O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Categoria: Nigéria Bahia

O amalá nigeriano e o amalá baiano

As relações entre as comidas do continente africano e da Bahia são muitas, e a partir destas relações nascem cardápios que legitimam um encontro entre dois povos. Ainda, há os estilos de se comer à africana na Bahia que marcam territórios de pertencimento a uma tradição, a uma cultura. E há um ideal ‘africanizador’ que se relaciona com as culturas da África Ocidental e, em destaque, os iorubas. Com certeza, são muitas as culturas e civilizações do continente africano que fazem parte das amplas relações multiafricanas com o Brasil e, em especial, com a Bahia.

E a comida é uma das maneiras de privilegiar as memórias africanas. Além da formação de uma identidade afro-baiana com as manifestações religiosas do candomblé, onde também muitas das comidas são mantidas e outras reinventadas; pois, na comida há uma profunda relação com as bases religiosas.

E uma comida muito comum nos terreiros é o amalá, que aqui vamos observar dois casos, o amalá nigeriano e o amalá baiano.

Na Bahia, o amalá, que é uma comida consagrada nas cozinhas dos terreiros de candomblé para o orixá Xangô, uma das divindades mais populares e cultuadas no candomblé, é feito à base de quiabo, azeite de dendê, temperos, e muita pimenta, e pode ter ou não carne bovina, sendo muito próximo do caruru; e é servido sobre um pirão de inhame ou de farinha de mandioca. Ainda, na composição do prato do amalá, há o acaçá branco como parte desta comida ritual.

Na Nigéria, o àmalà isu, o mais popular, é feito à base de farinha de inhame, sendo consumido como uma comida do cotidiano, e pode ser combinado com onjé ewekó, ou seja, comidas verdes; e entre elas temos o begueri, que é uma sopa feita à base de quiabos, temperos, peixe fresco, peixe seco, carne bovina, entre outros ingredientes, e que é servida sobre o àmalà isu. Há ainda outros tipos de amalá na Nigéria, o àmalá láfún, feito com farinha de mandioca; e o àmalà ogede, feito com banana da terra. No estilo de àmalá láfún, vê-se proximidade, em técnica culinária, com os nossos pirões, que compõem muitos cardápios, e integram os nossos hábitos alimentares.

No caso nigeriano, o amalá é uma comida presente nos hábitos alimentares das casas, das feiras e dos mercados. E quase sempre são complementados com alguns tipos de sopa, tais como: eru, ewedu, okra, gberi.

As comidas, no seu reconhecimento estético e nos seus paladares, formam referências e identidades de territórios, e no caso afro-baiano, o lugar social, destas comidas, é preservado nos terreiros de candomblé. Assim, muitas das comidas do cotidiano africano passaram a ser incluídas nos cardápios votivos dos orixás, como também novas interpretações que buscam aproximação com a mãe África para afirmar aquilo que é sagrado.

Sem dúvida, numa diáspora, comer as comidas do seu território marcam um encontro possível com a sua civilização.

RAUL LODY

Moin-moin: uma comida nigeriana ancestral do abará

Na Nigéria, feijões e inhames de diferentes tipos, e com diferentes nomes locais, formam a sua grande base alimentar, que é acrescida de muitos complementos, como peixes secos, folhas e pimentas.

Como um caso exemplar da cozinha nigeriana, trago o moin-moin, um tipo de “onjé itá” – comida de rua –, que é muito popular na alimentação cotidiana.

Feito a partir de uma massa base com o nosso tão conhecido feijão-fradinho, e que segue uma maneira semelhante de se fazer acarajé e ou abará na Bahia. No moin-moin também se demolha o feijão e se retira a pele, para depois ser triturado, e aí ele é temperado, pode ser ou não colocado na folha, e recebe seus vários complementos.

É interessante notar o uso frequente dos chamados stock cubes – tabletes de caldos de carne ou galinha –, que são produtos altamente processados, mas que estão integrados às receitas mais tradicionais, e que seguem técnicas culinárias artesanais.

Pode-se dizer que o moin-moin é um tipo de pudim de feijão cozido no vapor. A massa do feijão-fradinho já moída, é temperada com cebola, pimenta vermelha, pimentão vermelho, noz-moscada; crayfisfh – camarão de água doce seco e moído –; gengibre, alho, sal, e óleo de girassol; tablete de caldo de carne; e, ovo cozido; sendo está a receita mais usual para se fazer o moin-moin. Ainda, a receita pode receber complementos como peixe cozido e carne moída de gado bovino refogada.

As apresentações do moin-moin podem ser com a massa enformada como um pudim, ou servidos em porções, que são colocados em folhas para serem cozidas; quando a receita passa ser chamada de moin-moin elewe.

A folha mais utilizada para embalar o moin-moin é a ewe eran, popularmente chamada de cana ioruba macia. Pode-se, então, relacionar esta comida com o nosso abará; sendo que nas nossas receitas tradicionais, além de receberem camarão seco e defumado e dendê, e a massa é embalada em folha de bananeira, para ser cozido no vapor.

Na Bahia, há alguns registros que falam do abará feito também com massa de milho vermelho, e os condimentos tradicionais. Outro elemento que une também o nosso abará ao moin-moin, é a sua venda enquanto comida de rua e de consumo cotidiano.

Ainda, é importante enfatizar que além da base histórica e culinária da África ocidental e, em especial da Nigéria, para o nosso abará, e que nós temos as profundas relações com as cozinhas milenares da América latina, que trazem receitas chamadas de tamales, que são comidas embaladas em diferentes tipos de folhas e cozidas no vapor.

O moin-moin é consumido sem nenhum tipo de recheio. Já o nosso abara pode ser consumido puro, ou seguir o costume dos acompanhamentos, como saladas, vatapá, e o apreciado molho grosso de pimentas cozidas no dendê, molho Nagô.

Sem dúvida, o moin-moin nigeriano e o abará baiano mantêm um longo diálogo culinário.

RAUL LODY

Do àkarà nigeriano ao acarajé baiano

Sem dúvida, a comida não é apenas para ser comida. A comida é um amplo e complexo processo de simbolizações, de referências; e de construções ideológicas daquilo que é nacional ou regional; e ainda expõe as muitas idealizações sobre as recuperações patrimoniais das matrizes étnicas de um povo.

E há muitos povos e culturas africanas existentes no Brasil e, em especial, na Bahia, que nos caracterizam como um território que é autenticado por essa africanidade. Em destaque, o acervo culinário que atesta as memórias ancestrais e afirmam as presenças dessas culturas.

Porém, são muitas e diferentes “Áfricas” que foram construídas e reinventadas ao longo do caminho da diáspora, como é o caso da afro descendência no Brasil, considerada como a maior do mundo.

E o nosso tão estimado acarajé está vinculado a um ideal de matriz africana, a um entendimento de África-Mãe. Ele é um caso exemplar, que vai muito além de um bolinho feito de feijão fradinho, sal e cebola, que é frito no azeite de dendê; pois o acarajé marca uma permanência africana.

Também as nossas escolhas alimentares se integram à música, à dança, ao teatro popular, as festas religiosas, à língua que falamos. Porque tudo isso é marcado por elementos civilizadores que comunicam o que é afro e o que é afro-baiano.

Assim, o acarajé passa a ser um emblema que se incluiu na elaborada e complexa construção religiosa do candomblé, e mostra que na diáspora houve uma forma eficaz de marcar identidade através da comida e do sagrado.

E o candomblé traz importantes bases rituais e culinárias através de ingredientes, e de comidas que têm os seus oferecimentos marcados pelo respeito aos momentos de comensalidade religiosa. Exemplo é a festa de Iansã ou Oyá realizada em alguns terreiros que rememoram o ofício das baianas de acarajé, onde num momento da liturgia, o orixá oferece ao público, numa gamela ou num tabuleiro, o acarajé.

Segundo os itãs, histórias sagradas que são transmitidas oralmente há milênios pelos iorubá, Iansã é a mulher do orixá Xangô, e ela descobre que também tem o poder de botar fogo pela boca.

Então, o acarajé afro-baiano passa a ser interpretado, numa etimologia idealizada, como “bola de fogo”, numa alusão ao orixá Iansã, que no imaginário sagrado é a dona do acarajé. Sabe-se que etimologicamente na língua ioruba a palavra àkarà significa bolo ou pão, e a palavra je é o verbo comer, então, acarajé significa bolo de comer.

Na África Ocidental, no golfo do Benin, destaque para a Nigéria e para o Benin, onde o àkarà é uma comida feita em casa e que integra o café da manhã, sendo um bolinho de feijão que é frito em diferentes tipos de óleos, inclusive dendê. Este bolinho tem o formato de uma colher de sopa, e é acompanhado com moin-moin, pão feito de trigo, e mingau feito à base de milho branco – ekó.

Nessa diáspora alimentar, de base nigeriana, o nosso acarajé ganhou um sentido ritualizado, e desse modo manteve as suas características enquanto comida e símbolo que referenciam as mulheres dos mercados africanos, e que aqui elas estão representadas nos tabuleiros, são as nossas baianas de acarajé.

RAUL LODY