Nacional e telúrica, é a nossa mandioca, que é muito consumida na forma de goma, de massa puba; de farinha seca ou farinha de guerra, entre tantas outras formas, nomes, texturas, cores e sabores.

Para diferentes receitas, como, por exemplo, o beiju; o pirão; a paçoca, que é a farinha pilada com carne seca ou charque; o cuxá, o camarão seco e salgado é pilado com a farinha de mandioca, e serve para temperar as folhas de vinagreira. Ainda, a farinha está no nosso cotidiano, nos pirões de caldo de peixe, de caldo de carne, e de caldo do cozido.

Outra presença das farinhas de mandioca está nas farofas que se revelam nas variadas de misturas de ingredientes; e para os baianos, sem dúvida, a farofa amarela ou farofa de dendê, tem um lugar de tradição nos cardápios das comidas de “azeite”.

A farinha de mandioca marca a sua presença de Norte a Sul do país. Ela é, entre todos os nossos ingredientes, a mais nacional em consumo e em variedade culinária.

A expansão da mandioca se dá durante o longo processo econômico do período do tráfico de africanos em condição escrava. E, aliada a mandioca, temos também a cachaça, a rapadura, e o fumo de rolo, que têm seus usos ampliados quando atravessam o Atlântico e chegam ao continente africano, e assim determinam novos costumes.

Estas chegadas marcam a construção de novos sistemas alimentares e, em especial, na Costa Ocidental africana; que testemunha até hoje uma geração de cardápios considerado como assumidamente africanos, mas que surgem a partir de interpretações da nossa mandioca.

Assim, trago o exemplo do ebá nigeriano, uma comida sólida, feita a partir da farinha de mandioca e água, muito, muito bem batidas em pilões de madeira. O ebá acompnha o cardápio de pratos muito temperados, como a okra soup, ewedu, eikaikong, gberi, entre tantas outras opções.

Pode-se considerar o ebá como um fufu, massa consistente feita de inhame, mas que também pode ser feita com a farinha de mandioca. Ainda, a massa bem batida de mandioca é conhecida por àmalá láfún, sendo mais usual o feito de inhame, que é conhecido como àmalá isu.

A mandioca também ampliou os sistemas alimentares de Angola, onde similar ao ebá nigeriano, temos o fungi ou ifungi de bombó, uma massa feita a partir da farinha de mandioca. Há outra variedade que é feita com fubá de milho, que é o fungi de matete.

Todas estas receitas feitas à base da farinha de mandioca servem para acompanhar comidas mais condimentadas, como, por exemplo, a muamba de galinha, o feijão de palma.

Assim, pode-se dizer que a mandioca assume uma verdadeira civilização nas américas e, em especial, na américa do sul; e como vimos, na construção de sistemas alimentares do continente africano.

E, com certeza, nós, brasileiros, somos os que mais consomem a mandioca na variedade de tipos e de produtos alimentares.

RAUL LODY