Se há um lugar que é cheio de segredos, verdadeiro espaço iniciático, é a cozinha.

Há uma tradição de olhar para cozinha apenas como espaço físico, mas ela vai muito além disto, pois apresenta variedade de estilos, tendências de uso; e características culturais que determinam as escolhas dos implementos, mobiliários, entre outros. A cozinha é um espaço fundamentalmente ideológico aonde há sociabilidades, aprendizados, experiências, rotinas da alimentação e cardápios especiais que são feitos para as festas.

Também, a cozinha é um espaço autoral, pessoal, seja nas casas, nos terreiros, nos bares ou nos restaurantes, porque as escolhas dos processos culinários marcam identidade, procedência, história, paladar; e assim se destacam as habilidades e as vocações para cozinhar, para viver na complexidade de uma cozinha.

A cozinha ainda é um palco de assinaturas culinárias, é um local importante no testemunho de civilizações, de etnias, de culturas, porque ela traz e revela memórias pessoais, coletivas, familiares, que fantasticamente convivem entre panelas, tigelas, colheres, receitas, comidas e relações sociais.

A cozinha é um espaço de transmissão oral, é a melhor mídia para informar e legar processos culinários agregados às receitas, que são verdadeiros textos emocionais que trazem escolhas de ingredientes, de técnicas, de sabores, e de estética. Assim, uma mesma receita pode ser interpretada no estilo, emoção, de cada cozinheira ou cozinheiro, ou ainda no glamour de um chefe.

Embora tenhamos hoje, no Brasil, quase cem cursos superiores de gastronomia, não é crença de que a vocação para a cozinha seja fundamental, algo pessoal, peculiar, autoral como se diz “ter mão de cozinha”. É uma espécie de autenticação pessoal que se unem aos muitos e variados processos na iniciação culinária, entendendo-se todas as ritualidades que fazem deste momento patrimonial e técnico que marcam o fazer comida.

Cada receita é um modelo, mas também é uma marca de realização de quem cozinha.  Quem cozinha assume um papel de revelar cada receita, que é um testemunho patrimonial que confiado é transmitido tanto no rigor das técnicas que estão redigidas quanto no rigor das palavras faladas, que vão garantir ao preparo o cheiro, a forma, a cor, a estética; e assim chegar finalmente ao seu destino final que é o gosto, o contato entre a comida e a pessoa.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Contudo, mídias impressas como livros, cadernos de receitas, jornais, revistas; e cada vez mais a mídia web, reúnem, comunicam, e passam receitas do cotidiano e das festas; receitas que se integram aos ritos de passagem de povos e culturas do mundo.

Transmitidas aos milhares, e todos os dias, pelas mídias contemporâneas e transmitidas no que há de mais ancestral que é a palavra falada próxima ao fogão, fogareiro, trempe, ou mesmo na feira e no mercado, cada receita tem um tema, uma história, um momento da vida, seja de uma pessoa ou de uma sociedade.

Por mais detalhadas, testadas e registradas, as receitas quando são experimentadas podem verdadeiramente traduzir os sabores sugeridos, ou mesmo destacar outros sabores.

Trazer à boca repertórios simbólicos que fazem parte da comida é um ato tão complexo quanto fazer um simples arroz branco refogado ou uma elaborada maniçoba, exemplos de sabores que podem remeter a pessoas ou a lugares especiais. Tudo se relaciona às misturas de ingredientes, às técnicas para trabalhar cada alimento, às formas de servi-lo.

Sabe-se que a cozinha é um lugar aberto a mudanças, aos experimentos, e principalmente aos estilos personalizados, que fazem surgir as autorias no ato de preparar ou servir comida. Mas é o comensal que vai expressar verdadeiramente o valor da realização quando diz: Hum! Que gostoso; ou, exagerou no sal; ainda, mão pesada para a pimenta; entre tantas outras maneiras de avaliar o gosto à mesa.

Assim, todas as receitas do mundo ficam sujeitas a escolha ou ação personalizada sobre quantidades e variações como pitadinhas, punhados e bocados, 1 parte disto para 2 daquilo; e, desse modo, segue-se um caminho autoral e intransferível no exercício da “mão de cozinha”.

 

 

Raul Lody