Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

FICO – Fábrica Italiana Cidadã

O maior parque agroalimentar do mundo

 

Inaugurada em novembro de 2017, a FICO traz o maior conjunto de experiências sobre os sistemas alimentares no mundo, e tem como base um acervo da diversidade de produtos da Itália.

Nas sociedades globalizadas, é crescente o interesse em conhecer, in loco, as fases da produção do alimento, e isto possibilita vivências diante de muitíssimos processos técnicos, tanto tradicionais quanto contemporâneos, seja do plantio, da colheita, da manufatura, entre outros.

E quando conhecemos as técnicas agrícolas, conhecemos os alimentos e seus processos produtivos, nos aproximamos mais do seu verdadeiro sabor. A FICO criou formas de interagir, e valorizar a identidade de cada produto, com as diversas representações do ingrediente na gastronomia.

Como estudo de caso, trago a nossa recente estadia na cidade de Bologna, Itália, Jorge Sabino, fotógrafo, e eu no exercício da antropologia da alimentação, quando conhecemos a FICO, com uma área de cem mil metros quadrados, onde se vive a alimentação nos seus contextos históricos, culturais, tradicionais e étnicos, e que valoriza a relação do homem com o seu alimento.

Também, os processos artesanais, os industriais e tecnológicos, são mostrados para que se possa construir um entendimento amplo e complexo sobre a transformação da natureza. A partir das interpretações e simbolizações dos insumos, que o meio ambiente oferece, há um profundo mergulho nos mais antigos registros culturais da humanidade que se dá no ato de fazer comida.

Visitar a FICO é uma descoberta nas formas, nas cores, nas texturas, nos odores, nos sabores, e nas diferentes estéticas que dão identidade a cada receita. Este entendimento é importante tanto para valorizar a comida quanto para orientar o conceito do próprio espaço que é um empreendimento cultural-comercial.

É num amplíssimo ambiente cenográfico, e emocional, onde através de muitas leituras sensoriais, que se destacam os ingredientes, e os motivos das escolhas do que se come e como se come.

Além disso, são mostrados diversos os rituais da alimentação, das formas de sociabilidade, dos motivos para se praticar a comensalidade. E a FICO traz tudo isso para o visitante, que pode experimentar e comprar, seja nos restaurantes, nos bares, ou nas diferentes instalações aonde a melhor interação se dá comendo.

 

 

O circuito da FICO segue diferentes roteiros que são organizados por temas, como tipos de produção; possibilidades de interação, como algumas práticas agrícolas; etapas do plantio e da colheita de determinados ingredientes; entre outros.

Ainda, pode-se acompanhar os processos da feitura dos queijos; do artesanato das pastas, dos doces, dos gelati – sorvete; dos embutidos; e o melhor é que tudo pode ser comido, num verdadeiro processo de educação dos sabores. Você também pode levar para casa, mediante a aquisição do que será oferecido.

As possibilidades se ampliam ainda com os mais de 200 animais, as 2000 espécies de plantas, e mais de 40 fábricas de diferentes produtos destinados à alimentação, onde o visitante pode observar, pode participar; e assim ampliar o seu entendimento sobre os produtos da alimentação.

O sentido da inter-relação entre a comida e a pessoa é um tema fundamental para a FICO estabelecer todas as suas ações de ver, ouvir, comer, beber, plantar, ordenhar, selecionar ingredientes, entre outras formas de interação do visitante com a comida.

A FICO é permeada de espaços musealizados que mostram os contextos da natureza; das descobertas da humanidade, como a do fogo; das tecnologias; dos criatórios dos animais da terra e da água; das técnicas de conservação pelo sal e pelo açúcar; entre outras.

Assim, nesta busca dinâmica pelo diálogo homem e comida, a Fábrica Italiana Cidadã – FICO – vive as suas múltiplas possibilidades de realizar ações de informação e educação que levam a reflexão dobre o alimento, a soberania alimentar, o direito à alimentação, a preservação da biodiversidade, e o entendimento patrimonial sobre o que comemos.

 

Raul Lody

Vinho, a poesia dos sabores

“Vinho tinto de uvas Touriga nacional, 20%, Tinta-Roriz 35%, Jaeu 35%, e Alfrocheiro 10%. Cor ruby intenso, perfume de ameixa seca e cereja preta, noz, cedro e balsâmicos, sopros de bosque casando com notas de chocolate e pimenta, sabor intenso, mineral, elegante e pleno de frescura, estrutura delicada, de taninos sedosos, final longo apaixonante…”.

(Vinho Quinta Perdigão Dão. Safra 2009)

 

Sem dúvida, uma das bebidas mais celebradas, consumidas, e com um amplo elenco de especialistas nos muitos e diversos temas que fazem este sofisticado mercado que é o do universo do vinho. Um mercado verdadeiramente dos “deuses”.

“Conhecer vinhos”, uma profissão, um estilo, uma tendência, uma busca   por   querer ter acesso a rótulos, tipos de vinhos, procedências, ou para valorizar o status social de quem conhece. Porque, nos cenários fashion da gastronomia contemporânea aqueles que sabem sobre vinhos, ou aqueles que dizem que sabem sobre vinhos têm um lugar de destaque reconhecido.

Também é preciso além de conhecer, antes de tudo; é gostar de vinho. Sim, gostar e manter com ele, e tudo que ele representa de sociabilidade, uma relação de intimidade, de permissividade que só acontecem quando há confiança, e um desejo intenso, uma busca pelo gosto, gosto da uva.

E neste gosto por buscar tantas referências sobre solo, clima, safra, teor alcoólico, armazenamento; e as melhores formas de consumir: temperatura e as orientações para harmonizar com comidas, e os que acompanham melhor as sobremesas.

O meu caso com o vinho é emocional. Eu busco desde os copos adequados aos vinhos que me seduzem como também os tipos de garrafas. Vinhos tintos, vinhos fortes, intensos, aqueles que eu brinco ao dize ao sommelier que deve ser bebido de “garfo e faca”.

Outra forte emoção é a que tenho com o vinho do Porto branco, geladíssimo, perfumado, e que me traz muitas referências pessoais, pois, para mim, o prazer do vinho não é só contextual, é também memorial.

Ele valoriza a mesa, tempera as companhias, facilita o ritual de comensalidade.

Assim, posso descrever, romanticamente, as minhas emoções e percepções com os vinhos. Posso dizer que são muitos, tanto em quantidade de garrafas quanto em de procedências ao redor do mundo, e neste meu curriculum de enologia e de devotamento por esta bebida milenar e sagrada fui busca-la na sua região, no seu terroir.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Não podemos deixar de falar do acúmulo histórico dos conhecedores profissionais do vinho que trazem trajetórias definidas, e indicações para se adequarem àqueles que gostam da bebida e àqueles que não a conhecem.

É a afetividade que se expõe no ato de beber. Porque em cada copo de vinho, há uma história, um saber, uma emoção, que permeia esta delicada relação entre a pessoa e a sua taça de vinho.

Acético, acidulo, açúcar residual, afinado, apimentado, aroma, aromático, baunilha, botrytis, bouquet, brettanomyces, carvalho, amadeirado, complexo, corpo, correto, cozido, doce, elegante, encorpado, especiarias, firme, extrato seco, fortificado, herbáceo, mastigável, maduro, palato, picante, vegetal, volátil, é assim o seu amplo vocabulário.

Ainda, que de maneira simples, são muitas as possibilidades de interpretar e traduzir os diferentes tipos de vinhos. Estas traduções seguem estilos, e também ganham grande subjetividade em cada análise, isto porque em cada texto técnico há a sensibilidade de quem leva à boca, que é fundamental na prova do vinho.

Nestes contextos, um dos indicadores para ser um melhor conhecedor do vinho é as papilas gustativas, visto que as pessoas não têm a mesma quantidade de papilas. Isto sem dúvida é determinante nas provas, que se dará com maior ou menor sensibilidade.  É notório que os hiper-provadores profissionais têm uma quantidade maior de papilas do que a maioria das pessoas, o que os valoriza no seu trabalho

Entender o vinho marca um território muito especial, e técnico, para realizar análises, comentários, indicações, e principalmente traduzir nos textos os sabores, os aromas, as cores, as notas, as castas de uvas, as safras, para descrever todo este repertório, por isso alguns vinhos trazem no rótulo verdadeiros textos literários.

E, tudo isso inicia quando se abrir uma garrafa, cheira-se a rolha, decanta-se, se necessário. Começa a conversa pelo aroma, segue pela cor, e culmina com o momento máximo, quando a bebida vai à boca, para então ser compreendida e expor a sua vocação de tocar magicamente o espirito.

 

Raul Lody

Água que passarinho não bebe

Pela goela abaixo desce a branquinha, a água que passarinho não bebe, para abrir as refeições, as conversas; e, ainda, aproximar as pessoas com o sagrado.

É uma bebida que nos aproxima ao “santo”.  Seja que santo for, santo individual, coletivo, santo identificado, nominado ou mesmo santo inventado na hora.

Dar bebida para o santo. Jogar no chão o primeiro gole como um pedido de licença, uma saudação aos ancestrais.

Oferecer à terra é oferecer aos vivos e aos mortos, celebrar a união entre o ontem o hoje, e o amanhã.

É a abrideira, um contato privilegiado com aroma, o sabor; o reconhecimento do estilo desta bebida, uma bebida que inaugura os diálogos com o mundo.

Cachaça no boteco; na banca da feira, do mercado, da esquina; no bar, ou mesmo em casa.

Essa bebida forte determina um território masculino que celebra a conquista de um herói. Herói inconsciente. É a lembrança do provedor, do caçador, do guerreiro, daquele que chega para marcar um papel, uma função social. A cultura judaico-cristã incumbiu-se de determinar o papel histórico e patriarcal do homem.

 

 

E, assim, a permanente atualização desse papel de provedor relativizou-se entre a caçada na mata para a ida ao supermercado.

Nesse contexto, a bebida celebra um limite entre o tempo histórico e o tempo mágico. E, desse modo, Baco certamente já sabia o que fazia com a razão e o pragmatismo dos homens.

Na mitologia afrodescendente, os guerreiros Ogum e Exu são marcados pelas bebidas alcoólicas, que no contexto brasileiro é a cachaça, ou remotamente o vinho de dendê.

O emu, vinho de dendê para os africanos do Ocidente, e malafo para os africanos da região Austral, esta bebida estive presente nas vendas de rua das quituteiras/quitandeiras, especialmente na Bahia.

É comum nominar o assíduo e fiel bebedor de cachaça com o título de pé-de-cana. É uma fusão entre o homem e a cana-de-açúcar.

Porém hoje em dia a cachaça ganha novo status social, e passa a significar no conjunto das demais bebidas destiladas uma importância tão notável quanto a do consagrado whisky.

A cachaça encarna um sentimento nacional. O sentimento do brasileiro. Este vinho de borras, a cachaça brasileira, é o resultado da cana sacarina.

 

“Uma espécie de bambu que produz mel sem intervenção das abelhas servindo também para preparar uma bebida inebriante”.
(Parreira, H. História do açúcar em Portugal. Annais JIU, v. 7, n. 1, p. 1-321, 1952.)

 

Assim, a cachaça não necessita mais de defesa, ela necessita ser compreendida como uma bebida nacional que está integrada à vida e aos símbolos da nossa cultura.

 

 

Raul Lody

 

“De mão” se come os quiabos

No Caruru de Cosme, há uma grande gamela de madeira redonda aonde sete meninos comem, “de mão”, quiabos e farofa de dendê; e tudo isto faz parte de um verdadeiro banquete devocional dentro das tradições afro-baianas.

É preciso viver este ritual solenemente, pois se tem nesse preceito o contato direto com o sagrado, que culmina no ato cerimonial de comer com as mãos.

Não importa se comemos na rua, num balcão de botequim, se temos pressa ou comemos com calma; se estamos em casa sentado à mesa ou na cozinha; ou se estamos num terreiro de candomblé; para seguir os preceitos das alimentações votivas, pois certas comidas só serão verdadeiramente consumidas quando se faz “de mão”.

O momento de importância se dá na ação imediata do encontro da comida com a boca diretamente, sem talheres, para atender um desejo físico, sensorial, de experimentar o toque.

 

Foto Jorge Sabino

 

Na infância, quem nunca comeu “capitão” – bolinho de feijão, farinha de mandioca, carne-seca desfiado; ou mesmo um pedacinho de toucinho, tudo amassado na hora. Assim, este verdadeiro quitute feito à mão e levado do prato à boca.  Receita que nasce da oportunidade de reciclar a feijoada de feijão preto com todos os seus embutidos e carnes; e tudo misturado com a melhor farinha de mandioca seca, do tipo farinha de guerra.

Quando se come “de mão” surge um sentimento de calma, reflexão, numa ação sensorial que identifica cada ingrediente num exercício quase filosófico. A mão se torna o talher, e os dedos devem ser habilidosos para preparar e consumir.

Da mão de quem faz para a mão de quem acolhe, que elabora de um jeito próprio e especial aquela relação entra a comida e a quem se serve.

Também se deve comer com as mãos muitas comidas que integram o cardápio do Caruru de Cosme e, em especial, quando o Cururu é de “preceito”, ou seja, tenha uma relação devocional com o cumprimento de um voto religioso aos santos gêmeos, Cosme e Damião, os Ibejis na leitura afro-baiana.

Há um conjunto de símbolos que são reconhecidos dentro da cultura, e cada momento aonde o ato de comer com as mãos acontece surge um sentido funcional que faz parte do corpo e que se apresenta no ato da alimentação.

Assim, unem-se os significados que cada comida deverá ter para traduzir para quem come o valor da alimentação.  Há uma impressão digital intransferível, personalizada, no oferecimento e no consumo da comida.

Nas festas do Olubajé, uma celebração do orixá Omolu, há um momento aonde muitas comidas, tais como: feijão preto no dendê; feijão de azeite; bolas de inhame; pipocas – doboru –; milho branco muito cozido, batata doce, milho vermelho temperado com coco, acarajé, abará, acaçá, entre outras comidas, todas servidas sobre folhas de mamona, são comidas ritualmente com as mãos.

E nada mais emocional do que segurar um acarajé após a sua fritura, e ficar com os dedos untados de azeite, e antes de tudo sentir o cheiro da fritura, um convite para o bem comer. O ato de comer recupera experiências, traz memórias, e reafirma o pertencimento a uma cozinha matriz, uma cozinha de matriz africana.

 

Raul Lody

27 de setembro de 2017

 

 

A água, o sagrado e o rei de Ketu

Água é um elemento revitalizador, purificador, boa para beber; e ainda uma das melhores maneiras do bem receber.

Oferecer água para quem chega, um visitante, amigo ou estranho transmite simbolicamente os votos de vida e de fertilidade, e é um ato imemorial de paz

A água é também um elemento de comunicação que prepara o corpo e o espírito para que haja um diálogo entre o homem, o seu deus, e o seu antepassado. A água é ainda o primeiro contato com a natureza segundo as mitologias que falam sobre a gênese do mundo e do homem.

Nas tradições Ioruba, oferecer água ao visitante é uma obrigação que deve ser cumprida na chegada; assim como o católico, ao entrar numa igreja, busca a pia de água benta; e o muçulmano busca água para suas abluções antes de entrar no chão sagrado da Mesquita.

No candomblé baiano, é comum o visitante encontrar próximo a porta de entrada um recipiente contendo água; e, com uso de uma quartinha de barro, caneca ou outro tipo de utensílio, ele deve jogar um pouco d’água no solo para que desse modo seja permitida sua chegada, segundo o protocolo de respeito aos costumes afrodescendentes.

Também, nos candomblés, é oferecido um copo d’água para beber, para tranquilizar o corpo de quem chega da rua, chega com o corpo quente, e necessita ser acalmado, preparado para viver esse novo ambiente, o terreiro. O contato da água com o corpo forma um elo fundamental para o princípio da vida.

 

Foto Jorge Sabino

 

Trago na memória a minha visita ao rei de Ketu, em Ketu no Benin, África Ocidental, num momento em que o então candidato ao cargo cumpria os seus muitos rituais de iniciação para ocupar suas funções dentro do poder social e religioso.

Quando fui visitar o rei tive uma grande emoção, pois o então candidato teria que cumprir visitas e permanências nos cinco palácios, sendo o último palácio o local da coroação, em Ifé, Nigéria. O Onin – rei – seria então sagrado o novo rei de Ketu.

Avistei o futuro rei no palácio que estava preparado para coroação. Fui recebido por um de seus ministros, pois ninguém deve se dirigir diretamente ao rei, e ele transmite suas mensagens ao ministro escolhido, e este transmite as mensagens do rei ao visitante. Antes de chegar ao palácio, o rei já havia feito as visitas aos demais palácios e ao mercado real de Ketu.

Antes de entrar no palácio, o ministro trouxe para mim uma meia cabaça, uma cuia com água que deveria ser bebida, e também colocada no chão. Senti-me em um candomblé da Bahia.

Na sala do rei, o seu trono sobre um palanquim, e nas esteiras estavam sentados os seus ministros. Na porta ficavam as mulheres e as crianças. Saudei o rei como se faz com a Ialorixá ou com o Babalorixá, realizei o iká, prostrei-me no chão e em seguida cumprimentei-o; e, assim, iniciei um diálogo repleto de cerimônia, e pedi autorização para entoar um canto que é importante nos candomblés Ketu da Bahia, que fala sobre a lembrança do céu de Ketu. E comecei: “Ara Keture (…)”.

Nessa terra chegam-me as memórias das relações de força e sentimento com os muitos costumes e princípios religiosos dos candomblés Ketu da Bahia, da “Nação Ketu”, especialmente no Salvador, nos terreiros da Casa Branca, do Gantois e do Ilê Axé Opô Afonjá, com amplíssima descendência em centenas de outros candomblés. Todos ungidos pelo orgulho ancestral de manter as memórias das terras de Edé, orixá fundador, popularmente trazido no imaginário afrodescendente como ‘odé’, o caçador e, em especial, Oxóssi, conhecido em todos os terreiros como o rei do Ketu.

Água, sempre a água, que traz memórias, histórias, licenças para entrar em contato com níveis sociais e sagrados.

 

Raul Lody

Recife, 27 de maio de 2017

 

 

 

 

Folhas de comer

O que comer, como comer, como escolher o que comer, são perguntas clássicas que fazem existir tantos, diferentes e complexos sistemas alimentares.  E diante de tantas buscas , com certeza há um forte elemento condutor para os ingredientes que está na natureza, na biodiversidade. Porque cada ingrediente traz interpretações simbolizadas pela cultura. E assim nas experiências das escolhas, do fazer e do comer são determinados os melhores aproveitamentos para cada ingrediente.

Com a tradição do homem coletor da natureza, com as folhas, as raízes, os rizomas, os frutos, as flores possibilita  uma interação entre ingredientes e a boca do homem. Depois com a caça, com o início da agricultura vive-se uma busca por maiores opções para ampliar os preparos culinários e assim experimentar os seus  múltiplos significados .

 

Foto Jorge Sabino

Sempre a comida valorizada nos melhores aproveitamentos de cada ingrediente . Assim as cozinhas fundadoras mostram a necessidade de uma total utilização da folha, da fruta, da raiz ,da caça, do peixe,  entre tantas opções para saciar a fome, para buscar  representações de identidade que estão marcadas em  cada receita e  em cada ritual de alimentação.

Hoje no mundo globalizado ao mesmo tempo que impõe comidas massificadas e super processadas vigora em muitos movimentos, também planetários, a busca pela manutenção e experiência culinária nos inúmeros e diversos sistemas alimentares das civilizações, das etnias ,dos povos do mundo. Assim são valorizados cada vez mais os encontro com as ´técnicas artesanais, com os ingredientes que chegam da agricultura familiar, de acervos da biodiversidade.

Nestes cenários sociais pela diversidade de alimentos, pela biodiversidade, pela pluralidade cultural, pelo direito a soberania  alimentar,  olha-se para o que a natureza oferece como ingrediente “in natura” e assim é crescente o interesse  pelas PANC’S.

Com essa verdadeira “new wave” sobre as PANCS, plantas alimentícias não convencionais vê-se como  é muito significativo as muitas possibilidades dos ingredientes “verdes” no estabelecimento de uma compreensão ampliada sobre comida e cultura.

Tudo isso une-se a sabedoria tradicional de cozinheiros, de “ervateiros” ou ”mateiros” também verdadeiros patrimônios vivos que preservam as relações com as inúmeras plantas comestíveis. Ainda acervos significativos de plantas que estarão na medicina e nos rituais religiosos  mostram uma imensa variedade de plantas e como são interpretadas nas cozinhas, ou nas preparações de banhos, infusões, entre tantas maneiras de trazer e de interpretar a natureza no convívio com o homem

Nas muitas ”cozinhas” que  fazem o acervo patrimonial alimentar da Bahia há a tradição de se comer muitos tipos de folhas em alguns pratos já sacralizados da mesa baiana enquanto verdadeiros processo culinários que possibilitam interpretações e amplo consumo no cotidiano e nas festas

Exemplo do caruru e do efó, preparos com folhas , dendê e complementos . Por que caruru não é um prato exclusivo de quiabos, o caruru pode também ser preparado com variadas folhas, dai o costume de se perguntar o caruru  é de quiabo; é efó de que? De taioba, de língua-de-vaca, de bredo, ou major-gomes, maria-gorda, beldroega grande . E ainda o efó pode ser de bertalha, basela, cipó-bobão, folha santa, trepadeira mimosa. É tradicional se fazer efó também de folha de mostarda, e sempre o melhor camarão defumado, o azeite da ‘flor do dendê para esse guisado de folhas tão afro-baiano. E ainda nas interpretações como “amorí e latipá”

Caruru é palavra nativa, do Tupi, significa “erva de comer” e está presente no nosso português vernacular.

Tantos nomes e variedade nesse universo tão cotidiano das comidas que são popularmente consideradas de “mato”, ”mato de comer” conforme as tradições, e ainda como maneiras estratégicas para não se passar fome, e dessa maneira aproveitar as muitas ofertas nativas que fazem essa imensidão de folhas  próprias para a alimentação. Folhas que trazem sabores e receitas do cotidiano e algumas das festas, em destaque a maniçoba feita a base das folhas da mandioca.

Certamente a morfologia do tão celebrado e delicioso caruru de quiabos, traz o imaginário das muitas maneiras de se fazer os guisados de folhas. E assim semelhante, com ingredientes também semelhantes, pode-se interpretar essa onda verde tão popular. Porém tudo é nutritivo, alimenta  o corpo e em especial o nossa emoção quando experimentamos essas comidas.

 

Raul  Lody.

Carne para comer

O sacrifício dos animais.

Sem dúvida, as religiões são sacrificiais, e os seus sacrifícios vão muito além do oferecimento, em imolação, de animais de diferentes tipos, de acordo com as liturgias.

Entretanto, uma flor, uma vela, uma bebida, um cereal; o pagamento de um carnê, numa nova versão do óbulo, podem significar um ato sacrificial conforme as regras, os conceitos e as orientações das muitas tradições religiosas que estabelecem as complexas relações entre o homem e a divindade.

O sacrifício pode ser um ato individual ou coletivo, e a doação que se quer oferecer em sacrifício segue uma ética sagrada. Uma forma ritual de se estabelecer comunicação, aliança, compromisso, que são legitimados por cada tipo de oferta e de cerimônia.

Quero nesse conjunto tão diverso, daquilo que se pode entender por ato sacrificial, destacar a forma de matança de variados animais com diferentes intenções, funções e sentidos para se alcançar o sagrado. Porque os animais sacrificados seguem para os altares e para as mesas no cumprimento de sistemas alimentares onde as carnes são oferecidas em culto e fé religiosa. Animais que fazem uma aliança entre o sagrado e o homem.

 

Foto Jorge Sabino

 

No mundo globalizado os animais consumidos com intenções sagradas, sacrificiais, atingem a cifra de bilhões.  E o ato sacrificial vai muito além de uma pessoa que usa um facão para degolar uma galinha, por exemplo, as próprias industrias, conforme os interesses econômicos, assumem posturas morais/religiosas para atingir novos mercados.

Há um mercado consumidor que exige grandes abates, e milhares de animais são sacrificados para o cumprimento de prescrições religiosas, de modo que nas tradições que são contempladas pelas regras do sacrifício os seus adeptos possam, sem incorrer em pecado, preparar as suas comidas com estas carnes já abençoadas.

Nessa mesma categoria estão os milhões de perus que são sacrificados todos os anos para fazer parte do banquete do Dia de Ação de Graças e, em especial, nos USA.  Estes perus são mortos, diria sacrificados, para atender uma intenção, um uso religioso no oferecimento de carne, e a sua partilha à mesa em celebrações orientadas por um protestantismo histórico.

São verdadeiras matanças dessas aves que são oferecidas a Deus, e as receitas clássicas dessas carnes são socializadas durante as refeições coletivas. O mesmo se dá na ceia natalina no mundo Cristão com os muitos tipos de assados: porco, cabrito, ovelha, entre outros animais que também são sacrificados em ampla matança, na intenção de celebrar o nascimento do Menino Deus.

Assim, milhões de animais são mortos, intencionalmente mortos, para preservar a celebração e a fé. Porque o que vai à boca, a comida, é na maioria dos casos orientadas por tradições religiosas enquanto verdadeiras receitas que devem ser legitimadas numa base moral e sagrada.

Alguns animais são necessários para o sacrifício, e em cada abate há uma intenção religiosa, seja para celebrar dogmas de igrejas, de sinagogas, de mesquitas, de terreiros de candomblé, entre outras tradições religiosas. E o princípio que orienta o sacrifício é a alimentação humana.

Por exemplo, para manter a carne dentro da qualidade kosher para os judeus, e a qualidade halal para os islâmicos ou muçulmanos, o abate deve ocorrer com uma única ação, um único golpe da faca sobre a jugular do animal, onde se despeja todo o sangue, pois o sangue não é próprio para o consumo humano.

O abate de base ritual para os islâmicos ou muçulmanos se dá com aves, bovinos, caprinos, ovinos, e que ainda quando vivos devem estar voltados para a direção de Meca, e então o abate será feito por um muçulmano praticante.  A faca com que se faz a degola do animal deve estar muito afiada para garantir a morte instantânea do animal, sem sofrimento; e assim antes do sacrifício, pede-se uma autorização a Deus, em árabe, como uma maneira de mostrar obediência e agradecimento pela comida, e, desse modo, atestar que o sacrifício não é um ato de crueldade ou de sadismo.

Integrado aos conceitos de alimentação, de comida, de comensalidade, de aliança com o sagrado, os sacrifícios de animais têm funcionalidade, cumprem obrigações; preservam cardápios, datas festivas, iniciações religiosas, ritos de passagem; e mantêm unidade e identidade das tradições e dos sistemas alimentares.

Aliás, independente do motivo sagrado, sabe-se que o Brasil é um dos maiores mercados de carne do mundo.

Nesses contextos sociais, econômicos e culturais, deve-se olhar para a ampla ação do abate de animais para atender sistemas alimentares dos mercados nacional e internacional, visto que a maioria da população do planeta é onívoro, e as carnes têm destaque na formação de cardápios e nos hábitos alimentares.

No caso brasileiro, verifica-se na estatística de 2015 que houve o abate de 39 milhões de suínos, 5 bilhões de frangos, 30 milhões de bois; e, ainda, segundo o IBGE, em 2015, o Brasil mata um boi, um suíno, e cento e oitenta frangos por segundo.

Certamente a carne que chega do abate cerimonial, com intenções sacrificais, é uma carne autorizada que segue os ritos que buscam tocar no sagrado.  Por exemplo, os frangos sacrificados pela indústria da carne no Brasil, para o mercado muçulmano, seguem as regras do Alcorão, e assim a sua carne que chega do abate ritual estará boa para o consumo.

Nas religiões de matriz africana e, em destaque, o candomblé, os sacrifícios integram as liturgias, e são realizados com rituais específicos relacionados à vida sagrada do terreiro. O sentimento de sagrado orienta cada cerimônia através de canto, música instrumental, dança, e o uso de variados objetos de função litúrgica para o sacrifício de cada animal.

Essas religiões milenares de matriz africana têm sofisticados processos sociais e rituais aonde os animais não são maltratados, e são imolados de maneira funcional, com faca, e nele se separa o sangue para os deuses e as carnes para os homens.

Todavia, embora as matanças de animais com prescrições religiosas sejam em maior número feitas pela indústria das carnes no Brasil, há uma verdadeira ação de intolerância religiosa com as matanças artesanais realizadas nos terreiros de candomblé.

Essa crescente intolerância religiosa quer criminalizar os sacrifícios de animais dos muitos terreiros de candomblé, que querem exercer seus direitos de liberdade e opção religiosa da mesma forma que são asseguradas aos judeus, aos muçulmanos, aos cristãos, e as seitas pentecostais, entre outras.

 

Raul Lody

Maduras, cheirosas e sagradas. As frutas de devoção

O verão e o início de dezembro, juntos, trazem o começo de um amplo ciclo de celebrações tradicionais que o povo do São Salvador, Bahia, conhece por Festas de Largo. Estas celebrações acontecem próximas às igrejas dos santos que são homenageados, e unem fé e festa, festa de comer, de viver a celebração da comensalidade. Também há samba e capoeira; procissões e missas solenes; devoções do povo de santo dos terreiros de candomblé que fazem da festa um momento sagrado.

É um rico calendário para celebrar: 04 de dezembro com Santa Bárbara; 08 de dezembro com a Conceição ou a Conceição da Praia; 13 de dezembro com Santa Luzia; 01 de janeiro com Bom Jesus do Navegantes, e depois a Lavagem do Bonfim; 02 de fevereiro Nossa Senhora das Candeias, com a festa de Iemanjá.

Todas essas festas são conhecidas não só pelas comidas, mas também pelas frutas da época: manga, abacaxi, laranja, melão, melancia, caju, mangaba; entre tantas que recuperam os bons hábitos de comer muita fruta, que seja doce e tenha muita água para equilibrar com o calor do verão.

 

Foto Jorge Sabino

 

As primeiras festas de rua, de Largo, trazem para o calendário tradicional da cidade as Santas, que no olhar e sentimento afro-baiano são também orixás – Iansã, Iemanjá e Oxum –; todas muito populares e presentes na vida e nos costumes das Bahia.  Os orixás estão integrados ao cotidiano e marcam as festas públicas para celebrar fertilidade; águas de mar e de rios; maternidade; e estes temas unem-se ao imaginário de fartura das comidas.

Assim, as Festas de Largo reúnem muitas baianas de tabuleiro com: acarajés, abarás, “passarinha”, cocadas; e, há as barracas especiais de comidas com: feijoada, caruru, vatapá; efó, xinxim de galinha; moquecas de peixe, de camarão, de carne, de bofe; maniçoba; entre tantas opções de se comer à baiana; e também as barracas para se beber à baiana.

Sem dúvida, os ingredientes têm muitas histórias e significados, e as frutas de verão são reconhecidas pela beleza, cor, perfume e sabor; além da sua boa quantidade de água. São frutas maduras que saciam a sede.

Frutas prontas para serem consumidas são oferecidas a um ser sagrado antes de serem comidas pelos homens. E assim a primeira raiz, a primeira folha, a primeira verdura, a primeira fruta, são oferecidas como um agradecimento pela colheita, ou como um oferecimento, além de representar um pedido de permissão para o seu consumo.

Dessa maneira, nas tradições afro-baianas, os orixás comerão primeiro as frutas que foram selecionadas por serem as mais bonitas, e por estarem maduras; com isso são certamente as mais deliciosas. As frutas são oferecidas, em pratos e travessas, nos altares dos orixás quando se agradece a colheita, e então é pedida a permissão para consumi-las livremente, na quantidade desejada.

Esses rituais imemoriais, onde se alimenta primeiro o sagrado e depois se alimenta o homem, ocorre em todos os povos, em todas as civilizações, que buscam uma comunhão entre a natureza e o sagrado.

As primeiras uvas, as mais tenras, eram oferecidas a Baco ou a Dionísio, para agradecer uma boa colheita, e também para proporcionar uma boa produção de vinho; porque o alimento abençoado é perfeito em qualidade, e terá o sabor desejado; e o seu consumo trará alegria.

Cada fruta, verdura, ou raiz, oferecida, tem um sentido sacrificial, de comunicação ritual, que é feita com gestos especiais, cânticos, posturas corporais, que darão identidade e entendimento de cada cerimônia. Nas tradições afro-baianas, as frutas de verão são oferecidas às Santas por terem beleza, doçura e quantidade de água que possuem, para que só depois de abençoadas sejam consumidas.  Certamente as frutas mais amarelas, bem maduras, quase douradas, são da predileção de Oxum, e isso revela o sentido da fertilidade, da maternidade e das águas doces.

Raul   Lody

 

(artigo originalmente produzido pelo Jornal A Tarde)

A baba do quiabo

O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.

O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.

A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas.  O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.

 

Foto Jorge Sabino

 

Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.

O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.

O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.

Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.

O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.

Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo.  Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.

Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.

A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica.  E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.

 

Raul Lody

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