as tripas “à moda do Porto”; e tantas e tantas outras receitas que atestam no mundo o aproveitamento de todas as partes dos animais.

Com certeza, a feijoada, por causa da mão africana na cozinha desde de o Brasil colônia, foi apropriada e integrada aos sistemas alimentares afrodescendentes, como é o caso religioso da feijoada de Ogum para alguns candomblés, ou a feijoada de confraternização nas Escolas de Samba, entre tantas. Assim, sem dúvida, há uma forte identidade na feijoada que a consagra como uma comida brasileira.

 

Raul Lody

Recife, 3 de novembro de 2017

Comida, Casa & Sociedade

Celebração dos 95 anos da Tese “Social life in Brazil in the midle of 19th Century” de Gilberto Freyre.

“Os trabalhadores dos grandes engenhos e das grandes fazendas patriarcais do Brasil dos meados do século XIX eram de ordinários bem alimentados e recebiam cuidados dos senhores como se fossem – depõe um observador estrangeiro – uma “grande família de crianças”. Tinham três refeições por dia e um pouco de aguardente de manhã. A primeira refeição constituía de farinha de pirão ou pirão, com frutas e aguardente. Ao meio-dia, faziam uma refeição muito substancial, de carne ou peixe. À noitinha, feijão preto, arroz e verduras. ”

(Freyre, Gilberto. Vida social no Brasil nos meados do século XIX. Editora Artenova. Rio, IJNPS, Recife, 1964.  Pg. 63)

Esta Tese de 1922, de Gilberto Freyre, foi um texto germinal e orientador para uma ampla e diversa produção intelectual sobre o brasileiro e, em especial, sobre o pernambucano.

Gilberto interpreta, muitas vezes a partir da sua história de vida, os temas que fazem parte das bases sociais da civilização açucareira, e sobre a “família patriarcal”. Tudo está integrado num olhar plural que sempre reafirma a sua predileção pelo Nordeste.  E, Pernambuco é um tema dominante para orienta as suas escolhas por métodos e leituras, sempre complexas, sobre os estilos peculiares da colonização lusitana; e destaca a co-civilização dos povos africanos com foco sobre o Magrebe, os afro-islâmicos.

Assim, com este entendimento de multiculturalidade a partir da cana de açúcar, são estabelecidos os fundamentos culturais de uma colonização aonde a casa determinava o melhor retrato da vida social, do trabalho, da festa, do sagrado, dos hábitos, das comidas, do vestir, e do morar.

Para Gilberto, a casa é o palco mais notável do drama cotidiano. A casa é a síntese colonial. É o espaço para os ritos de passagem e para tudo que possa expressar identidade.  A casa determina e legitima os lugares sociais de poder, a religião, e no caso do trabalho, o fazer açúcar.

Essa Tese é a grande base para Gilberto produzir a sua obra “Casa-Grande & Senzala”, publicada nos anos 1930, que passa a ser uma interpretação sobre a formação do Brasil pelo olhar do açúcar.

Sem dúvida, o açúcar determina os sistemas alimentares, o que possibilita uma ampliação de cardápios, e estabelece estilos de trazer o milho, a mandioca, o caju, a goiaba, a pitanga, o umbu, a mangaba, e a pitomba à mesa; além de trazer também uma variedade de peixes, crustáceos, caças; entre outros produtos da “terra”, que substituíam outros produtos, na preparação de receitas que se tornaram novas comidas com sabores já nacionais.

Ainda, com o açúcar há a consolidação dos doces, de uma doçaria regional autoral vinda dos engenhos de açúcar com assinaturas familiares, de tendências, onde o gosto pelo doce mais doce marca uma das identidades mais própria do paladar pernambucano.

Os temas econômicos estão presentes na interlocução com o açúcar, e uma verdadeira civilização nasce deste processo de transformar a cana sacarose em produtos como: garapa, mel de engenho, rapadura, açúcar e cachaça. E também passa a revelar as nossas preferências e a formar verdadeiros patrimônios alimentares.

“A sinhá-dona do sobrado tanto quanto a da casa-grande de engenho ou de fazenda, também superintendia o preparo das refeições, o fabrico de doces em conserva e em calda, o cozimento de bolos (…)”. (Pg. 67. Ibidem)

 

Foto Jorge Sabino

 

Nesses contextos, a mulher está no domínio da casa e da alimentação, nos espaços das cozinhas que se tornam verdadeiros territórios privilegiados para os hábitos, para as memórias, para as experiências patrimoniais através dos acervos do comer e do beber.

Por tudo isso, a casa para Gilberto Freyre é um local de múltiplas relações, e tudo será sempre ungido pela comida, que têm significados que vão muito além do simples ato de alimentar.

“Era nas mesas, nos grandes pratos cheios de gorda carne de porco com feijão preto, de pirão (…) de canjica, de pães doces, de doces, de bolos, e de sobremesas frias, que os brasileiros mostravam sua melhor hospitalidade patriarcal. ” (Pg. 81. Ibidem)

Assim, a Tese “Vida social no Brasil nos meados do século XIX” apresentada por Gilberto Freyre na faculdade de Ciências Políticas, Jurídicas e Sociais da Universidade de Columbia teve por objetivo conquistar o grau “Articum Magister ”; foi, com certeza, um acervo pioneiro pela suas interpretações humanas e contextuais, mostra um avançado olhar para a construção de métodos sociais e antropológicos que se ampliam nos campos da história social, dos direitos culturais, dos patrimônios culturais, que dão atualidade conceitual a obra de Gilberto Freyre.

 

 

Raul Lody

 

Em cada comida há uma história, um direito, um patrimônio

“Na Bahia, para fazer caruru “de preceito” de Cosme e Damião deve haver também alimentos nas quartinhas, nos pratinhos de barro, além de tudo aquilo que deve ter o caruru, que é um verdadeiro banquete de comidas de azeite”.

Cada comida, cada ingrediente, traz uma referência e integra diferentes acervos que tornam os rituais sociais de comensalidade importantes momentos aonde se vivem os patrimônios alimentares de um povo, de uma região, de um segmento étnico.

Dessa maneira, para entender a comida brasileira é preciso buscar as grandes civilizações americanas que se uniram com a Europeia a partir da chegada do homem português, século XVI. O homem lusitano trouxe experiências históricas, comerciais e culturais, tanto do Ocidente quanto do Oriente; e, por isso, pode-se dizer que sua chegada foi globalizada, pois, sem dúvida, o reino de Portugal, com as Grandes Navegações, experimentou a primeira globalização no mundo.

“As civilizações” da mandioca, da batata, do milho, já faziam parte da produção de alimentos e da formação de sistemas alimentares dos povos da América do Sul e Central há mais de cinco mil anos. Destaque para a variedade de batatas; de mandiocas, com mais de quatrocentos tipos domesticados; de milhos, com centenas de tipos. Todas essas variedades revelam diferentes formas, cores, texturas e sabores, que atestam uma rica e importante biodiversidade.

 

Foto Jorge Sabino

 

E a experiência de globalização do homem português começa pela presença, por vários séculos, das civilizações da África mediterrânea, o Magrebe, que expandiu a cultura do Islã pelo Ocidente; que após a reconquista do seu território, passa a usufruir das novas técnicas de navegação e de construção naval, heranças do Magrebe.

Assim, Portugal se lança ao mar na busca de novos territórios, novos mercados, porque: “Navegar é preciso”.  E chega ao Japão, a China, a Índia; as Costas, ocidental e oriental, do continente africano; as Américas; e, enfim, ao Brasil.

Todos estes fatores estão juntos quando se constrói no Brasil uma das mais diversas produções de alimentos, somente comparáveis em diversidade com a Índia, a China e o México, que nas suas bases multiculturais mostram cozinhas plurais no uso de ingredientes, de preparos, de representações simbólicas, e de técnicas culinárias que marcam cada comida no seu contexto histórico e social.

Pode-se dizer que o brasileiro, na sua diversidade de territórios, de etnias e de civilizações, convive com muitas e diferentes cozinhas; e não há uma cozinha única no Brasil, e sim muitas cozinhas brasileiras.

Essas cozinhas mostram um povo formado por europeus ibéricos já aculturados por uma África Magrebe; e com muitos outros povos do continente africano das regiões subsaarianas, que chegaram ao Brasil em condição escrava, estimasse em torno de seis milhões de pessoas que vieram para fazer açúcar. Ainda, centenas de povos indígenas, que à época do “descobrimento” falavam mais de trezentas línguas diferentes, o que significa trezentos grupos culturais diferentes.  E integrados a este contexto, as imigrações da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia, intensificadas no século XIX e início do XX.

Hoje, em pleno século XXI, vive-se uma nova e grande diáspora, onde mais de sessenta milhões de pessoas imigram como refugiados para várias partes do mundo. E, o Brasil recebe parte desses imigrantes, que quase sempre passam a afirmar sua identidade cultural, social e econômica, pelas comidas patrimoniais que estão preservadas nas suas memórias a partir das receitas e dos processos culinários que trazem consigo.

 

Raul Lody

 

(originalmente publicado no Jornal A Tarde)

 

Raul Lody, museólogo e antropólogo: “Há um processo de demonização da cultura brasileira”

Pesquisador, ele veio ao Rio como curador da exposição “Festa brasileira”, no Centro Sebrae de Referência do Artesanato Brasileiro

” O aniversário, o batizado, o casamento e o velório, que é uma espécie de festa também. Cada uma dessas celebrações é muito autoral, muito pessoal e muito própria. A festa é um momento de rompimento, e esses temas são rupturas. Nascer é irromper, fazer aniversário é romper o tempo, casar é uma ruptura social, e morrer é uma ruptura com a realidade”, diz antropólogo – Ana Branco / Agência O Globo

por Lucas Abreu

“Moro no Recife, mas sou carioca da gema. Sou museólogo e antropólogo de formação. Basicamente, meu trabalho é um estudo sobre a confecção de peças de artesanato e a realização de festas populares pelo Brasil. Atualmente, também me dedico a pesquisar a culinária do nosso país.”

Conte algo que não sei.

Há um movimento de repressão emergindo e isso afeta a expressão coletiva, de pertencer a uma história ou tradição. É um movimento que é quase uma nova inquisição, onde as questões não são apenas religiosas, mas éticas, morais ou de gênero. Existe uma frente repressora muito forte, que vai causando o desaparecimento de festas e expressões populares. Muitas pessoas já não dançam, não cantam, não fazem seus objetos, não louvam seus mitos, não comem mais suas comidas. Porque, de repente, tudo virou. É um processo de demonização perverso da cultura brasileira.

Mas, hoje em dia, não temos mais à história dessas tradições populares, apesar da repressão que o senhor diz existir?

Sim, as mídias digitais possibilitaram a democratização desses conhecimentos. É fantástico, por exemplo, ver coisas que, antes da internet, dificilmente você saberia existir. As mídias digitais deram projeção a muitos movimentos. E, ao mesmo tempo que há esse processo de destruição cultural, há um movimento de luta e defesa.

O senhor acha que esse processo de destruição pode estar relacionado, ou até mesmo ser uma resposta, a um processo de autoafirmação?

Sim. Existe uma luta pelo poder, pelo controle desse patrimônio. O Estado também é um lugar de disputa, não é o inimigo. Estamos deixando de ser um país laico. Mas também podemos preservar nossas tradições populares com políticas de Estado.

As festas e tradições populares estão desaparecendo?

Muitas delas estão deixando de acontecer. Muitas pessoas não brincam mais no Bumba-meu-boi do Maranhão, por exemplo. Muitas pessoas não saem mais com seus grupos e cortejos porque optaram por outras tradições religiosas e culturais. Você não pode beber, não pode cantar, não pode usar máscara. A pessoa opta por esse tipo de tradição, o que é uma perda muito grande das nossas histórias.

Como essas festas conviviam com a tradição católica antes?

Não foi suave, mas houve apropriação, porque a maioria dessas festas tem um viés religioso católico, embora não exclusivamente. O Bumba-meu-boi do Maranhão, ao mesmo tempo que tem um personagem africano, o Cazumbá, é uma louvação a São João Batista, por exemplo. Temos uma intimidade com o sagrado que é muito própria do Brasil.

E essa intimidade subverte o sagrado tradicional?

Às vezes, sim. É um processo de apropriação em que a pessoa traz o sagrado pra casa, para a sua intimidade. O São João dela pode não ter nada a ver com o oficial, mas é dela. É um sagrado muito mais humanizado, muito mais próximo. E as matrizes africanas permitem mitologias e deuses extremamente humanos.

Quais são as festas do Brasil que ninguém pode perder?

As festas familiares. O aniversário, o batizado, o casamento e o velório, que é uma espécie de festa também. Cada uma dessas celebrações é muito autoral, muito pessoal e muito própria. A festa é um momento de rompimento, e esses temas são rupturas. Nascer é irromper, fazer aniversário é romper o tempo, casar é uma ruptura social, e morrer é uma ruptura com a realidade. O ciclo é marcado, seja pelo bolo, pelo presente, pelo canto ou por uma missa.

 

 

Cada vez mais circo e menos pão

Comer, exibir comidas, ostentar mesas e banquetes, olhar para a biodiversidade, respeitar os ingredientes, promover a comensalidade, ter um comportamento slow, valorizar as comidas de “verdade” são alguns dos temas dominantes nesse amplo e complexo mercado da gastronomia.

A comida é o elo mais midiático do momento, e um dos caminhos preferidos pela comunicação nos cenários da globalização, enquanto, ao mesmo tempo, os movimentos sociais ligados à patrimonialização olham de maneira diferente para este tema.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de tv aonde pode acontecer de tudo, estripar um bode, selecionar ovas de peixe, desossar uma galinha, executar técnicas culinárias complexas. O espetáculo do preparo é mais importante do que a comida; e assim acontece o show do “Gastroego”.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata.  Assim, a comida passa a ser um tipo de recuperação de imagem ou de reinserção midiática. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama inventa um livro de receitas e pronto, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os entediantes programas do tipo “lar doce lar”.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Todas estas questões sobre comida e fama na mídia certamente marcam os movimentos planetários sobre ingredientes, biodiversidade, fast food, patrimônios alimentares; entre tantos temas que assumem amplos e ricos significados nos olhares sobre alimentação e sociedade. E assim, as muitas mídias fazem os melhores palcos para a dramaturgia da comida enquanto tema de interesse geral.

Comida e dieta ganham na mídia dimensões privilegiadas nas suas relações com os mercados de consumo, de moda, de comportamento, de saúde; onde a maneira de se relacionar com a comida vai muito além da ingestão dos ingredientes, da sensação dos sabores. A comida é uma forma de argumentação para manifestar desejos.

Cada nominação dada a uma comida, e que se relaciona com estilo ou modo de consumo, mostra também um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, mostra o seu comportamento e os seus hábitos alimentares.

Nestes palcos sociais, alguns ingerem carboidrato; outros comem raízes de mandioca, e a partir daí se pode entender como as pessoas se relacionam com o que come e porquê.

A atualidade dos contextos sociais torna a comida, e tudo que ela representa, um tema fundamental para este crescente circus aonde existem jogos de ludicidade, de humor, de drama; e até de receitas e processos culinários. O nosso século XXI marca esse verdadeiro circus de alimentos e pessoas.  A comida é a coadjuvante da cena, e o que importa é destacar o chef e a sua performance.

Os espetáculos diante de uma panela são previsíveis, há uma espécie de repetição de uma fórmula já cansada, diria já exaurida das apresentações num formato talk show. É muito chefe para pouca panela.

Diante de todos esses cenários sociais, e de espetáculos nas cozinhas, vejo que o que realmente vale e importa é se a comida é boa.

 

 

Raul Lody

Recife, 1 de setembro de 2017

 

 

Doboru: o sagrado e a rua

No mês de agosto, nas ruas da cidade do São Salvador, experimentam-se as mais profundas relações com as matrizes africanas, que são visíveis no cotidiano desta cidade que foi chamada pela notável Ialorixá Aninha de “Roma Negra”.

São as tradições com os santos de agosto, santos da Igreja que se relacionam com os orixás dos muitos candomblés que trazem as suas memórias e os seus rituais públicos para se integrarem com as paisagens sociais e culturais da Bahia.

As celebrações do sagrado sempre são marcadas por rituais coletivos onde há comidas especiais que indicam também maneiras especiais para se comer; e assim cada festa, cerimônia, identifica-se pelos ingredientes e preparos culinários que comunicam a identidade de cada celebração.

Esses acervos de comidas, em contextos africanos e afrodescendentes, ampliam-se quando são relacionados ao entendimento do que é comer; e isto vai muito além do que a boca pode reconhecer em sabor, porque o ato de comer é uma construção social e histórica.

 

Foto Jorge Sabino

 

No caso o doboru, pipoca feita de milho alho, é para alimentar o corpo no sentido mais amplo, pois a pipoca toca o corpo externamente num verdadeiro banho, que revela uma outra e diferente maneira de comer.

As matrizes africanas e afrodescendentes dos candomblés valorizam muito o ato de comer, porque a comida estabelece uma comunicação entre o homem e o orixá; por isso se tem o hábito de “dar de comer” aos atabaques, às árvores sagradas, num entendimento de que a alimentação se estende além do homem e vai até os elementos da natureza.

O doboru, no olhar da matriz africana, é um preparo sagrado para comemorar um dos orixás mais populares da Bahia que é Omolu, Obaluiaiê para as tradições Ioruba/Nagô.

Assim, a comida, o doboru, vai para a rua no ritual chamado de Sabejé, um ritual público e tradicional que ocorre durante todo o mês de agosto para celebrar Omolu, orixá relacionado com os santos da Igreja, São Roque e com São Lázaro. E agosto também é o mês em que se comemora estes santos no calendário da igreja católica.

Todas as Nações de candomblé, Ketu, Angola, Congo e Jeje, fazem essas comemorações públicas para preservarem as tradições de matriz africana.

O Sabejé é um ritual que representa a visita de Omolu à cidade, é o momento que ele estabelece contato com as pessoas, e isto se dá pelo uso das pipocas, a comida ritual deste orixá.

Nas ruas, grupos saem na forma de cortejos para fazer o Sabejé, que é identificado pelo uso do tabuleiro na cabeça, onde está o assentamento do orixá Omolu, e o balaio de doboru.

São muitos os trios de adeptos do candomblé que realizam a celebração e fazem das ruas espaços de fé coletiva. No Sabejé, quando a pessoa recebe o doboru ela deve oferecer uma quantia em dinheiro. O doboru é comido, ou passado pelo corpo como um verdadeiro ritual de purificação, um ritual de contato sagrado com o orixá.

Quem faz o Sabejé deve usar roupas tradicionais dos terreiros: roupas brancas com renda, bordados (crivo, richelieu), em tecidos engomados, verdadeiras expressões do barroco baiano.

O Sabejé é um momento que representa a história, a tradição africana; é um patrimônio da Bahia que diáloga com a arquitetura colonial das ruas, com as praças, com a população eminentemente afrodescendente da cidade do São Salvador.

 

 

Raul Lody, 27 de julho de 2017.

 

(Originalmente publicado no Jornal A Tarde, Bahia)

A água, o sagrado e o rei de Ketu

Água é um elemento revitalizador, purificador, boa para beber; e ainda uma das melhores maneiras do bem receber.

Oferecer água para quem chega, um visitante, amigo ou estranho transmite simbolicamente os votos de vida e de fertilidade, e é um ato imemorial de paz

A água é também um elemento de comunicação que prepara o corpo e o espírito para que haja um diálogo entre o homem, o seu deus, e o seu antepassado. A água é ainda o primeiro contato com a natureza segundo as mitologias que falam sobre a gênese do mundo e do homem.

Nas tradições Ioruba, oferecer água ao visitante é uma obrigação que deve ser cumprida na chegada; assim como o católico, ao entrar numa igreja, busca a pia de água benta; e o muçulmano busca água para suas abluções antes de entrar no chão sagrado da Mesquita.

No candomblé baiano, é comum o visitante encontrar próximo a porta de entrada um recipiente contendo água; e, com uso de uma quartinha de barro, caneca ou outro tipo de utensílio, ele deve jogar um pouco d’água no solo para que desse modo seja permitida sua chegada, segundo o protocolo de respeito aos costumes afrodescendentes.

Também, nos candomblés, é oferecido um copo d’água para beber, para tranquilizar o corpo de quem chega da rua, chega com o corpo quente, e necessita ser acalmado, preparado para viver esse novo ambiente, o terreiro. O contato da água com o corpo forma um elo fundamental para o princípio da vida.

 

Foto Jorge Sabino

 

Trago na memória a minha visita ao rei de Ketu, em Ketu no Benin, África Ocidental, num momento em que o então candidato ao cargo cumpria os seus muitos rituais de iniciação para ocupar suas funções dentro do poder social e religioso.

Quando fui visitar o rei tive uma grande emoção, pois o então candidato teria que cumprir visitas e permanências nos cinco palácios, sendo o último palácio o local da coroação, em Ifé, Nigéria. O Onin – rei – seria então sagrado o novo rei de Ketu.

Avistei o futuro rei no palácio que estava preparado para coroação. Fui recebido por um de seus ministros, pois ninguém deve se dirigir diretamente ao rei, e ele transmite suas mensagens ao ministro escolhido, e este transmite as mensagens do rei ao visitante. Antes de chegar ao palácio, o rei já havia feito as visitas aos demais palácios e ao mercado real de Ketu.

Antes de entrar no palácio, o ministro trouxe para mim uma meia cabaça, uma cuia com água que deveria ser bebida, e também colocada no chão. Senti-me em um candomblé da Bahia.

Na sala do rei, o seu trono sobre um palanquim, e nas esteiras estavam sentados os seus ministros. Na porta ficavam as mulheres e as crianças. Saudei o rei como se faz com a Ialorixá ou com o Babalorixá, realizei o iká, prostrei-me no chão e em seguida cumprimentei-o; e, assim, iniciei um diálogo repleto de cerimônia, e pedi autorização para entoar um canto que é importante nos candomblés Ketu da Bahia, que fala sobre a lembrança do céu de Ketu. E comecei: “Ara Keture (…)”.

Nessa terra chegam-me as memórias das relações de força e sentimento com os muitos costumes e princípios religiosos dos candomblés Ketu da Bahia, da “Nação Ketu”, especialmente no Salvador, nos terreiros da Casa Branca, do Gantois e do Ilê Axé Opô Afonjá, com amplíssima descendência em centenas de outros candomblés. Todos ungidos pelo orgulho ancestral de manter as memórias das terras de Edé, orixá fundador, popularmente trazido no imaginário afrodescendente como ‘odé’, o caçador e, em especial, Oxóssi, conhecido em todos os terreiros como o rei do Ketu.

Água, sempre a água, que traz memórias, histórias, licenças para entrar em contato com níveis sociais e sagrados.

 

Raul Lody

Recife, 27 de maio de 2017

 

 

 

 

Páscoa: ritos de sangue e tradição

A Páscoa, como a maioria conhece, e por causa da globalização, caracteriza-se pelo tão estimado “ovo de chocolate”, e tem o coelho como um símbolo da divulgação da festa.

Contudo, a Páscoa é um importante momento da história da civilização judaica no mundo; e ela vai muito além disso, ela traz os imaginários milenares dos festivais da primavera com a cultura dos povos pré-cristãos na Europa; pois a primavera traz a renovação da vida identificada nos símbolos da fertilidade, entre tantos outros fatos que acontecem na natureza nesta época.

E é a partir da chegada do equinócio da primavera no Hemisfério Norte que se marca o primeiro domingo, após a primeira lua cheia, como o dia escolhido para a celebração da Páscoa.

A escolha da data da Páscoa está agregada às antigas tradições dos povos pré-judaicos e cristãos como uma interpretação dos elementos da natureza e da magia.

Essas antigas culturas recuperaram as memórias de diferentes civilizações que ritualizam a primavera enquanto um ciclo da natureza aonde há um forte sentido de renovação da vida. Essas celebrações cíclicas aconteciam nas mudanças das estações, e também mantinham os seus diferentes costumes sacrificiais.

No caso da primavera, há o oferecimento dos primeiros frutos das colheitas; das primeiras garrafas de vinho; do fabrico de pães que chegam das primeiras espigas douradas de trigo; entre tantas maneiras de estabelecer comunicação com o sagrado.

Há uma variedade de deuses, de mitos, e de tantos outros personagens que se integram ao imaginário da vida, da comida, da festa, da comensalidade, da procriação relacionados à natureza. E é a ideia de continuidade do mundo que se une a Páscoa nas tradições judaico-cristãs, numa busca de interação do homem com o Divino.

A base e a memória fundante das nossas tradições da Páscoa recorrem às bases judaicas. E nasce a partir do episódio da fuga do Egito, com a libertação do povo de Israel.

Essa fuga marca o momento culminante dos muitos episódios das ações de Deus para libertar seu povo. Porém, fez-se necessária uma preparação para a fuga, e os judeus deveriam marcar as entradas das suas casas com o sangue dos cordeiros que seriam sacrificados em louvor à Deus, para poderem salvar os seus primogênitos. Dessa forma, os judeus não seriam vítimas do castigo divino, como ocorreu para o restante da população.

 

Foto Jorge Sabino

Assim, o sentido simbólico e histórico da Páscoa se dá com o Êxodo dos judeus do Egito, fuga e a travessia do povo de Israel pelo Mar Vermelho. Páscoa é uma palavra hebraica derivada de – pesah – travessia, passagem; o que reafirma a importância do contexto da fuga dos escolhidos por Deus, os judeus.

E na antiguidade, para lembrar e celebrar a memória da libertação do povo de Israel, cada família judia sacrificava, anualmente, um cordeiro para agradecer e fortalecer a sua aliança com o divino.

No calendário judaico, a Páscoa é uma das festas que tem o maior significado para a unidade e a memória do povo de Israel. Os sacrifícios dos cordeiros se transformaram em refeições rituais que lembram, de diferentes formas, a história do Êxodo e da libertação dos judeus do Egito.

Nessa refeição ritual é relembrada, até hoje, a pressa da fuga do Egito, por isso o pão que é servido é o matzá – pão sem fermento –; também, não poderá ser servida nenhuma outra bebida ou comida fermentada na mesa da Páscoa.

Contudo, o sentido da celebração da Pascoa, para o mundo, se amplia com a formação do cristianismo. Coincidentemente, no período da Pascoa judaica ocorreu a crucificação de Jesus, um ato de sacrifício. Este sacrifício, remete-se mimeticamente ao sacrifício do cordeiro.

“No dia seguinte, viu João a Jesus, que disse: Eis o cordeiro de Deus, que tira o pecado do mundo”. (João, 1:29)

No imaginário coletivo dos povos judaico-cristão a Páscoa traz os sentimentos de liberdade, de vida, e de ressureição.

E, assim, todos esses temas fazem parte das celebrações da Páscoa. Tudo se une ao ideal de renovação e de renascimento presente em cada cultura e em cada tradição religiosa.

 

Raul Lody
Recife, 06 de abril de 2017

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