Okra Soup: o ancestral nigeriano do caruru e do amalá da Bahia

As variedades de quiabos no continente africano, e na Ásia, apresentam-se nas muitas opções das cozinhas tradicionais. No caso do Brasil, há um amplo cardápio consagrado aos quiabos para o cotidiano, como é o caso das c, algumas feitas com camarões secos e outras com rodelas de embutidos; e, ainda, com ou sem dendê. Também é tradicional, no Recôncavo, às sextas-feiras, comer o caruru nas casas e nos restaurantes. Para os cardápios das festas, e das cozinhas cerimoniais dos terreiros, especialmente na Bahia, temos o caruru de Cosme e o amalá de Xangô. Assim, os quiabos dão reconhecimento para as comidas rituais do candomblé.

O amalá, na versão afrodescendente, que é feito à base de quiabos, dendê, pimentas, que pode receber carne bovina, e demais temperos, aproxima-se muito da okra soup nigeriana, como também é o caso do caruru.

E, partir daí, retomo as cozinhas da África Ocidental e, em especial, da Nigéria, com as sopas feitas com quiabos, temperos, e camarões secos e moídos, que nos lembram o nosso caruru baiano. No entanto, na Nigéria, há variações com o uso de folhas como, por exemplo, o espinafre, e o uso do peixe fresco, onde o preferido é o tamboril; ainda, há o uso frequente de stock cube, caldo artificial, que é um ingrediente super processados, porém faz um diálogo culinário com esta cozinha que é memorial e ancestral para nós, brasileiros.

Na cozinha afro-baiana, em especial, há muitas formas de interpretar as cozinhas de matriz africana. E a okra soup, tão consumida e apreciada na Nigéria, é um tipo de sopa feita à base de quiabos bem frescos, e que pode ser feita com os quiabos cortados em rodelas ou batidos, triturados, o que a transforma num tipo de pasta.

Além de ser uma verdadeira sopa verde, a okra soup é uma comida do cotidiano que traz uma grande variedade de insumos, como: peixes frescos, camarões secos e, folhas verdes.

Ainda, no que se refere aos acompanhamentos, eles também mostram as tradições etnoculturais, por exemplo, os nigerianos preferem acompanhar a okra soup com uma ‘massa’, muito cozida que é chamada de amalá. A ‘massa’ pode ser feita de inhame, de farinha de mandioca, ou mesmo de banana, estas são formas de se fazer as melhores interações de paladares com os sabores bem temperados da okra soup.

Não confundir o amalá nigeriano com a nossa venerável interpretação afro-brasileira do amalá dedicado ao orixá Xangô.

Destacar que o uso do azeite de dendê na okra soup é eventual, pois o que predomina mesmo é o uso do óleo de girassol, ou outro tipo de óleo vegetal. Já no caso afro-baiano, o uso do dendê é fundamental, tanto nas receitas do caruru quanto do amalá.

Numa leitura mais geral, pode-se dizer que o azeite de dendê assume uma marca ancestral do que é africano nas nossas cozinhas, tanto do cotidiano como das festas e nas tradições religiosas.

E no caso do nosso caruru afro-baiano, o acompanhamento tradicional é o acaçá branco, insosso, feito de milho branco. Assim, pode-se relacionar ele também com os acompanhamentos da okra soup: yam, seme, amalá, fufu, ebá.

Desta maneira, através dos ingredientes, processos culinários, consistências e texturas das comidas, pode-se manifestar os encontros com as memórias que fazem parte da construção permanente das identidades daquilo que é africano nas nossas mesas.

Raul Lody

BrBdeB

Voltar ao topo