O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Categoria: Elementos (Page 2 of 3)

A água, o sagrado e o rei de Ketu

Água é um elemento revitalizador, purificador, boa para beber; e ainda uma das melhores maneiras do bem receber.

Oferecer água para quem chega, um visitante, amigo ou estranho transmite simbolicamente os votos de vida e de fertilidade, e é um ato imemorial de paz

A água é também um elemento de comunicação que prepara o corpo e o espírito para que haja um diálogo entre o homem, o seu deus, e o seu antepassado. A água é ainda o primeiro contato com a natureza segundo as mitologias que falam sobre a gênese do mundo e do homem.

Nas tradições Ioruba, oferecer água ao visitante é uma obrigação que deve ser cumprida na chegada; assim como o católico, ao entrar numa igreja, busca a pia de água benta; e o muçulmano busca água para suas abluções antes de entrar no chão sagrado da Mesquita.

No candomblé baiano, é comum o visitante encontrar próximo a porta de entrada um recipiente contendo água; e, com uso de uma quartinha de barro, caneca ou outro tipo de utensílio, ele deve jogar um pouco d’água no solo para que desse modo seja permitida sua chegada, segundo o protocolo de respeito aos costumes afrodescendentes.

Também, nos candomblés, é oferecido um copo d’água para beber, para tranquilizar o corpo de quem chega da rua, chega com o corpo quente, e necessita ser acalmado, preparado para viver esse novo ambiente, o terreiro. O contato da água com o corpo forma um elo fundamental para o princípio da vida.

 

Foto Jorge Sabino

 

Trago na memória a minha visita ao rei de Ketu, em Ketu no Benin, África Ocidental, num momento em que o então candidato ao cargo cumpria os seus muitos rituais de iniciação para ocupar suas funções dentro do poder social e religioso.

Quando fui visitar o rei tive uma grande emoção, pois o então candidato teria que cumprir visitas e permanências nos cinco palácios, sendo o último palácio o local da coroação, em Ifé, Nigéria. O Onin – rei – seria então sagrado o novo rei de Ketu.

Avistei o futuro rei no palácio que estava preparado para coroação. Fui recebido por um de seus ministros, pois ninguém deve se dirigir diretamente ao rei, e ele transmite suas mensagens ao ministro escolhido, e este transmite as mensagens do rei ao visitante. Antes de chegar ao palácio, o rei já havia feito as visitas aos demais palácios e ao mercado real de Ketu.

Antes de entrar no palácio, o ministro trouxe para mim uma meia cabaça, uma cuia com água que deveria ser bebida, e também colocada no chão. Senti-me em um candomblé da Bahia.

Na sala do rei, o seu trono sobre um palanquim, e nas esteiras estavam sentados os seus ministros. Na porta ficavam as mulheres e as crianças. Saudei o rei como se faz com a Ialorixá ou com o Babalorixá, realizei o iká, prostrei-me no chão e em seguida cumprimentei-o; e, assim, iniciei um diálogo repleto de cerimônia, e pedi autorização para entoar um canto que é importante nos candomblés Ketu da Bahia, que fala sobre a lembrança do céu de Ketu. E comecei: “Ara Keture (…)”.

Nessa terra chegam-me as memórias das relações de força e sentimento com os muitos costumes e princípios religiosos dos candomblés Ketu da Bahia, da “Nação Ketu”, especialmente no Salvador, nos terreiros da Casa Branca, do Gantois e do Ilê Axé Opô Afonjá, com amplíssima descendência em centenas de outros candomblés. Todos ungidos pelo orgulho ancestral de manter as memórias das terras de Edé, orixá fundador, popularmente trazido no imaginário afrodescendente como ‘odé’, o caçador e, em especial, Oxóssi, conhecido em todos os terreiros como o rei do Ketu.

Água, sempre a água, que traz memórias, histórias, licenças para entrar em contato com níveis sociais e sagrados.

 

Raul Lody

Recife, 27 de maio de 2017

 

 

 

 

Folhas de comer

O que comer, como comer, como escolher o que comer, são perguntas clássicas que fazem existir tantos, diferentes e complexos sistemas alimentares.  E diante de tantas buscas , com certeza há um forte elemento condutor para os ingredientes que está na natureza, na biodiversidade. Porque cada ingrediente traz interpretações simbolizadas pela cultura. E assim nas experiências das escolhas, do fazer e do comer são determinados os melhores aproveitamentos para cada ingrediente.

Com a tradição do homem coletor da natureza, com as folhas, as raízes, os rizomas, os frutos, as flores possibilita  uma interação entre ingredientes e a boca do homem. Depois com a caça, com o início da agricultura vive-se uma busca por maiores opções para ampliar os preparos culinários e assim experimentar os seus  múltiplos significados .

 

Foto Jorge Sabino

Sempre a comida valorizada nos melhores aproveitamentos de cada ingrediente . Assim as cozinhas fundadoras mostram a necessidade de uma total utilização da folha, da fruta, da raiz ,da caça, do peixe,  entre tantas opções para saciar a fome, para buscar  representações de identidade que estão marcadas em  cada receita e  em cada ritual de alimentação.

Hoje no mundo globalizado ao mesmo tempo que impõe comidas massificadas e super processadas vigora em muitos movimentos, também planetários, a busca pela manutenção e experiência culinária nos inúmeros e diversos sistemas alimentares das civilizações, das etnias ,dos povos do mundo. Assim são valorizados cada vez mais os encontro com as ´técnicas artesanais, com os ingredientes que chegam da agricultura familiar, de acervos da biodiversidade.

Nestes cenários sociais pela diversidade de alimentos, pela biodiversidade, pela pluralidade cultural, pelo direito a soberania  alimentar,  olha-se para o que a natureza oferece como ingrediente “in natura” e assim é crescente o interesse  pelas PANC’S.

Com essa verdadeira “new wave” sobre as PANCS, plantas alimentícias não convencionais vê-se como  é muito significativo as muitas possibilidades dos ingredientes “verdes” no estabelecimento de uma compreensão ampliada sobre comida e cultura.

Tudo isso une-se a sabedoria tradicional de cozinheiros, de “ervateiros” ou ”mateiros” também verdadeiros patrimônios vivos que preservam as relações com as inúmeras plantas comestíveis. Ainda acervos significativos de plantas que estarão na medicina e nos rituais religiosos  mostram uma imensa variedade de plantas e como são interpretadas nas cozinhas, ou nas preparações de banhos, infusões, entre tantas maneiras de trazer e de interpretar a natureza no convívio com o homem

Nas muitas ”cozinhas” que  fazem o acervo patrimonial alimentar da Bahia há a tradição de se comer muitos tipos de folhas em alguns pratos já sacralizados da mesa baiana enquanto verdadeiros processo culinários que possibilitam interpretações e amplo consumo no cotidiano e nas festas

Exemplo do caruru e do efó, preparos com folhas , dendê e complementos . Por que caruru não é um prato exclusivo de quiabos, o caruru pode também ser preparado com variadas folhas, dai o costume de se perguntar o caruru  é de quiabo; é efó de que? De taioba, de língua-de-vaca, de bredo, ou major-gomes, maria-gorda, beldroega grande . E ainda o efó pode ser de bertalha, basela, cipó-bobão, folha santa, trepadeira mimosa. É tradicional se fazer efó também de folha de mostarda, e sempre o melhor camarão defumado, o azeite da ‘flor do dendê para esse guisado de folhas tão afro-baiano. E ainda nas interpretações como “amorí e latipá”

Caruru é palavra nativa, do Tupi, significa “erva de comer” e está presente no nosso português vernacular.

Tantos nomes e variedade nesse universo tão cotidiano das comidas que são popularmente consideradas de “mato”, ”mato de comer” conforme as tradições, e ainda como maneiras estratégicas para não se passar fome, e dessa maneira aproveitar as muitas ofertas nativas que fazem essa imensidão de folhas  próprias para a alimentação. Folhas que trazem sabores e receitas do cotidiano e algumas das festas, em destaque a maniçoba feita a base das folhas da mandioca.

Certamente a morfologia do tão celebrado e delicioso caruru de quiabos, traz o imaginário das muitas maneiras de se fazer os guisados de folhas. E assim semelhante, com ingredientes também semelhantes, pode-se interpretar essa onda verde tão popular. Porém tudo é nutritivo, alimenta  o corpo e em especial o nossa emoção quando experimentamos essas comidas.

 

Raul  Lody.

Carne para comer

O sacrifício dos animais.

Sem dúvida, as religiões são sacrificiais, e os seus sacrifícios vão muito além do oferecimento, em imolação, de animais de diferentes tipos, de acordo com as liturgias.

Entretanto, uma flor, uma vela, uma bebida, um cereal; o pagamento de um carnê, numa nova versão do óbulo, podem significar um ato sacrificial conforme as regras, os conceitos e as orientações das muitas tradições religiosas que estabelecem as complexas relações entre o homem e a divindade.

O sacrifício pode ser um ato individual ou coletivo, e a doação que se quer oferecer em sacrifício segue uma ética sagrada. Uma forma ritual de se estabelecer comunicação, aliança, compromisso, que são legitimados por cada tipo de oferta e de cerimônia.

Quero nesse conjunto tão diverso, daquilo que se pode entender por ato sacrificial, destacar a forma de matança de variados animais com diferentes intenções, funções e sentidos para se alcançar o sagrado. Porque os animais sacrificados seguem para os altares e para as mesas no cumprimento de sistemas alimentares onde as carnes são oferecidas em culto e fé religiosa. Animais que fazem uma aliança entre o sagrado e o homem.

 

Foto Jorge Sabino

 

No mundo globalizado os animais consumidos com intenções sagradas, sacrificiais, atingem a cifra de bilhões.  E o ato sacrificial vai muito além de uma pessoa que usa um facão para degolar uma galinha, por exemplo, as próprias industrias, conforme os interesses econômicos, assumem posturas morais/religiosas para atingir novos mercados.

Há um mercado consumidor que exige grandes abates, e milhares de animais são sacrificados para o cumprimento de prescrições religiosas, de modo que nas tradições que são contempladas pelas regras do sacrifício os seus adeptos possam, sem incorrer em pecado, preparar as suas comidas com estas carnes já abençoadas.

Nessa mesma categoria estão os milhões de perus que são sacrificados todos os anos para fazer parte do banquete do Dia de Ação de Graças e, em especial, nos USA.  Estes perus são mortos, diria sacrificados, para atender uma intenção, um uso religioso no oferecimento de carne, e a sua partilha à mesa em celebrações orientadas por um protestantismo histórico.

São verdadeiras matanças dessas aves que são oferecidas a Deus, e as receitas clássicas dessas carnes são socializadas durante as refeições coletivas. O mesmo se dá na ceia natalina no mundo Cristão com os muitos tipos de assados: porco, cabrito, ovelha, entre outros animais que também são sacrificados em ampla matança, na intenção de celebrar o nascimento do Menino Deus.

Assim, milhões de animais são mortos, intencionalmente mortos, para preservar a celebração e a fé. Porque o que vai à boca, a comida, é na maioria dos casos orientadas por tradições religiosas enquanto verdadeiras receitas que devem ser legitimadas numa base moral e sagrada.

Alguns animais são necessários para o sacrifício, e em cada abate há uma intenção religiosa, seja para celebrar dogmas de igrejas, de sinagogas, de mesquitas, de terreiros de candomblé, entre outras tradições religiosas. E o princípio que orienta o sacrifício é a alimentação humana.

Por exemplo, para manter a carne dentro da qualidade kosher para os judeus, e a qualidade halal para os islâmicos ou muçulmanos, o abate deve ocorrer com uma única ação, um único golpe da faca sobre a jugular do animal, onde se despeja todo o sangue, pois o sangue não é próprio para o consumo humano.

O abate de base ritual para os islâmicos ou muçulmanos se dá com aves, bovinos, caprinos, ovinos, e que ainda quando vivos devem estar voltados para a direção de Meca, e então o abate será feito por um muçulmano praticante.  A faca com que se faz a degola do animal deve estar muito afiada para garantir a morte instantânea do animal, sem sofrimento; e assim antes do sacrifício, pede-se uma autorização a Deus, em árabe, como uma maneira de mostrar obediência e agradecimento pela comida, e, desse modo, atestar que o sacrifício não é um ato de crueldade ou de sadismo.

Integrado aos conceitos de alimentação, de comida, de comensalidade, de aliança com o sagrado, os sacrifícios de animais têm funcionalidade, cumprem obrigações; preservam cardápios, datas festivas, iniciações religiosas, ritos de passagem; e mantêm unidade e identidade das tradições e dos sistemas alimentares.

Aliás, independente do motivo sagrado, sabe-se que o Brasil é um dos maiores mercados de carne do mundo.

Nesses contextos sociais, econômicos e culturais, deve-se olhar para a ampla ação do abate de animais para atender sistemas alimentares dos mercados nacional e internacional, visto que a maioria da população do planeta é onívoro, e as carnes têm destaque na formação de cardápios e nos hábitos alimentares.

No caso brasileiro, verifica-se na estatística de 2015 que houve o abate de 39 milhões de suínos, 5 bilhões de frangos, 30 milhões de bois; e, ainda, segundo o IBGE, em 2015, o Brasil mata um boi, um suíno, e cento e oitenta frangos por segundo.

Certamente a carne que chega do abate cerimonial, com intenções sacrificais, é uma carne autorizada que segue os ritos que buscam tocar no sagrado.  Por exemplo, os frangos sacrificados pela indústria da carne no Brasil, para o mercado muçulmano, seguem as regras do Alcorão, e assim a sua carne que chega do abate ritual estará boa para o consumo.

Nas religiões de matriz africana e, em destaque, o candomblé, os sacrifícios integram as liturgias, e são realizados com rituais específicos relacionados à vida sagrada do terreiro. O sentimento de sagrado orienta cada cerimônia através de canto, música instrumental, dança, e o uso de variados objetos de função litúrgica para o sacrifício de cada animal.

Essas religiões milenares de matriz africana têm sofisticados processos sociais e rituais aonde os animais não são maltratados, e são imolados de maneira funcional, com faca, e nele se separa o sangue para os deuses e as carnes para os homens.

Todavia, embora as matanças de animais com prescrições religiosas sejam em maior número feitas pela indústria das carnes no Brasil, há uma verdadeira ação de intolerância religiosa com as matanças artesanais realizadas nos terreiros de candomblé.

Essa crescente intolerância religiosa quer criminalizar os sacrifícios de animais dos muitos terreiros de candomblé, que querem exercer seus direitos de liberdade e opção religiosa da mesma forma que são asseguradas aos judeus, aos muçulmanos, aos cristãos, e as seitas pentecostais, entre outras.

 

Raul Lody

Maduras, cheirosas e sagradas. As frutas de devoção

O verão e o início de dezembro, juntos, trazem o começo de um amplo ciclo de celebrações tradicionais que o povo do São Salvador, Bahia, conhece por Festas de Largo. Estas celebrações acontecem próximas às igrejas dos santos que são homenageados, e unem fé e festa, festa de comer, de viver a celebração da comensalidade. Também há samba e capoeira; procissões e missas solenes; devoções do povo de santo dos terreiros de candomblé que fazem da festa um momento sagrado.

É um rico calendário para celebrar: 04 de dezembro com Santa Bárbara; 08 de dezembro com a Conceição ou a Conceição da Praia; 13 de dezembro com Santa Luzia; 01 de janeiro com Bom Jesus do Navegantes, e depois a Lavagem do Bonfim; 02 de fevereiro Nossa Senhora das Candeias, com a festa de Iemanjá.

Todas essas festas são conhecidas não só pelas comidas, mas também pelas frutas da época: manga, abacaxi, laranja, melão, melancia, caju, mangaba; entre tantas que recuperam os bons hábitos de comer muita fruta, que seja doce e tenha muita água para equilibrar com o calor do verão.

 

Foto Jorge Sabino

 

As primeiras festas de rua, de Largo, trazem para o calendário tradicional da cidade as Santas, que no olhar e sentimento afro-baiano são também orixás – Iansã, Iemanjá e Oxum –; todas muito populares e presentes na vida e nos costumes das Bahia.  Os orixás estão integrados ao cotidiano e marcam as festas públicas para celebrar fertilidade; águas de mar e de rios; maternidade; e estes temas unem-se ao imaginário de fartura das comidas.

Assim, as Festas de Largo reúnem muitas baianas de tabuleiro com: acarajés, abarás, “passarinha”, cocadas; e, há as barracas especiais de comidas com: feijoada, caruru, vatapá; efó, xinxim de galinha; moquecas de peixe, de camarão, de carne, de bofe; maniçoba; entre tantas opções de se comer à baiana; e também as barracas para se beber à baiana.

Sem dúvida, os ingredientes têm muitas histórias e significados, e as frutas de verão são reconhecidas pela beleza, cor, perfume e sabor; além da sua boa quantidade de água. São frutas maduras que saciam a sede.

Frutas prontas para serem consumidas são oferecidas a um ser sagrado antes de serem comidas pelos homens. E assim a primeira raiz, a primeira folha, a primeira verdura, a primeira fruta, são oferecidas como um agradecimento pela colheita, ou como um oferecimento, além de representar um pedido de permissão para o seu consumo.

Dessa maneira, nas tradições afro-baianas, os orixás comerão primeiro as frutas que foram selecionadas por serem as mais bonitas, e por estarem maduras; com isso são certamente as mais deliciosas. As frutas são oferecidas, em pratos e travessas, nos altares dos orixás quando se agradece a colheita, e então é pedida a permissão para consumi-las livremente, na quantidade desejada.

Esses rituais imemoriais, onde se alimenta primeiro o sagrado e depois se alimenta o homem, ocorre em todos os povos, em todas as civilizações, que buscam uma comunhão entre a natureza e o sagrado.

As primeiras uvas, as mais tenras, eram oferecidas a Baco ou a Dionísio, para agradecer uma boa colheita, e também para proporcionar uma boa produção de vinho; porque o alimento abençoado é perfeito em qualidade, e terá o sabor desejado; e o seu consumo trará alegria.

Cada fruta, verdura, ou raiz, oferecida, tem um sentido sacrificial, de comunicação ritual, que é feita com gestos especiais, cânticos, posturas corporais, que darão identidade e entendimento de cada cerimônia. Nas tradições afro-baianas, as frutas de verão são oferecidas às Santas por terem beleza, doçura e quantidade de água que possuem, para que só depois de abençoadas sejam consumidas.  Certamente as frutas mais amarelas, bem maduras, quase douradas, são da predileção de Oxum, e isso revela o sentido da fertilidade, da maternidade e das águas doces.

Raul   Lody

 

(artigo originalmente produzido pelo Jornal A Tarde)

A baba do quiabo

O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.

O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.

A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas.  O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.

 

Foto Jorge Sabino

 

Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.

O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.

O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.

Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.

O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.

Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo.  Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.

Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.

A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica.  E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.

 

Raul Lody

O Feijão no ano internacional das leguminosas

O nosso feijão, e outras leguminosas consideradas como secas: lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, guandu, fava, entre outras; recebem em 2016 um olhar especial da FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura –, que reconhece a importância destes ingredientes na alimentação do mundo.

Neste ano que a FAO valoriza as leguminosas como tema de diferentes estudos, e de promoção em todos os países membros da ONU, torna-se muito importante esta ação global pela presença da variedade, da quantidade e da qualidade das leguminosas secas nos sistemas alimentares do mundo e, em especial, do brasileiro.

Destaque para o feijão pela sua fantástica biodiversidade, variedade de tipos, características morfológicas, sabores; significados culturais para diferentes povos, e com isso usos culinários diversos tanto nas cozinhas do dia a dia quanto nas das festas e rituais religiosos.

O mundo produz anualmente cerca de 62 milhões de toneladas de feijão, e o Brasil e a Índia são os maiores produtores desta leguminosa que está na mesa e no prato de bilhões de pessoas.

A valorização e salvaguarda das leguminosas feita pela FAO está integrada também à produção das leguminosas na agricultura familiar, na técnica de cultivo, na preservação da semente, o que possibilita manter um rico acervo com milhares de sementes de todos os tipos e em todo o mundo.

 

Foto Jorge Sabino

 

O feijão tem uma longa história pelo mundo. Provavelmente procedente da asiática, o feijão é também considerado da América Latina. E ainda aparece em relatos que mostram o seu uso na antiguidade na Grécia e em Roma. Cultivado há mais de seis mil anos nas Américas, foi possivelmente com Colombo que essa leguminosa chegou na Espanha, e daí espalhou-se na Europa. Esta é também outra interpretação para mostrar a ocorrência do feijão no mundo, além da possível diáspora da leguminosa pelo Império Romano. Com certeza, o feijão está na história das civilizações, na construção de patrimônios alimentares no Oriente e no Ocidente.

Além do mais o feijão é uma leguminosa que pode ficar por muito tempo armazenada, e possui grandes virtudes nutricionais.

As receitas do preparo de feijões de diferentes maneiras, e com variados acompanhamentos, já foram registradas no clássico “O cozinheiro Nacional”, atribuído a Paulo Salles, século XIX.  Neste verdadeiro acervo de memórias, de bases ancestrais ibéricas na seleção dos ingredientes e nos processos culinários, nascem as preferências e as possibilidades tropicais de preparar os feijões. São muitas as receitas de feijão. Feijão-branco ensopado; feijão-branco guisado com ovos; feijão marumbé; feijão-preto a moda brasileira; feijão-preto com tutu; feijão-preto em tutu à baiana.

O brasileiro tem um profundo afeto pelo feijão, seja qual for o tipo, com variadas cores, tipos, tamanhos; e é estabelecida com ele uma das mais notáveis bases alimentares do brasileiro. E a sacralização do feijão com o arroz, uma combinação que une e traduz um dos mais destacados estilos de se comer no cotidiano, torna-o um símbolo da comida nacional. Além dessa saborosa combinação, há também o acréscimo da farinha de mandioca, farinha-de-pau ou farinha-de-guerra, que pode compor a trilogia.

Há uma total identificação do feijão-preto com o Sudeste e, em especial, com a mitológica feijoada carioca; como também a identificação do feijão-fradinho com a mesa baiana.

O feijão-fradinho é a base de pratos consagrados como o acarajé – massa de feijão fradinho, temperado com cebola e sal, e frito no azeite de dendê. O feijão-fradinho é conhecido também como feijão-ervilha, feijão com olho preto, favinha, feijão-chinês, feijão-congo, feijão-mineiro, feijão-miúdo-da-china. Este feijão provavelmente procede da África tropical.

Também, no nosso cardápio de matriz afro-baiana, há o chamado feijão-de-azeite que é o feijão fradinho muito cozido, escorrido, e refogado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê, acompanhado de arroz branco insosso e com farofa de dendê.

Já a nossa feijoada nasce do outro lado do Atlântico, nas matrizes Ibéricas, e Portugal mostra receitas tradicionais da Beira, da Estremadura, de Trás-os-Montes. São as feijoadas à portuguesa, que são preparadas com feijão manteiga, toucinho, chouriços. Feijoadas de mariscos, feita com feijão-branco, amêijoa, berbigão, camarão, conquilha, tamboril.

No Brasil, o feijão é antes de tudo um símbolo do bem comer. Cozido apenas na água e sal, ou enriquecido com embutidos e carnes salgadas. Feijões de todas as cores e sabores estão presentes no dia a dia para compartilhar e viver a comensalidade.

 

Raul Lody

Beber e Conversar. Os sábados no Mercado Modelo.

Beber é um ato social. Beber é um convite à comensalidade, aos encontros, às trocas de informações que apoiam a construção e o fortalecimento de elos afetivos.

Beber para celebrar, destacar, os momentos do cotidiano; para expressar religiosidade; entre tantos outros motivos que estão integrados às relações sociais.

Com certeza, o tipo de bebida, a quantidade e as maneias de servir indicam como a bebida deverá ser consumida. Porque as bebidas, para serem verdadeiramente saboreadas, têm seus rituais, que começa pelo tipo de copo ou outro utensílio para o serviço à mesa ou nos balcões dos bares e dos mercados que são próprios para cada tipo de bebida.

É comum nos bares populares antes da “talagada” de cachaça, oferecer uma quantidade ao chão, para o santo; e dessa forma estabelecer um elo ancestral, uma comunicação que se crer ser possível através das bebidas, isto dentro do imaginário do sagrado.  Um imaginário que é amplo, subjetivo e pessoal.

Cada tipo de bebida tem um sentido diferente para cada comunidade, segmento étnico, sociedade. E assim, há diferentes maneiras para se viver a comensalidade por meio das bebidas fermentadas e destiladas.

As bebidas são consagradas por suas diferentes propriedades, e são importantes por serem argumentos para criarem encontros e diálogos entre os homens, entre o homem e o sagrado; e é também como uma espécie de afirmação, de marco do mundo masculino.

Nos cenários sociais contemporâneos, com certeza, as bebidas são temas de sedução nas propagandas, que atribuem valores sexuais ou de fortalecimento de alguns ideais machistas.

 

Cachaça A Tendadora

Foto de Jorge Sabino

 

 

Contudo, as tradições dos muitos e diversos rituais que fazem da bebida um meio para se experimentar identidade trazem outros motivos, e valorizam o ato de beber nos muitos e diversos contextos e significados das culturas para homens e mulheres.

Ainda, o ato de beber integra festas coletivas que promovem sociabilidades. Assim as bebidas tornam-se motivos de encontros, e agregam muitas vezes comidas especiais que se harmonizam em sabores e ingredientes; são receitas idealmente consagradas para acompanhar cada tipo de bebida.

Quero trazer a cachaça, esta bebida telúrica, nacional, e de crescente valorização de terroir, nos seus variados estilos, para mostrar como a “branquinha” ou “água de que passarinho não bebe” está integrada aos hábitos do brasileiro.

Sem dúvida, a nossa tão brasileira cachaça vem assumindo um novo sentido neste cenário fashion da gastronomia, e isto é fortalecido no conceito de terroir, pois há uma valorização de um produto regional

Quanto aos sabores da “purinha”, existem as misturas, as batidas com frutas, e/ou outros ingredientes, tais como cravo, canela em pau, ervas, raízes; e tudo mais que possa liberar sabores e perfumes tropicais. Tudo a partir deste néctar que nasce da cana de açúcar.

E para viver tantas opções de sabores, de preferências, as cachaças da terra, cachaças da Bahia trazem as histórias da plantation de cana de açúcar do Recôncavo. E são muitas as cachaças do Recôncavo.

A minha primeira experiência com a purinha do Recôncavo foi com a “Cigana Boa”; e a partir daí fui experimentando todas as outras, tais como: Serenata, Umburana do Alto, Sedutora, Abaíra, Cabaceira do Rio Prata, Engenho Bahia, Rio de Engenho.

Bem, como a Bahia é para mim um lugar de intimidade, vou trazer alguns dos meus bons hábitos de beber quando estou na cidade do São Salvador; e entre eles, o hábito de viver nas manhãs dos sábados no andar térreo do Mercado Modelo as cachaças da terra.

Tudo acontece no território dos bares e botecos deste tradicional mercado. E neste espaço, de maneira coletiva, vivem-se os mais profundos e estimados rituais de comensalidade. São verdadeiras festas, encontros, tudo bem regado com as novidades que chegam no som das conversas em voz alta, muito alta, numa mistura concreta dos acontecimentos que vêm do mar, da ilha, dos terreiros de candomblé, dos namoros; risadas; abraços; reencontros; a plena alegria de estar celebrando com bebida e comida.

Celebrar com cachaça, com batidas de frutas, com cerveja; com lambreta no molho de lambão, com peixe frito e salada de rodelas de tomate e de cebola; ou mesmo, bem próximo, nos tabuleiros, pode-se acompanhar com acarajé ou abará, com molho de pimenta.

_ Eu prefiro com o molho “Nagô”, vatapá, caruru, e tudo mais que a boca quiser neste território dos encontros de sábado. Eu tenho as minhas preferências de bebidas, e gosto muitíssimo da mistura de cachaça com gengibre, com tamarindo, com coco; mas eu gosto mesmo é da festa, da possibilidade de rever amigos, de viver novos encontros; pois o lugar é um território livre para os sabores da cana, das pimentas, do dendê, dos produtos que chegam do mar.

É muito bom ir se aproximado do lugar e começar a ouvir, “um gengibre”, “uma lambreta”, “uma moela com molho”, uma “gelada”; e assim vou me misturando aos sons e ao desejo do meu gengibre bem gelado, quero um; em seguida, outro, e estou calibrado, pronto para conversar; e sentir o mar tão perto; saber das festas dos terreiros e de outras que irão acontecer.

Bem, para continuar só um bom vatapá, ou mesmo uma moqueca de peixe, e sigo outras rotas, rotas que conheço, que dão continuidade a minha busca de sabores nesta mágica São Salvador.

 

Raul Lody

Junho na Bahia, é milho à mesa

Diz a tradição popular que o milho deve ser plantado no mês de São José, março, para ser colhido no São João, junho. O milho é um dos cereais que está mais presente em todo mundo.

O milho é fundamental nos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e por isso encontramos muitas formas de interpretar este cereal nas receitas familiares e nas comidas de rua.

Algumas comidas de milho são especiais para celebrações religiosas, nas festas populares e tradicionais; e assim marcam cardápios, recuperam memórias simbólicas e afetivas que estão presentes nos sabores, nas formas, nas estéticas de cada prato.

Da pipoca à polenta; do aluá ao mugunzá; do bolo de milho ao lelê de milho; do angu ao acaçá; do mingau ao cuscuz; vivem-se muitas opções quando se come o milho, seja nas casas, nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nos tabuleiros, no food truck, nos bares, nas confeitarias; e em outros lugares que preservam receitas e mostram a criação brasileira.

Nesses ricos cardápios de comidas de milho, há comidas salgadas e doces, há bebidas artesanais.  E muitas destas receitas interpretadas pelo olhar e sentimento dos povos americanos, foram interpretadas também por africanos, e por lusitanos que levaram o ingrediente para a doçaria.

Receitas de milho misturado com: feijão, coco, cravo, canela, açúcar; carne verde, charque, embutidos, queijo, dendê; entre tantas outras maneiras de aproximar o milho aos hábitos cotidianos.

Há mais de 7000 anos, o milho é um cereal americano que revela diferentes usos, e traz sentimentos sagrados tão presentes nas antigas civilizações Incas, Maias, Astecas, entre outras civilizações das Américas.

 

Foto Jorge Sabino

 

O milho está nas memórias mais ancestrais e fundamentais das representações mitológicas do sol, do deus Sol, um elemento de poder e de sacralidade. Ainda, o milho representa o ouro na terra, ou a transformação do sol em ouro. E assim, comer o milho significa comer o sol, comer o ouro, e desta maneira dialogar com os deuses.

O nosso Zea mays foi a planta de maior expansão entre os continentes e os povos do mundo. O mundo come muito milho, digam-se de diferentes maneiras, estilos, e representações culturais, que são reveladas nas receitas, nas técnicas culinárias, e nos modos de servir; assim se confirma uma base alimentar que nutre milhões de pessoas. São centenas de tipos, de formatos, e de cores dos grãos, para atestar a rica biodiversidade que convive com os tipos de milho transgênico.

Com este amplo cenário de “milhos”, vive-se em junho, na Bahia, a partir das festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, os cardápios especiais para celebrar com comidas feitas à base de milho a devoção religiosa nas festas das casas, das ruas, dos terreiros de candomblé, e de muitos outros lugares. A Bahia celebra junho à mesa com as comidas de milho e revive receitas milenares americanas como a pamonha.

E não só o milho celebra o São João, mas também as fogueiras que lembram o sol e a purificação.  Assim são simbolizadas as devoções aos santos de junho, e também aos orixás Xangô e Iansã que se integram neste amplo e diverso sentimento de sagrado e de fé coletiva afro-baiana.

Raul Lody

(Originalmente publicado no Jornal A TARDE, Bahia, em 23 de junho)

Canela e Açúcar: um tempero tradicional africano

No amplo e diverso imaginário do brasileiro ainda permanecem alguns conceitos sobre a África, e tanto mais quando se idealiza a comida, os ingredientes e as técnicas culinárias.

Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente. Embora para muitos, num olhar idealizado, permanece a ideia de que a África é um lindo prado com elefantes, leões, macacos, jacarés; e populações que passam o dia todo dançando ao som de tambores. Bem, incrivelmente “muita gente” ainda pensa nesta direção, diria romantizada, xenófoba, e repleta de muitos preconceitos.

Isso tudo faz fortalecer o conceito de que a comida africana no Brasil, especialmente na Bahia, é feita apenas com dendê e pimenta; e com estas fontes passa-se a reduzir a matriz africana.

E com este processo faz-se uma história deficitária e racista; e, diz-se até que  existiu uma tal “cozinha e/ou comida de senzala”.  E já estou falando do caso brasileiro.

 

canela e açúcar

Foto de Jorge Sabino

 

E o que seria isso neste cenário idealizado? Dentro desta fantasia, parece que haveriam mulheres com lindos e enormes turbantes, panos da costa, muitos colares; saias estampadas; e sempre, ao som dos tambores, cozinhado em grandes panelas de barro as delicias que vinham do outro lado do Atlântico. _Eu digo que NÃO; pois foi a crueldade marcou as relações sociais do processo escravagista. Oferecia-se um mínimo de comida. Um tipo de comida muito mole, e uma vez por dia. Era um tipo de pirão de farinha de mandioca ou de farinha de milho, água e sal. Era comida para “encher o bucho”.

Farinha e água; farinha e as frutas, se possível; farinha e carne de charque, farinha com peixe seco, algo muito especial.  Farinha com tudo que se pudesse comer; uma mostra do pleno sentimento de onívoro.

Entender que a África é um continente que reúne centenas de grupos culturais, de civilizações, e que ela tem muitos idiomas e muitos sistemas alimentares, é reconhecer um universo que é tão próximo, mas tão desconhecido para nós brasileiros, e possibilita um sentimento plural e diverso sobre tudo o que comemos hoje.

Por tudo isso, agora quero mostrar um importante segmento que está localizado na área mediterrânea da África, uma civilização que abrange um território chamado de “grande Magreb”, que compreende: Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. Esta fantástica civilização é marcada pela chegada do Islã na África, e a partir daí a sua expansão pela a península Ibérica, Espanha e Portugal.

Os povos islâmicos chegam na península Ibérica a partir do século VIII.  E com isso, a nossa colonização oficial portuguesa já estava fortemente marcada por um Magreb já islamizado quando chegou aqui.  Foram estes povos do Norte do continente africano que civilizaram e co-formaram a própria península Ibérica.

Os povos do Magreb têm uma tradicional e variada doçaria a base de trigo, frutas cítricas e mel; pratos com carnes de aves, de caprinos e de ovinos, menos a de porco; legumes. E estes povos já incluíam diferentes especiarias que chegavam do Oriente e iam para o Ocidente; e entre estas especiarias estavam a canela e o açúcar, que marcam muitas comidas do cotidiano e das festas.

Inicialmente, um dos pratos Magreb mais populares e cotidianos na Bahia é o cuscuz, que é um nome e uma técnica de se fazer comida.  No nosso caso, temos como base a farinha de milho, de massa de mandioca, e até já temos de farinha de arroz, todos estes ingredientes substituem a sêmola, farinha de trigo duro tradicionalmente usada na receita Magreb.

Voltando ao açúcar e a canela, mistura que traz a marca culinária da experiência Magreb, está no nosso “bolinho de estudante”, sempre untado com muita canela e açúcar; está também na banana frita em azeite de dendê. E não podemos esquecer das rabanadas ou fatias de parida, feitas a partir do reaproveitamento de fatias de pão, que são enriquecidas com leite e ovos, e são fritas, e também inundadas de canela e açúcar.

Assim, esta mistura identitária do Mediterrâneo, de uma África do Norte islamizada, traz com o açúcar e a canela uma marca decisiva para a nossa cozinha, para os nossos hábitos alimentares.  É a cultura na construção do nosso paladar.

 

Raul Lody

(publicado originalmente no 28 de abril de 2016 no jornal A TARDE)

Cerveja: a bebida do guerreiro

Salve Jorge!

No amplo e rico imaginário das mitologias e das religiões tradicionais e populares, há sempre um mito que representa a figura do guerreiro. E o guerreiro muitas vezes une-se ao mito do herói. Este modelo funciona na prática  como um orientador para os papéis sociais, pois é sempre preciso o mito para legitimar o gênero, os ofícios, as hierarquias, as organizações de poder; e o entendimento do que é sagrado.

O mito do guerreiro tem um sentido libertário, além de trazer alguns elementos da estética masculina, e até mesmo certa erotização. O mito que está integrado à lenda passa a ser um modelo de comportamento. Então ele vai para os relatos orais, para os textos ancestrais que transmitem e revelam temas que contribuem na preservação da identidade de um povo, de um segmento étnico, de uma civilização.

 

Foto Jorge Sabino

 

No caso brasileiro, uma civilização essencialmente multicultural e fortemente africanizada, estes personagens, os mitos, ganham notoriedade maior ainda por estarem misturados aos santos da Igreja Católica.

Assim, trago este personagem tão querido da nossa população que é o “santo guerreiro”, o defensor, refiro-me a São Jorge, um misto de santo, de orixá e mito.

São Jorge é um dos santos mais populares que é comemorado nas casas, nos terreiros e nas igrejas. Um guerreiro, um jovem que traz no seu cavalo branco a luz que venceu o dragão, e liberta a virgem que seria devorada por este animal.

Este encontro de Jorge com a virgem é relatado no livro que traz as histórias oficiais dos santos, a obra “Legenda Aurea”, também conhecida como Legenda Sanctorum ou História Lombardica Dicta de Jacopo de Varezze (Itália, 1267).

Para marcar o papel do mito guerreiro e herói, há alguns símbolos que fazem parte do entendimento geral, e entre eles está a bebida que é uma marca ancestral do mundo masculino, da celebração e dos contatos com os deuses.

Neste rico e diverso imaginário, destacam-se as bebidas fermentadas e, em especial, a cerveja, com as suas mais diferentes técnicas de preparo, de ingredientes, e de tipos.

A cerveja é uma bebida milenar usada por muitos povos e culturas. E sempre esteve associada ao mito do guerreiro, aonde se une também o mito da imortalidade e das conquistas do sagrado herói.

A cerveja está presente no neolítico, nos grandes impérios agrários da Mesopotâmia e do Egito; e também nas civilizações greco-latinas, e nas pré-colombianas, pois a cerveja faz parte dos hábitos dos povos há mais de seis mil anos A.C.

Na Idade Média, havia grande produção, e consumo, de diferentes tipos de cerveja nos monastérios, o que apoiou a formação de hábitos urbanos de beber no cotidiano e, em especial, nas festas.

O significado de beber cerveja para o mundo masculino relaciona-se com a possibilidade, de certo modo, de encontrar o guerreiro, o libertador, o herói; e assim unir a pessoa à divindade.

Os nórdicos e os povos da Galia, Europa, valorizam esta bebida nos seus relatos míticos sobre a criação da vida, a imortalidade, e consideram a cerveja uma bebida dos reis. Uma lenda gaélica mostra Cervant, “o bêbado”, filho do rei Berwyn, que foi o primeiro a experimentar o processo de uma cerveja de malte.

Assim, fez-se ferver o mosto com flores do campo e mel. Enquanto o preparado fervia, aproximou-se um javali, que deixa um pouco de sua saliva no preparado, e, desse modo, realiza-se a fermentação. Notar que, neste contexto, o javali é também um animal mitológico e sua marca na bebida é uma espécie de sacralização, uma presença dos deuses.

Certamente os mitos são legitimadores de atividades econômicas e de ofícios, e trazem um necessário sentimento de sagrado. Tudo para aproximar o homem da sua divindade, e do respeito a sua ancestralidade e a sua identidade.

No século XXI, a cerveja é uma bebida que está no cotidiano. A mídia, com seus processos de sedução, está encharcada de mensagens que querem recuperar as memórias e as relações da cerveja com os modelos daquilo que se considera masculino, erótico e heroico.

Sempre necessários, os mitos são interpretados e atualizados para manter a sua essência sagrada e funcional que cria laços de pertencimento aos valores que identificam uma civilização, uma cultura.

O mito que está mais próximo deste imaginário é Jorge, São Jorge, e que também se une a bebida do guerreiro, pois oferecer e beber cerveja aproxima a pessoa do sagrado.

São Jorge: santo da Igreja; orixá Ogum na umbanda; herói da Capadócia; orixá Oxóssi, o caçador, no candomblé. Ele é um mito cultuado com a cerveja. Ele é o cavaleiro sagrado da fé plural brasileira.

Nos altares das casas, das lojas, dos mercados, dos terreiros, sempre há copos com cerveja colocados próximos às imagens desse santo-orixá. Porque oferecer cerveja confirma o sentimento de que os mitos são íntimos dos nossos desejos. E ao beber um copo de cerveja, eu fico mais junto de Jorge, do guerreiro, do herói; e dessa maneira também me sinto meio-homem e meio-mito.

_ Salve Jorge!

 

 

Raul Lody

Recife, 30 de Março de 2016.

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