Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

Pirão “rouge”: uma comida beninense-brasileira

Há um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais, da terra. Também, uma busca pela preservação da biodiversidade, pela continuidade dos diferentes processos produtivos, pela manutenção de receitas que atestam a diversidade e as identidades culturais, num sentimento dominante de terroir. No caso brasileiro, é a mandioca que ganha destaque dentro dos nossos sistemas alimentares por ser uma raiz nativa, e com centenas de tipos comestíveis.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Com os diferentes sabores, esta raiz americana tem diferentes usos em preparos culinários, que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos. A mandioca tem um sentido nacional, e a partir dos seus muitos subprodutos e, em especial, os diferentes tipos de farinhas que existem, é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.

Ainda, há o consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa receita da maniçoba. E outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, massa-puba ou massa de mandioca, entre outros também fazem parte de um amplo cardápio.

O brasileiro é um comedor e apreciador de farinha de mandioca: farinha seca; farinha-de-guerra; farinha-da-terra; farinha-de-mesa; farinha-de-pau; farinha-d’água.

São dezenas de tipos de farinhas que trazem as suas marcas autorais desde a época dos engenhos de açúcar, seja por causa da forma como é peneirada, como é escaldada; ou como é torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral da “casa de farinha”. Algumas farinhas são temperadas durante o seu processo de produção com o tucupi, com pimentas, ou com açafrão da terra, entre outros.

As farinhas já estão há muito tempo integradas às refeições do cotidiano, especialmente no clássico arroz, feijão e farinha. Destaque para o seu uso nas receitas de pirões, de farofas, e de paçocas; que são exemplos de realizações telúricas, verdadeiramente nativas.

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, e com dimensão nacional; e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

E está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão que integra diferentes cardápios e amplia as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha de mandioca está na memória e na mesa, quando se tem uma receita como a de um cozido com legumes, com carnes frescas e secas; embutidos; o seu caldo quase que pede para se unir a farinha de mandioca, e assim nasce o tão apreciado pirão, o pirão do cozido.

Os pirões são feitos com os caldos e acompanham as peixadas, as quiabadas; e há pirões que acompanham a carne de sol; os pirões de moqueca, com muito dendê, como as deliciosas moquecas de pititinga do Recôncavo da Bahia, entre tantas. Pirão, uma receita bem brasileira, mas eu também já experimentei no Benim, África ocidental.

Entre as tantas experiências gastronômicas que tive na cidade de Cotonou, foi lá num restaurante que comi um prato do cardápio local chamado de “pirão rouge”, pirão vermelho, que se harmonizava com uma galinha guisada. O pirão rouge é feito à base de farinha de mandioca, água, sal; e azeite de dendê, que lhe confere aquela cor vermelha.

Uma verdadeira africanização da receita brasileira, e uma maneira de reinterpretar o dendê, que é uma importante referência das cozinhas locais do Benin, como de cozinhas brasileiras que se afirmam pelas receitas com azeite de dendê: acarajé, abará, feijão de azeite, farofa, ipeté, vatapá, entre outras.

Assim, o pirão rouge é um preparo que traz o Brasil, pela mandioca, e pela boca beninense, as preferências nessas cozinhas tradicionais por comidas moles, do tipo pirão, como, por exemplo, elubo ou amalá, uma comida feita à base de inhame; o abobó que é feito de feijão fradinho muito cozido, acrescido com farinha de mandioca para se apresentar como um pirão; e o angoum ou fou fou de inhame. Cada ingrediente tem uma história, uma representação simbólica, e por isso traz a referência de um território nas suas receitas; e, assim, vive-se pela boca os encontros com outros povos e culturas.

 

Raul Lody

 

Rosca de Reis, um pão que é uma coroa

Sem dúvida, as festas são marcadas por comidas e cardápios especiais que querem traduzir temas, devoções, ou mesmo valorizar determinados ingredientes que possam revelar o que ou para quem é a festa.

Lembrar homenageados, datas, temas, os mais diversos motivos são anualmente celebrados para manter unidade, pertença e identidade de pessoas, de famílias, de grupos, de regiões, de sociedades, e de civilizações.

No Brasil, muitas festas são organizadas em verdadeiros ciclos que interpretam características regionais ou matrizes étnicas, que fazem de cada celebração coletiva um momento de expressão lúdica, religiosa e social.

Assim, acontece com o Carnaval, com as Festas Juninas e com o Natal, que trazem muitas e diferentes formas de celebrar, de relembrar as tradições, de ativar os rituais que marcam os plantios, as colheitas; ou mesmo as estações do ano, como o inverno e a primavera.

Todos esses imaginários trazem e indicam estéticas, cores, materiais, ingredientes, comidas e bebidas especiais. Também, trazem as memórias ancestrais com mitos, deuses, santos, orixás, onde se revelam múltiplas maneiras de interpretar fé, religiosidade e, em especial, de viver a comensalidade à mesa.

Como acontece, por exemplo, com Natal, que é uma das mais diversas e criativas formas de expressar devoção com música, dança, autos-dramáticos, cardápios, para assim experimentar e vivenciar cada elemento que representa simbolicamente a festa.

Os calendários são extensos, e o ciclo Natalino é celebrado até o dia 6 de janeiro com as festas dos Santos Reis Magos, data marcada pelos costumes ibéricos como o dia de dar os presentes. São formas de relembrar os presentes oferecidos pelos três Reis Magos para o Menino Deus.

Para reviver este tema, muitas famílias fazem as rabanadas ou fatias de parida, bebem vinho tinto ou mesmo o vinho do Porto tinto, preparam bolos, entre outras maneiras pessoais de celebrar com comida e bebida o nascimento do Menino Deus.

E há uma receita especial para celebrar a data de Reis, que é um tipo de pão doce conhecido no Brasil como Rosca de Reis.

Esta comida é feita à base de trigo, ovos, leite, açúcar, raspas das cascas de frutas cítricas, e decorada com frutas secas e/ou cristalizadas, além de um glacê de açúcar que integra a estética desta comida.

A Rosca de Reis pode ser recheada, ou seja: recebia alguns complementos especiais, chamados de “surpresas”, que podia ser uma fava, que representaria tanto uma moeda ou o Menino Deus; pequenas joias feitas de ouro; pequenas imagens de Maria, José e do Menino Deus em diferentes materiais.  Até hoje, são colocadas, também como surpresas, tiras de papel com mensagens como se fossem presentes dos Reis Magos.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Gallete des Roi para os franceses, Roscon de Reyes para os espanhóis, Bolo-rei para os portugueses; e Rosca de Reis para os brasileiros. Este pão em forma de rosca recebe ingredientes diferentes de acordo com o lugar como, por exemplo, massa folhada, e recheio de creme de amêndoas com rum na França; vinho do Porto tinto em Portugal; agua de flor de laranjeira na Espanha, e nos países de língua hispânica como Argentina usa-se também mel nas receitas.

E a sua decoração com frutas glaceadas e/ou cristalizadas remetem as joias que são incrustadas nas coroas do Reis, o que reforça, dessa maneira, que a Rosca de Reis assume um verdadeiro significado de “joia”, de um presente precioso.

Comer a Rosca de Reis e um ritual social que se dá com a partilha manual deste pão que oferecido em pedaços aos que participam desta mesa-homenagem aos santos Reis Magos.

Assim, todos os anos muitas pessoas se unem entorno dessa comida que representa um dos costumes mais antigos da península ibérica no Brasil.

 

Raul Lody

Recife, 20 de dezembro de 2017

Mezze: encontro e comensalidade

Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição.

E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.

Ainda, é preciso entender que milhões de africanos, que chegaram em condição escrava, também devem ser olhados e valorizados como imigrantes, visto a grande variedade de povos de diferentes etnias, de diferentes localidades do continente africano, que vieram para cá e passaram a fazer parte da nossa identidade de brasileiros.

Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade.

São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos.  E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação.

Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Na escolha do ingrediente há o reconhecimento do território, da cultura, das representações hierárquicas de homens e de mulheres; e todas estas relações são unidas para orientar o que comer, como preparar a comida, como comer, e onde e quando comer. E assim é determinado o lugar do alimento.

O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.

Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada.

E, esses e outros pratos que procedem dessas cozinhas milenares passam a fazer parte das nossas opções de “fast food” e “street food”.

O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.

Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake.

Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.

E assim, as melhores experiências à mesa são compostas por combinações de ingredientes e de sabores, elaborados e sofisticados, numa sequência de pratos orientadas por um cardápio chamado de mezze, verdadeiros encontros de cozinhas fundadoras e civilizadoras do mundo.

Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.

E recentemente, tive a possibilidade de viver uma experiência num restaurante organizado por diferentes imigrantes e/ou refugiados do Oriente Médio que estão em Lisboa; o restaurante fica no Mercado de Arroios, foi um momento de trazer à boca as civilizações de povos milenares, que se afirmam através dos seus idiomas e das suas comidas patrimoniais.

Num único ambiente, a cozinha, mesas individuais e, em especial, uma grande mesa coletiva que desperta um desejo de reunião, e de comunicação pela comida, que estava representado nos pratos que circulavam nas propostas de cardápios do restaurante “Mezze”, cardápios que harmonizavam experiências milenares.

Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade.

Num excelente almoço, untado de descobertas, e pelo reconhecimento de diferentes temperos que trazem as mais profundas marcas de povos e culturas que se apresentam através dos seus ingredientes, das suas técnicas culinárias, das suas receitas, da organização de um cardápio emocional.

 

Raul Lody

 

Feijoada: imaginários e idealizações

Embora saibamos que as senzalas eram espaços de amontoamento de pessoas em condição escrava, e que tinham instalações sub-humanas e, com certeza, não tinham cozinhas para realizarem festivamente as feijoadas nas senzalas; porém apesar disso, é quase um consenso de que a feijoada era a comida dos escravos na senzala.

Bem, para conduzir este tema complexo temos que introduzir e contextualizar alguns assuntos a partir de bases históricas que mostram diferentes processos sociais.    Por exemplo, a plantation de cana de açúcar formava um sistema agrícola quase que exclusivo que visava a produção e exportação do açúcar para a Europa. E foi a grande vastidão de canaviais, no Nordeste, que começou a desmatar a Mata Atlântica. Isto também fez com que vigorasse uma agricultura de subsistência familiar, onde se cultivava especialmente a mandioca, o milho, a abóbora e o feijão.

Integradas aos engenhos de açúcar haviam as casas de farinha para produzir o alimento que daria de comer aos trabalhadores e aos seus senhores. Há, sem dúvida, uma civilização da mandioca na formação do paladar do brasileiro.

Pirão feito com farinha de mandioca, e farinha de milho, comida para a maioria; comida para dar saciedade, para encher o “bucho”. E quando possível: peixe seco e salgado, e frutas nativas; e outros alimentos que apareciam conforme as oportunidades.

Nessa concepção da comida como algo precioso, segue-se um princípio clássico e fundamental que é o de não desperdiçar nada, e aproveitar tudo.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Sempre se valorizou muito a carne, e assim tudo era aproveitado do animal, fosse ave, suíno, caprino, ovino e, em especial, o gado vacum; aproveitava-se vísceras, cabeça, pés, sangue, gordura, para realizar todo tipo de receita.

E a norma de que tudo era aproveitado está presente até hoje nas receitas com tripas, com vísceras, e com muitos tipos de embutidos, enchidos, que são feitos com peles, cartilagens e sangue. A isso se une o hábito de comer feijão, feijão branco com tripas; feijão para acompanhar as carnes salgadas; feijão em forma de feijoada.

Nas versões mais simples, o feijão preto apenas com um pedaço de charque, acompanhado com um pouco de farinha. Na versão do feijão “rico”, que os baianos chamam de feijoada “bordada”, pois está repleta de insumos de origem animal e, em destaque, para as parte do porco que passam pela técnica da salmoura ou da defumação, que além de agregarem sabor especial também são uma forma de conservação do alimento.

Por tudo isso, uma das maiores invenções com o feijão é a feijoada, que passou a ser conhecida como uma “comida de senzala”, certamente por causa da presença da mão africana nas cozinhas, no artesanato culinário e, com certeza, da forte adesão de técnicas culinárias de matriz africana que se misturaram as possibilidades gastronômicas da época.

E para ampliar este cenário, ainda há aquela conversa de que os senhores de engenhos não comiam as partes menos nobres dos animais, como as vísceras; e assim essas partes seguiam para os pratos dos africanos em condição escrava.

Essa mitologia diz que para as mesas dos “brancos” iam somente as partes nobres das carnes, e para as mesas dos “negros” iam as vísceras, as orelhas, os pés, o rabo, entre outras partes do porco, ou outro animal.

Aliada a essa mitologia, há a fantasia sobre a “cozinha da senzala”, onde africanas com lindos turbantes, panos da costa, estavam sempre a cantar e cozinhar em grandes panelas de barro, e a ouvirem ao longe o som dos “batuques”, talvez uma capoeira, uma umbigada. Isso faz parte desta idealização que não condiz historicamente com a verdadeira crueldade que era a vida das pessoas em condição escrava.

Além disso, sabe-se que a cozinha ibérica sempre foi marcada pelo aproveitamento de tudo aquilo que se pode consumir dos animais para transformação em alimentos que vão à mesa.

Há embutidos, enchidos, feitos a partir de gordura, sangue, cartilagem; tem-se o estilo à cabidela para aves, coelhos, lebres; o sarrabulho com o uso do sangue de suíno; as tripas “à moda do Porto”; e tantas e tantas outras receitas que atestam no mundo o aproveitamento de todas as partes dos animais.

Com certeza, a feijoada, por causa da mão africana na cozinha desde de o Brasil colônia, foi apropriada e integrada aos sistemas alimentares afrodescendentes, como é o caso religioso da feijoada de Ogum para alguns candomblés, ou a feijoada de confraternização nas Escolas de Samba, entre tantas. Assim, sem dúvida, há uma forte identidade na feijoada que a consagra como uma comida brasileira.

 

Raul Lody

Recife, 3 de novembro de 2017

Doboru: o sagrado e a rua

No mês de agosto, nas ruas da cidade do São Salvador, experimentam-se as mais profundas relações com as matrizes africanas, que são visíveis no cotidiano desta cidade que foi chamada pela notável Ialorixá Aninha de “Roma Negra”.

São as tradições com os santos de agosto, santos da Igreja que se relacionam com os orixás dos muitos candomblés que trazem as suas memórias e os seus rituais públicos para se integrarem com as paisagens sociais e culturais da Bahia.

As celebrações do sagrado sempre são marcadas por rituais coletivos onde há comidas especiais que indicam também maneiras especiais para se comer; e assim cada festa, cerimônia, identifica-se pelos ingredientes e preparos culinários que comunicam a identidade de cada celebração.

Esses acervos de comidas, em contextos africanos e afrodescendentes, ampliam-se quando são relacionados ao entendimento do que é comer; e isto vai muito além do que a boca pode reconhecer em sabor, porque o ato de comer é uma construção social e histórica.

 

Foto Jorge Sabino

 

No caso o doboru, pipoca feita de milho alho, é para alimentar o corpo no sentido mais amplo, pois a pipoca toca o corpo externamente num verdadeiro banho, que revela uma outra e diferente maneira de comer.

As matrizes africanas e afrodescendentes dos candomblés valorizam muito o ato de comer, porque a comida estabelece uma comunicação entre o homem e o orixá; por isso se tem o hábito de “dar de comer” aos atabaques, às árvores sagradas, num entendimento de que a alimentação se estende além do homem e vai até os elementos da natureza.

O doboru, no olhar da matriz africana, é um preparo sagrado para comemorar um dos orixás mais populares da Bahia que é Omolu, Obaluiaiê para as tradições Ioruba/Nagô.

Assim, a comida, o doboru, vai para a rua no ritual chamado de Sabejé, um ritual público e tradicional que ocorre durante todo o mês de agosto para celebrar Omolu, orixá relacionado com os santos da Igreja, São Roque e com São Lázaro. E agosto também é o mês em que se comemora estes santos no calendário da igreja católica.

Todas as Nações de candomblé, Ketu, Angola, Congo e Jeje, fazem essas comemorações públicas para preservarem as tradições de matriz africana.

O Sabejé é um ritual que representa a visita de Omolu à cidade, é o momento que ele estabelece contato com as pessoas, e isto se dá pelo uso das pipocas, a comida ritual deste orixá.

Nas ruas, grupos saem na forma de cortejos para fazer o Sabejé, que é identificado pelo uso do tabuleiro na cabeça, onde está o assentamento do orixá Omolu, e o balaio de doboru.

São muitos os trios de adeptos do candomblé que realizam a celebração e fazem das ruas espaços de fé coletiva. No Sabejé, quando a pessoa recebe o doboru ela deve oferecer uma quantia em dinheiro. O doboru é comido, ou passado pelo corpo como um verdadeiro ritual de purificação, um ritual de contato sagrado com o orixá.

Quem faz o Sabejé deve usar roupas tradicionais dos terreiros: roupas brancas com renda, bordados (crivo, richelieu), em tecidos engomados, verdadeiras expressões do barroco baiano.

O Sabejé é um momento que representa a história, a tradição africana; é um patrimônio da Bahia que diáloga com a arquitetura colonial das ruas, com as praças, com a população eminentemente afrodescendente da cidade do São Salvador.

 

 

Raul Lody, 27 de julho de 2017.

 

(Originalmente publicado no Jornal A Tarde, Bahia)

Caldinho de Feijão

Do copo à boca


Para celebrar

Para abrir as refeições

Para alimentar conversas

Para viver essa leguminosa tão ao gosto brasileiro

Para sonhar com a feijoada

Nada melhor que um caldinho de feijão

 

Muito saboroso, Dionisíaco, nada mais prazeroso do que um honesto, suculento, grossinho caldinho de feijão.
Aliás o feijão: inúmeros em cores, formatos e sabores são um dos principais alimentos da mesa do brasileiro.

Essa leguminosa dá o conceito e base de muitas receitas, geralmente acompanhadas por pratos complementares de arroz e mandioca, enquanto farinha seca, farinha de pau ou farinha de guerra, ou mesmo a carne bovina e embutidos, enriquecendo feijões: preto, mulato, macaça, fradinho ou mesmo seu parente o guandu, outra leguminosa popularmente chamada como feijão guandu.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Algumas receitas do Recôncavo baiano acrescentam azeite-de-dendê e camarões secos quando a comida é chamada de andu de Angola e com as clássicas carnes frescas e salgadas da feijoada é Anduzada.

Contudo, o nosso olhar e desejo está no caldo, filho da feijoada, ou do feijão diário bem temperado.

Sem dúvida, a criação culinária fez do fazer caldinho de feijão uma especialidade e um campo para muitas variações de sabores e formas de oferecer e de consumir.

Sempre quente, muito quente, para poder exalar os temperos, algumas especiarias que anunciam aquela receita, aquele estilo de fazer dessa bebida introdutória uma abrideira, quase refeição ou então nela mesma está o sentido da substância de um ampliado entendimento culinário.  Pois, segundo o costume o que alimenta mesmo é um bom feijão com arroz.

Sozinho no copo, no copinho de vidro, de barro, o caldinho clássico que é resultado de alguns processos secretos de misturar cuminho (cuminum cyminum), especiaria do oriente médio, já mencionado na Bíblia como um fiel amigo da cozinha grega, turca e árabe, e outros complementos.  Ainda, integra receitas da Índia, da antiga Roma e certamente chegando a nossa cozinha pelos mesmos caminhos que chegaram o cravo, a canela, as pimentas, o louro, o gengibre, nessa busca mundializada de conhecer e ampliar contatos com o oriente e com ocidente, pois “navegar é preciso”.

O caldinho de feijão com um cominho acentuado é sem dúvida o pernambucano que é  feito  de feijão mulato.

O feijão preto emblematizado na cidade do Rio de Janeiro para fazer feijoada recebe acompanhamentos como: arroz branquinho, couve á mineira, farofa de ovos, laranja e como abrideira uma cachaça; uma cachaça com limão ou mesmo uma caipirinha de limão ou outras frutas, complementando ainda o caldinho com um enriquecimento de lombo e outros ingredientes que chegam do prato principal.

O caldinho de feijão  pernambucano está nos restaurantes, nos bares tradicionais, naqueles de uma única porta, popularmente conhecidos como pega bebo ou mesmo nos bares em estilo botequim carioca, nos mercados tradicionais, na venda ambulante nas praias, juntamente com o caldinho de camarão, de sururu, de peixe; ovo de codorna, azeitona, charque frito, entre outras  possibilidades comestíveis que são servidas ao sol, ao ar do mar, entre coqueiros e jangadas ao fundo _ cenário intensamente tropical _ paradisíaco.

Ainda, esse caldinho grosso poderá ser acompanhado de uma boa branquinha, cachaça nova para fazer aquele casamento na boca.  Um pedaço de limão é indicado para aprimorar o gosto da água pura e filtrada da cana sacarina.

Temperos complementares como óleo, azeite de oliva, molho de pimenta, e eu particularmente sugiro as  bem vermelhas, de odor forte, que só de olhar já arde à boca, fazendo do feijão uma benção que forma e lembra paladares tão nosso, do gosto brasileiro.

Se há um sentimento de povo na comida ele compõe em memória e imagem com o feijão; feijão e Brasil, uma boa dupla.

 

26 de junho de 2017.

RAUL LODY.

 

(Originalmente publicado no Jornal A Tarde, da Bahia)

 

 

Lelê de milho: na rua e nos tabuleiros

Recentemente ouvi falar em acarajé profano e acarajé sagrado, e fiquei convicto de que essa dicotomia ocidental, e cristã, não se aplica em outros sistemas culturais e simbólicos como, por exemplo, ocorre no mundo iorubá que é tão presente no nosso imaginário, com receitas e sabores já nacionalmente abrasileirados.

Comer é uma questão ideológica porque cada comida tem um sentido social, nutricional, e simbólico, que vão marcar o lugar social da pessoa e da sua comunidade. Pois, quando nos alimentamos, comemos histórias e memórias, e assim essas referências são as que certamente trazem os melhores sabores a partir das escolhas dos ingredientes que são interpretados durante a realização dos processos culinários que fazem parte de cada receita.

Bem, comida é um assunto muito sério, e este conceito está cheio de moralismos, muitas vezes repleto de “pecados”; de modismos; de orientações de consumo; entre tantas outras diretrizes que cada vez mais tem se propagado no mundo fashion da gastronomia.

E, nesse cenário gastronômico, social e cultural, trago como exemplo uma receita que ganha um sentido sagrado, e deliciosamente está na rua, na casa e no terreiro. Refiro-me ao lelê de milho, que é uma delícia recoberta de coco ralado.

Lembro-me que no Rio de Janeiro havia também a venda do lelê pelas “quituteiras” que ofereciam comida nas ruas no melhor estilo dos “ganhos” da época do Brasil colônia; como ainda hoje ocorre na Bahia, com as centenas de baianas de acarajé que estão exercendo seu ofício nas ruas e praças do São Salvador.

No Rio de Janeiro elas ficavam na Avenida Rio Branco, estavam desde a Praça Mauá até a Cinelândia. Geralmente vestidas à baiana, com torço, saia, pano da costa e fios de contas referentes ao seu orixá. Eram verdadeiras rainhas quituteiras. Eu tinha a minha preferida, onde encomendava bolos e, em especial, o lelê de milho, tenro e fresco, que comia em pedaços bem generosos.

Essas vendas de tabuleiros, e nas caixas de vidro, eram verdadeiras vitrines de sabores que chegavam das mãos femininas, normalmente vinculadas aos candomblés. E algumas exerciam o papel de iabassê – cozinheira dos deuses –, mulheres especialmente iniciadas nos terreiros que ofereciam muitas receitas que eram comuns tanto nos terreiros quanto nos tabuleiros.

Assim, nas ruas, essas “vendedeiras”, que viviam esse tão tradicional fast food de matriz africana, ocorreu até o final dos anos 70.  Porém há alguns movimentos mais recentes, que surgem a partir dos anos 2000, para reativação e ampliação das vendas de tabuleiro no Rio de Janeiro.

O lelê de milho é feito com milho-vermelho picadinho, açúcar, leite de coco, raspas de coco, canela e cravo-da-índia; e ainda, algumas cozinheiras acrescentam sumo de limão; e a massa é enformada como bolo. O lelê é também interpretado como uma comida sagrada feita para os orixás caçadores, o que preserva e marca um lugar especial das comidas de milho nos cardápios afrodescendentes. Como acontece com o “axoxó”, o lelê de milho é uma comida de Odé, e de Logun Edé, outro orixá relacionado a caça e a pesca.

Essas relações mostram os circuitos entre as receitas das comidas tradicionais de rua, e das comidas que são ritualmente realizadas nas cozinhas dos terreiros.

Por tudo isso, o milho, cereal americano, é tão notável, pois une civilizações, dá sabor aos nossos imaginários, constrói paladares, e dá identidade à mesa; diga-se, à mesa da Bahia.

 

Raul Lody

26 de maio de 2017.

Na Bahia, fast food desde sempre…

Na Bahia, todos o chamam de punheta o saboroso, e tão estimado, “bolinho de estudante”, um dos mais frequentes integrantes do cardápio exposto no tabuleiro da baiana de acarajé.

Sem dúvida, no tabuleiro de baiana, um universo do doce e do salgado; do dendê; do coco; do milho; da massa de mandioca; revelam-se os cardápios do cotidiano, que são ritualmente repetidos a cada final de tarde; ou nos domingos pela manhã, quando se pode comer um abará na folha ou mesmo exigir aquele acarajé crocante, cheiroso, e pronto para os todos os recheios. [Eu particularmente prefiro com molho, pasta de pimenta, uma emoção que muitas vezes me faz suar, e muito; e também um pouco de vatapá]

Sabe-se que o tabuleiro e a baiana, juntos, são um dos mais notáveis símbolos urbanos de matriz africana, e por isso receberam o reconhecimento patrimonial por parte do Estado Nacional, e se tornaram patrimônio do Brasil.

Doces, certamente marcados pelas cocadas brancas e pretas; pelo doce na gamela de madeira, como o de tamarindo; que o purismo da Saúde Pública implica, e quer substituir a gamela de madeira por indefectíveis utensílios plásticos. [Acho que testados pela NASA]

Bem, sabe-se que a comida é um conjunto visual e material que vai muito além da sua própria forma, pois há elementos contextuais, como a ritualização dos gestos de quem a serve, os movimentos do corpo, do olhar; as expressões faciais; a roupa também compõe esse reconhecimento de valor identitário.  Fala-se da afro-muçulmana-barroca roupa de baiana.

Tudo tempera o imaginário, aguça o sabor, traz referências de paladar; e certamente, uma experiência cultural a partir de um sistema alimentar que se apresenta através de aspectos ecológicos, econômicos, sociais, religiosos, entre tantos outros.

Assim, cada comida que faz parte do tabuleiro da baiana é um símbolo patrimonial, ora mais africano com o dendê, ora mais latino-americano, com algumas comidas embrulhadas em folhas, como o abará embrulhado na folha de bananeira, ou mesmo o acaçá, a pamonha de carimã; além de outros casos que tornam tão multicultural esse cardápio de rua, um verdadeiro fast food tradicional.

Destaque, entre as receitas do tabuleiro, uma comida de mandioca bem popular, o bolinho de estudante, que certamente ganhou esse nome por ser bolinho frito no final da tarde, hora dos estudantes saírem dos colégios, e pelas esquinas e adros das igrejas estavam arrumados os tabuleiros com tudo que possa seduzir através dos “cheiros”.

Na cidade do São Salvador, em cada final de tarde, o dendê fervente inunda o ar, e a boca já começa a insalivar, sonhando com um tabuleiro e tudo o que ele possa oferecer ao freguês.

O bolinho de estudante é um doce feito de tapioca, coco, açúcar e canela, sendo o mais importante da técnica do preparo a habilidade de manipular a massa, de fazer com o punho o movimento que deixa a massa no ponto, o que faz com que ele seja conhecido como um doce “feito à punho”. A massa é organizada em bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce, e é mais gostoso quando comido ainda quente, e o açúcar misturado a canela forma uma casquinha que se derrete a cada mordida.

Ele é também uma das sobremesas nas casas, no lanche da tarde. Também servido nos restaurantes que buscam traduzir e manter as receitas baianas, onde pequenos bolinhos de estudante são servidos em porções, como uma culminância aos pratos de azeite de dendê; pois, não há nada melhor que almoçar um efó acompanhando de uma boa e fina farinha de mandioca do Recôncavo e, depois, deliciar os bolinhos de estudantes.

Assim, unem-se mandioca nativa, da terra, ao dendê africano, da Costa, com o açúcar e a canela do Oriente, do reino; e se faz viver na boca um paladar multicultural na mesa do brasileiro.

 

Raul Lody

 

(Artigo originalmente publicado no Jornal A Tarde)

Comida “típica”: uma interpretação ideológica

O que se entende por típico é uma exposição e uma construção de um retrato de bases políticas e culturais para significar um grupo ou comunidade de determinada região.

No século XX, há um amplo movimento no mundo que busca a afirmação das identidades regionais. Isso se dá durante um contexto social de reunificação e valorização das formas culturais identitárias dentro de territórios que foram fragmentados após a 2ª Grande Guerra Mundial. Vive-se, neste contexto, uma mobilização no mundo para retomar símbolos de auto representação; e assim recuperar um ideal de povo e de Nação.

Diferentes acervos foram destacados e reunidos, dentro do que se pode chamar hoje por Patrimônio Imaterial. Estes acervos representavam as estruturas de determinadas sociedades, e seus processos sociais, dentro das mais fundantes referências culturais e de alteridade.

Dessa maneira, manifestações como: música, dança, comida, festas, religiosidade; mitologias, técnicas artesanais, indumentárias e tradições orais; que eram, e ainda são, capazes de indicar e localizar um lugar, uma região, um povo, uma civilização, foram usados para manter o sentimento de pertença.

Agora, no século XXI, há novamente um movimento de valorização, e revalorização, de alteridade de grupos, que orientam as ações de salvaguarda patrimonial, num cenário de crescente globalização.

Reunir, reorganizar, territorializar tradições e expressões culturais ancestrais são maneiras de selecionar e justificar uma identidade para o que é típico, como muitas vezes idealizar a construção do que é típico.

 

Foto Jorge Sabino

 

Estes temas são verdadeiras representações episódicas de diferentes momentos históricos, econômicos e sociais, onde se pode incluir o mercado, o consumo, o turismo, o civismo; e demais aspectos que possam atender ao ideal de singularidade de um grupo de uma região para emblematizar determinada característica.

Está também no típico um imaginário, seja concreto ou abstrato, que chega a partir de bases etnográficas, e das muitas construções sobre o que é nação, povo, tradição e costume.

Da busca da identidade, e do ser diferente, nasce o sentimento do “típico” como uma forma capaz de individualizar e, ao mesmo tempo, de estratificar as maneiras de se interpretar uma região, um segmento étnico, um povo, uma nação. Entretanto, o conceito de típico também é dinâmico, pois é um conceito sócio-político, ambiental, cultural e econômico; e ainda tem relações complexas com o global, ou com o que está fora das suas fronteiras.

Por exemplo, a chamada “comida típica” integra-se como forma de comunicação do que se sacralizou em determinada região para o consumo, e o comércio.   Embora temas contextuais possam socializar essa comida em cenários mais amplos da cultura e do patrimônio. E no Brasil, consolidaram-se um quase determinismo sobre as regiões e suas comidas típicas. Pode-se ver como típico: no Sul o churrasco; na Amazônia o tacacá; no Nordeste a tapioca, o acarajé, a comida de coco; no Sudeste a mitológica feijoada; no Centro-Oeste o caldo de piranha.

Assim, comida típica é um emblema, e um tema clássico, na gastronomia que merece revisão, e um entendimento mais referenciado nos contextos de patrimônio imaterial e salvaguarda de saberes tradicionais.

 

Raul Lody

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