Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Abará: uma comida latino-americana com dendê

No amplo imaginário das receitas de matriz africana, o abará é um caso muito especial que mostra o desejo de unir esta comida, que faz parte do amplo acervo gastronômico dos povos africanos no Brasil, com uma técnica milenar latino-americana de embalar alimentos em folhas de banana para cozinhar.

A ocorrência do abará está nos cardápios consagrados como de matriz africana, assim como o acarajé, o acaçá, o caruru, e o vatapá que é uma criação de africanos no Brasil. Porque o vatapá nasce de um prato tradicional português que é feito com o aproveitamento de pão amanhecido, que é chamado açorda, e que no Brasil recebeu a substituição do azeite de oliva pelo azeite de dendê.

Na técnica artesanal para fazer o abará, a folha de bananeira vai conferir uma estética especial, além da sua função de embalar a massa feita com feijão fradinho, dendê, camarão defumado, cebola, pimenta e gengibre, e depois ser cozida no vapor.

A embalagem feita de folha do abará é uma afirmação da técnica culinária milenar do tamal. Técnica das civilizações das Américas e, em especial, latino-americana, para fazer variadas receitas de tamal, geralmente feitos à base de milho, que podem ser ou não recheadas, e doces ou salgadas.

No caso do abará, tudo é iniciado com o processo sofisticado de assar as tiras das folhas da bananeira para lhes conferir a flexibilidade necessária para embalar o alimento. A embalagem que acondiciona a comida é o que garante o seu reconhecimento e identidade alimentar. E a embalagem natural além da estética, agrega sabor­, e pode ser considerada também como um ingrediente da receita.

Foto de Jorge Sabino

Há uma teoria que diz que o tamal se espalhou do México para outras regiões da América Latina. O tamal é uma comida predominantemente feita à base de milho, entendendo-se que este cereal se apresenta com centenas de tipos, e que traz uma rica biodiversidade, e consequentemente um amplo acervo de sabores.

Pode-se encontrar, por exemplo, o tamal com um frango inteiro dentro que é embalado numa grande peça feita de folhas de bananeira. E, assim, nesta ampla ocorrência na latino-america, há muitos tipos de tamales, seja em forma, receita, além dos seus significados socioculturais. O tamal está ainda na Costa do Pacífico na América do Sul.

No Brasil, há também algumas comidas embaladas com as folhas de milho, como é o caso da pamonha, que pode ser doce, salgada e recheada com queijo, com carne de boi ou de frango, e ainda embutidos.

Já os acaçás, branco e vermelho, respectivamente preparados com milho branco e milho vermelho, podem ser insosso para acompanhar pratos condimentados, ou temperados com leite e açúcar.

A palavra tamal procede de náhuati e originalmente é conhecida como tamalli. Segundo Bernardino de Sahagùn, os tamales tem muitas formas, uns podem ser arredondados, outros quase quadrados; podem ter a massa branca e delicada ou mais densa e colorida; e ainda podem ser simples ou recheados. (Sahagun, Bernardino de. El México antiguo. Libro 7; Cap. 8; Edicion México Biblioteca Ayacucho, 1984)

O abará, como um tamal tradicional, pode ser comido puro ou com complementos. E o nosso abará tem acompanhamentos como o molho de pimenta, o vatapá do tabuleiro da baiana, que é mais simples do que o “vatapá de mesa”.

O abará tradicional é uma verdadeira refeição. Contudo, temos também o mini abará que é servido numa porção como entrada nos restaurantes, normalmente para integrar refeições à base de dendê.

Assim, o abará une os temas afrodescendentes e as civilizações latino-americanas milenares. Ele mostra toda a sua pluralidade multiétnica quando agrega a técnica latino-americana do tamal para se integrar mais ainda nos cenários multiculturais das nossas cozinhas nacionais.

RAUL LODY

Pastel de Festa

Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.

 

Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.

 

Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.

 

(Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino 

 

Aluá

Do turco Alvá, espécie de pasta formada de farinha de trigo, manteiga e açúcar; Alwà, doçura, qualquer iguaria feita com açúcar, mel e fruta. Aluá, bebida fermentada à base de arroz e algumas gotas de limão, conhecido, assim, na Índia. É, também, um doce feito à base de leite, açúcar, amêndoas e manteiga. Especialmente em Goa, é um doce de coco – jagra –, castanha de caju e gergelim.

Sem dúvida, algo doce, muito doce, e que, aqui no Brasil, nomina exclusivamente a bebida artesanal conhecida como aluá. É uma bebida de festa que acompanha o cardápio que integra um banquete-ritual chamado de “Caruru de Cosme”, entre outras celebrações religiosas e sociais.

O Caruru de Cosme é uma obrigação devocional dos terreiros e das casas, e que se dá pelo oferecimento de uma série de comidas, como: feijão-de-azeite, feito com feijão-fradinho; feijão preto, acaçá branco, acaçá vermelho, feito de milho vermelho; acarajé, abará, doburu – pipoca –; cana de açúcar, frutas, balas; e, o prato principal à base de quiabos, temperos e dendê, que é o próprio “Caruru”, feito em louvor a São Cosme e São Damião. O aluá é a bebida principal da festa, contudo, algumas também oferecem vinho, cerveja, entre outras bebidas.

Ainda, no Caruru de Cosme, inclui-se o xinxim de galinha. Outras partes da ave, como cabeça, sangue e penas, são usadas no ritual sagrado oferecido aos santos gêmeos, aqui interpretados pelos ibejis – gêmeos –, para o povo Ioruba, e que são protetores das crianças e das mulheres grávidas.

Os ibejis são ancestrais divinizados, e, frequentemente, alimentados com as “comidas de azeite”, significando dessa forma o princípio da fartura e da fertilidade.

Como toda boa comida ou boa bebida, as formas de preparo exigem muitos processos especiais, pois, além dos ingredientes, os utensílios também integram esses processos e têm fundamental importância técnica na construção do sabor.

Rapadura, gengibre, milho vermelho e água. Essa é uma das receitas na Bahia para acompanhar as “comidas de azeite” – comidas feitas com azeite de dendê.

Os ingredientes do aluá são depositados em um pote de barro. Nesse processo de armazenamento ele deve ficar no mínimo três dias, assim os sabores dos minerais do barro são, também, agregados ao aluá.

O mesmo ocorre com a chamada “água de pote”. Água armazenada em potes de barro, preservando a água limpa e em temperatura fresca. Esses utensílios preservam também as memórias que estão nos sabores ancestrais de uma cultura.

Por isso existe diferença entre o aluá que é feito artesanalmente utilizando o método do pote de barro e os que, embora feitos artesanalmente, utilizam plástico, metal, ou outro material para integrar o processo de feitura da bebida.

Foto de Jorge Sabino

Outra característica do aluá baiano, diga-se do Recôncavo, da Bahia, é o de ser dulcíssimo. Sendo adoçado com muita rapadura, a bebida lembra o caldo de cana, contudo mais espesso.

Aluá é uma bebida doméstica, feita em casa ou, então, comum de ser vista nos terreiros de matriz africana da Bahia, em Pernambuco, e no Maranhão. Está presente para acompanhar comidas, doces, funcionando como uma verdadeira bebida de sobremesa.

O aluá não é uma bebida do dia-a-dia. Ele marca o tempo de festa, de reunião especial, integrando o cardápio sagrado de algumas obrigações nos terreiros de candomblé.

No Xangô pernambucano destaca-se o quimbembé, bebida artesanal feita à base de milho, provavelmente uma variação do aluá baiano. Nesse âmbito das bebidas, destaca-se, também, o “levanta saia” ou “xequete” – mistura feita de frutas tropicais, canela, cravo e aguardente. O nome deriva da ampla alegria que a bebida proporciona, fazendo com que até a mulher levante a saia. É a bebida usual nos encerramentos das cerimônias religiosas dos terreiros, pois o momento sagrado já foi experimentado, e, assim, a festa ganha outros significados.

Há ainda o aluá feito de pão, abacaxi. Parte-se do princípio de que essa bebida fermentada deva ser refrescante. Assim, ela traz uma forte referência tropical, de uma bebida para se tomar em dias quentes.

Receita

Aluá (Brasil)

  • Ingredientes: 3L de água; 250g de milho vermelho; 1 rapadura de 500g; 50g de gengibre fresco.

  • Modo de fazer: Num pote de barro, coloque a água, o milho, a rapadura em pedaços; e o gengibre fatiado. Deixe reservado por 3 dias num lugar fresco e protegido da luz. Depois de 3 dias, coe o líquido, e está pronto para ser consumido, se necessário acrescente mais água para diluir.

 

 

Raul Lody

 

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

 

Bolo-Mármore

Foto de Jorge Sabino

 

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

Pirão “rouge”: uma comida beninense-brasileira

Há um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais, da terra. Também, uma busca pela preservação da biodiversidade, pela continuidade dos diferentes processos produtivos, pela manutenção de receitas que atestam a diversidade e as identidades culturais, num sentimento dominante de terroir. No caso brasileiro, é a mandioca que ganha destaque dentro dos nossos sistemas alimentares por ser uma raiz nativa, e com centenas de tipos comestíveis.

 

Pirão rouge

Foto de Jorge Sabino

 

 

Com os diferentes sabores, esta raiz americana tem diferentes usos em preparos culinários, que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos. A mandioca tem um sentido nacional, e a partir dos seus muitos subprodutos e, em especial, os diferentes tipos de farinhas que existem, é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.

Ainda, há o consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa receita da maniçoba. E outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, massa-puba ou massa de mandioca, entre outros também fazem parte de um amplo cardápio.

O brasileiro é um comedor e apreciador de farinha de mandioca: farinha seca; farinha-de-guerra; farinha-da-terra; farinha-de-mesa; farinha-de-pau; farinha-d’água.

São dezenas de tipos de farinhas que trazem as suas marcas autorais desde a época dos engenhos de açúcar, seja por causa da forma como é peneirada, como é escaldada; ou como é torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral da “casa de farinha”. Algumas farinhas são temperadas durante o seu processo de produção com o tucupi, com pimentas, ou com açafrão da terra, entre outros.

As farinhas já estão há muito tempo integradas às refeições do cotidiano, especialmente no clássico arroz, feijão e farinha. Destaque para o seu uso nas receitas de pirões, de farofas, e de paçocas; que são exemplos de realizações telúricas, verdadeiramente nativas.

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, e com dimensão nacional; e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

E está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão que integra diferentes cardápios e amplia as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha de mandioca está na memória e na mesa, quando se tem uma receita como a de um cozido com legumes, com carnes frescas e secas; embutidos; o seu caldo quase que pede para se unir a farinha de mandioca, e assim nasce o tão apreciado pirão, o pirão do cozido.

Os pirões são feitos com os caldos e acompanham as peixadas, as quiabadas; e há pirões que acompanham a carne de sol; os pirões de moqueca, com muito dendê, como as deliciosas moquecas de pititinga do Recôncavo da Bahia, entre tantas. Pirão, uma receita bem brasileira, mas eu também já experimentei no Benim, África ocidental.

Entre as tantas experiências gastronômicas que tive na cidade de Cotonou, foi lá num restaurante que comi um prato do cardápio local chamado de “pirão rouge”, pirão vermelho, que se harmonizava com uma galinha guisada. O pirão rouge é feito à base de farinha de mandioca, água, sal; e azeite de dendê, que lhe confere aquela cor vermelha.

Uma verdadeira africanização da receita brasileira, e uma maneira de reinterpretar o dendê, que é uma importante referência das cozinhas locais do Benin, como de cozinhas brasileiras que se afirmam pelas receitas com azeite de dendê: acarajé, abará, feijão de azeite, farofa, ipeté, vatapá, entre outras.

Assim, o pirão rouge é um preparo que traz o Brasil, pela mandioca, e pela boca beninense, as preferências nessas cozinhas tradicionais por comidas moles, do tipo pirão, como, por exemplo, elubo ou amalá, uma comida feita à base de inhame; o abobó que é feito de feijão fradinho muito cozido, acrescido com farinha de mandioca para se apresentar como um pirão; e o angoum ou fou fou de inhame. Cada ingrediente tem uma história, uma representação simbólica, e por isso traz a referência de um território nas suas receitas; e, assim, vive-se pela boca os encontros com outros povos e culturas.

 

Raul Lody

 

Rosca de Reis, um pão que é uma coroa

Sem dúvida, as festas são marcadas por comidas e cardápios especiais que querem traduzir temas, devoções, ou mesmo valorizar determinados ingredientes que possam revelar o que ou para quem é a festa.

Lembrar homenageados, datas, temas, os mais diversos motivos são anualmente celebrados para manter unidade, pertença e identidade de pessoas, de famílias, de grupos, de regiões, de sociedades, e de civilizações.

No Brasil, muitas festas são organizadas em verdadeiros ciclos que interpretam características regionais ou matrizes étnicas, que fazem de cada celebração coletiva um momento de expressão lúdica, religiosa e social.

Assim, acontece com o Carnaval, com as Festas Juninas e com o Natal, que trazem muitas e diferentes formas de celebrar, de relembrar as tradições, de ativar os rituais que marcam os plantios, as colheitas; ou mesmo as estações do ano, como o inverno e a primavera.

Todos esses imaginários trazem e indicam estéticas, cores, materiais, ingredientes, comidas e bebidas especiais. Também, trazem as memórias ancestrais com mitos, deuses, santos, orixás, onde se revelam múltiplas maneiras de interpretar fé, religiosidade e, em especial, de viver a comensalidade à mesa.

Como acontece, por exemplo, com Natal, que é uma das mais diversas e criativas formas de expressar devoção com música, dança, autos-dramáticos, cardápios, para assim experimentar e vivenciar cada elemento que representa simbolicamente a festa.

Os calendários são extensos, e o ciclo Natalino é celebrado até o dia 6 de janeiro com as festas dos Santos Reis Magos, data marcada pelos costumes ibéricos como o dia de dar os presentes. São formas de relembrar os presentes oferecidos pelos três Reis Magos para o Menino Deus.

Para reviver este tema, muitas famílias fazem as rabanadas ou fatias de parida, bebem vinho tinto ou mesmo o vinho do Porto tinto, preparam bolos, entre outras maneiras pessoais de celebrar com comida e bebida o nascimento do Menino Deus.

E há uma receita especial para celebrar a data de Reis, que é um tipo de pão doce conhecido no Brasil como Rosca de Reis.

Esta comida é feita à base de trigo, ovos, leite, açúcar, raspas das cascas de frutas cítricas, e decorada com frutas secas e/ou cristalizadas, além de um glacê de açúcar que integra a estética desta comida.

A Rosca de Reis pode ser recheada, ou seja: recebia alguns complementos especiais, chamados de “surpresas”, que podia ser uma fava, que representaria tanto uma moeda ou o Menino Deus; pequenas joias feitas de ouro; pequenas imagens de Maria, José e do Menino Deus em diferentes materiais.  Até hoje, são colocadas, também como surpresas, tiras de papel com mensagens como se fossem presentes dos Reis Magos.

 

 

 

Gallete des Roi para os franceses, Roscon de Reyes para os espanhóis, Bolo-rei para os portugueses; e Rosca de Reis para os brasileiros. Este pão em forma de rosca recebe ingredientes diferentes de acordo com o lugar como, por exemplo, massa folhada, e recheio de creme de amêndoas com rum na França; vinho do Porto tinto em Portugal; agua de flor de laranjeira na Espanha, e nos países de língua hispânica como Argentina usa-se também mel nas receitas.

E a sua decoração com frutas glaceadas e/ou cristalizadas remetem as joias que são incrustadas nas coroas do Reis, o que reforça, dessa maneira, que a Rosca de Reis assume um verdadeiro significado de “joia”, de um presente precioso.

Comer a Rosca de Reis e um ritual social que se dá com a partilha manual deste pão que oferecido em pedaços aos que participam desta mesa-homenagem aos santos Reis Magos.

Assim, todos os anos muitas pessoas se unem entorno dessa comida que representa um dos costumes mais antigos da península ibérica no Brasil.

 

Raul Lody

Recife, 20 de dezembro de 2017

Mezze: encontro e comensalidade

Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição.

E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.

Ainda, é preciso entender que milhões de africanos, que chegaram em condição escrava, também devem ser olhados e valorizados como imigrantes, visto a grande variedade de povos de diferentes etnias, de diferentes localidades do continente africano, que vieram para cá e passaram a fazer parte da nossa identidade de brasileiros.

Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade.

São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos.  E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação.

Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Na escolha do ingrediente há o reconhecimento do território, da cultura, das representações hierárquicas de homens e de mulheres; e todas estas relações são unidas para orientar o que comer, como preparar a comida, como comer, e onde e quando comer. E assim é determinado o lugar do alimento.

O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.

Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada.

E, esses e outros pratos que procedem dessas cozinhas milenares passam a fazer parte das nossas opções de “fast food” e “street food”.

O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.

Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake.

Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.

E assim, as melhores experiências à mesa são compostas por combinações de ingredientes e de sabores, elaborados e sofisticados, numa sequência de pratos orientadas por um cardápio chamado de mezze, verdadeiros encontros de cozinhas fundadoras e civilizadoras do mundo.

Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.

E recentemente, tive a possibilidade de viver uma experiência num restaurante organizado por diferentes imigrantes e/ou refugiados do Oriente Médio que estão em Lisboa; o restaurante fica no Mercado de Arroios, foi um momento de trazer à boca as civilizações de povos milenares, que se afirmam através dos seus idiomas e das suas comidas patrimoniais.

Num único ambiente, a cozinha, mesas individuais e, em especial, uma grande mesa coletiva que desperta um desejo de reunião, e de comunicação pela comida, que estava representado nos pratos que circulavam nas propostas de cardápios do restaurante “Mezze”, cardápios que harmonizavam experiências milenares.

Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade.

Num excelente almoço, untado de descobertas, e pelo reconhecimento de diferentes temperos que trazem as mais profundas marcas de povos e culturas que se apresentam através dos seus ingredientes, das suas técnicas culinárias, das suas receitas, da organização de um cardápio emocional.

 

Raul Lody

 

Feijoada: imaginários e idealizações

Embora saibamos que as senzalas eram espaços de amontoamento de pessoas em condição escrava, e que tinham instalações sub-humanas e, com certeza, não tinham cozinhas para realizarem festivamente as feijoadas nas senzalas; porém apesar disso, é quase um consenso de que a feijoada era a comida dos escravos na senzala.

Bem, para conduzir este tema complexo temos que introduzir e contextualizar alguns assuntos a partir de bases históricas que mostram diferentes processos sociais.    Por exemplo, a plantation de cana de açúcar formava um sistema agrícola quase que exclusivo que visava a produção e exportação do açúcar para a Europa. E foi a grande vastidão de canaviais, no Nordeste, que começou a desmatar a Mata Atlântica. Isto também fez com que vigorasse uma agricultura de subsistência familiar, onde se cultivava especialmente a mandioca, o milho, a abóbora e o feijão.

Integradas aos engenhos de açúcar haviam as casas de farinha para produzir o alimento que daria de comer aos trabalhadores e aos seus senhores. Há, sem dúvida, uma civilização da mandioca na formação do paladar do brasileiro.

Pirão feito com farinha de mandioca, e farinha de milho, comida para a maioria; comida para dar saciedade, para encher o “bucho”. E quando possível: peixe seco e salgado, e frutas nativas; e outros alimentos que apareciam conforme as oportunidades.

Nessa concepção da comida como algo precioso, segue-se um princípio clássico e fundamental que é o de não desperdiçar nada, e aproveitar tudo.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Sempre se valorizou muito a carne, e assim tudo era aproveitado do animal, fosse ave, suíno, caprino, ovino e, em especial, o gado vacum; aproveitava-se vísceras, cabeça, pés, sangue, gordura, para realizar todo tipo de receita.

E a norma de que tudo era aproveitado está presente até hoje nas receitas com tripas, com vísceras, e com muitos tipos de embutidos, enchidos, que são feitos com peles, cartilagens e sangue. A isso se une o hábito de comer feijão, feijão branco com tripas; feijão para acompanhar as carnes salgadas; feijão em forma de feijoada.

Nas versões mais simples, o feijão preto apenas com um pedaço de charque, acompanhado com um pouco de farinha. Na versão do feijão “rico”, que os baianos chamam de feijoada “bordada”, pois está repleta de insumos de origem animal e, em destaque, para as parte do porco que passam pela técnica da salmoura ou da defumação, que além de agregarem sabor especial também são uma forma de conservação do alimento.

Por tudo isso, uma das maiores invenções com o feijão é a feijoada, que passou a ser conhecida como uma “comida de senzala”, certamente por causa da presença da mão africana nas cozinhas, no artesanato culinário e, com certeza, da forte adesão de técnicas culinárias de matriz africana que se misturaram as possibilidades gastronômicas da época.

E para ampliar este cenário, ainda há aquela conversa de que os senhores de engenhos não comiam as partes menos nobres dos animais, como as vísceras; e assim essas partes seguiam para os pratos dos africanos em condição escrava.

Essa mitologia diz que para as mesas dos “brancos” iam somente as partes nobres das carnes, e para as mesas dos “negros” iam as vísceras, as orelhas, os pés, o rabo, entre outras partes do porco, ou outro animal.

Aliada a essa mitologia, há a fantasia sobre a “cozinha da senzala”, onde africanas com lindos turbantes, panos da costa, estavam sempre a cantar e cozinhar em grandes panelas de barro, e a ouvirem ao longe o som dos “batuques”, talvez uma capoeira, uma umbigada. Isso faz parte desta idealização que não condiz historicamente com a verdadeira crueldade que era a vida das pessoas em condição escrava.

Além disso, sabe-se que a cozinha ibérica sempre foi marcada pelo aproveitamento de tudo aquilo que se pode consumir dos animais para transformação em alimentos que vão à mesa.

Há embutidos, enchidos, feitos a partir de gordura, sangue, cartilagem; tem-se o estilo à cabidela para aves, coelhos, lebres; o sarrabulho com o uso do sangue de suíno; as tripas “à moda do Porto”; e tantas e tantas outras receitas que atestam no mundo o aproveitamento de todas as partes dos animais.

Com certeza, a feijoada, por causa da mão africana na cozinha desde de o Brasil colônia, foi apropriada e integrada aos sistemas alimentares afrodescendentes, como é o caso religioso da feijoada de Ogum para alguns candomblés, ou a feijoada de confraternização nas Escolas de Samba, entre tantas. Assim, sem dúvida, há uma forte identidade na feijoada que a consagra como uma comida brasileira.

 

Raul Lody

Recife, 3 de novembro de 2017

Doboru: o sagrado e a rua

No mês de agosto, nas ruas da cidade do São Salvador, experimentam-se as mais profundas relações com as matrizes africanas, que são visíveis no cotidiano desta cidade que foi chamada pela notável Ialorixá Aninha de “Roma Negra”.

São as tradições com os santos de agosto, santos da Igreja que se relacionam com os orixás dos muitos candomblés que trazem as suas memórias e os seus rituais públicos para se integrarem com as paisagens sociais e culturais da Bahia.

As celebrações do sagrado sempre são marcadas por rituais coletivos onde há comidas especiais que indicam também maneiras especiais para se comer; e assim cada festa, cerimônia, identifica-se pelos ingredientes e preparos culinários que comunicam a identidade de cada celebração.

Esses acervos de comidas, em contextos africanos e afrodescendentes, ampliam-se quando são relacionados ao entendimento do que é comer; e isto vai muito além do que a boca pode reconhecer em sabor, porque o ato de comer é uma construção social e histórica.

 

Foto Jorge Sabino

 

No caso o doboru, pipoca feita de milho alho, é para alimentar o corpo no sentido mais amplo, pois a pipoca toca o corpo externamente num verdadeiro banho, que revela uma outra e diferente maneira de comer.

As matrizes africanas e afrodescendentes dos candomblés valorizam muito o ato de comer, porque a comida estabelece uma comunicação entre o homem e o orixá; por isso se tem o hábito de “dar de comer” aos atabaques, às árvores sagradas, num entendimento de que a alimentação se estende além do homem e vai até os elementos da natureza.

O doboru, no olhar da matriz africana, é um preparo sagrado para comemorar um dos orixás mais populares da Bahia que é Omolu, Obaluiaiê para as tradições Ioruba/Nagô.

Assim, a comida, o doboru, vai para a rua no ritual chamado de Sabejé, um ritual público e tradicional que ocorre durante todo o mês de agosto para celebrar Omolu, orixá relacionado com os santos da Igreja, São Roque e com São Lázaro. E agosto também é o mês em que se comemora estes santos no calendário da igreja católica.

Todas as Nações de candomblé, Ketu, Angola, Congo e Jeje, fazem essas comemorações públicas para preservarem as tradições de matriz africana.

O Sabejé é um ritual que representa a visita de Omolu à cidade, é o momento que ele estabelece contato com as pessoas, e isto se dá pelo uso das pipocas, a comida ritual deste orixá.

Nas ruas, grupos saem na forma de cortejos para fazer o Sabejé, que é identificado pelo uso do tabuleiro na cabeça, onde está o assentamento do orixá Omolu, e o balaio de doboru.

São muitos os trios de adeptos do candomblé que realizam a celebração e fazem das ruas espaços de fé coletiva. No Sabejé, quando a pessoa recebe o doboru ela deve oferecer uma quantia em dinheiro. O doboru é comido, ou passado pelo corpo como um verdadeiro ritual de purificação, um ritual de contato sagrado com o orixá.

Quem faz o Sabejé deve usar roupas tradicionais dos terreiros: roupas brancas com renda, bordados (crivo, richelieu), em tecidos engomados, verdadeiras expressões do barroco baiano.

O Sabejé é um momento que representa a história, a tradição africana; é um patrimônio da Bahia que diáloga com a arquitetura colonial das ruas, com as praças, com a população eminentemente afrodescendente da cidade do São Salvador.

 

 

Raul Lody, 27 de julho de 2017.

 

(Originalmente publicado no Jornal A Tarde, Bahia)

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