Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Categoria: Ideias (page 1 of 4)

Ajeum – Comer é resistir

A comida é um conjunto de linguagens que possibilita reconhecer e reativar as memórias ancestrais e afetivas, e estabelece as conexões que integram história, tradição e lugar de pertencimento. Ainda, a comida traz referências de rituais religiosos e de matrizes étnicas; além disso os diferentes contextos socioeconômicos em que está inserida.

A mesa brasileira é formada a partir de processos multiculturais já globalizados no século XVI, pois o colonizador lusitano trazia nas suas ações transcontinentais os resultados da sua aproximação com o Oriente.

Portugal estabeleceu relações comerciais e culturais com as Grandes Navegações, e com isso foi a China, ao Japão, ao Ceilão, a Índia; as Costas, oriental, ocidental e austral, do continente africano; até chegar ao novo mundo, as Américas.

Tudo se dá após uma ampla experiência dos ibéricos com o Magrebe, com os povos afro-islâmicos da África Mediterrânea, que estiveram em Portugal e na Espanha por mais de 900 anos, e isto traz um entendimento de que o nosso colono oficial lusitano é também um afro-europeu.

Isso traz um sentimento de biafricanidade porque, primeiramente, temos um colonizador afro-islamizado; e, em segundo lugar, a civilização do açúcar no Brasil por um período de três séculos, que recebeu de diferentes regiões da África mais de oito milhões de homens e mulheres em condição escrava. E isto torna o Brasil o país, fora do continente africano, que reúne a maior afrodescendência no mundo.

A partir daí, as nossas “mesas” mostram diferentes formas de alimentação, e representação da comida no cotidiano, na festa e, em especial, no sagrado, o que revela as muitas Áfricas que formam a nossa identidade de brasileiro.

Assim, o que se chama por “comida de santo” é uma forma de estabelecer uma profunda relação com o sagrado, que traz maneiras especiais de fazer e de servir comida.

ajeum foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

Essas cozinhas preservam e mostram verdadeiros testemunhos artesanais, pois nelas se vivem os processos e as técnicas de preparos culinários conforme as tradições e os rigores das cozinhas sagradas dos terreiros. Assim, como o uso de utensílios tradicionais como pilões gamelas, travessas; panelas de diferentes tipos e tamanhos; quartinhas, potes, quartinhões; pratos, entre outros.

As cozinhas nos terreiros de matriz africana têm uma grande importância para o entendimento de patrimônio cultural africano no Brasil, porque nelas são ativadas a relação entre a pessoa com a África, com os deuses, e com a construção da soberania alimentar.

A ancestralidade africana, e os sentidos nutricionais da alimentação das pessoas e dos deuses mostram diferentes sistemas rituais com os orixás, nas tradições Ioruba; com os voduns, nas tradições Fon-Ewe; e, com os ínquices, nas tradições dos grupos etnolinguísticos Bantu, que ocupam a Costa austral africana.

São muitas, e diferentes, as comidas que fazem parte dos cardápios, tanto das liturgias secretas quanto das liturgias públicas. Estas comidas podem ser servidas nas iniciações religiosas, nos cardápios do cotidiano para as pessoas do terreiro. Ainda, há cardápios que irão alimentar as árvores sagradas, os instrumentos musicais, os espaços dos terreiros, e outros objetos sagrados.

Nas cozinhas dos terreiros vê-se uma variedade de cardápios à base de azeite de dendê, e estas comidas são chamadas de “pupá” – vermelhas; e outras comidas, também sagradas, sem o azeite de dendê que são chamadas de “fun-fun” – brancas. E todos esses cardápios das tradições religiosas e culturais de matriz africana fazem parte daquilo que se entende por “comida de santo”.

O dendê, fora dos terreiros, faz parte de um amplo cardápio que está no cotidiano, seja dentro das casas ou noutros lugares que servem comida, e muitas das receitas seguem os mesmos preparos que são feitos nos terreiros. Destaque para o acará feito no terreiro, que é o acarajé, também comida de rua que estabelece elos entre a África e o Brasil.

Esses muitos acervos de comidas querem revelar suas ligações ancestrais com a África. E além de alimentarem milhares de pessoas todos os dias, possibilitam um importante processo social que é o direito de ter a sua soberania alimentar.

As comidas oferecidas e consumidas no âmbito sagrado dos terreiros são, em geral, chamadas de “ajeum” – momento da alimentação –, que é um encontro com as matrizes africanas pela boca, e pelo sentimento de pertença a uma tradição.

Raul Lody

Em Gilberto Freyre a comida é um método

O olhar global de Gilberto Freyre recorre ao olhar regional, que é fundado no seu olhar de pernambucano. É um olhar etnográfico, e eminentemente comparativo, sobre as relações e dinâmicas do mundo lusitano que está espraiado na América, na África, na Índia, na China; no Brasil, e particularmente no Nordeste

 

A construção do olhar enográfico de Gilberto Freyre é marcada pela criatividade e pela busca de orientação estética. Também, pela sua experiência na pesquisa de campo, field work, como ele costumava chamar esta prática, nova à época, para viver os mercados, as festas populares, os Xangôs; e, em especial, viver as comidas, os bolos e os doces de Pernambuco.

Transgressor dos princípios rígidos do “olhar distanciado ou olhar exógeno” do intérprete sem compromisso com a causa estudada, Gilberto usa a comida para exemplificar as interações entre as pessoas, as relações sociais; e assim buscar as bases patrimoniais para valorizar a sua região, o Nordeste.

Fortemente influenciado por Franz Boas, início do século XX, Gilberto Freyre adquire conduta extremamente sensível nas interpretações sobre o homem regional, sobre sua cultura, e sobre seus meios de expressar cultura, e simbolizar vida, trabalho, comida, festa; e demais rituais sociais.

Em Gilberto Freyre a comida é um método

Foto Jorge Sabino

Franz Boas, influenciador de Gilberto, foi rotulado pela história das ciências como morfologista, e enfatiza nas suas descobertas e pioneirismo, o valor estético, que é autenticadora das expressões peculiares do próprio homem, que, em Gilberto Freyre, ganha uma nova e especial dimensão, quando encontra a realidade brasileira.

Gilberto Freyre é um esteta por excelência, esteta na forma literária, nos pincéis, diante de um bolo regional; e na maneira aguçada e plural de traduzir os conteúdos etnográficos, que são fundamentais para analisar e interpretar a história social e antropológica do homem brasileiro.

Gilberto vive profundamente o Recife no Mercado de São José, no clube de frevo; ao comer um doce ou um sarapatel; ao “ler” as coleções de fotografias de sinhazinhas e de antigos engenhos senhoriais; ao transitar pelas ruas do centro da cidade, onde são notórias a presença moçárabe na arquitetura; e ao ver o barroco das igrejas.

Franz Boas, também orientador de Herskovits, traça estudos teóricos que levam à consolidação dos conceitos tradicionais de acumulação, que o próprio Herskovits chamou de two ways process. Abrem-se, assim, sensivelmente, formas de compreensão das sociedades complexas, sociedades preferencialmente estudadas por Gilberto Freyre, que ampliam os conceitos de Boas e Herskovits, com emprego de métodos etno-históricos e das culturas populares como processos formadores da Tropicologia.

Para Gilberto, a estética regional está traduzida na roupa, na casa, na festa, na comida; ainda, está comprometida com os padrões sociais, com os fatores econômicos; e, dessa maneira, revela uma região multicultural e ungida por muito açúcar.

Também, Gilberto enfatiza no campo da estética regional as criações artesanais/artísticas feitas em papel de seda para os rituais de apresentar e servir os doces, doces também artesanais feitos nas cozinhas dos engenhos, numa verdadeira reinterpretação e tradução das cozinhas medievais dos mosteiros de Portugal, e das cozinhas tradicionais ibéricas.

Se em Portugal foi Emanuel Ribeiro, em Doce nunca amargou… quem como etnógrafo ilustre, deu dignidade científica à arte tradicional do papel recortado, para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros ou cartuchos franjados, por algum tempo popularíssimo no Recife – no Brasil foi o livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essa até então quase de todo desprezada perícia de velhas ou genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras, como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos, sem esses enfeites; nem dignos os mesmos doces ou bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas – flores, bichos, figuras que no Brasil deixaram por vezes de serem clássicos, europeus, para se tornarem, os românticos, da terra. Não tanto as formas que fossem dadas por formas, um tanto impessoais, mas as que se requintassem numa como escultura em que as mãos das doceiras se tornassem, muito individualmente, mãos de escultoras.” (Freyre, Gilberto. Açúcar, 2004)

Assim, em toda sua obra, o “esteta” Gilberto Freyre deixa explícito o seu olhar etnográfico e patrimonial, e descreve, num misto magnífico de prosa/poesia, textos que lhe dão a certeza da ciência.

 

Raul Lody

 

A árvore que come

(…). Assim como os católicos têm imagens para seus santos, nós temos algumas coisas para nos lembrar os nossos orixás. Mas não adoramos imagens feitas pelas mãos humanas, como eles fazem. Adoramos a natureza”.

(Martiniano Eliseu do Bonfim – Ajimudá)

 

 

Há um profundo sentimento ecológico nas religiões tradicionais de matriz africana, que entendem o mundo como um grande e único sistema funcional e simbólico. E o sagrado está nas matas, nos rios, nos mares, nas árvores, nos animais, há uma comunicação que se dá nas relações entre o homem e o seu meio ambiente.

A religião dos orixás valoriza-se a natureza, e, entende-se que os orixás são a natureza ritualizada no sagrado. Desta maneira, elementos como terra, água e ar, têm sentidos próprios, e fluem entre si, fazendo existir o mundo, os ancestrais, os deuses e os homens.

A compreensão e o respeito pela natureza estão em todos os momentos do cotidiano dos terreiros, que buscam organizar e reorganizar, de maneira minimalista a vida natural por meio de diferentes representações no verde das folhas e das árvores.

Há ainda um valor especial para as receitas e os processos culinários que se dão a partir de folhas, temperos, frutas, legumes, raízes, tubérculos, que fazem parte dos cardápios de comidas para os deuses e para os homens. Efó, caruru, feijão de azeite, axoxó, entre tantas outras receitas que mostram uma sistematização simbólica do que natureza pode oferecer representam os elementos da natureza nos sabores e na estética de cada prato. Porque cada comida traz um aspecto funcional, nutricional e simbólico da natureza,

Destaque para o verde, e seus múltiplos usos que acompanham os indivíduos cotidianamente nos espaços dos terreiros, nas receitas das comidas, nos rituais feitos com folhas, que se dedicam aos orixás.

O sagrado de matriz africana vive a mata, a natureza, nas suas muitas representações, sendo a árvore escolhida, pois além das diferentes características botânicas, representa o grande encontro com a ancestralidade e com os orixás.

E, cada árvore é um verdadeiro monumento verde do que se entende por sagrado, porque cada árvore é fundadora do próprio entendimento do que é sagrado. Preservar, valorizar e cultuar a natureza, está representada nas árvores sagradas aonde se realizam os rituais de alimentação.

São cardápios especiais, onde há o sacrifício de animais; o oferecimento de azeite de dendê, de comidas de milho, de farinha de mandioca, de feijões; e, assim, dá-se de comer para árvores, porque as árvores sagradas comem; como também os objetos rituais, os atabaques, o corpo dos iniciados. Vê-se aí um entendimento amplo do conceito de comer.

Por exemplo, a árvore da gameleira representa o orixá Iroko ou Roko, também conhecido por Loko, Adanloko, Atanloko, Léléloko, Lokozoum. Iroko é uma divindade que proporciona os fenômenos do tempo, e o seu culto é um dos mais antigos nas tradições religiosas dos orixás. Tão grande é a sua importância que há um texto sagrado que situa o seu alto significado como árvore, atin alomape – a árvore que não se pode rodear com a mão.

As gameleiras são vestidas, adornadas com ojás – grandes faixas de tecido branco de algodão com bordados. Tem-se um cuidado estético para mostrar a importância desta árvore que, além de sagrada, é um lugar de culto e de devoção religiosa. Já dizia o texto sagrado dos terreiros, que foram transmitidos pela palavra: “Antes dos homens acreditarem nos orixás já acreditavam nas árvores”.

Raul Lody

KOSSI EWÊ, KOSSI ORIXÁ

Sem folha não há orixá

 

As folhas alimentam, fazem viver memórias, trazem histórias que valorizam a natureza enquanto um amplo e divino espaço de religiosidade e de cultura.

Porque cada folha se integra as outras folhas nas   matas, nas florestas, nos jardins, nas cozinhas, à mesa, nos rituais religiosos.

 

Tudo no dendezeiro (Elaeis guyneensis L. Palmae) útil, servindo para a alimentação como também para os vaticínios mais tradicionais com os frutos – ikins.

Por tudo isso retirar uma folha, coletar frutos, entrecascas e outros componentes de uma árvore como o dendezeiro, a gameleira (Ficus do liaria M. Moraceae), a jaqueira (Arto carpus intergrifolia L. Moracea), mangueira (Mangifera indica L. Anacardiaceae), cajazeira (Spondias mombim L. Anacardiaceae), entre outras exige respeito e cuidados, fazendo com que as relações homem e folhas ocorram seguindo princípios de preservação ecológica, mantendo a integridade das espécies botânicas, pois o verde é indispensável no cotidiano, ao momento episódico de um ritual e assim será protegido e sempre valorizado.

São centenas de folhas – ewe – que formam os estoques que circulam nas feiras, nos mercados e especialmente nas áreas cuidadas, jardins, integrados ao amplo conjunto simbólico dos terreiros. O conceito de jardim para o terreiro ou para a comunidade afrodescendente inclui um sentido eminentemente funcional onde o estético é orientado pelos conjuntos de certas folhas e pela sinalização monumental de árvores escolhidas para assim formar um texto verde, valorizado e preservado por todos.

 

E assim é fundamental um sentimento de axé verde, de natureza representada em cada elemento que chega dos espaços sagrados das matas, das  floresta,  permanecendo sentidos de sacralidade e de humanidade.

 

Entre as espécies mais usuais e por isso indispensáveis para usos medicinais e litúrgicos estão: carrapicho (Acanthos permum hispidum DC. Compositae), bredo (Amaranthus viridis L. Amaranthaceae), picão (Bidens pilosa L. Compositae), urucum (Bixa orellana L. Bixaceae), folha-da-costa (Bryophillum pinnatum S. Jurz. Crassulaceae), obi [Cola acuminata (Breuv.) Schott. Et Endl. Sterculiaceae], peregum (Dracaena fragrans Gawl. Agavaceae), pitanga (Eugenia uniflora L. Myrtaceae), alfazema (Hyptis pectinata Poit. Labiatae), goiaba (Psidium guajava L. Myrtaceae) mamona (Ricinus communis Euphorbiaceae), alecrim do campo (Scoparia dulcis L. Scrophulariaceae), pimenta-da-costa [Xilopia aethiopica (Dunal) A. Rich. Annonaceae], manjericão (Ocimum americanum L.), colônia (Alphina speciosa Sohum), espada de ogum (Sansevieria zeylanica Willd.), guiné (Petiveria alliaceae L. Phytolacaceae), akoko (Newbouldia Laevis Seem), aroeira-branca (Lithraea molleoides Engl. Anacardiaceae), erva tostão (Boerhavia hirsuta Willd. L. Nyctaginaceae), jurubeba (Solanum paniculatum L. Solanaceae), orogbo (Garcinia Kola Heckel Gutiferae), pinhão-roxo (Jatropha gossifolia Muel. Euphorbiaceae), tapete-de-oxalá (Peltodon t. Pobl.. Labiatae).

 

Kossi Orixa

Foto de Jorge Sabino

 

Pois, folha é vida, é tradição e é cultura.

Já dizem os textos sagrados africanos e preservados nos dos terreiros, transmitidos pela palavra: “antes dos homens acreditarem nos orixás já acreditavam nas árvores”.

 

RAUL LODY.

 

MERCADO: as representações coletivas de um lugar

Quando eu estou em um “mercado” tenho um sentimento de mundo.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Estar em um mercado tradicional, aquele que apresenta um lastro de muitos anos de vida no território, na região e que é capaz e revelar histórias e sentimentos, sem dúvida, proporciona os melhores cenários para se viver um lugar.

As relações sociais experimentadas no mercado fazem uma espécie de introdução à cultura do território e tudo isto possibilita uma ampla e rica experiência para o consumidor, para o visitante, nas dinâmicas e nas diversas descobertas de um lugar.

O mercado expõe muitos territórios reais, regionais, étnicos, sociais que se misturam e que são testemunhados a partir da arquitetura, das instalações com seus espaços simbolizados, sua população trabalhadora, nos encontros com os ofícios, com os produtos e o consumo.   

É também o mercado um lugar para se viver muitos, tantos imaginários que possam trazer memórias ancestrais, fundadoras e que tragam relatos que mostrem as peculiaridades do lugar, a individualidade daquele lugar.

Porque estar num mercado é estar numa verdadeira síntese do mundo.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Porque estar no mercado traz um sentimento de mundo.

No mercado há uma forte energia telúrica que se confirma nos ingredientes que chegam no que a agricultura, e outras formas de trazer a natureza em insumos que abastecem as populações e, que fazem permanecer as receitas de comidas e a manutenção dos hábitos alimentares

Também comidas são servidas nos mercados e consumidas nas barracas, nos balcões coletivos, com os “pratos prontos”, e outras maneiras de nutrir e trazer as receitas da região, as ofertas dos ingredientes da época, em representações que também afirmam o território e que agora é percebido com a boca e com o paladar.

O mercado é também um território consagrado   para se reunir, conversar, ter acesso a informações, socializar, porque se a informação se propagou no mercado, o mercado ouviu, e assim o mundo irá saber, porque o mercado é um lugar legitimador.

Se o mercado é a síntese do mundo, então “tudo” está no mercado. E nesta forma de ver o mundo a partir das referências do lugar, nas traduções dos territórios, na pluralidade dos temas e produtos que juntos constroem uma espécie de alteridade coletiva.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Por tudo isto é o mercado um lugar de experiências, de encontros entre a pessoa e o seu produto ampliando suas redes de sociabilidades, trazendo ainda nestas múltiplas formas de comunicação  e  de ludicidade  .

É marca do mercado tradicional as “provas” dos produtos, quando o cliente escolhe visualmente o que deseja e assim vai provar, vai verificar se é realmente aquilo que deseja consumir.  E no caso de uma fruta, por exemplo   experimenta comendo, cheirando, percebe de diferentes maneiras a qualidade, para então adquirir, trazer o que deseja, e estes momentos da prova   acontecem em diálogos e em verdadeiros rituais que aproximam vendedor e cliente,

Nestes rituais públicos nas vendas, no consumo participativo há uma interação com a natureza, com as possibilidades de viver o que o território possa revelar e orientar em consumo.

O contato com cada objeto, com a sensação de comer um doce, ou mesmo com os ingredientes que a biodiversidade do lugar possa oferecer é uma   confirmação desse mergulho em um lugar, o mercado.

As memórias moram nos mercados, contam suas histórias, revelam suas identidades, o chão, os entornos têm marcas de uso, de sentimentos, de energias que trazem vida, fartura, comida.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Eu percebo que o mercado tem uma função legitimadora, de mostrar as opções e   possibilidades de consumo, e em especial de experiências peculiares de se estar num mercado.

O consumo é dialogado, as escolhas dos produtos são contextuais com as conversas, com as possibilidades de provar o queijo, de ganhar ainda um generoso pedaço de doce. E assim de maneira peculiar unir o consumo com afetividade, melhor ainda de viver os rituais da humanização.do comércio.

O mercado é um conjunto de produtos, de pessoas, de processos tradicionais de comunicação, porque está no mercado a síntese social do lugar.   

 

RAUL LODY

Para conhecer a cozinha Medieval

Realizada na Torre do Tombo, Lisboa (Portugal), a exposição “Pão, Carne e Água. Memórias de Lisboa Medieval” é uma boa introdução para este tema que é fundamental para entender os nossos sistemas alimentares.

Comer sempre foi uma representação social, cultural e econômica, e essa exposição mostra além da carne enquanto alimento e símbolo de poder e de lugar social; também a importância do pão e da carne na alimentação da época. Há, ainda, os vinhos, os pescados, as hortaliças, as frutas; e, as carnes das caças de diferentes animais.

A referida exposição traz alguns momentos dessa trajetória alimentar tão básica, que começa na busca pela boa água, e pela carne dos açougues e carniçarias, em maior número para atender os cristãos, e para atender a carne halal dos mulçumanos e a cosher dos judeus. Geralmente os animais chegavam vivos em Lisboa, e aguardavam nos chamados currais dos bois e dos carneiros.

Assim, a carne ocupa um lugar de destaque na dieta medieval e, com certeza, podemos tecer um paralelo, próximo e atual, com a dieta brasileira, que valoriza a carne, a chamada carne vermelha, como uma espécie de símbolo do bem-comer.

Retomamos o circuito da exposição, e pela importância da carne, seus locais de comercialização, espaços próprios – açougues e carniçarias – podia-se ter acesso a peças inteiras como, por exemplo, galinhas, frangos, carneiros, cordeiros, leitões, cabritos; patos, perdizes, pombos e coelhos.

Sem dúvida, a carne não chegava à mesa de todos. Além de ser restrita, era preciso quantias consideráveis para um bom repasto. Estava em fartura e variedade apenas à mesa do Rei, dos privilegiados, e de maneira sazonal para as populações urbanas que eram orientadas por calendários religiosos da Igreja; que, de certa forma, controlava o consumo com os chamados “dias magros”, quando não se podia comer carne vermelha.

Certamente a mesa real nascia de uma cozinha diversa e complexa que buscava criar pratos elaborados com referência nas diferentes carnes, e daí eram usadas preparações com técnicas culinárias como cozinhar, assar, estufar; desfiar.

A maioria da população urbana de Lisboa vivia com uma culinária muito simples, que era feita à base de caldos, e alguns acompanhamentos como carne de porco salgada e enchidos feitos de diferentes insumos.

 

Foto de Jorge Sabino

 

O pão é um alimento que inicialmente ganha um sentido transcendente para os cristãos, sendo um alimento do corpo e da alma, o corpo de Deus.

Na Lisboa Medieval, tudo começa com os grãos moídos em moinho de água, em moinho de maré; e mais tardiamente em moinhos de vento; ou outro processo de moagem caseira que usava animais, a chamada atafona. A fabricação de diferentes tipos de pães se realizava tanto nas padarias quanto nas casas, tais como: broa ou boroa; fogaça; mondas; padas; pão de calo; pão-de-leite; pão meado; pão quartado; pão terçado.

Então, chegamos as águas das fontes, das bicas, dos chafarizes, dos poços. Água usada para a vida diária, e fundamental para fazer funcionar todas as cozinhas, todas as receitas, um bem precioso que foi de todas as classes sociais, diferente dos pães, que a partir dos seus ingredientes definia-se a possibilidade de poder ou não o ter à mesa. Assim, vê-se, como num amplo retrato, alguns casos exemplares do pão, da carne e da água, nas memórias de uma Lisboa Medieval.

 

Raul Lody

 

Serviço

“Pão, Carne e Água. Memórias de Lisboa Medieval”

Exposição: 24 de abril a 26 de julho de 2019.

Arquivo Nacional da Torre do Tombo.

 

 

Comer o Recife

Peixe sempre houve muito bom no Recife (…). Ainda no Recife, (…) doce de goiaba ou de caju em calda – aqui como em todo o Brasil comido com queijo. É a maneira ortodoxa de comer qualquer doce em Pernambuco.” (5.ed.: p. 109).

Comer em casa um cozido; comer no restaurante uma peixada; comer em banca de mercado um sarapatel, são experiências intensas, todas profundamente patrimoniais, marcando lugares de pertencimento a uma cultura, um território, chão capaz de trazer tantas e diferentes ofertas do comer regional, nacional e internacional.

Ainda comer na rua, comida rápida; tapioca, milho assado, pamonha, amendoim cozinhado, doce japonês, caldinho de peixe, de feijão, de camarão, tantos; mão-de-vaca, galinha de cabidela, chambaril, carne-de-sol com macaxeira, feijão de corda, farofa de bolão regadas a manteiga de garrafa ou ainda bolos, muitos, Gilberto no seu livro Açúcar diz quantos e diferentes são as dezenas de bolos tradicionais de Pernambuco, valorizando receitas, tradições orais, rituais de fazer e rituais de servir. Bolo de rolo, bolo Souza Leão, bolo de bacia, bolo pé-de-moleque; doces de frutas: jaca, de coco verde – sabongo – doce indiano ancestral da nossa cocada; de banana de rodelinha com cravo e canela; queijos de coalho e de manteiga, cartola, tantas, tantas delícias de comer, de sentir prazer à boca, de viver o Recife nos seus múltiplos paladares.

Já não se ouvem os pregões dos vendedores de alfeolo, de cuscuz, de alfenim, de tareco, de arroz-doce em tigela, de cocada, de rolete de cana, de farinha de castanha em cartucho.” (5.ed.: p. 165).

No “Guia Prático, Histórico e Sentimental da cidade do Recife” , Gilberto destaca os pregões, ainda como exemplos dos sons urbanos da cidade, dando sentido e valor patrimonial.

– “Sorvete é de coco verde”.

Seguindo exemplos etnográficos, Gilberto, no Guia, apresenta partituras com os seguintes pregões: vendedor de macaxeira, preta do mungunzá, vendedor de batata, sorveteiro, vendedor de pitanga.

Aponta Gilberto para o valor da comida de feira e de mercado.

Os mercados principais são o de São José, o de Santo Amaro, o de Encruzilhada, o de Madalena, o de Casa Amarela, o de Afogados (…).” (5.ed.:p.109).

Nos mercados há de um tudo; artesanato, roupa, utensílios para a casa; peixe, carne, frutas, muitas frutas.

Caju, abacate, pitomba, carambola, oiti, tamarindo, pinha, araticum, jambo, maracujá, ingá, juá, jaca, abacaxi”. (5.ed: p. 111).

Foto de Jorge Sabino

Ainda, graviola, boa para suco, para sorvete; fruta da Indonésia, como também a fruta-pão, boa para se comer com manteiga, com carne, com charque; como também o inhame chamado, ainda, no Recife de inhame da Costa, dizendo da procedência, da costa africana.

Destaque para o Mercado São José, o primeiro mercado público do Brasil, tombado como patrimônio nacional (IPHAN).

Ao mesmo tempo Gilberto traz por meio da pesquisa etnográfica os anúncios populares, falados, cantados que davam novas e especiais sonoridades a cidade:

Banana-prata e maçã madurinhas! Macaxeira! Miúdo! Figo! Curimã! Cioba! Tainha! Cavala perna-de-moça! Dourado! Carapeba! Esses são peixes aristocráticos. Há os peixes de 2ª, de 3ª, de 4ª e de 5ª, toda uma hierarquia, até os plebeus: bagre, caraúna, budião, arraia, passando por chicharro carapitanga, xaréu, serigado, aribabéu (…)” (5.ed.: p. 113-114)

Comer nas praias, comer nas praças, nos adros das igrejas, nas esquinas em pontos tradicionais fazem da cidade um verdadeiro restaurante a céu aberto. Comer a beira-mar o caranguejo, detalhadamente martelado em tabuinhas próprias de madeira; pirões delirantes; fritadas, ostras, camarões, lagostas; tantos sabores localizados nos territórios do bem comer na cidade.

Arrumadinho, escondidinho; comidas de botequim; cardápios fusion, cardápios de uma nova cozinha pernambucana, cardápios nacionais que convivem com os regionais, com os internacionais, fazendo do Recife um expressivo polo gastronômico.

Buraco de Otília, restaurante tradicional da cozinha pernambucana, viveu até pouco tempo na Rua da Aurora ,anos 1980, em casarão que testemunhou tantos e longos almoços que eu experimentei ao sabor da brisa do rio; dando desejo de uma rede e de ver os barcos sobre as águas. Vatapá pernambucano, uma especialidade, leva mais amendoim e menos dendê, é diferente do vatapá baiano. Herdeiro é o Buraquinho, no pátio de São Pedro, lá se vive inteiramente o Recife pela boca.

Sim, “O Leite”, restaurante tido como mais antigo em funcionamento no Brasil, está no Recife desde 1882, com ambientes que trazem um espirito tropical guarnecido de serviços requintados, tudo ao som de um piano e de uma cozinha luso-pernambucana. As sobremesas são emblemáticas. E eu que frequento O Leite há mais de três décadas adoro as rabanas encharcadas de vinho do Porto tinto.

Ah! Como é gostoso este Recife.

Obs; transcrições de Gilberto Freyre do livro “Guia Histórico e Sentimental do Recife”.

RAUL LODY

COMER: UM ATO IDEOLÓGICO

Comer é uma ação que vai muito além de apenas ingerir a comida. Nasce de uma soberania alimentar, de um direito à alimentação.

O ato de comer traz um olhar contextual amplo sobre etnia, cultura, história, sociedade, religião e ecologia. Assim, a comida é entendida como uma diversa tradução dos diferentes ingredientes e suas múltiplas representações.

Escolher uma tendência ideológica enfatiza que há uma escolha, e que há um uso de determinadas comidas dentro do sistema alimentar escolhido, e que, a partir daí isso passa a atestar fundamentos dentro das relações sociais.

Busca-se, pela comida e seus rituais de comensalidade, mostrar o que há de peculiar dentro de um grupo, onde suas escolhas do que comer passa a manifestar alteridade.

E a soberana alimentar é uma forma de marcar identidade e pertencimento a uma tradição e a um povo, e também mostrar aspectos da gastronomia, da biodiversidade, dos rituais da alimentação, e dos significados dos cardápios do cotidiano e das festas.

Por exemplo, abaixo seguem recentes modificações de constituições de determinados países:

  • Desde 2010, a Constituição da República de Níger prevê o “direito à vida, à saúde, à integridade física e moral, ao acesso à comida saudável e suficiente, à água potável, à educação.” (Artigo 12)

  • Desde 2008, a Constituição da República das Maldivas prevê que o Estado se ocupe de “realizar o progressivo respeito para tais direitos através de ações que se voltem na sua capacidade e recursos” que incluam também o direito a “uma alimentação adequada e nutritiva, e à água potável.” (Artigo 23)

  • Desde 2009, a Constituição do Estado Plurinacional da Bolívia afirma que “cada pessoal tem o direito à água e à comida” e que “o Estado tem a obrigação de garantir a segurança alimentar, através de comida saudável, adequada e suficiente para toda a população.” (Artigo 16)

  • Desde 2008, a Constituição da República do Equador prevê uma proteção explicita porque “pessoas e comunidade têm o direito a ter acesso seguro e permanente a uma alimentação saudável, suficiente e nutricional, preferivelmente de produção local e em acordo com a sua identidade diversa e tradição cultural. O Estado promoverá a soberania alimentar.” (Artigo 13)

(Fonte: FAO (2014) – The Right to Food: Past commitment, current obligation, further action for the future) 

Foto de Jorge Sabino

Contudo, questões religiosas são fundamentais, e por isso são também formadoras dos conceitos alimentares, pois selecionam ingredientes e determinam cardápios, assim como os ciclos para o seu consumo dentro do cumprimento dos princípios simbólicos, e nutricionais, que estabelecem as relações entre o homem e o que é divino.

A partir da fé religiosa, e de seus princípios ideológicos, pode-se trazer as marcas das escolhas de ingredientes e de cardápios que estão integrados, ao mesmo tempo, com sagrado e com as regras da boa alimentação.

Por exemplo, a presença Mulçumana / Islâmica é fundante na formação social e cultural dos brasileiros. Os filhos de Alá civilizaram grande parte da península ibérica, e deram uma base a expressão identitária que foi transferida para nós pelos portugueses durante o processo de colonização lusitana.

E a partir do Alcorão, livro sagrado que traz também os aspectos sobre a conduta social, ética e moral, como acontece com outros livros, como a Bíblia, formam-se os princípios alimentares que são contextualizados pelas regras e hierarquias; e ainda pela busca da sanidade dos alimentos e da própria alimentação.

Assim, vê-se que a ideologia religiosa domina desde o sistema civilizador, que justifica, preserva e fiscaliza, até as condutas morais, num segmento rigoroso das prescrições de ingredientes que têm ou não o seu consumo permitido.

A presença judaica na formação social e cultural do brasileiro é intensa e, em destaque, os cristãos-novos que faziam parte das grandes levas de imigrantes durante a colonizadora lusitana. E a Torá, livro civilizatório como o Alcorão e a Bíblia, tem grande presença na vida cotidiana dos judeus, e implica diretamente nas suas condutas, especialmente no cumprimento de cardápios prescritos pela história e tradição dos herdeiros da tribo de Israel.

Como em todo segmento religioso, a comida é um registro da conduta moral e ética, e é um atestado ideológico diante do sagrado, que é fundacional no regulamento da relação com a sociedade, com o trabalho, com as hierarquias, e com o gênero. E os princípios milenares judaicos são orientadores de um pensamento recorrente: “nós somos o que comemos”. Um caso exemplar é a proibição do uso de sangue animal em qualquer preparo alimentar. Este princípio é tão antigo que remonta da consolidação religiosa do judaísmo, e tem suas raízes no tempo dos sacrifícios no Templo, onde o sangue do animal era devolvido à terra, e não ingerido, pois se poderia assimilar de sua alma contida no sangue.

Por exemplo: Na última ceia é relatado que na refeição de Jesus com os apóstolos, na data em que se celebra a Páscoa judaica, nos primeiros dias dos ázimos [matza – tipo de pão sem fermento], quando se imolavam [carneiro] a Páscoa, vê-se na mesa um novo conceito de sacrifício que é fundante para uma religião nascente. Assim, anuncia-se a Era do Cristianismo. Assim, o pão é dividido e ganha um sentido sacrificial.

O sentido do sangue sacrificial, e a carne de certos animais como o porco, por exemplo, é tabu para os muçulmanos e para os judeus. Contudo, este animal monta fartas e diversas receitas que fazem parte dos costumes alimentares dos cristãos, porque há diferentes conceitos ideológicos do “bem comer”.

Há uma ampla recuperação histórica e simbólica, a partir dos textos bíblicos, que mostra duas “mesas” separadas, a judaica e a cristã, que se caracterizam através de vários princípios que normatizam as condutas e os hábitos alimentares, e que são orientadores das escolhas dos ingredientes da organização dos cardápios, tanto na alimentação cotidiana quanto na episódica, no tempo das festas e dos rituais religiosos.

Assim, enquanto na cozinha judaica busca-se um sentido kasher, na cozinha cristã busca-se ser mais adaptável aos diferentes momentos dos povos.

RAUL LODY

Para se comer a imagem

Alimentação; exibição de comidas; ostentação de mesas de banquetes; preocupação com a biodiversidade; respeito aos ingredientes; promoção da comensalidade; comportamento slow ou fast food; valorização das comidas de verdade; todos estes temas são dominantes na atualidade nesse amplo e complexo mercado da gastronomia, tanto em contextos nacionais quanto internacionais.

A comida, dentro da sua diversidade, ganha um sentido de inserção social, e localiza a pessoa na sua cultura. Padrões sociais são atestados pelos cardápios, pelo acesso aos restaurantes; pela participação em festivais. E assim, a comida passa a ser um dos temas mais midiáticos na contemporaneidade. E os registros visuais sobre a comida são cada vez mais socializados nas mídias digitais para se tornarem objetos de desejo.

Tudo transita entre as comidas padronizadas, massificadas, presentes nos cardápios das grandes redes de fast food, e as comidas artesanais, identitárias, que são preparadas com ingredientes de torroir; entre tantos outros modos de se relacionar o que se come e como se come.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de TV aonde tudo pode acontecer, assim estripar um bode, desossar uma galinha fazem o espetáculo, que é muitas vezes mais importante do que a comida.

E o show precisa ser registrado, fotografado, e socializado nas redes sociais, como uma verdadeira atestação de um momento que deve fascinar visualmente o espectador.

E assim, pode-se dizer que se come refeições virtuais no cotidiano, porque ver a comida, apreciar a comida, interpretar a comida; e ter na comida um registro de status social, é o melhor cardápio.

Comer a imagem da comida, sem muitas vezes tê-la sequer saboreado, é como um ter um acervo pessoal gastronômico para simbolicamente se alimentar. E este emergente ritual contemporâneo de fotografar a comida, torna mais importante a imagem do que o ato de comer. E o compartilhamento da imagem ganha um valor de uma refeição, de uma refeição virtual, tanto para quem fotografa quanto para que faz parte desta rede social.

A fotografia, nesse caso, marca a pessoa e a sua conquista, seu prêmio, numa forma de distinção social a partir do tipo de comida, ou do lugar que se entra para comer, mesmo que não se coma nada.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata. Ela passa a ser uma forma de recuperar, de se reinserir, na mídia. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama lança um livro de receitas, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os programas do tipo “lar doce lar”.

O acesso fácil e imediato à fotografia alimenta a relação comida e imagem. E, sem dúvida, é na imagem que esta o melhor texto visual, o maior sentimento de gosto, a mais verdadeira realização de posse do alimento, mesmo sendo todos estes vetores virtuais, imagéticos.

São oferecidas ao público sensações, experiências extra-sensoriais através do paladar, promessas de descobertas de novos sabores, através das imagens.

Foto de Jorge Sabina

A comida é uma forma de argumentação, e ela pode revelar diferentes desejos. Desta maneira, as imagens das comidas funcionam para comunicar, localizar, diferenciar; e, ainda, determinar individualidade. As escolhas e as composições fazem com que a partir da relação entre a pessoa e a comida se crie uma nova identidade.

Cada hábito alimentar se relaciona com um estilo de vida ou modo de consumo, e isto mostra um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, e aí se pode entender como a pessoa se relaciona simbolicamente com o que come e porquê.

Todos esses argumentos estão relacionados à comida, que é antes de tudo uma imagem que provoca desejo, ela é um descritivo iconográfico de sabores, conhecidos ou desconhecidos, um registro que possui formas, cores e texturas, que resultam numa obra estética.

RAUL LODY

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

 

Bolo-Mármore

Foto de Jorge Sabino

 

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

<< Postagens anteriores