O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Categoria: Gilberto Freyre (Page 1 of 3)

O Menino-Jesus e a geleia de araçá

O brasileiro tem uma longa e complexa relação com o que é sagrado. E, sem dúvida, há um entendimento de sagrado que é múltiplo e diverso, e que mostra as relações de um povo de base cristã, com um catolicismo popular intenso, numa herança judaica misturada com a católica; e ainda com a presença da força religiosa de matriz africana.

A tudo isto se une às tradições religiosas nativas, com as mitologias das florestas sacralizadas nos rituais dos povos tradicionais. Também, todo este amplo e rico processo de religiosidade está agregado aos conceitos de sagrado dos povos imigrantes da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia; e, atualmente, da diáspora dos refugiados deste século.

Amplas e diversas são as bases que fundamentam as maneiras com as quais o brasileiro busca viver o sagrado dentro das suas relações sociais. Ele busca recuperar as memórias dos costumes da casa, das festas dos santos, das formas criativas de expressar a sua devoção. Ele busca uma intimidade com aquilo que considera sagrado.

A nossa formação multicultural e multiétnica de povo, de região, de grupos, afirma e determina a subjetividade da fé, da experiência religiosa e, em especial, das formas de convivência com o santo nas atividades diárias que, muitas vezes, buscam humanizar o sagrado e possibilitar um sentido de pessoalidade como, por exemplo, comer no mesmo prato, usar o mesmo copo; fazer um tipo de parceria com o santo.

“Nunca deixou de haver no patriarcalismo brasileiro, ainda mais no português, perfeita intimidade com os santos. O menino-Jesus só faltava engatinhar com os meninos da casa, lambuzar-se na geleia de araçá ou goiaba; brincar com os moleques”.
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Muitas vezes as freiras do Convento dos Humildes, Santo Amaro, Bahia, num verdadeiro êxtase, cuidavam das imagens do Menino-Jesus como se fossem realmente humanas. Também aí se manifesta um sentimento de maternidade por se tratar de uma criança, que no caso é uma criança divina.

Estes vários cuidados com as imagens mostram rituais como banhar; perfumar com alfazema; vestir com roupas de cambraia de linho com bordados, bainha aberta, crivo, richelieu; ainda, enfeitar as imagens com cordões de ouro, miniaturas de objetos também de ouro, verdadeiras instalações que remetem ao imaginário das pencas de balangandãs da Bahia.

Desta maneira, o ato de humanizar o santo faz parte da nossa experiência e convivência familiar. Ainda, há os outros cuidados como alimentar, seja com as mesas de bolos, especialmente com cardápios de doces dos quais as crianças gostam.

Assim, vive-se uma fé, com o sagrado integrado ao humano, numa fé bem “à brasileira”. Destas bases coloniais permanecem muitas das formas de se viver o sagrado com os santos, bem juntos, sempre presentes nas nossas relações pessoais.

“E tinha-se uma liberdade com os santos que era a eles que se confiava a guarda das terrinas de doce e de melado contra as formigas:
Em louvor a São Bento,
que não venham as formigas
cá dentro.
escreve-se em papel que se deixava à porta do guarda-comida.”
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Também nas tradições religiosas de matriz africana do candomblé, a comida é um dos elos mais profundos entre a pessoa e o sagrado. Porque alimentar o orixá é um ato de aproximação e de diálogo, pois a comida aproxima o homem do que é sagrado.

Nos terreiros de candomblé, cada comida que é servida para o orixá traz no seu oferecimento um conjunto de rituais que torna esse um importante momento tanto de alimentação quanto de sociabilidade. Assim, todos se alimentam, os deuses e os homens, num oferecimento da comida boa e farta, para assim nutrir a devoção.

As diferentes representações dos orixás são alimentadas com cardápios especiais. É uma simbolização de alimentar diretamente o sagrado através do orixá nos seus assentamentos, que são verdadeiras instalações com conjuntos de louças; com utensílios de barro, de metal, e de madeira como as gamelas.

Nestes cenários da alimentação ritual, as festas são os grandes momentos do oferecimento da comida, de mostrar fartura, como é o caso do “Caruru de Cosme”, uma festa popular realizada nas casas, nos terreiros e noutros locais.

No cardápio da festa, come-se: caruru de quiabos, farofa de dendê, acarajé, abará; acaçá, feijão de azeite, xinxim de galinha, vatapá; roletes de cana, rebuçados, entre outros doces. A primeira oferta de comida ocorre diante das imagens de São Cosme e de São Damião, e de tudo o que há na festa é oferecido para os santos nas louças de barro em miniatura.

A comida aproxima a pessoa do sagrado quando ela é feita de forma devocional. A comida passa a ser um símbolo da busca pela garantia da presença do santo dentro da casa enquanto um companheiro, um membro da família.

RAUL LODY

O poder da comida

Quando começo a olhar para esse tema fundamental e recorrente a toda a trajetória humana que é comida, a partir das pinturas rupestres, da descoberta do fogo, das escolhas e interpretações sobre o que a natureza pode oferecer para saciar a fome, constato que comer vai muito além do ato de comer, ou seja, apenas ingerir ingredientes.

Há uma relação entre o território, a pessoa, o mito, a memória e a invenção. E, assim, nos lugares sacralizados para fazer a comida, a cozinha, vive-se um amplo e diverso ambiente, onde o poder da casa é estabelecido, e aonde as transmissões da cultura irão garantir a continuidade das receitas, das escolhas ritualizadas dos ingredientes, das estéticas dos pratos, e de tudo aquilo que possa alimentar além do prato.

A comida é um processo de transformação e representação que recorre a água, ao ar, ao fogo e a terra. E estes elementos, enquanto símbolos da natureza se farão presentes, e trazem a sabedoria tradicional vinculada às energias telúricas dos ingredientes, e assim a comida é a natureza que vai a nossa boca.

Sem dúvida, na condição de onívoro, ou seja, aquele que tudo come, o homem cria um infindável cardápio que inclui desde o aproveitamento de larvas de diferentes cocos até as seivas das palmeiras.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E através de diferentes processos conquistados que trazem as técnicas culinárias para transformar e dar sentido comestível a tudo que se possa trazer da natureza, o homem permanentemente reinventa suas escolhas, seus sabores e suas possibilidades de paladares.

Tudo isso é apenas um breve olhar sobre tantas conquistas e experiencias, nas maneiras mais fundamentais de se fazer cultura, ou seja, por meio de diferentes processos do trabalho, transformar as muitas representações que chegam da natureza.

É o uso simbólico e ancestral do meio ambiente, que cada conquista humana imprime com seus símbolos e marcas sociais.

Essas muitas trajetórias atestam o fazer comida, o representar-se pela comida, quando a cultura, desse modo, manifesta-se especialmente pelo idioma que falamos e pela comida que comemos.

É como um exemplo marcante do poder da comida, trago dos anos 1920 Gilberto Freyre, que propõe no seu “Manifesto Regionalista” que é preciso erguer em praça pública um monumento ao pirão. Com este tema, Gilberto provoca confrontos e amplia sensibilidades para um amplo e diverso conceito de cultua nacional e, em especial, sobre a cultura do Nordeste.

Por que o pirão? Porque ele traz um símbolo ancestral para o Brasil, que é a mandioca, uma raiz nativa, e que se inclui nos sistemas alimentares dos povos autóctones há milênios. E assim, para se fazer pirão busca-se a farinha, farinha seca de mandioca, muitas autorais, reveladoras de estilos e técnicas da Amazônia, do Litoral, do Sertão, com os muitos tipos que fazem um acervo notável da biodiversidade da mandioca.

Desse modo, esse monumento ganha um sentido de representação, de sentimento nativo profundo que constrói um conceito daquilo que é nacional, daquilo que é brasileiro.

E a proposta monumental de Gilberto é a de provocar perplexidade e preguntas sobre o valor do monumento público que sempre celebrou o herói, o vencedor da guerra, o político; ou cenas que trazem uma dramaturgia histórica, e mesmo idealizações sobre o que já se consagrou como fato histórico.

Nessa busca pelo poder da comida, aqui exemplificado pelo sentido monumental do pirão, é da total atualidade nos nossos contextos formalistas e tradicionais, quando as homenagens oficiais, buscam, na maioria das vezes, louvar o poder e uma história untada de oficialidade e burocracia, chega o pirão, esta comida reveladora do fazer brasileiro.

Assim, o poder da comida está inicialmente no direito à escolha da comida, na segurança e na soberania que integram a comida; nas possibilidades nutricionais da comida; nas incontáveis simbolizações da comida; na necessidade fundamental de comer.

Por tudo isso, tornar-se urgente erguer um monumento ao pirão. Um monumento à comida brasileira. Um monumento à comida do cotidiano. Um monumento à comida que todos comem. Porque é na comida que buscamos a nossa mais profunda e direta identidade.

Raul Lody

A Mirada Moura

Para celebrar os 120 anos de Gilberto Freyre

Gilberto, como nenhum outro, soube provocar, misturar, e mexer com os imaginários para realizar uma obra que buscou nos cenários sociais e cotidianos a sua melhor narrativa sobre o homem situado no Trópico.

Gilberto traz também nesse olhar, um permanente descritivo de ambientes que se integram ao seu mergulho pessoal. Que eu considero como uma “endo-etnografia”; e que revela o seu desejo, em método e experiência, de a partir do açúcar, e a sua civilização, entender o Nordeste.

Gilberto traz um auto-olhar para a casa, para a rua, para Pernambuco e, em especial, para o Recife. A comida, os canaviais, os engenhos. O Trópico; o Ibérico. O homem lusitano. As “Áfricas”. O Islã. O Oriente. Tudo sobre o olhar atento de Gilberto.

É a escolha da pluralidade de culturas que amplia o sentido de atualidade na obra de Gilberto. Ele escolhe como sentimento dominante o moçárabe, o muçulmano, o Islã, para a formação do homem ibérico, do lusitano. É a pisada Al-Andaluz.

A valorização do muçulmano na obra de Gilberto possibilita uma compreensão complexa e plural sobre o Nordeste na aquisição de hábitos como o uso do azulejo, dos jardins internos, das relações estéticas com as fontes e regatos; da ampliação do doce além dos conventos e mosteiros medievais. E é desse entendimento sobre o muçulmano/ibérico do qual eu partilho, e me vejo junto a Gilberto vivendo essa mirada moura.

Gilberto é inovador, transgressor, futurista; telúrico, esteta, sedutor; gourmand, tradicional; politicamente correto, politicamente incorreto; viajante do seu tempo; passional, diplomata, popular, fidalgo; regionalista, universalista, apolíneo, dionisíaco; ibérico, moçárabe, oriental, nordestino. Ele sempre apaixonado pelo Recife, pela cidade sereia.

Sanca Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E o nosso colonizador lusitano, já mundializado, traz essa energia multicultural, e forma, assim, um Brasil Ocidental e Oriental. É a mirada moura. E Gilberto mostra que a construção de povo, de nação, de civilização, são construções históricas e ideológicas, e, desta maneira, integra e valoriza as expressões da multiculturalidade.

Na cozinha está a invenção que dá identidade a um povo. E Gilberto mostra, revela, na sua obra, na sua forma de entender o pernambucano, que nada é mais pernambucano do que o “doce de banana de rodelinha”. Doce feito com banana, que é a Musa Paradisíaca da Ásia; com açúcar, que é também da Ásia; com o cravo e a canela, também asiáticos. Contudo, pode-se afirmar que é um doce pernambucano.

Ainda, o bredo ao coco, o peixe ao coco, o feijão ao coco; o arroz-doce com coco; a canjica, o mungunzá. A cocada, que é a interpretação brasileira do sabongo indiano, que aqui é chamada de “baba de moça”. Assim, impera o Cocos nucifera o tão popular “coco da Índia”. Da Índia e de Pernambuco, e assim se ampliam as leituras sobre o que é regional.

É isso justamente que mostra a “mirada moura”, é a multiplicidade de olhares, de entendimentos, que não estão preocupados com as chamadas “origens”. Aliás, um mal dos pesquisadores neófitos de gastronomia.

Para Gilberto Freyre o texto é para ser principalmente comido. Nele, há uma realização literária; um exercício textual; um encontro entre a antropologia e a língua portuguesa. Ele sempre buscou no texto uma forma, um estilo, uma expressão. Também, ele buscou tanto o desenho quanto a pintura como formas de linguagens que fazem parte da construção de imaginários.

A obra de Gilberto Freyre é diversa e profundamente inter-relacionada, como se tudo falasse com tudo. O seu texto traz o regional e o universal.

Ele sempre olhava para a pluralidade, para a diversidade dos sentimentos, e assim declarava gostar da aventura e da rotina. Aventura para os que enxergam Gilberto. Rotina para os que não se aventuram na aventura. Eram estes sentimentos que apontavam o seu olhar para uma mirada moura.

Raul Lody

Em Gilberto Freyre a comida é um método

O olhar global de Gilberto Freyre recorre ao olhar regional, que é fundado no seu olhar de pernambucano. É um olhar etnográfico, e eminentemente comparativo, sobre as relações e dinâmicas do mundo lusitano que está espraiado na América, na África, na Índia, na China; no Brasil, e particularmente no Nordeste

 

A construção do olhar enográfico de Gilberto Freyre é marcada pela criatividade e pela busca de orientação estética. Também, pela sua experiência na pesquisa de campo, field work, como ele costumava chamar esta prática, nova à época, para viver os mercados, as festas populares, os Xangôs; e, em especial, viver as comidas, os bolos e os doces de Pernambuco.

Transgressor dos princípios rígidos do “olhar distanciado ou olhar exógeno” do intérprete sem compromisso com a causa estudada, Gilberto usa a comida para exemplificar as interações entre as pessoas, as relações sociais; e assim buscar as bases patrimoniais para valorizar a sua região, o Nordeste.

Fortemente influenciado por Franz Boas, início do século XX, Gilberto Freyre adquire conduta extremamente sensível nas interpretações sobre o homem regional, sobre sua cultura, e sobre seus meios de expressar cultura, e simbolizar vida, trabalho, comida, festa; e demais rituais sociais.

Em Gilberto Freyre a comida é um método

Foto Jorge Sabino

Franz Boas, influenciador de Gilberto, foi rotulado pela história das ciências como morfologista, e enfatiza nas suas descobertas e pioneirismo, o valor estético, que é autenticadora das expressões peculiares do próprio homem, que, em Gilberto Freyre, ganha uma nova e especial dimensão, quando encontra a realidade brasileira.

Gilberto Freyre é um esteta por excelência, esteta na forma literária, nos pincéis, diante de um bolo regional; e na maneira aguçada e plural de traduzir os conteúdos etnográficos, que são fundamentais para analisar e interpretar a história social e antropológica do homem brasileiro.

Gilberto vive profundamente o Recife no Mercado de São José, no clube de frevo; ao comer um doce ou um sarapatel; ao “ler” as coleções de fotografias de sinhazinhas e de antigos engenhos senhoriais; ao transitar pelas ruas do centro da cidade, onde são notórias a presença moçárabe na arquitetura; e ao ver o barroco das igrejas.

Franz Boas, também orientador de Herskovits, traça estudos teóricos que levam à consolidação dos conceitos tradicionais de acumulação, que o próprio Herskovits chamou de two ways process. Abrem-se, assim, sensivelmente, formas de compreensão das sociedades complexas, sociedades preferencialmente estudadas por Gilberto Freyre, que ampliam os conceitos de Boas e Herskovits, com emprego de métodos etno-históricos e das culturas populares como processos formadores da Tropicologia.

Para Gilberto, a estética regional está traduzida na roupa, na casa, na festa, na comida; ainda, está comprometida com os padrões sociais, com os fatores econômicos; e, dessa maneira, revela uma região multicultural e ungida por muito açúcar.

Também, Gilberto enfatiza no campo da estética regional as criações artesanais/artísticas feitas em papel de seda para os rituais de apresentar e servir os doces, doces também artesanais feitos nas cozinhas dos engenhos, numa verdadeira reinterpretação e tradução das cozinhas medievais dos mosteiros de Portugal, e das cozinhas tradicionais ibéricas.

Se em Portugal foi Emanuel Ribeiro, em Doce nunca amargou… quem como etnógrafo ilustre, deu dignidade científica à arte tradicional do papel recortado, para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros ou cartuchos franjados, por algum tempo popularíssimo no Recife – no Brasil foi o livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essa até então quase de todo desprezada perícia de velhas ou genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras, como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos, sem esses enfeites; nem dignos os mesmos doces ou bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas – flores, bichos, figuras que no Brasil deixaram por vezes de serem clássicos, europeus, para se tornarem, os românticos, da terra. Não tanto as formas que fossem dadas por formas, um tanto impessoais, mas as que se requintassem numa como escultura em que as mãos das doceiras se tornassem, muito individualmente, mãos de escultoras.” (Freyre, Gilberto. Açúcar, 2004)

Assim, em toda sua obra, o “esteta” Gilberto Freyre deixa explícito o seu olhar etnográfico e patrimonial, e descreve, num misto magnífico de prosa/poesia, textos que lhe dão a certeza da ciência.

 

Raul Lody

 

Comer o Recife

Peixe sempre houve muito bom no Recife (…). Ainda no Recife, (…) doce de goiaba ou de caju em calda – aqui como em todo o Brasil comido com queijo. É a maneira ortodoxa de comer qualquer doce em Pernambuco.” (5.ed.: p. 109).

Comer em casa um cozido; comer no restaurante uma peixada; comer em banca de mercado um sarapatel, são experiências intensas, todas profundamente patrimoniais, marcando lugares de pertencimento a uma cultura, um território, chão capaz de trazer tantas e diferentes ofertas do comer regional, nacional e internacional.

Ainda comer na rua, comida rápida; tapioca, milho assado, pamonha, amendoim cozinhado, doce japonês, caldinho de peixe, de feijão, de camarão, tantos; mão-de-vaca, galinha de cabidela, chambaril, carne-de-sol com macaxeira, feijão de corda, farofa de bolão regadas a manteiga de garrafa ou ainda bolos, muitos, Gilberto no seu livro Açúcar diz quantos e diferentes são as dezenas de bolos tradicionais de Pernambuco, valorizando receitas, tradições orais, rituais de fazer e rituais de servir. Bolo de rolo, bolo Souza Leão, bolo de bacia, bolo pé-de-moleque; doces de frutas: jaca, de coco verde – sabongo – doce indiano ancestral da nossa cocada; de banana de rodelinha com cravo e canela; queijos de coalho e de manteiga, cartola, tantas, tantas delícias de comer, de sentir prazer à boca, de viver o Recife nos seus múltiplos paladares.

Já não se ouvem os pregões dos vendedores de alfeolo, de cuscuz, de alfenim, de tareco, de arroz-doce em tigela, de cocada, de rolete de cana, de farinha de castanha em cartucho.” (5.ed.: p. 165).

No “Guia Prático, Histórico e Sentimental da cidade do Recife” , Gilberto destaca os pregões, ainda como exemplos dos sons urbanos da cidade, dando sentido e valor patrimonial.

– “Sorvete é de coco verde”.

Seguindo exemplos etnográficos, Gilberto, no Guia, apresenta partituras com os seguintes pregões: vendedor de macaxeira, preta do mungunzá, vendedor de batata, sorveteiro, vendedor de pitanga.

Aponta Gilberto para o valor da comida de feira e de mercado.

Os mercados principais são o de São José, o de Santo Amaro, o de Encruzilhada, o de Madalena, o de Casa Amarela, o de Afogados (…).” (5.ed.:p.109).

Nos mercados há de um tudo; artesanato, roupa, utensílios para a casa; peixe, carne, frutas, muitas frutas.

Caju, abacate, pitomba, carambola, oiti, tamarindo, pinha, araticum, jambo, maracujá, ingá, juá, jaca, abacaxi”. (5.ed: p. 111).

Foto de Jorge Sabino

Ainda, graviola, boa para suco, para sorvete; fruta da Indonésia, como também a fruta-pão, boa para se comer com manteiga, com carne, com charque; como também o inhame chamado, ainda, no Recife de inhame da Costa, dizendo da procedência, da costa africana.

Destaque para o Mercado São José, o primeiro mercado público do Brasil, tombado como patrimônio nacional (IPHAN).

Ao mesmo tempo Gilberto traz por meio da pesquisa etnográfica os anúncios populares, falados, cantados que davam novas e especiais sonoridades a cidade:

Banana-prata e maçã madurinhas! Macaxeira! Miúdo! Figo! Curimã! Cioba! Tainha! Cavala perna-de-moça! Dourado! Carapeba! Esses são peixes aristocráticos. Há os peixes de 2ª, de 3ª, de 4ª e de 5ª, toda uma hierarquia, até os plebeus: bagre, caraúna, budião, arraia, passando por chicharro carapitanga, xaréu, serigado, aribabéu (…)” (5.ed.: p. 113-114)

Comer nas praias, comer nas praças, nos adros das igrejas, nas esquinas em pontos tradicionais fazem da cidade um verdadeiro restaurante a céu aberto. Comer a beira-mar o caranguejo, detalhadamente martelado em tabuinhas próprias de madeira; pirões delirantes; fritadas, ostras, camarões, lagostas; tantos sabores localizados nos territórios do bem comer na cidade.

Arrumadinho, escondidinho; comidas de botequim; cardápios fusion, cardápios de uma nova cozinha pernambucana, cardápios nacionais que convivem com os regionais, com os internacionais, fazendo do Recife um expressivo polo gastronômico.

Buraco de Otília, restaurante tradicional da cozinha pernambucana, viveu até pouco tempo na Rua da Aurora ,anos 1980, em casarão que testemunhou tantos e longos almoços que eu experimentei ao sabor da brisa do rio; dando desejo de uma rede e de ver os barcos sobre as águas. Vatapá pernambucano, uma especialidade, leva mais amendoim e menos dendê, é diferente do vatapá baiano. Herdeiro é o Buraquinho, no pátio de São Pedro, lá se vive inteiramente o Recife pela boca.

Sim, “O Leite”, restaurante tido como mais antigo em funcionamento no Brasil, está no Recife desde 1882, com ambientes que trazem um espirito tropical guarnecido de serviços requintados, tudo ao som de um piano e de uma cozinha luso-pernambucana. As sobremesas são emblemáticas. E eu que frequento O Leite há mais de três décadas adoro as rabanas encharcadas de vinho do Porto tinto.

Ah! Como é gostoso este Recife.

Obs; transcrições de Gilberto Freyre do livro “Guia Histórico e Sentimental do Recife”.

RAUL LODY

Pastel de Festa

Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.

 

Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.

 

Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.

 

(Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino 

 

Pirão “rouge”: uma comida beninense-brasileira

Há um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais, da terra. Também, uma busca pela preservação da biodiversidade, pela continuidade dos diferentes processos produtivos, pela manutenção de receitas que atestam a diversidade e as identidades culturais, num sentimento dominante de terroir. No caso brasileiro, é a mandioca que ganha destaque dentro dos nossos sistemas alimentares por ser uma raiz nativa, e com centenas de tipos comestíveis.

 

Pirão rouge

Foto de Jorge Sabino

 

 

Com os diferentes sabores, esta raiz americana tem diferentes usos em preparos culinários, que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos. A mandioca tem um sentido nacional, e a partir dos seus muitos subprodutos e, em especial, os diferentes tipos de farinhas que existem, é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.

Ainda, há o consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa receita da maniçoba. E outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, massa-puba ou massa de mandioca, entre outros também fazem parte de um amplo cardápio.

O brasileiro é um comedor e apreciador de farinha de mandioca: farinha seca; farinha-de-guerra; farinha-da-terra; farinha-de-mesa; farinha-de-pau; farinha-d’água.

São dezenas de tipos de farinhas que trazem as suas marcas autorais desde a época dos engenhos de açúcar, seja por causa da forma como é peneirada, como é escaldada; ou como é torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral da “casa de farinha”. Algumas farinhas são temperadas durante o seu processo de produção com o tucupi, com pimentas, ou com açafrão da terra, entre outros.

As farinhas já estão há muito tempo integradas às refeições do cotidiano, especialmente no clássico arroz, feijão e farinha. Destaque para o seu uso nas receitas de pirões, de farofas, e de paçocas; que são exemplos de realizações telúricas, verdadeiramente nativas.

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, e com dimensão nacional; e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

E está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão que integra diferentes cardápios e amplia as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha de mandioca está na memória e na mesa, quando se tem uma receita como a de um cozido com legumes, com carnes frescas e secas; embutidos; o seu caldo quase que pede para se unir a farinha de mandioca, e assim nasce o tão apreciado pirão, o pirão do cozido.

Os pirões são feitos com os caldos e acompanham as peixadas, as quiabadas; e há pirões que acompanham a carne de sol; os pirões de moqueca, com muito dendê, como as deliciosas moquecas de pititinga do Recôncavo da Bahia, entre tantas. Pirão, uma receita bem brasileira, mas eu também já experimentei no Benim, África ocidental.

Entre as tantas experiências gastronômicas que tive na cidade de Cotonou, foi lá num restaurante que comi um prato do cardápio local chamado de “pirão rouge”, pirão vermelho, que se harmonizava com uma galinha guisada. O pirão rouge é feito à base de farinha de mandioca, água, sal; e azeite de dendê, que lhe confere aquela cor vermelha.

Uma verdadeira africanização da receita brasileira, e uma maneira de reinterpretar o dendê, que é uma importante referência das cozinhas locais do Benin, como de cozinhas brasileiras que se afirmam pelas receitas com azeite de dendê: acarajé, abará, feijão de azeite, farofa, ipeté, vatapá, entre outras.

Assim, o pirão rouge é um preparo que traz o Brasil, pela mandioca, e pela boca beninense, as preferências nessas cozinhas tradicionais por comidas moles, do tipo pirão, como, por exemplo, elubo ou amalá, uma comida feita à base de inhame; o abobó que é feito de feijão fradinho muito cozido, acrescido com farinha de mandioca para se apresentar como um pirão; e o angoum ou fou fou de inhame. Cada ingrediente tem uma história, uma representação simbólica, e por isso traz a referência de um território nas suas receitas; e, assim, vive-se pela boca os encontros com outros povos e culturas.

 

Raul Lody

 

Comida, Casa & Sociedade

Celebração dos 95 anos da Tese “Social life in Brazil in the midle of 19th Century” de Gilberto Freyre.

“Os trabalhadores dos grandes engenhos e das grandes fazendas patriarcais do Brasil dos meados do século XIX eram de ordinários bem alimentados e recebiam cuidados dos senhores como se fossem – depõe um observador estrangeiro – uma “grande família de crianças”. Tinham três refeições por dia e um pouco de aguardente de manhã. A primeira refeição constituía de farinha de pirão ou pirão, com frutas e aguardente. Ao meio-dia, faziam uma refeição muito substancial, de carne ou peixe. À noitinha, feijão preto, arroz e verduras. ”

(Freyre, Gilberto. Vida social no Brasil nos meados do século XIX. Editora Artenova. Rio, IJNPS, Recife, 1964.  Pg. 63)

Esta Tese de 1922, de Gilberto Freyre, foi um texto germinal e orientador para uma ampla e diversa produção intelectual sobre o brasileiro e, em especial, sobre o pernambucano.

Gilberto interpreta, muitas vezes a partir da sua história de vida, os temas que fazem parte das bases sociais da civilização açucareira, e sobre a “família patriarcal”. Tudo está integrado num olhar plural que sempre reafirma a sua predileção pelo Nordeste.  E, Pernambuco é um tema dominante para orienta as suas escolhas por métodos e leituras, sempre complexas, sobre os estilos peculiares da colonização lusitana; e destaca a co-civilização dos povos africanos com foco sobre o Magrebe, os afro-islâmicos.

Assim, com este entendimento de multiculturalidade a partir da cana de açúcar, são estabelecidos os fundamentos culturais de uma colonização aonde a casa determinava o melhor retrato da vida social, do trabalho, da festa, do sagrado, dos hábitos, das comidas, do vestir, e do morar.

Para Gilberto, a casa é o palco mais notável do drama cotidiano. A casa é a síntese colonial. É o espaço para os ritos de passagem e para tudo que possa expressar identidade.  A casa determina e legitima os lugares sociais de poder, a religião, e no caso do trabalho, o fazer açúcar.

Essa Tese é a grande base para Gilberto produzir a sua obra “Casa-Grande & Senzala”, publicada nos anos 1930, que passa a ser uma interpretação sobre a formação do Brasil pelo olhar do açúcar.

Sem dúvida, o açúcar determina os sistemas alimentares, o que possibilita uma ampliação de cardápios, e estabelece estilos de trazer o milho, a mandioca, o caju, a goiaba, a pitanga, o umbu, a mangaba, e a pitomba à mesa; além de trazer também uma variedade de peixes, crustáceos, caças; entre outros produtos da “terra”, que substituíam outros produtos, na preparação de receitas que se tornaram novas comidas com sabores já nacionais.

Ainda, com o açúcar há a consolidação dos doces, de uma doçaria regional autoral vinda dos engenhos de açúcar com assinaturas familiares, de tendências, onde o gosto pelo doce mais doce marca uma das identidades mais própria do paladar pernambucano.

Os temas econômicos estão presentes na interlocução com o açúcar, e uma verdadeira civilização nasce deste processo de transformar a cana sacarose em produtos como: garapa, mel de engenho, rapadura, açúcar e cachaça. E também passa a revelar as nossas preferências e a formar verdadeiros patrimônios alimentares.

“A sinhá-dona do sobrado tanto quanto a da casa-grande de engenho ou de fazenda, também superintendia o preparo das refeições, o fabrico de doces em conserva e em calda, o cozimento de bolos (…)”. (Pg. 67. Ibidem)

 

Foto Jorge Sabino

 

Nesses contextos, a mulher está no domínio da casa e da alimentação, nos espaços das cozinhas que se tornam verdadeiros territórios privilegiados para os hábitos, para as memórias, para as experiências patrimoniais através dos acervos do comer e do beber.

Por tudo isso, a casa para Gilberto Freyre é um local de múltiplas relações, e tudo será sempre ungido pela comida, que têm significados que vão muito além do simples ato de alimentar.

“Era nas mesas, nos grandes pratos cheios de gorda carne de porco com feijão preto, de pirão (…) de canjica, de pães doces, de doces, de bolos, e de sobremesas frias, que os brasileiros mostravam sua melhor hospitalidade patriarcal. ” (Pg. 81. Ibidem)

Assim, a Tese “Vida social no Brasil nos meados do século XIX” apresentada por Gilberto Freyre na faculdade de Ciências Políticas, Jurídicas e Sociais da Universidade de Columbia teve por objetivo conquistar o grau “Articum Magister ”; foi, com certeza, um acervo pioneiro pela suas interpretações humanas e contextuais, mostra um avançado olhar para a construção de métodos sociais e antropológicos que se ampliam nos campos da história social, dos direitos culturais, dos patrimônios culturais, que dão atualidade conceitual a obra de Gilberto Freyre.

 

 

Raul Lody

 

Gilberto Freyre, açúcar e território

Comemoração dos 70 anos da publicação do livro Nordeste

A compreensão de Gilberto Freyre sobre o Nordeste se dá através de um profundo laço existencial, que inclui família, pesquisas de campo, teorias científicas; e principalmente o seu grande carinho pela região.

O livro Nordeste (1937) mostra a valorização ecológica, e especialmente humanista, da ocupação dos territórios, das matrizes culturais, e das maneiras de viver e se relacionar com a natureza.

Assim, pode-se situar Gilberto Freyre como um observador que busca ver o todo, ou quase. Seu interesse vai do geral para o particular, e passa pela estética regional, pelo açúcar, pela natureza não isolada do homem, pela história das sociedades do Nordeste; pela água, pelo bicho, pelo clima, pela comida, pela festa, pela tradição, pela religiosidade.

 

Foto Jorge Sabino

 

Gilberto Freyre tem uma concepção muito partícula sobre o Nordeste, a sua região. Assim, realiza trabalhos fundamentais, como o livro [dos mais queridos por mim] chamado Nordeste, publicado em 1937, e que traz pela primeira vez na língua portuguesa a palavra Ecologia.

“Este ensaio é uma tentativa de estudo ecológico do Nordeste do Brasil”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xi)

Gilberto destaca diferentes ecossistemas do Nordeste, onde ele destaca a ocupação por modelos ibéricos, africanos e autóctones. Os cenários naturais têm vocações e diferentes tipos de vegetação, de terra, de água, e de ciclos climáticos.

“O critério deste estudo já disse é um critério ecológico. O centro de interesse, do homem, fundador da lavoura e transplantador e criador de valores à sombra da agricultura, ou antes da monocultura da cana. O homem colonizador, em suas relações com a terra, com o nativo, com as águas, com as plantas, com os animais da região ou importador da Europa ou da África”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:xi)

A pesquisa de campo, o estar em campo, enquanto uma maneira de fazer sociologia e antropologia e, no caso, fazer ecologia, mostra a orientação que Gilberto Freyre teve de Franz Boas, que transgrede com a antropologia física, própria do início do século XX, e valoriza as vertentes culturais para o entendimento do homem e de sua sociedade.

“Impossível afastar a monocultura de qualquer esforço de interpretação social e até psicológica que se empreenda do Nordeste agrário. A monocultura, a escravidão, o latifúndio – mas principalmente a monocultura – aqui é que abrigam na vida, na paisagem e no caráter da gente as feridas mais fundas. O perfil da região é o perfil de uma paisagem enobrecida pela capela, pelo cruzeiro, pela casa-grande, pelo cavalo de raça, pelo barco a vela, pela palmeira-imperial, mas deformada, ao mesmo tempo, pela monocultura latifundiária e escravocrática; esterilizada por ela em algumas de suas fontes de vida e de alimentação mais valiosas e mais puras; devastada nas suas matas; degradada nas suas águas”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xii)

Ainda, Gilberto enfatiza o convívio com o mar, com os rios, com a terra de massapé, com o sol.  Sol emblematicamente tropical.

“A natureza regional tende, não há dúvida, a fazer o homem, o grupo, a cultura humana à sua imagem; mas, por sua vez, o homem, o grupo, a cultura humana agem sobre a natureza regional, alterando-a de modo às vezes profundo. Há uma contemporização entre as duas tendências. De modo que o conceito de Ratzel de que ‘cada povo traz em si as feições da região que habita’ pode ser completado dizendo-se que não há região habitada que não tenha sobre o solo, a vegetação, a vida animal, a marca especial do povo que a habite: não só da sua técnica de produção – como se apressaria em salientar um marxista ortodoxo – como do conjunto de usa cultura e de sua personalidade ou ethos”
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xxii)

E continua Gilberto:

“No Nordeste da cana-de-açúcar, a água foi e é quase tudo. Sem ela não teria prosperado do século XVI ao XIX uma lavoura tão dependente dos rios, dos riachos e das chuvas; tão amiga das terras gordas e úmidas e ao mesmo tempo do sol; tão à vontade dentro de uma temperatura média que em Pernambuco é de 26º, 5 e de chuvas; tão feliz numa atmosfera cheia de vapor de água”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:19)

Para Gilberto a paisagem é uma síntese do meio ambiente, das ocupações e das maneiras de interpretar a natureza. As chegadas dos colonizadores com vontade extrativista, e as ocupações com o mando europeu, relativizando, permanecem até hoje na busca de conquistar e invadir a natureza.

“(…) como disse Frei Vicente de Salvador, da maioria dos colonos do seu tempo. Nem dos que a célebre crônica dos princípios do século XVIII – os Diálogos das Grandezas – retratou em traços tão vivos; os que aqui apenas se contentavam em fazer seus pães de açúcar, não se dispondo a plantar árvores frutíferas nem fazer benfeitorias nas plantas nem a criar gado; nada que custasse muito esforço ou levasse tempo. Só a monocultura de lucros imediatos, que entretanto não deixava de exigir condições de estabilidade e de permanência, dispensadas pelo simples comércio de pau-de-tinta e de peles”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste.1967:101)

As peculiaridades da região Nordeste, e as destinações naturais do Litoral, da Zona da Mata, do Agreste e do Sertão oferecem distintas ocupações aonde há um diálogo permanente entre o sol e a água. Numa visão ancestral e mitológica, o masculino e o feminino são relacionados com resultados idealizados de fertilidade, e da forma de vida do homem, da terra, das plantas, e dos animais

Nordeste, início da civilização luso-tropical do Brasil. Um tipo de padrão, de marca, de ocupação da natureza pelo homem.

Assim, o entendimento avançado de Gilberto Freyre sobre o Nordeste e, em especial, sobre o Litoral e a Mata Atlântica, no território consagrado como Zona da Mata, aponta para uma verdadeira civilização do açúcar da cana sacarina, a civilização do doce e dos processos interculturais aonde se revela o pertencimento a uma região.

 

Raul Lody

Beber e Conversar. Os sábados no Mercado Modelo.

Beber é um ato social. Beber é um convite à comensalidade, aos encontros, às trocas de informações que apoiam a construção e o fortalecimento de elos afetivos.

Beber para celebrar, destacar, os momentos do cotidiano; para expressar religiosidade; entre tantos outros motivos que estão integrados às relações sociais.

Com certeza, o tipo de bebida, a quantidade e as maneias de servir indicam como a bebida deverá ser consumida. Porque as bebidas, para serem verdadeiramente saboreadas, têm seus rituais, que começa pelo tipo de copo ou outro utensílio para o serviço à mesa ou nos balcões dos bares e dos mercados que são próprios para cada tipo de bebida.

É comum nos bares populares antes da “talagada” de cachaça, oferecer uma quantidade ao chão, para o santo; e dessa forma estabelecer um elo ancestral, uma comunicação que se crer ser possível através das bebidas, isto dentro do imaginário do sagrado.  Um imaginário que é amplo, subjetivo e pessoal.

Cada tipo de bebida tem um sentido diferente para cada comunidade, segmento étnico, sociedade. E assim, há diferentes maneiras para se viver a comensalidade por meio das bebidas fermentadas e destiladas.

As bebidas são consagradas por suas diferentes propriedades, e são importantes por serem argumentos para criarem encontros e diálogos entre os homens, entre o homem e o sagrado; e é também como uma espécie de afirmação, de marco do mundo masculino.

Nos cenários sociais contemporâneos, com certeza, as bebidas são temas de sedução nas propagandas, que atribuem valores sexuais ou de fortalecimento de alguns ideais machistas.

 

Cachaça A Tendadora

Foto de Jorge Sabino

 

 

Contudo, as tradições dos muitos e diversos rituais que fazem da bebida um meio para se experimentar identidade trazem outros motivos, e valorizam o ato de beber nos muitos e diversos contextos e significados das culturas para homens e mulheres.

Ainda, o ato de beber integra festas coletivas que promovem sociabilidades. Assim as bebidas tornam-se motivos de encontros, e agregam muitas vezes comidas especiais que se harmonizam em sabores e ingredientes; são receitas idealmente consagradas para acompanhar cada tipo de bebida.

Quero trazer a cachaça, esta bebida telúrica, nacional, e de crescente valorização de terroir, nos seus variados estilos, para mostrar como a “branquinha” ou “água de que passarinho não bebe” está integrada aos hábitos do brasileiro.

Sem dúvida, a nossa tão brasileira cachaça vem assumindo um novo sentido neste cenário fashion da gastronomia, e isto é fortalecido no conceito de terroir, pois há uma valorização de um produto regional

Quanto aos sabores da “purinha”, existem as misturas, as batidas com frutas, e/ou outros ingredientes, tais como cravo, canela em pau, ervas, raízes; e tudo mais que possa liberar sabores e perfumes tropicais. Tudo a partir deste néctar que nasce da cana de açúcar.

E para viver tantas opções de sabores, de preferências, as cachaças da terra, cachaças da Bahia trazem as histórias da plantation de cana de açúcar do Recôncavo. E são muitas as cachaças do Recôncavo.

A minha primeira experiência com a purinha do Recôncavo foi com a “Cigana Boa”; e a partir daí fui experimentando todas as outras, tais como: Serenata, Umburana do Alto, Sedutora, Abaíra, Cabaceira do Rio Prata, Engenho Bahia, Rio de Engenho.

Bem, como a Bahia é para mim um lugar de intimidade, vou trazer alguns dos meus bons hábitos de beber quando estou na cidade do São Salvador; e entre eles, o hábito de viver nas manhãs dos sábados no andar térreo do Mercado Modelo as cachaças da terra.

Tudo acontece no território dos bares e botecos deste tradicional mercado. E neste espaço, de maneira coletiva, vivem-se os mais profundos e estimados rituais de comensalidade. São verdadeiras festas, encontros, tudo bem regado com as novidades que chegam no som das conversas em voz alta, muito alta, numa mistura concreta dos acontecimentos que vêm do mar, da ilha, dos terreiros de candomblé, dos namoros; risadas; abraços; reencontros; a plena alegria de estar celebrando com bebida e comida.

Celebrar com cachaça, com batidas de frutas, com cerveja; com lambreta no molho de lambão, com peixe frito e salada de rodelas de tomate e de cebola; ou mesmo, bem próximo, nos tabuleiros, pode-se acompanhar com acarajé ou abará, com molho de pimenta.

_ Eu prefiro com o molho “Nagô”, vatapá, caruru, e tudo mais que a boca quiser neste território dos encontros de sábado. Eu tenho as minhas preferências de bebidas, e gosto muitíssimo da mistura de cachaça com gengibre, com tamarindo, com coco; mas eu gosto mesmo é da festa, da possibilidade de rever amigos, de viver novos encontros; pois o lugar é um território livre para os sabores da cana, das pimentas, do dendê, dos produtos que chegam do mar.

É muito bom ir se aproximado do lugar e começar a ouvir, “um gengibre”, “uma lambreta”, “uma moela com molho”, uma “gelada”; e assim vou me misturando aos sons e ao desejo do meu gengibre bem gelado, quero um; em seguida, outro, e estou calibrado, pronto para conversar; e sentir o mar tão perto; saber das festas dos terreiros e de outras que irão acontecer.

Bem, para continuar só um bom vatapá, ou mesmo uma moqueca de peixe, e sigo outras rotas, rotas que conheço, que dão continuidade a minha busca de sabores nesta mágica São Salvador.

 

Raul Lody

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