Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Em busca da caça perdida

O homem no seu papel imemorial de caçador, é aquele que sustenta a casa. E por isto é merecedor de respeito e de reverências quase divinas. Embora este lugar social esteja em forte mudança atualmente, ainda vigora um pensamento machista sobre o homem como provedor da comida.

E o alimento, a carne, é cerimonialmente posta sobre o fogo, a brasa, e se torna um motivo para reuniões, que traz ligações ancestres das celebrações de em torno do fogo, comemorar a boa caçada, quando os homens se reuniram para contar os seus feitos heroicos ao enfrentarem as savanas e as florestas. E este ritual milenar permanece neste personagem hierarquizado historicamente.

Ainda, o fogo é um elemento que simboliza o nascimento e a purificação. Assim, hoje, é a partir das fogueiras milenares que vigora o costume de promover reuniões em torno de churrasqueiras, ou seja, em torno do fogo.

As savanas foram substituídas pelos supermercados, e as caças foram substituídas por todo tipo de produto que se possa comprar no açougue, como linguiças, frango; e, em especial, a carne verde, fresca e sangrenta, seja de boi, de cabrito, de cordeiro, são lembranças imemoriais da sua época de caçador.

bansky

Foto de Jorge Sabino sobre trabalho de Bansky

Também, há as churrascarias, verdadeiras catedrais das carnes, com seus rodízios. Uma exibição dos animais nas suas partes mais nobres, numa oferta barrocamente sedutora para a gula e para a vaidade. Comer muito, comer até a exaustão, demonstração da riqueza e do poder masculino, São lembranças remotas de banquetes romanos, que de tanta comilança era necessário que se provocasse o vômito nos convidados para que eles conseguissem, em seguida, comer mais, mais e mais.

Nas churrascarias é quase solene o desfile dos espetos repletos de carnes que circulam nos salões sob olhares atentos de espectadores famintos. Carnes frescas e vermelhas, bem passadas, ao ponto ou malpassadas. O cheiro invasor de gorduras de diferentes origens dá ao ambiente o sentimento litúrgico que anuncia os ritos da comilança.

A carne da caça mimeticamente se relaciona ao desejo antropofágico do homem. Os guerreiros comiam certas partes dos inimigos para adquiri seus poderes e qualidades, a alimentação como uma forma de transferir, através da ingestão, os valores simbólicos que conquistaram numa luta, numa vitória. E esse inimigo, homem ou animal, encarna um deus, um herói, um guerreiro, ele detém poderes sobre-humanos. Por exemplo, o boi é um animal de chifres, simbolicamente coroado, ancestralmente relacionado com o poder, com o prestígio, com o rei; e sua posse é um privilégio para os homens em cargos de mando.

Hoje, comer carne de boi nas grandes cidades é, antes de tudo, exibição de poder econômico. Carne, nem sempre de primeira, geralmente de segunda, porém não menos funcional dentro do ideal do bem alimentar-se.

As quantidades sempre são condicionantes de uma espécie de riqueza. E a quantidade de comida equivale a quantidade de valor material, ou seja, status social.

As reuniões em torno da carne consagram, não apenas, uma necessidade de convivência, mas também de expor um tipo de poder com diferentes significados, como o de concorrer com outros churrascos, sendo a designação churrasco nesse caso substitutivo de celebração.

Assim, desde as caças imemoriais, das carnes que simbolizam as conquistas de mitos, até as caças atuais nos supermercados e nos açougues, temos uma relação fundamental de um homem caçador que tem a oportunidade de recuperar o seu papel hierárquico perdido e levar para sua casa a caça perdida.

Raul Lody

Chocolate: o objeto do desejo

São crescentes as possibilidades da alimentação no amplo mercado da gastronomia globalizada, onde cada vez mais há múltiplas ofertas para se comer e beber, que aliadas às tendências contemporâneas passam a oferecer cardápios marcados por estilos, por assinaturas de cozinhas autorais; e cozinhas étnicas e patrimoniais que reúnem acervos das cozinhas do mundo.

E, sem dúvida, a comida é um símbolo de poder econômico e social, e isto se une a um mercado que oferece restaurantes “estrelados” e produtos exclusivos, entre outras formas de marcar o lugar social de uma pessoa.

Esse mercado gastronômico, muitas vezes, recorre às memórias dos processos culinários, que são milenares, para redescobrir e interpretar sabores, estéticas, e outras maneiras de promover o desejo por consumir determinado ingrediente. Também, busca despertar a vontade de comer algo raro, seja pelo prazer do sabor ou pela inserção social que determinada comida pode representar simbolicamente.

Ainda, nos contextos da linguagem web, a comida é um tema midiático, e uma forma de comunicação geradora de status, pois se fotografar junto a comida, na maioria das vezes, é mais importante do que comê-la.

Tudo isso ocorre porque a comida é um grande tema que integra as comunidades globalizadas. Caso exemplar são as grandes redes de fast food, onde há uma padronização da comida, e uma universalização do que é oferecido. Já uma outra tendência, é criar produtos exclusivos que são direcionados para públicos também exclusivos, o que tem ganhado cada vez mais espaço no mercado da gastronomia.

chocolate

Foto de Jorge Sabino

E, são muitos os processos e os produtos construídos para reforçar o desejo, o sentimento de conquista e de uma suposta experiência única. Por todos estes motivos, o mundo do chocolate é um tema dominante e crescente por causa dos seus muitos mitos relacionados ao poder e a sedução.

Assim, contemporaneamente, há um destaque especial para o que vem do cacau, onde tendências, estilos, grifes, entre tantas outras coisas, dão características de fashion ao chocolate.

Recuperado de uma longa história milenar que vem das grandes civilizações da América Central, o cacau, e seu uso como bebida ritual, mostrou ao mundo uma forma de se traduzir um ingrediente num sabor marcante, e que passou a fazer parte do nosso imaginário, da nossa memória de paladar, e dos nossos hábitos alimentares.

Refiro-me ao chocolate interpretado a partir do século XVI pelos espanhóis, que levam o cacau da América para a Europa, e lá acrescentam o leite, o açúcar e as especiarias, e o transforma na bebida dos nobres. Porém, é a partir da criação da técnica para fazer o leite em pó, no século XIX, que as sementes do cacau são novamente reinterpretadas, e agora para a sua versão de maior consumo até hoje, o chocolate em barra.

Todas essas questões, olhadas aqui nos cenários dos sistemas alimentares, mostram o seu consumo crescente através da história. O chocolate é um tema global, e novas interpretações de sabores, novas valorizações dos seus aspectos nutricionais, novas formas de produção, tornam este alimento cada vez mais desejado.

Marcas de chocolates como: Lindt & Sprungl, Ferrero Rocher, Ezaki Glico, Richard Donnelly, Richart, Godiva, DeLafée, Teuscher, Valrhona, são alguns dos muitos formadores de desejos que se consagraram e se espalharam pelo mundo.

E, no século XXI, onde a comida é um tema dominante, tanto pela sua escassez, quanto pela busca de novos e/ou antigos modos de produção, há uma ampliação dos mercados da comida voltada para as bases patrimoniais, onde o cacau passa a ter um foco ainda mais especial.

Assim, o chocolate está acompanhado de um verdadeiro cenário de espetacularização do sabor nos mercados globalizados.

Raul Lody

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

 

Bolo-Mármore

Foto de Jorge Sabino

 

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

FICO – Fábrica Italiana Cidadã

O maior parque agroalimentar do mundo

 

Inaugurada em novembro de 2017, a FICO traz o maior conjunto de experiências sobre os sistemas alimentares no mundo, e tem como base um acervo da diversidade de produtos da Itália.

Nas sociedades globalizadas, é crescente o interesse em conhecer, in loco, as fases da produção do alimento, e isto possibilita vivências diante de muitíssimos processos técnicos, tanto tradicionais quanto contemporâneos, seja do plantio, da colheita, da manufatura, entre outros.

E quando conhecemos as técnicas agrícolas, conhecemos os alimentos e seus processos produtivos, nos aproximamos mais do seu verdadeiro sabor. A FICO criou formas de interagir, e valorizar a identidade de cada produto, com as diversas representações do ingrediente na gastronomia.

Como estudo de caso, trago a nossa recente estadia na cidade de Bologna, Itália, Jorge Sabino, fotógrafo, e eu no exercício da antropologia da alimentação, quando conhecemos a FICO, com uma área de cem mil metros quadrados, onde se vive a alimentação nos seus contextos históricos, culturais, tradicionais e étnicos, e que valoriza a relação do homem com o seu alimento.

Também, os processos artesanais, os industriais e tecnológicos, são mostrados para que se possa construir um entendimento amplo e complexo sobre a transformação da natureza. A partir das interpretações e simbolizações dos insumos, que o meio ambiente oferece, há um profundo mergulho nos mais antigos registros culturais da humanidade que se dá no ato de fazer comida.

Visitar a FICO é uma descoberta nas formas, nas cores, nas texturas, nos odores, nos sabores, e nas diferentes estéticas que dão identidade a cada receita. Este entendimento é importante tanto para valorizar a comida quanto para orientar o conceito do próprio espaço que é um empreendimento cultural-comercial.

É num amplíssimo ambiente cenográfico, e emocional, onde através de muitas leituras sensoriais, que se destacam os ingredientes, e os motivos das escolhas do que se come e como se come.

Além disso, são mostrados diversos os rituais da alimentação, das formas de sociabilidade, dos motivos para se praticar a comensalidade. E a FICO traz tudo isso para o visitante, que pode experimentar e comprar, seja nos restaurantes, nos bares, ou nas diferentes instalações aonde a melhor interação se dá comendo.

 

 

 

 

O circuito da FICO segue diferentes roteiros que são organizados por temas, como tipos de produção; possibilidades de interação, como algumas práticas agrícolas; etapas do plantio e da colheita de determinados ingredientes; entre outros.

Ainda, pode-se acompanhar os processos da feitura dos queijos; do artesanato das pastas, dos doces, dos gelati – sorvete; dos embutidos; e o melhor é que tudo pode ser comido, num verdadeiro processo de educação dos sabores. Você também pode levar para casa, mediante a aquisição do que será oferecido.

As possibilidades se ampliam ainda com os mais de 200 animais, as 2000 espécies de plantas, e mais de 40 fábricas de diferentes produtos destinados à alimentação, onde o visitante pode observar, pode participar; e assim ampliar o seu entendimento sobre os produtos da alimentação.

O sentido da inter-relação entre a comida e a pessoa é um tema fundamental para a FICO estabelecer todas as suas ações de ver, ouvir, comer, beber, plantar, ordenhar, selecionar ingredientes, entre outras formas de interação do visitante com a comida.

A FICO é permeada de espaços musealizados que mostram os contextos da natureza; das descobertas da humanidade, como a do fogo; das tecnologias; dos criatórios dos animais da terra e da água; das técnicas de conservação pelo sal e pelo açúcar; entre outras.

Assim, nesta busca dinâmica pelo diálogo homem e comida, a Fábrica Italiana Cidadã – FICO – vive as suas múltiplas possibilidades de realizar ações de informação e educação que levam a reflexão dobre o alimento, a soberania alimentar, o direito à alimentação, a preservação da biodiversidade, e o entendimento patrimonial sobre o que comemos.

 

Raul Lody

Vinho, a poesia dos sabores

“Vinho tinto de uvas Touriga nacional, 20%, Tinta-Roriz 35%, Jaeu 35%, e Alfrocheiro 10%. Cor ruby intenso, perfume de ameixa seca e cereja preta, noz, cedro e balsâmicos, sopros de bosque casando com notas de chocolate e pimenta, sabor intenso, mineral, elegante e pleno de frescura, estrutura delicada, de taninos sedosos, final longo apaixonante…”.

(Vinho Quinta Perdigão Dão. Safra 2009)

 

Sem dúvida, uma das bebidas mais celebradas, consumidas, e com um amplo elenco de especialistas nos muitos e diversos temas que fazem este sofisticado mercado que é o do universo do vinho. Um mercado verdadeiramente dos “deuses”.

“Conhecer vinhos”, uma profissão, um estilo, uma tendência, uma busca   por   querer ter acesso a rótulos, tipos de vinhos, procedências, ou para valorizar o status social de quem conhece. Porque, nos cenários fashion da gastronomia contemporânea aqueles que sabem sobre vinhos, ou aqueles que dizem que sabem sobre vinhos têm um lugar de destaque reconhecido.

Também é preciso além de conhecer, antes de tudo; é gostar de vinho. Sim, gostar e manter com ele, e tudo que ele representa de sociabilidade, uma relação de intimidade, de permissividade que só acontecem quando há confiança, e um desejo intenso, uma busca pelo gosto, gosto da uva.

E neste gosto por buscar tantas referências sobre solo, clima, safra, teor alcoólico, armazenamento; e as melhores formas de consumir: temperatura e as orientações para harmonizar com comidas, e os que acompanham melhor as sobremesas.

O meu caso com o vinho é emocional. Eu busco desde os copos adequados aos vinhos que me seduzem como também os tipos de garrafas. Vinhos tintos, vinhos fortes, intensos, aqueles que eu brinco ao dize ao sommelier que deve ser bebido de “garfo e faca”.

Outra forte emoção é a que tenho com o vinho do Porto branco, geladíssimo, perfumado, e que me traz muitas referências pessoais, pois, para mim, o prazer do vinho não é só contextual, é também memorial.

Ele valoriza a mesa, tempera as companhias, facilita o ritual de comensalidade.

Assim, posso descrever, romanticamente, as minhas emoções e percepções com os vinhos. Posso dizer que são muitos, tanto em quantidade de garrafas quanto em de procedências ao redor do mundo, e neste meu curriculum de enologia e de devotamento por esta bebida milenar e sagrada fui busca-la na sua região, no seu terroir.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Não podemos deixar de falar do acúmulo histórico dos conhecedores profissionais do vinho que trazem trajetórias definidas, e indicações para se adequarem àqueles que gostam da bebida e àqueles que não a conhecem.

É a afetividade que se expõe no ato de beber. Porque em cada copo de vinho, há uma história, um saber, uma emoção, que permeia esta delicada relação entre a pessoa e a sua taça de vinho.

Acético, acidulo, açúcar residual, afinado, apimentado, aroma, aromático, baunilha, botrytis, bouquet, brettanomyces, carvalho, amadeirado, complexo, corpo, correto, cozido, doce, elegante, encorpado, especiarias, firme, extrato seco, fortificado, herbáceo, mastigável, maduro, palato, picante, vegetal, volátil, é assim o seu amplo vocabulário.

Ainda, que de maneira simples, são muitas as possibilidades de interpretar e traduzir os diferentes tipos de vinhos. Estas traduções seguem estilos, e também ganham grande subjetividade em cada análise, isto porque em cada texto técnico há a sensibilidade de quem leva à boca, que é fundamental na prova do vinho.

Nestes contextos, um dos indicadores para ser um melhor conhecedor do vinho é as papilas gustativas, visto que as pessoas não têm a mesma quantidade de papilas. Isto sem dúvida é determinante nas provas, que se dará com maior ou menor sensibilidade.  É notório que os hiper-provadores profissionais têm uma quantidade maior de papilas do que a maioria das pessoas, o que os valoriza no seu trabalho

Entender o vinho marca um território muito especial, e técnico, para realizar análises, comentários, indicações, e principalmente traduzir nos textos os sabores, os aromas, as cores, as notas, as castas de uvas, as safras, para descrever todo este repertório, por isso alguns vinhos trazem no rótulo verdadeiros textos literários.

E, tudo isso inicia quando se abrir uma garrafa, cheira-se a rolha, decanta-se, se necessário. Começa a conversa pelo aroma, segue pela cor, e culmina com o momento máximo, quando a bebida vai à boca, para então ser compreendida e expor a sua vocação de tocar magicamente o espirito.

 

Raul Lody

Água que passarinho não bebe

Pela goela abaixo desce a branquinha, a água que passarinho não bebe, para abrir as refeições, as conversas; e, ainda, aproximar as pessoas com o sagrado.

É uma bebida que nos aproxima ao “santo”.  Seja que santo for, santo individual, coletivo, santo identificado, nominado ou mesmo santo inventado na hora.

Dar bebida para o santo. Jogar no chão o primeiro gole como um pedido de licença, uma saudação aos ancestrais.

Oferecer à terra é oferecer aos vivos e aos mortos, celebrar a união entre o ontem o hoje, e o amanhã.

É a abrideira, um contato privilegiado com aroma, o sabor; o reconhecimento do estilo desta bebida, uma bebida que inaugura os diálogos com o mundo.

Cachaça no boteco; na banca da feira, do mercado, da esquina; no bar, ou mesmo em casa.

Essa bebida forte determina um território masculino que celebra a conquista de um herói. Herói inconsciente. É a lembrança do provedor, do caçador, do guerreiro, daquele que chega para marcar um papel, uma função social. A cultura judaico-cristã incumbiu-se de determinar o papel histórico e patriarcal do homem.

 

Cachaça-Criola

Reprodução

 

E, assim, a permanente atualização desse papel de provedor relativizou-se entre a caçada na mata para a ida ao supermercado.

Nesse contexto, a bebida celebra um limite entre o tempo histórico e o tempo mágico. E, desse modo, Baco certamente já sabia o que fazia com a razão e o pragmatismo dos homens.

Na mitologia afrodescendente, os guerreiros Ogum e Exu são marcados pelas bebidas alcoólicas, que no contexto brasileiro é a cachaça, ou remotamente o vinho de dendê.

O emu, vinho de dendê para os africanos do Ocidente, e malafo para os africanos da região Austral, esta bebida estive presente nas vendas de rua das quituteiras/quitandeiras, especialmente na Bahia.

É comum nominar o assíduo e fiel bebedor de cachaça com o título de pé-de-cana. É uma fusão entre o homem e a cana-de-açúcar.

Porém hoje em dia a cachaça ganha novo status social, e passa a significar no conjunto das demais bebidas destiladas uma importância tão notável quanto a do consagrado whisky.

A cachaça encarna um sentimento nacional. O sentimento do brasileiro. Este vinho de borras, a cachaça brasileira, é o resultado da cana sacarina.

 

“Uma espécie de bambu que produz mel sem intervenção das abelhas servindo também para preparar uma bebida inebriante”.
(Parreira, H. História do açúcar em Portugal. Annais JIU, v. 7, n. 1, p. 1-321, 1952.)

 

Assim, a cachaça não necessita mais de defesa, ela necessita ser compreendida como uma bebida nacional que está integrada à vida e aos símbolos da nossa cultura.

 

 

Raul Lody

 

“De mão” se come os quiabos

No Caruru de Cosme, há uma grande gamela de madeira redonda aonde sete meninos comem, “de mão”, quiabos e farofa de dendê; e tudo isto faz parte de um verdadeiro banquete devocional dentro das tradições afro-baianas.

É preciso viver este ritual solenemente, pois se tem nesse preceito o contato direto com o sagrado, que culmina no ato cerimonial de comer com as mãos.

Não importa se comemos na rua, num balcão de botequim, se temos pressa ou comemos com calma; se estamos em casa sentado à mesa ou na cozinha; ou se estamos num terreiro de candomblé; para seguir os preceitos das alimentações votivas, pois certas comidas só serão verdadeiramente consumidas quando se faz “de mão”.

O momento de importância se dá na ação imediata do encontro da comida com a boca diretamente, sem talheres, para atender um desejo físico, sensorial, de experimentar o toque.

 

Foto Jorge Sabino

 

Na infância, quem nunca comeu “capitão” – bolinho de feijão, farinha de mandioca, carne-seca desfiado; ou mesmo um pedacinho de toucinho, tudo amassado na hora. Assim, este verdadeiro quitute feito à mão e levado do prato à boca.  Receita que nasce da oportunidade de reciclar a feijoada de feijão preto com todos os seus embutidos e carnes; e tudo misturado com a melhor farinha de mandioca seca, do tipo farinha de guerra.

Quando se come “de mão” surge um sentimento de calma, reflexão, numa ação sensorial que identifica cada ingrediente num exercício quase filosófico. A mão se torna o talher, e os dedos devem ser habilidosos para preparar e consumir.

Da mão de quem faz para a mão de quem acolhe, que elabora de um jeito próprio e especial aquela relação entra a comida e a quem se serve.

Também se deve comer com as mãos muitas comidas que integram o cardápio do Caruru de Cosme e, em especial, quando o Cururu é de “preceito”, ou seja, tenha uma relação devocional com o cumprimento de um voto religioso aos santos gêmeos, Cosme e Damião, os Ibejis na leitura afro-baiana.

Há um conjunto de símbolos que são reconhecidos dentro da cultura, e cada momento aonde o ato de comer com as mãos acontece surge um sentido funcional que faz parte do corpo e que se apresenta no ato da alimentação.

Assim, unem-se os significados que cada comida deverá ter para traduzir para quem come o valor da alimentação.  Há uma impressão digital intransferível, personalizada, no oferecimento e no consumo da comida.

Nas festas do Olubajé, uma celebração do orixá Omolu, há um momento aonde muitas comidas, tais como: feijão preto no dendê; feijão de azeite; bolas de inhame; pipocas – doboru –; milho branco muito cozido, batata doce, milho vermelho temperado com coco, acarajé, abará, acaçá, entre outras comidas, todas servidas sobre folhas de mamona, são comidas ritualmente com as mãos.

E nada mais emocional do que segurar um acarajé após a sua fritura, e ficar com os dedos untados de azeite, e antes de tudo sentir o cheiro da fritura, um convite para o bem comer. O ato de comer recupera experiências, traz memórias, e reafirma o pertencimento a uma cozinha matriz, uma cozinha de matriz africana.

 

Raul Lody

27 de setembro de 2017

 

 

A água, o sagrado e o rei de Ketu

Água é um elemento revitalizador, purificador, boa para beber; e ainda uma das melhores maneiras do bem receber.

Oferecer água para quem chega, um visitante, amigo ou estranho transmite simbolicamente os votos de vida e de fertilidade, e é um ato imemorial de paz

A água é também um elemento de comunicação que prepara o corpo e o espírito para que haja um diálogo entre o homem, o seu deus, e o seu antepassado. A água é ainda o primeiro contato com a natureza segundo as mitologias que falam sobre a gênese do mundo e do homem.

Nas tradições Ioruba, oferecer água ao visitante é uma obrigação que deve ser cumprida na chegada; assim como o católico, ao entrar numa igreja, busca a pia de água benta; e o muçulmano busca água para suas abluções antes de entrar no chão sagrado da Mesquita.

No candomblé baiano, é comum o visitante encontrar próximo a porta de entrada um recipiente contendo água; e, com uso de uma quartinha de barro, caneca ou outro tipo de utensílio, ele deve jogar um pouco d’água no solo para que desse modo seja permitida sua chegada, segundo o protocolo de respeito aos costumes afrodescendentes.

Também, nos candomblés, é oferecido um copo d’água para beber, para tranquilizar o corpo de quem chega da rua, chega com o corpo quente, e necessita ser acalmado, preparado para viver esse novo ambiente, o terreiro. O contato da água com o corpo forma um elo fundamental para o princípio da vida.

 

Foto Jorge Sabino

 

Trago na memória a minha visita ao rei de Ketu, em Ketu no Benin, África Ocidental, num momento em que o então candidato ao cargo cumpria os seus muitos rituais de iniciação para ocupar suas funções dentro do poder social e religioso.

Quando fui visitar o rei tive uma grande emoção, pois o então candidato teria que cumprir visitas e permanências nos cinco palácios, sendo o último palácio o local da coroação, em Ifé, Nigéria. O Onin – rei – seria então sagrado o novo rei de Ketu.

Avistei o futuro rei no palácio que estava preparado para coroação. Fui recebido por um de seus ministros, pois ninguém deve se dirigir diretamente ao rei, e ele transmite suas mensagens ao ministro escolhido, e este transmite as mensagens do rei ao visitante. Antes de chegar ao palácio, o rei já havia feito as visitas aos demais palácios e ao mercado real de Ketu.

Antes de entrar no palácio, o ministro trouxe para mim uma meia cabaça, uma cuia com água que deveria ser bebida, e também colocada no chão. Senti-me em um candomblé da Bahia.

Na sala do rei, o seu trono sobre um palanquim, e nas esteiras estavam sentados os seus ministros. Na porta ficavam as mulheres e as crianças. Saudei o rei como se faz com a Ialorixá ou com o Babalorixá, realizei o iká, prostrei-me no chão e em seguida cumprimentei-o; e, assim, iniciei um diálogo repleto de cerimônia, e pedi autorização para entoar um canto que é importante nos candomblés Ketu da Bahia, que fala sobre a lembrança do céu de Ketu. E comecei: “Ara Keture (…)”.

Nessa terra chegam-me as memórias das relações de força e sentimento com os muitos costumes e princípios religiosos dos candomblés Ketu da Bahia, da “Nação Ketu”, especialmente no Salvador, nos terreiros da Casa Branca, do Gantois e do Ilê Axé Opô Afonjá, com amplíssima descendência em centenas de outros candomblés. Todos ungidos pelo orgulho ancestral de manter as memórias das terras de Edé, orixá fundador, popularmente trazido no imaginário afrodescendente como ‘odé’, o caçador e, em especial, Oxóssi, conhecido em todos os terreiros como o rei do Ketu.

Água, sempre a água, que traz memórias, histórias, licenças para entrar em contato com níveis sociais e sagrados.

 

Raul Lody

Recife, 27 de maio de 2017

 

 

 

 

Folhas de comer

O que comer, como comer, como escolher o que comer, são perguntas clássicas que fazem existir tantos, diferentes e complexos sistemas alimentares.  E diante de tantas buscas , com certeza há um forte elemento condutor para os ingredientes que está na natureza, na biodiversidade. Porque cada ingrediente traz interpretações simbolizadas pela cultura. E assim nas experiências das escolhas, do fazer e do comer são determinados os melhores aproveitamentos para cada ingrediente.

Com a tradição do homem coletor da natureza, com as folhas, as raízes, os rizomas, os frutos, as flores possibilita  uma interação entre ingredientes e a boca do homem. Depois com a caça, com o início da agricultura vive-se uma busca por maiores opções para ampliar os preparos culinários e assim experimentar os seus  múltiplos significados .

 

Foto Jorge Sabino

Sempre a comida valorizada nos melhores aproveitamentos de cada ingrediente . Assim as cozinhas fundadoras mostram a necessidade de uma total utilização da folha, da fruta, da raiz ,da caça, do peixe,  entre tantas opções para saciar a fome, para buscar  representações de identidade que estão marcadas em  cada receita e  em cada ritual de alimentação.

Hoje no mundo globalizado ao mesmo tempo que impõe comidas massificadas e super processadas vigora em muitos movimentos, também planetários, a busca pela manutenção e experiência culinária nos inúmeros e diversos sistemas alimentares das civilizações, das etnias ,dos povos do mundo. Assim são valorizados cada vez mais os encontro com as ´técnicas artesanais, com os ingredientes que chegam da agricultura familiar, de acervos da biodiversidade.

Nestes cenários sociais pela diversidade de alimentos, pela biodiversidade, pela pluralidade cultural, pelo direito a soberania  alimentar,  olha-se para o que a natureza oferece como ingrediente “in natura” e assim é crescente o interesse  pelas PANC’S.

Com essa verdadeira “new wave” sobre as PANCS, plantas alimentícias não convencionais vê-se como  é muito significativo as muitas possibilidades dos ingredientes “verdes” no estabelecimento de uma compreensão ampliada sobre comida e cultura.

Tudo isso une-se a sabedoria tradicional de cozinheiros, de “ervateiros” ou ”mateiros” também verdadeiros patrimônios vivos que preservam as relações com as inúmeras plantas comestíveis. Ainda acervos significativos de plantas que estarão na medicina e nos rituais religiosos  mostram uma imensa variedade de plantas e como são interpretadas nas cozinhas, ou nas preparações de banhos, infusões, entre tantas maneiras de trazer e de interpretar a natureza no convívio com o homem

Nas muitas ”cozinhas” que  fazem o acervo patrimonial alimentar da Bahia há a tradição de se comer muitos tipos de folhas em alguns pratos já sacralizados da mesa baiana enquanto verdadeiros processo culinários que possibilitam interpretações e amplo consumo no cotidiano e nas festas

Exemplo do caruru e do efó, preparos com folhas , dendê e complementos . Por que caruru não é um prato exclusivo de quiabos, o caruru pode também ser preparado com variadas folhas, dai o costume de se perguntar o caruru  é de quiabo; é efó de que? De taioba, de língua-de-vaca, de bredo, ou major-gomes, maria-gorda, beldroega grande . E ainda o efó pode ser de bertalha, basela, cipó-bobão, folha santa, trepadeira mimosa. É tradicional se fazer efó também de folha de mostarda, e sempre o melhor camarão defumado, o azeite da ‘flor do dendê para esse guisado de folhas tão afro-baiano. E ainda nas interpretações como “amorí e latipá”

Caruru é palavra nativa, do Tupi, significa “erva de comer” e está presente no nosso português vernacular.

Tantos nomes e variedade nesse universo tão cotidiano das comidas que são popularmente consideradas de “mato”, ”mato de comer” conforme as tradições, e ainda como maneiras estratégicas para não se passar fome, e dessa maneira aproveitar as muitas ofertas nativas que fazem essa imensidão de folhas  próprias para a alimentação. Folhas que trazem sabores e receitas do cotidiano e algumas das festas, em destaque a maniçoba feita a base das folhas da mandioca.

Certamente a morfologia do tão celebrado e delicioso caruru de quiabos, traz o imaginário das muitas maneiras de se fazer os guisados de folhas. E assim semelhante, com ingredientes também semelhantes, pode-se interpretar essa onda verde tão popular. Porém tudo é nutritivo, alimenta  o corpo e em especial o nossa emoção quando experimentamos essas comidas.

 

Raul  Lody.

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