Encontro de Campeche

Em 2020, celebram-se 20 anos da implantação das políticas internacionais sobre patimônio imaterial, onde a comida e todos os seus temas agregados passam a ser incuídos, e reconhecidos, como bens patrimonias pelos países que integram a UNESCO.

Segue a minha contribuição (original em español) para o Encontro de Campeche (2008), que integrou o documento orientador para o governo mexicano solcitar a UNESCO o reconhecimento da cozinha mexicana como patrimonio da humanidade.

 

Encuentro de CampecheLa cocina como patrimonio cultural

Antes de más nada quiero dar las gracias por la invitación para participar de tan importante Encuentro científico y cultural y, muy especialmente, agradecer a la Doctora Gloria Lopez Moralles a quién dedico profundo respecto intelectual, aprecio personal y amistad.

Comida, patrimonio de la experiencia: el caso de Brasil

Sin duda, es en la boca que empieza el corazón. Es exactamente a través del paladar – y también, incitado por los otros sentidos: visión, olfato y tacto – que la comida es completamente entendida, asimilada y con ceremonia integrada al cuerpo.

Comer no es tan sólo un acto biológico: es, antes de más nada, un acto simbólico y traductor de señales, de reconocimientos formales, de colores, de texturas, de temperaturas y de estéticas. Pues comer es un acto que une memoria, deseo, hambre, significados, sociabilidad, ritualidades que hablan de la persona y del lugar donde vive.

Los alimentos transformados en comida indican la región de procedencia de un segmento étnico, de una familia, de un grupo social, de un país. El sentido/sentimiento de comer acompaña a la persona en su cotidianidad y en el tiempo ritualizado de las fiestas.

Es la comida, después del idioma, el más importante vínculo con la identidad de un pueblo, de una cultura, pues el valor ancestral de la comida está en el encuentro de la persona con su historia.

Comida y patrimonio. Comida es patrimonio. De esta forma, crecen en Brasil las acciones y proyectos que buscan hacer de la comida un patrimonio, abarcando sistemas alimentares, tecnologías culinarias, historia de la alimentación, matrices étnicas para los ingredientes, significados y funciones culturales, ambientes, lugares para comer, rituales de sociabilidad.

En Brasil hay un interés histórico por el campo de la comida como tema y valor patrimonial.

Brasil es un país esencialmente multicultural, con colonización oficial lusitana que a la época, siglo dieciséis – XVI – representaba una de las más amplias formas de globalización, haciendo contacto con diversos pueblos y civilizaciones del oriente y del occidente: China, Japón, Ceilán, Indonesia; Continente Africano – Magreb en destaque; Américas – pueblos nativos de América del Sur, miles de indígenas; migraciones organizadas de alemanes, italianos, sirios-libaneses, japoneses, para el desarrollo de la agricultura y el comercio tradicional de alimentos.

Pocas naciones en el mundo tuvieron en quinientos años el privilegio de producir una culinaria tan amplia, original y de significado cultural como la brasileña. Qué país puede ofrecer, sin imponer fronteras o idiomas diferentes, una carta que incluye platos como tambaqui a la brasa, frijoles tropero, moqueca, chicharrones, arroz de carretero, bobó, lechón pururuca, carne-de-sol, parrillada, acarajé, pato al tucupi, vatapá y pirarucu de casaca?

La gastronomía brasileña, más que una sabrosa historia del país, nos habla de qué modo enfrentamos los desafíos de la naturaleza y, sobretodo, de cómo supimos sacar provecho, saber y sustento de nuestras tierras, nuestros ríos, nuestras florestas y nuestro mar.

 

Geleia de Araçá - Brasil Bom de Boca

Foto Jorge sabino

 

Todo esto también se traduce en la economía, con más de un millón de establecimientos comerciales destinados a la comida: bares, restaurantes y similares, abarcando más de diez millones de trabajadores dedicados a la comida: hacer comida, vender comida, promover comida; reuniendo más de doce millones de empleos indirectos.

A partir de la creación de sus servicios oficiales de patrimonio cultural – Decreto ley veinticinco, del treinta de noviembre del año de mil nueve cientos y treinta y siete – Brasil realiza acciones sobre diferentes tipos de patrimonios, incluso el etnográfico, donde se localiza el interés por la comida. Recientemente, con el Decreto tres mil quinientos y cincuenta y uno, del cuatro de agosto del año dos mil, que establece el Programa del Patrimonio Inmaterial, donde una vez más la comida se destaca como tema de alta representación de Brasil y del brasileño.

Proyectos, inventarios documentales organizados por el Gobierno Federal, por el tercer sector, por las comunidades, llevan al Registro Patrimonial con el estatus de patrimonio nacional, patrimonio de Brasil, estimulando legislación similar seguida por los estados de la federación y por los municipios.

Al conjunto de acciones en el ámbito del Patrimonio Inmaterial se suman proyectos que buscan el mantenimiento de la salvaguardia de dichos patrimonios, posibilitando que se implemente una política de valoración de las culturas populares y tradicionales.

Dentro de las acciones más recientes, a partir de la transformación en patrimonio nacional del Oficio de las Baianas del Acarajé (en el año dos mil uno), primer registro de comida en este campo del patrimonio, se destacan acciones de salvaguardia de este oficio a través de documentarios (DVD), oficinas de transmisión de tecnologías tradicionales para la confección de las ropas de baianas – ropas de trabajo y, en fase de montaje, un memorial y una cocina escenario de acarajé, incluyendo acciones de divulgación en diferentes medios de comunicación y de proyectos educacionales.

En este momento, en fase de inventario, con el propósito de su registro como patrimonio inmaterial tenemos el tacacá (comida amazónica) en el estado de Pará; queso (Minas Gerais); cuxá (Maranhão); tapioca (Pernambuco).

Entre otras acciones patrimoniales está la creación del Museo de la Gastronomía Baiana (en el año dos mil siete) que tiene como lema: “el lugar donde el visitante degusta el museo”.

Decenas de cursos técnicos para diferentes profesiones relativas a la cocina y a la restauración ya están en marcha; cursos superiores de gastronomía en Brasil ya llegan a un número próximo de los cuarenta. Creado en el año dos mil tres, en la Fundación Gilberto Freyre (Recife – PE), el GAAB – Grupo de Antropología de la Alimentación Brasileña – realiza encuentros nacionales y temáticos, entre ellos ya han sido realizadas reuniones sobre: Comidas de ferias y de mercados; Comidas de calle; Civilización del azúcar.

Surge un mercado para publicaciones donde se destaca la colección “La Formación de la Culinaria Brasileña”, creada en el año de mil nueve cientos y noventa y cinco, que comprueba ser una herramienta imprescindible para la valoración de los profesionales y de los emprendedores que contribuyen, a diario, para la preservación de la gastronomía nacional.

Son brasileños que han hecho de la gastronomía más que una actividad profesional: la han convertido en objeto de orgullo, de identidad cultural, porque es sobre ella que se mueve y se sostiene toda la cadena productiva del turismo.

Presentar la culinaria brasileña en su contexto histórico y social, con el registro de aproximadamente mil recetas tradicionales y de uso corriente en la mesa brasileña, como lo hace preciosamente el Senac, es contribuir para el reconocimiento de un valioso patrimonio cultural y producto turístico. Es también reconocer el trabajo, la capacidad y la creatividad de esos miles de brasileños que se dedican y se esfuerzan en las cocinas de hoteles, restaurantes y bares de todo el País. Esta colección abre nuestros ojos para este reconocimiento.

Son trece libros de arte, bilingüe algunos y otros trilingüe, que enfocan la antropología de la alimentación en varias ediciones, con más de cincuenta mil libros distribuidos en Brasil y en el exterior.

De esta manera Brasil, este país de dimensiones continentales, viene desarrollando acciones de promoción, de pesquisa, de enseñanza de la comida y de transformarla en patrimonio, manteniendo el enfoque sobre el respecto a la diferencia, a la diversidad y a lo multicultural.

Raul Lody