Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição.
E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.
Ainda, é preciso entender que milhões de africanos, que chegaram em condição escrava, também devem ser olhados e valorizados como imigrantes, visto a grande variedade de povos de diferentes etnias, de diferentes localidades do continente africano, que vieram para cá e passaram a fazer parte da nossa identidade de brasileiros.
Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade.
São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos. E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação.
Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.
Na escolha do ingrediente há o reconhecimento do território, da cultura, das representações hierárquicas de homens e de mulheres; e todas estas relações são unidas para orientar o que comer, como preparar a comida, como comer, e onde e quando comer. E assim é determinado o lugar do alimento.
O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.
Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada.
E, esses e outros pratos que procedem dessas cozinhas milenares passam a fazer parte das nossas opções de “fast food” e “street food”.
O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.
Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake.
Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.
E assim, as melhores experiências à mesa são compostas por combinações de ingredientes e de sabores, elaborados e sofisticados, numa sequência de pratos orientadas por um cardápio chamado de mezze, verdadeiros encontros de cozinhas fundadoras e civilizadoras do mundo.
Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.
E recentemente, tive a possibilidade de viver uma experiência num restaurante organizado por diferentes imigrantes e/ou refugiados do Oriente Médio que estão em Lisboa; o restaurante fica no Mercado de Arroios, foi um momento de trazer à boca as civilizações de povos milenares, que se afirmam através dos seus idiomas e das suas comidas patrimoniais.
Num único ambiente, a cozinha, mesas individuais e, em especial, uma grande mesa coletiva que desperta um desejo de reunião, e de comunicação pela comida, que estava representado nos pratos que circulavam nas propostas de cardápios do restaurante “Mezze”, cardápios que harmonizavam experiências milenares.
Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade.
Num excelente almoço, untado de descobertas, e pelo reconhecimento de diferentes temperos que trazem as mais profundas marcas de povos e culturas que se apresentam através dos seus ingredientes, das suas técnicas culinárias, das suas receitas, da organização de um cardápio emocional.
Raul Lody
