O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Categoria: Pratos (Page 1 of 4)

O amalá nigeriano e o amalá baiano

As relações entre as comidas do continente africano e da Bahia são muitas, e a partir destas relações nascem cardápios que legitimam um encontro entre dois povos. Ainda, há os estilos de se comer à africana na Bahia que marcam territórios de pertencimento a uma tradição, a uma cultura. E há um ideal ‘africanizador’ que se relaciona com as culturas da África Ocidental e, em destaque, os iorubas. Com certeza, são muitas as culturas e civilizações do continente africano que fazem parte das amplas relações multiafricanas com o Brasil e, em especial, com a Bahia.

E a comida é uma das maneiras de privilegiar as memórias africanas. Além da formação de uma identidade afro-baiana com as manifestações religiosas do candomblé, onde também muitas das comidas são mantidas e outras reinventadas; pois, na comida há uma profunda relação com as bases religiosas.

E uma comida muito comum nos terreiros é o amalá, que aqui vamos observar dois casos, o amalá nigeriano e o amalá baiano.

Na Bahia, o amalá, que é uma comida consagrada nas cozinhas dos terreiros de candomblé para o orixá Xangô, uma das divindades mais populares e cultuadas no candomblé, é feito à base de quiabo, azeite de dendê, temperos, e muita pimenta, e pode ter ou não carne bovina, sendo muito próximo do caruru; e é servido sobre um pirão de inhame ou de farinha de mandioca. Ainda, na composição do prato do amalá, há o acaçá branco como parte desta comida ritual.

Na Nigéria, o àmalà isu, o mais popular, é feito à base de farinha de inhame, sendo consumido como uma comida do cotidiano, e pode ser combinado com onjé ewekó, ou seja, comidas verdes; e entre elas temos o begueri, que é uma sopa feita à base de quiabos, temperos, peixe fresco, peixe seco, carne bovina, entre outros ingredientes, e que é servida sobre o àmalà isu. Há ainda outros tipos de amalá na Nigéria, o àmalá láfún, feito com farinha de mandioca; e o àmalà ogede, feito com banana da terra. No estilo de àmalá láfún, vê-se proximidade, em técnica culinária, com os nossos pirões, que compõem muitos cardápios, e integram os nossos hábitos alimentares.

No caso nigeriano, o amalá é uma comida presente nos hábitos alimentares das casas, das feiras e dos mercados. E quase sempre são complementados com alguns tipos de sopa, tais como: eru, ewedu, okra, gberi.

As comidas, no seu reconhecimento estético e nos seus paladares, formam referências e identidades de territórios, e no caso afro-baiano, o lugar social, destas comidas, é preservado nos terreiros de candomblé. Assim, muitas das comidas do cotidiano africano passaram a ser incluídas nos cardápios votivos dos orixás, como também novas interpretações que buscam aproximação com a mãe África para afirmar aquilo que é sagrado.

Sem dúvida, numa diáspora, comer as comidas do seu território marcam um encontro possível com a sua civilização.

RAUL LODY

Moin-moin: uma comida nigeriana ancestral do abará

Na Nigéria, feijões e inhames de diferentes tipos, e com diferentes nomes locais, formam a sua grande base alimentar, que é acrescida de muitos complementos, como peixes secos, folhas e pimentas.

Como um caso exemplar da cozinha nigeriana, trago o moin-moin, um tipo de “onjé itá” – comida de rua –, que é muito popular na alimentação cotidiana.

Feito a partir de uma massa base com o nosso tão conhecido feijão-fradinho, e que segue uma maneira semelhante de se fazer acarajé e ou abará na Bahia. No moin-moin também se demolha o feijão e se retira a pele, para depois ser triturado, e aí ele é temperado, pode ser ou não colocado na folha, e recebe seus vários complementos.

É interessante notar o uso frequente dos chamados stock cubes – tabletes de caldos de carne ou galinha –, que são produtos altamente processados, mas que estão integrados às receitas mais tradicionais, e que seguem técnicas culinárias artesanais.

Pode-se dizer que o moin-moin é um tipo de pudim de feijão cozido no vapor. A massa do feijão-fradinho já moída, é temperada com cebola, pimenta vermelha, pimentão vermelho, noz-moscada; crayfisfh – camarão de água doce seco e moído –; gengibre, alho, sal, e óleo de girassol; tablete de caldo de carne; e, ovo cozido; sendo está a receita mais usual para se fazer o moin-moin. Ainda, a receita pode receber complementos como peixe cozido e carne moída de gado bovino refogada.

As apresentações do moin-moin podem ser com a massa enformada como um pudim, ou servidos em porções, que são colocados em folhas para serem cozidas; quando a receita passa ser chamada de moin-moin elewe.

A folha mais utilizada para embalar o moin-moin é a ewe eran, popularmente chamada de cana ioruba macia. Pode-se, então, relacionar esta comida com o nosso abará; sendo que nas nossas receitas tradicionais, além de receberem camarão seco e defumado e dendê, e a massa é embalada em folha de bananeira, para ser cozido no vapor.

Na Bahia, há alguns registros que falam do abará feito também com massa de milho vermelho, e os condimentos tradicionais. Outro elemento que une também o nosso abará ao moin-moin, é a sua venda enquanto comida de rua e de consumo cotidiano.

Ainda, é importante enfatizar que além da base histórica e culinária da África ocidental e, em especial da Nigéria, para o nosso abará, e que nós temos as profundas relações com as cozinhas milenares da América latina, que trazem receitas chamadas de tamales, que são comidas embaladas em diferentes tipos de folhas e cozidas no vapor.

O moin-moin é consumido sem nenhum tipo de recheio. Já o nosso abara pode ser consumido puro, ou seguir o costume dos acompanhamentos, como saladas, vatapá, e o apreciado molho grosso de pimentas cozidas no dendê, molho Nagô.

Sem dúvida, o moin-moin nigeriano e o abará baiano mantêm um longo diálogo culinário.

RAUL LODY

Fúrá da Nigéria e o mingau de beber da Bahia

As bebidas que alimentam fazem parte de um rico acervo que vem das profundas relações entre o Brasil e o continente africano, no caso, com as cozinhas tradicionais da Nigéria. E o meu olhar tem como tema dominante os preparos de bebidas nutritivas feitas a partir de diferentes interpretações e processos artesanais que têm como ingrediente a massa de milho branco.

O “eko ogi”, comida nigeriana que se assemelha ao nosso acaçá de milho branco, faz parte de diferentes usos culinários da nossa mesa afro-baiana. O seu preparo começa com o demolho do milho, ou do milheto no caso africano. A partir do processamento desse milho, obtém-se uma massa que é usada de muitas maneiras, ora para comidas e ora para bebidas.

Na Bahia, a massa do acaçá branco, insosso, por exemplo, tem uso para fazer bebidas, sendo diluído na água e complementado com açúcar, ou mel de abelha, como aponta Manuel Querino na sua obra “Arte Culinária na Bahia”, onde mostra um refresco chamado de “afurá”, uma bebida que também é um alimento.

Há outras interpretações da receita do afurá que indicam o uso de bolas de inhame cozido, e bolas de massa de farinha de arroz, também cozidas, que são diluídos em água adoçada.

Este mesmo acaçá branco quando batido com leite e açúcar torna-se uma bebida para ser tomada no café da manhã, e pode ser considerado como um tipo de mingau de beber. Um estilo que marca a alimentação baiana, que tem diferentes tipos de mingaus.

Estas bebidas seguem uma tradição de serem consumidas pela manhã, e assim demonstram seu sentido nutricional, um sentido do bem alimentar as pessoas durante o dia. E o hábito, na Bahia, de tomar mingau pela manhã é tão comum quanto comer acarajé no final da tarde.

Porém, o destaque das manhãs, nas bancas e nos carrinhos ambulantes, estão nas panelas muito bem ariadas e guarnecidas de panos de prato alvíssimos, onde cada uma guarda um tipo diferente de mingau, onde o freguês poderá se deliciar desta verdadeira refeição matinal.

Mingau de tapioca, mingau de carimã; mingau de milho, uma interpretação do tão tradicional mugunzá de milho branco, com leite de vaca ou leite de coco, e temperado com especiarias, feito na consistência ideal de um mingau de beber.

Outra interpretação dada a essa ancestral massa de milho branco do eko ogi nigeriano está numa variação de mingau chamada de “denguê”, que é uma bebida de textura encorpada, que é usada nos candomblés como base alimentar e, em especial, para os iniciados.

Há uma grande valorização do milho, do leite e do açúcar, nas diferentes receitas para se fazer denguê, pois é importante que o alimento seja um “onjé funfun”, uma comida branca. Cor que é simbólica por trazer referências do orixá da criação do mundo e dos homens, dentro do entendimento das comidas em âmbito sagrado nos terreiros.

E assim, o denguê tem consumo diário, que segue as receitas com base de milho branco ou de arroz, que se une ao acaçá branco, outra comida sagrada e de amplo uso ritual religioso.

Quero destacar que há uma forte tendência de aproveitamento total dos alimentos nas tradições alimentares de matriz africana. Assim, ainda mostro que na receita nigerina de ekó ogi, a água do demolho do milho, ou do milheto, é reaproveitada para se fazer uma bebida artesanal e fermentada que é chamada de oti-abado ou o sèkère.

Raul Lody

Do xinxim nigeriano ao xinxim afro-baiano

As relações entre a Nigéria e a Bahia, desde as técnicas e os processos culinários até as receitas e as interpretações de ingredientes, fazem uma aproximação entre esses povos que foi feita durante o longo caminho da diáspora do continente africano para o Brasil.

São memórias de comidas que marcam as referências sociais nas mesas, nas feiras, nos mercados, nas ruas, nas casas; nos espaços de culto religioso, onde cada comida assume tanto o sentido de símbolo quanto de sabor.

Dentre estas comidas, no entendimento afro-baiano, o xinxim é reconhecido pela estética de apresentar, e realizar, receitas em que o ingrediente é cortado em pedaços pequenos. E a técnica do xinxim, que mostra um dos estilos que fazem parte da tradicional cozinha baiana.

Na Bahia, há o clássico xinxim de galinha, e ainda, xinxim de carne do sertão, xinxim de bofe, xinxim de bode, xinxim de carne verde; entre outros ingredientes que possam ser acompanhamentos por farofas ou pirões.

Diz a tradição que a farofa d’água é o acompanhamento mais indicado. Contudo, a farofa de dendê também integra o cardápio, e as pimentas frescas nos molhos para marcar a identidade culinária.

O nosso xinxim afro-baiano é untado e azeite de cheiro, dendê, e tradicionalmente temperado com egunssi – sementes de abóbora secas e salgadas –, o que atesta a presença da mão africana na cozinha, uma verdadeira assinatura de sabor. Também, para fazer xinxim, utilizam-se camarões secos e defumados, amendoim, e outros temperos de base africana.

O xinxim de galinha está incluído nos cardápios festivos, como acontece no caruru de Cosme e Damião, e nas mesas de comida de azeite da Semana Santa, mas ele é servido também no cotidiano.

No entendimento de uso e de resultado culinário, na Nigéria o xinxim é identificado por receitas onde o ingrediente é apresentado em pequenos pedaços. E o xinxim está num circuito alimentar das comidas rápidas, comidas de rua, especialmente as comidas fritas. Em geral, são massas à base de farinha de trigo, e complementadas com outros ingredientes, e que são fritas em diferentes tipos de óleos. Ainda, a maioria destas frituras são doces.

Há também um entendimento, para os nigerianos, de que o xinxim é um tipo de akará, que em língua iorubá significa pão, bolo; e que se identifica nas receitas que fritam as massas em pequenas porções.

E com este olhar que faço minhas conexões do o xinxim africano, que se pode afirmar que faz parte da técnica do nosso tão celebrado acarajé. Porque o akará africano é preparado em pequenas porções de massa de feijão, e frito em diferentes óleos, como o de amendoim, de milho, e de dendê.

Assim, as cozinhas ganham suas formas e características na diáspora, e no caso afro-baiano, cozinhas com memórias ancestrais da África, que encontraram suas novas e legitimas identidades nas reinvenções de receitas e de hábitos alimentares.

RAUL LODY

Do nosso pirão ao ebá nigeriano

Nacional e telúrica, é a nossa mandioca, que é muito consumida na forma de goma, de massa puba; de farinha seca ou farinha de guerra, entre tantas outras formas, nomes, texturas, cores e sabores.

Para diferentes receitas, como, por exemplo, o beiju; o pirão; a paçoca, que é a farinha pilada com carne seca ou charque; o cuxá, o camarão seco e salgado é pilado com a farinha de mandioca, e serve para temperar as folhas de vinagreira. Ainda, a farinha está no nosso cotidiano, nos pirões de caldo de peixe, de caldo de carne, e de caldo do cozido.

Outra presença das farinhas de mandioca está nas farofas que se revelam nas variadas de misturas de ingredientes; e para os baianos, sem dúvida, a farofa amarela ou farofa de dendê, tem um lugar de tradição nos cardápios das comidas de “azeite”.

A farinha de mandioca marca a sua presença de Norte a Sul do país. Ela é, entre todos os nossos ingredientes, a mais nacional em consumo e em variedade culinária.

A expansão da mandioca se dá durante o longo processo econômico do período do tráfico de africanos em condição escrava. E, aliada a mandioca, temos também a cachaça, a rapadura, e o fumo de rolo, que têm seus usos ampliados quando atravessam o Atlântico e chegam ao continente africano, e assim determinam novos costumes.

Estas chegadas marcam a construção de novos sistemas alimentares e, em especial, na Costa Ocidental africana; que testemunha até hoje uma geração de cardápios considerado como assumidamente africanos, mas que surgem a partir de interpretações da nossa mandioca.

Assim, trago o exemplo do ebá nigeriano, uma comida sólida, feita a partir da farinha de mandioca e água, muito, muito bem batidas em pilões de madeira. O ebá acompnha o cardápio de pratos muito temperados, como a okra soup, ewedu, eikaikong, gberi, entre tantas outras opções.

Pode-se considerar o ebá como um fufu, massa consistente feita de inhame, mas que também pode ser feita com a farinha de mandioca. Ainda, a massa bem batida de mandioca é conhecida por àmalá láfún, sendo mais usual o feito de inhame, que é conhecido como àmalá isu.

A mandioca também ampliou os sistemas alimentares de Angola, onde similar ao ebá nigeriano, temos o fungi ou ifungi de bombó, uma massa feita a partir da farinha de mandioca. Há outra variedade que é feita com fubá de milho, que é o fungi de matete.

Todas estas receitas feitas à base da farinha de mandioca servem para acompanhar comidas mais condimentadas, como, por exemplo, a muamba de galinha, o feijão de palma.

Assim, pode-se dizer que a mandioca assume uma verdadeira civilização nas américas e, em especial, na américa do sul; e como vimos, na construção de sistemas alimentares do continente africano.

E, com certeza, nós, brasileiros, somos os que mais consomem a mandioca na variedade de tipos e de produtos alimentares.

RAUL LODY

Do àkarà nigeriano ao acarajé baiano

Sem dúvida, a comida não é apenas para ser comida. A comida é um amplo e complexo processo de simbolizações, de referências; e de construções ideológicas daquilo que é nacional ou regional; e ainda expõe as muitas idealizações sobre as recuperações patrimoniais das matrizes étnicas de um povo.

E há muitos povos e culturas africanas existentes no Brasil e, em especial, na Bahia, que nos caracterizam como um território que é autenticado por essa africanidade. Em destaque, o acervo culinário que atesta as memórias ancestrais e afirmam as presenças dessas culturas.

Porém, são muitas e diferentes “Áfricas” que foram construídas e reinventadas ao longo do caminho da diáspora, como é o caso da afro descendência no Brasil, considerada como a maior do mundo.

E o nosso tão estimado acarajé está vinculado a um ideal de matriz africana, a um entendimento de África-Mãe. Ele é um caso exemplar, que vai muito além de um bolinho feito de feijão fradinho, sal e cebola, que é frito no azeite de dendê; pois o acarajé marca uma permanência africana.

Também as nossas escolhas alimentares se integram à música, à dança, ao teatro popular, as festas religiosas, à língua que falamos. Porque tudo isso é marcado por elementos civilizadores que comunicam o que é afro e o que é afro-baiano.

Assim, o acarajé passa a ser um emblema que se incluiu na elaborada e complexa construção religiosa do candomblé, e mostra que na diáspora houve uma forma eficaz de marcar identidade através da comida e do sagrado.

E o candomblé traz importantes bases rituais e culinárias através de ingredientes, e de comidas que têm os seus oferecimentos marcados pelo respeito aos momentos de comensalidade religiosa. Exemplo é a festa de Iansã ou Oyá realizada em alguns terreiros que rememoram o ofício das baianas de acarajé, onde num momento da liturgia, o orixá oferece ao público, numa gamela ou num tabuleiro, o acarajé.

Segundo os itãs, histórias sagradas que são transmitidas oralmente há milênios pelos iorubá, Iansã é a mulher do orixá Xangô, e ela descobre que também tem o poder de botar fogo pela boca.

Então, o acarajé afro-baiano passa a ser interpretado, numa etimologia idealizada, como “bola de fogo”, numa alusão ao orixá Iansã, que no imaginário sagrado é a dona do acarajé. Sabe-se que etimologicamente na língua ioruba a palavra àkarà significa bolo ou pão, e a palavra je é o verbo comer, então, acarajé significa bolo de comer.

Na África Ocidental, no golfo do Benin, destaque para a Nigéria e para o Benin, onde o àkarà é uma comida feita em casa e que integra o café da manhã, sendo um bolinho de feijão que é frito em diferentes tipos de óleos, inclusive dendê. Este bolinho tem o formato de uma colher de sopa, e é acompanhado com moin-moin, pão feito de trigo, e mingau feito à base de milho branco – ekó.

Nessa diáspora alimentar, de base nigeriana, o nosso acarajé ganhou um sentido ritualizado, e desse modo manteve as suas características enquanto comida e símbolo que referenciam as mulheres dos mercados africanos, e que aqui elas estão representadas nos tabuleiros, são as nossas baianas de acarajé.

RAUL LODY

Abará: uma comida latino-americana com dendê

No amplo imaginário das receitas de matriz africana, o abará é um caso muito especial que mostra o desejo de unir esta comida, que faz parte do amplo acervo gastronômico dos povos africanos no Brasil, com uma técnica milenar latino-americana de embalar alimentos em folhas de banana para cozinhar.

A ocorrência do abará está nos cardápios consagrados como de matriz africana, assim como o acarajé, o acaçá, o caruru, e o vatapá que é uma criação de africanos no Brasil. Porque o vatapá nasce de um prato tradicional português que é feito com o aproveitamento de pão amanhecido, que é chamado açorda, e que no Brasil recebeu a substituição do azeite de oliva pelo azeite de dendê.

Na técnica artesanal para fazer o abará, a folha de bananeira vai conferir uma estética especial, além da sua função de embalar a massa feita com feijão fradinho, dendê, camarão defumado, cebola, pimenta e gengibre, e depois ser cozida no vapor.

A embalagem feita de folha do abará é uma afirmação da técnica culinária milenar do tamal. Técnica das civilizações das Américas e, em especial, latino-americana, para fazer variadas receitas de tamal, geralmente feitos à base de milho, que podem ser ou não recheadas, e doces ou salgadas.

No caso do abará, tudo é iniciado com o processo sofisticado de assar as tiras das folhas da bananeira para lhes conferir a flexibilidade necessária para embalar o alimento. A embalagem que acondiciona a comida é o que garante o seu reconhecimento e identidade alimentar. E a embalagem natural além da estética, agrega sabor­, e pode ser considerada também como um ingrediente da receita.

Foto de Jorge Sabino

Há uma teoria que diz que o tamal se espalhou do México para outras regiões da América Latina. O tamal é uma comida predominantemente feita à base de milho, entendendo-se que este cereal se apresenta com centenas de tipos, e que traz uma rica biodiversidade, e consequentemente um amplo acervo de sabores.

Pode-se encontrar, por exemplo, o tamal com um frango inteiro dentro que é embalado numa grande peça feita de folhas de bananeira. E, assim, nesta ampla ocorrência na latino-america, há muitos tipos de tamales, seja em forma, receita, além dos seus significados socioculturais. O tamal está ainda na Costa do Pacífico na América do Sul.

No Brasil, há também algumas comidas embaladas com as folhas de milho, como é o caso da pamonha, que pode ser doce, salgada e recheada com queijo, com carne de boi ou de frango, e ainda embutidos.

Já os acaçás, branco e vermelho, respectivamente preparados com milho branco e milho vermelho, podem ser insosso para acompanhar pratos condimentados, ou temperados com leite e açúcar.

A palavra tamal procede de náhuati e originalmente é conhecida como tamalli. Segundo Bernardino de Sahagùn, os tamales tem muitas formas, uns podem ser arredondados, outros quase quadrados; podem ter a massa branca e delicada ou mais densa e colorida; e ainda podem ser simples ou recheados. (Sahagun, Bernardino de. El México antiguo. Libro 7; Cap. 8; Edicion México Biblioteca Ayacucho, 1984)

O abará, como um tamal tradicional, pode ser comido puro ou com complementos. E o nosso abará tem acompanhamentos como o molho de pimenta, o vatapá do tabuleiro da baiana, que é mais simples do que o “vatapá de mesa”.

O abará tradicional é uma verdadeira refeição. Contudo, temos também o mini abará que é servido numa porção como entrada nos restaurantes, normalmente para integrar refeições à base de dendê.

Assim, o abará une os temas afrodescendentes e as civilizações latino-americanas milenares. Ele mostra toda a sua pluralidade multiétnica quando agrega a técnica latino-americana do tamal para se integrar mais ainda nos cenários multiculturais das nossas cozinhas nacionais.

RAUL LODY

Pastel de Festa

Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.

 

Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.

 

Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.

 

(Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino 

 

Aluá

Do turco Alvá, espécie de pasta formada de farinha de trigo, manteiga e açúcar; Alwà, doçura, qualquer iguaria feita com açúcar, mel e fruta. Aluá, bebida fermentada à base de arroz e algumas gotas de limão, conhecido, assim, na Índia. É, também, um doce feito à base de leite, açúcar, amêndoas e manteiga. Especialmente em Goa, é um doce de coco – jagra –, castanha de caju e gergelim.

Sem dúvida, algo doce, muito doce, e que, aqui no Brasil, nomina exclusivamente a bebida artesanal conhecida como aluá. É uma bebida de festa que acompanha o cardápio que integra um banquete-ritual chamado de “Caruru de Cosme”, entre outras celebrações religiosas e sociais.

O Caruru de Cosme é uma obrigação devocional dos terreiros e das casas, e que se dá pelo oferecimento de uma série de comidas, como: feijão-de-azeite, feito com feijão-fradinho; feijão preto, acaçá branco, acaçá vermelho, feito de milho vermelho; acarajé, abará, doburu – pipoca –; cana de açúcar, frutas, balas; e, o prato principal à base de quiabos, temperos e dendê, que é o próprio “Caruru”, feito em louvor a São Cosme e São Damião. O aluá é a bebida principal da festa, contudo, algumas também oferecem vinho, cerveja, entre outras bebidas.

Ainda, no Caruru de Cosme, inclui-se o xinxim de galinha. Outras partes da ave, como cabeça, sangue e penas, são usadas no ritual sagrado oferecido aos santos gêmeos, aqui interpretados pelos ibejis – gêmeos –, para o povo Ioruba, e que são protetores das crianças e das mulheres grávidas.

Os ibejis são ancestrais divinizados, e, frequentemente, alimentados com as “comidas de azeite”, significando dessa forma o princípio da fartura e da fertilidade.

Como toda boa comida ou boa bebida, as formas de preparo exigem muitos processos especiais, pois, além dos ingredientes, os utensílios também integram esses processos e têm fundamental importância técnica na construção do sabor.

Rapadura, gengibre, milho vermelho e água. Essa é uma das receitas na Bahia para acompanhar as “comidas de azeite” – comidas feitas com azeite de dendê.

Os ingredientes do aluá são depositados em um pote de barro. Nesse processo de armazenamento ele deve ficar no mínimo três dias, assim os sabores dos minerais do barro são, também, agregados ao aluá.

O mesmo ocorre com a chamada “água de pote”. Água armazenada em potes de barro, preservando a água limpa e em temperatura fresca. Esses utensílios preservam também as memórias que estão nos sabores ancestrais de uma cultura.

Por isso existe diferença entre o aluá que é feito artesanalmente utilizando o método do pote de barro e os que, embora feitos artesanalmente, utilizam plástico, metal, ou outro material para integrar o processo de feitura da bebida.

Foto de Jorge Sabino

Outra característica do aluá baiano, diga-se do Recôncavo, da Bahia, é o de ser dulcíssimo. Sendo adoçado com muita rapadura, a bebida lembra o caldo de cana, contudo mais espesso.

Aluá é uma bebida doméstica, feita em casa ou, então, comum de ser vista nos terreiros de matriz africana da Bahia, em Pernambuco, e no Maranhão. Está presente para acompanhar comidas, doces, funcionando como uma verdadeira bebida de sobremesa.

O aluá não é uma bebida do dia-a-dia. Ele marca o tempo de festa, de reunião especial, integrando o cardápio sagrado de algumas obrigações nos terreiros de candomblé.

No Xangô pernambucano destaca-se o quimbembé, bebida artesanal feita à base de milho, provavelmente uma variação do aluá baiano. Nesse âmbito das bebidas, destaca-se, também, o “levanta saia” ou “xequete” – mistura feita de frutas tropicais, canela, cravo e aguardente. O nome deriva da ampla alegria que a bebida proporciona, fazendo com que até a mulher levante a saia. É a bebida usual nos encerramentos das cerimônias religiosas dos terreiros, pois o momento sagrado já foi experimentado, e, assim, a festa ganha outros significados.

Há ainda o aluá feito de pão, abacaxi. Parte-se do princípio de que essa bebida fermentada deva ser refrescante. Assim, ela traz uma forte referência tropical, de uma bebida para se tomar em dias quentes.

Receita

Aluá (Brasil)

  • Ingredientes: 3L de água; 250g de milho vermelho; 1 rapadura de 500g; 50g de gengibre fresco.

  • Modo de fazer: Num pote de barro, coloque a água, o milho, a rapadura em pedaços; e o gengibre fatiado. Deixe reservado por 3 dias num lugar fresco e protegido da luz. Depois de 3 dias, coe o líquido, e está pronto para ser consumido, se necessário acrescente mais água para diluir.

 

 

Raul Lody

 

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

 

Bolo-Mármore

Foto de Jorge Sabino

 

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

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