O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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O Menino-Jesus e a geleia de araçá

O brasileiro tem uma longa e complexa relação com o que é sagrado. E, sem dúvida, há um entendimento de sagrado que é múltiplo e diverso, e que mostra as relações de um povo de base cristã, com um catolicismo popular intenso, numa herança judaica misturada com a católica; e ainda com a presença da força religiosa de matriz africana.

A tudo isto se une às tradições religiosas nativas, com as mitologias das florestas sacralizadas nos rituais dos povos tradicionais. Também, todo este amplo e rico processo de religiosidade está agregado aos conceitos de sagrado dos povos imigrantes da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia; e, atualmente, da diáspora dos refugiados deste século.

Amplas e diversas são as bases que fundamentam as maneiras com as quais o brasileiro busca viver o sagrado dentro das suas relações sociais. Ele busca recuperar as memórias dos costumes da casa, das festas dos santos, das formas criativas de expressar a sua devoção. Ele busca uma intimidade com aquilo que considera sagrado.

A nossa formação multicultural e multiétnica de povo, de região, de grupos, afirma e determina a subjetividade da fé, da experiência religiosa e, em especial, das formas de convivência com o santo nas atividades diárias que, muitas vezes, buscam humanizar o sagrado e possibilitar um sentido de pessoalidade como, por exemplo, comer no mesmo prato, usar o mesmo copo; fazer um tipo de parceria com o santo.

“Nunca deixou de haver no patriarcalismo brasileiro, ainda mais no português, perfeita intimidade com os santos. O menino-Jesus só faltava engatinhar com os meninos da casa, lambuzar-se na geleia de araçá ou goiaba; brincar com os moleques”.
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Muitas vezes as freiras do Convento dos Humildes, Santo Amaro, Bahia, num verdadeiro êxtase, cuidavam das imagens do Menino-Jesus como se fossem realmente humanas. Também aí se manifesta um sentimento de maternidade por se tratar de uma criança, que no caso é uma criança divina.

Estes vários cuidados com as imagens mostram rituais como banhar; perfumar com alfazema; vestir com roupas de cambraia de linho com bordados, bainha aberta, crivo, richelieu; ainda, enfeitar as imagens com cordões de ouro, miniaturas de objetos também de ouro, verdadeiras instalações que remetem ao imaginário das pencas de balangandãs da Bahia.

Desta maneira, o ato de humanizar o santo faz parte da nossa experiência e convivência familiar. Ainda, há os outros cuidados como alimentar, seja com as mesas de bolos, especialmente com cardápios de doces dos quais as crianças gostam.

Assim, vive-se uma fé, com o sagrado integrado ao humano, numa fé bem “à brasileira”. Destas bases coloniais permanecem muitas das formas de se viver o sagrado com os santos, bem juntos, sempre presentes nas nossas relações pessoais.

“E tinha-se uma liberdade com os santos que era a eles que se confiava a guarda das terrinas de doce e de melado contra as formigas:
Em louvor a São Bento,
que não venham as formigas
cá dentro.
escreve-se em papel que se deixava à porta do guarda-comida.”
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Também nas tradições religiosas de matriz africana do candomblé, a comida é um dos elos mais profundos entre a pessoa e o sagrado. Porque alimentar o orixá é um ato de aproximação e de diálogo, pois a comida aproxima o homem do que é sagrado.

Nos terreiros de candomblé, cada comida que é servida para o orixá traz no seu oferecimento um conjunto de rituais que torna esse um importante momento tanto de alimentação quanto de sociabilidade. Assim, todos se alimentam, os deuses e os homens, num oferecimento da comida boa e farta, para assim nutrir a devoção.

As diferentes representações dos orixás são alimentadas com cardápios especiais. É uma simbolização de alimentar diretamente o sagrado através do orixá nos seus assentamentos, que são verdadeiras instalações com conjuntos de louças; com utensílios de barro, de metal, e de madeira como as gamelas.

Nestes cenários da alimentação ritual, as festas são os grandes momentos do oferecimento da comida, de mostrar fartura, como é o caso do “Caruru de Cosme”, uma festa popular realizada nas casas, nos terreiros e noutros locais.

No cardápio da festa, come-se: caruru de quiabos, farofa de dendê, acarajé, abará; acaçá, feijão de azeite, xinxim de galinha, vatapá; roletes de cana, rebuçados, entre outros doces. A primeira oferta de comida ocorre diante das imagens de São Cosme e de São Damião, e de tudo o que há na festa é oferecido para os santos nas louças de barro em miniatura.

A comida aproxima a pessoa do sagrado quando ela é feita de forma devocional. A comida passa a ser um símbolo da busca pela garantia da presença do santo dentro da casa enquanto um companheiro, um membro da família.

RAUL LODY

A Cozinha Mexicana como Patrimônio da Humanidade

Encontro de Campeche

Em 2020, celebram-se 20 anos da implantação das políticas internacionais sobre patimônio imaterial, onde a comida e todos os seus temas agregados passam a ser incuídos, e reconhecidos, como bens patrimonias pelos países que integram a UNESCO.

Segue a minha contribuição (original em español) para o Encontro de Campeche (2008), que integrou o documento orientador para o governo mexicano solcitar a UNESCO o reconhecimento da cozinha mexicana como patrimonio da humanidade.

 

Encuentro de CampecheLa cocina como patrimonio cultural

Antes de más nada quiero dar las gracias por la invitación para participar de tan importante Encuentro científico y cultural y, muy especialmente, agradecer a la Doctora Gloria Lopez Moralles a quién dedico profundo respecto intelectual, aprecio personal y amistad.

Comida, patrimonio de la experiencia: el caso de Brasil

Sin duda, es en la boca que empieza el corazón. Es exactamente a través del paladar – y también, incitado por los otros sentidos: visión, olfato y tacto – que la comida es completamente entendida, asimilada y con ceremonia integrada al cuerpo.

Comer no es tan sólo un acto biológico: es, antes de más nada, un acto simbólico y traductor de señales, de reconocimientos formales, de colores, de texturas, de temperaturas y de estéticas. Pues comer es un acto que une memoria, deseo, hambre, significados, sociabilidad, ritualidades que hablan de la persona y del lugar donde vive.

Los alimentos transformados en comida indican la región de procedencia de un segmento étnico, de una familia, de un grupo social, de un país. El sentido/sentimiento de comer acompaña a la persona en su cotidianidad y en el tiempo ritualizado de las fiestas.

Es la comida, después del idioma, el más importante vínculo con la identidad de un pueblo, de una cultura, pues el valor ancestral de la comida está en el encuentro de la persona con su historia.

Comida y patrimonio. Comida es patrimonio. De esta forma, crecen en Brasil las acciones y proyectos que buscan hacer de la comida un patrimonio, abarcando sistemas alimentares, tecnologías culinarias, historia de la alimentación, matrices étnicas para los ingredientes, significados y funciones culturales, ambientes, lugares para comer, rituales de sociabilidad.

En Brasil hay un interés histórico por el campo de la comida como tema y valor patrimonial.

Brasil es un país esencialmente multicultural, con colonización oficial lusitana que a la época, siglo dieciséis – XVI – representaba una de las más amplias formas de globalización, haciendo contacto con diversos pueblos y civilizaciones del oriente y del occidente: China, Japón, Ceilán, Indonesia; Continente Africano – Magreb en destaque; Américas – pueblos nativos de América del Sur, miles de indígenas; migraciones organizadas de alemanes, italianos, sirios-libaneses, japoneses, para el desarrollo de la agricultura y el comercio tradicional de alimentos.

Pocas naciones en el mundo tuvieron en quinientos años el privilegio de producir una culinaria tan amplia, original y de significado cultural como la brasileña. Qué país puede ofrecer, sin imponer fronteras o idiomas diferentes, una carta que incluye platos como tambaqui a la brasa, frijoles tropero, moqueca, chicharrones, arroz de carretero, bobó, lechón pururuca, carne-de-sol, parrillada, acarajé, pato al tucupi, vatapá y pirarucu de casaca?

La gastronomía brasileña, más que una sabrosa historia del país, nos habla de qué modo enfrentamos los desafíos de la naturaleza y, sobretodo, de cómo supimos sacar provecho, saber y sustento de nuestras tierras, nuestros ríos, nuestras florestas y nuestro mar.

 

Geleia de Araçá - Brasil Bom de Boca

Foto Jorge sabino

 

Todo esto también se traduce en la economía, con más de un millón de establecimientos comerciales destinados a la comida: bares, restaurantes y similares, abarcando más de diez millones de trabajadores dedicados a la comida: hacer comida, vender comida, promover comida; reuniendo más de doce millones de empleos indirectos.

A partir de la creación de sus servicios oficiales de patrimonio cultural – Decreto ley veinticinco, del treinta de noviembre del año de mil nueve cientos y treinta y siete – Brasil realiza acciones sobre diferentes tipos de patrimonios, incluso el etnográfico, donde se localiza el interés por la comida. Recientemente, con el Decreto tres mil quinientos y cincuenta y uno, del cuatro de agosto del año dos mil, que establece el Programa del Patrimonio Inmaterial, donde una vez más la comida se destaca como tema de alta representación de Brasil y del brasileño.

Proyectos, inventarios documentales organizados por el Gobierno Federal, por el tercer sector, por las comunidades, llevan al Registro Patrimonial con el estatus de patrimonio nacional, patrimonio de Brasil, estimulando legislación similar seguida por los estados de la federación y por los municipios.

Al conjunto de acciones en el ámbito del Patrimonio Inmaterial se suman proyectos que buscan el mantenimiento de la salvaguardia de dichos patrimonios, posibilitando que se implemente una política de valoración de las culturas populares y tradicionales.

Dentro de las acciones más recientes, a partir de la transformación en patrimonio nacional del Oficio de las Baianas del Acarajé (en el año dos mil uno), primer registro de comida en este campo del patrimonio, se destacan acciones de salvaguardia de este oficio a través de documentarios (DVD), oficinas de transmisión de tecnologías tradicionales para la confección de las ropas de baianas – ropas de trabajo y, en fase de montaje, un memorial y una cocina escenario de acarajé, incluyendo acciones de divulgación en diferentes medios de comunicación y de proyectos educacionales.

En este momento, en fase de inventario, con el propósito de su registro como patrimonio inmaterial tenemos el tacacá (comida amazónica) en el estado de Pará; queso (Minas Gerais); cuxá (Maranhão); tapioca (Pernambuco).

Entre otras acciones patrimoniales está la creación del Museo de la Gastronomía Baiana (en el año dos mil siete) que tiene como lema: “el lugar donde el visitante degusta el museo”.

Decenas de cursos técnicos para diferentes profesiones relativas a la cocina y a la restauración ya están en marcha; cursos superiores de gastronomía en Brasil ya llegan a un número próximo de los cuarenta. Creado en el año dos mil tres, en la Fundación Gilberto Freyre (Recife – PE), el GAAB – Grupo de Antropología de la Alimentación Brasileña – realiza encuentros nacionales y temáticos, entre ellos ya han sido realizadas reuniones sobre: Comidas de ferias y de mercados; Comidas de calle; Civilización del azúcar.

Surge un mercado para publicaciones donde se destaca la colección “La Formación de la Culinaria Brasileña”, creada en el año de mil nueve cientos y noventa y cinco, que comprueba ser una herramienta imprescindible para la valoración de los profesionales y de los emprendedores que contribuyen, a diario, para la preservación de la gastronomía nacional.

Son brasileños que han hecho de la gastronomía más que una actividad profesional: la han convertido en objeto de orgullo, de identidad cultural, porque es sobre ella que se mueve y se sostiene toda la cadena productiva del turismo.

Presentar la culinaria brasileña en su contexto histórico y social, con el registro de aproximadamente mil recetas tradicionales y de uso corriente en la mesa brasileña, como lo hace preciosamente el Senac, es contribuir para el reconocimiento de un valioso patrimonio cultural y producto turístico. Es también reconocer el trabajo, la capacidad y la creatividad de esos miles de brasileños que se dedican y se esfuerzan en las cocinas de hoteles, restaurantes y bares de todo el País. Esta colección abre nuestros ojos para este reconocimiento.

Son trece libros de arte, bilingüe algunos y otros trilingüe, que enfocan la antropología de la alimentación en varias ediciones, con más de cincuenta mil libros distribuidos en Brasil y en el exterior.

De esta manera Brasil, este país de dimensiones continentales, viene desarrollando acciones de promoción, de pesquisa, de enseñanza de la comida y de transformarla en patrimonio, manteniendo el enfoque sobre el respecto a la diferencia, a la diversidad y a lo multicultural.

Raul Lody

Comida pronta para entrega e a cultura das quentinhas

Fazer, vender, transportar e servir, comida formam um dos sistemas mais antigos do comércio da humanidade. Sempre a comida foi um elo perfeito entre a pessoa, seu grupo social, e a natureza. Pode-se entender também que o ato de se alimentar transcende a ideia imediata de “matar a fome”, apesar de que saciar a fome é fundamental para o ser humano.

Embora, o mundo reúna diferentes manifestações de soberania alimentar, e tenha um diverso acervo de receitas que marcam profundamente as identidades e o pertencimento a um território, hoje, o mundo tem mais 1 bilhão de pessoas em situação de insegurança alimentar.

Ter a comida, ter o acesso a comida, ter o direito de escolhê-la, são alguns dos muitos problemas dentro do que se pode encontrar no âmbito da alimentação. As questões econômicas e ambientais são as grandes determinantes da orientação daquilo que se pode comer. E, temas sobre o acesso a comida se destacam, cada vez mais, nas sociedades.

Desse modo, nesse cenário de pandemia, os estilos de serviços de pronta-entrega de comida nas cidades aumentam a cada dia. Porém, que comida é esta, quais são os seus ingredientes, como ela é confeccionada, como são elaborados os cardápios que são oferecidos.

Assim, a comida ganha novos sentidos à mesa; novas maneiras de marcar o lugar social das pessoas nas casas, nas famílias. E há uma ‘onda’ aonde se apoiam as pessoas que acreditam na ideia de que ‘basta apenas comer’. E este conceito faz parte da grande onda comercial do delivery.

O delivery toca também noutros pontos que são distinguidos pelo poder econômico de determinados públicos, que querem receber a comida em casa num modo que a sala de casa seja um prolongamento do restaurante. Buscam se aproximarem das memórias que fazem parte das referências sociais à mesa.

Brasil Bom de Boca Marmita Quentinhas

Foto de Jorge Sabino

Estes valores tradicionais da comensalidade são importantes nos rituais da alimentação, e devem sobreviver ao consumo emergente da cultura do delivery de determinados tipos de mercados.

Assim, misturam-se estilos e tendências da forma de entregar a comida pronta par ser servida em casa. E a cultura do delivery, na alimentação, estabeleceu uma comercialização não só de comida, mas também de ingredientes culinários de diferentes tipos.

Contudo, sempre existiu ‘entrega a domicílio’, porém, delivery é a designação que hoje se destaca nos processos comerciais globalizados, e que estão, na sua maioria, massificados no campo da comida e da alimentação.

Sem dúvida, o ofício de cozinhar é ancestral. Fazer comida para vender na rua, seja de forma ambulante ou numa banca e, em especial, para entregar na casa dos outros, revela-se em muitas civilizações.

Fazer comida em casa para ser servida noutros ambientes é um processo clássico, visto a cultura das “marmitas” na China; e, na Índia, com seu comércio milenar de comida. Assim, fazer a comida e levar para a casa do cliente é uma prática muito antiga, é que chegou até as nossas relações comerciais atuais.

Ainda, seja num bairro ou numa comunidade, sempre houve destaque para um cozinheiro ou cozinheira que tivesse um “bom de tempero”, uma “mão de cozinha”, que fosse de “forno e fogão”, entre outras formas de qualificar estes profissionais e louvar a sua boa comida.

Entregamos ‘quentinhas’. Fazemos marmitas. Aceita-se encomenda de bolos e doces; assados; refeições com cardápios especiais; e temos ‘entrega a domicílio’. Havia aí uma relação mais íntima entre a pessoa que faz a comida, e que conhecia os ‘gostos’ do cliente, as suas preferências, e a pessoa que encomendava a comida.

Dessa forma, a comida passa a ter uma representação e um significado especial no momento da comensalidade, pois há uma ligação entre quem faz e quem come. E esse encontro à mesa é também do cliente com o cozinheiro, há na comida uma referência de afetividade.

Por tudo isso, a cultura das ‘quentinhas’ continuará, e resistirá ao delivery selvagem, que não traz identidade culinária, e que coisifica a comida.

Porém, relativizo que também o delivery é uma importante extensão dos restaurantes de qualidade que não terceirizam a sua entrega. Profissionais da restauração que respeitam a comida, o fazer e o servir, e que têm se ajustado da melhor maneira possível ao um ‘velho-novo’ mercado de ‘entrega a domicílio’, buscam se afirmar e permanecer nos mercados nestes contextos de pandemia.

Seja arroz branco, feijão, bife de panela; carne moída, purê de batata, macarrão; farofa de ovos, galinha assada, fígado acebolado; os pratos tradicionais do trivial, eles têm um rico significado para o bem comer, para uma comida caseira vendida na forma de quentinha.

E, sem dúvida, há diferentes sinônimos para a palavra delivery, e que estão atestados nas bases econômicas de uma profissão tão antiga, como é a de fazer comida para vender e entregar em casa.

E apesar do momento ser do delivery, eu aguardo com todo o meu desejo que possamos estar juntos nas mesas, nos brindes, nas conversas com os garçons; e com os cardápios nas mãos, nas sociabilidades dos restaurantes, e assim viver os rituais da comensalidade.

RAUL LODY

Desglobalização e Regionalização: A nova onda da comida

Independentemente destes contextos de pandemia, vê-se que há muito tempo se desenvolve ações de valorização e de promoção das cozinhas regionais nos seus múltiplos processos de multiculturalidade. Também nesta direção, vê-se a afirmação de conceitos, e o reconhecimento de patrimônios alimentares através de pesquisas, de tendências gastronômicas, e de políticas de Estado para salvaguardar os patrimônios alimentares.

No caso brasileiro, o 1º patrimônio reconhecido neste campo da comida é o Ofício das Baianas de Acarajé, reconhecido pelo IPHAN como Patrimônio Nacional. Internacionalmente, outro caso é o da Cozinha Mexicana que foi reconhecida pela UNESCO como patrimônio da Humanidade.

Sem dúvida, nestas questões patrimoniais há uma afirmação na crença dos direitos sociais e do direito à soberania alimentar e nutricional. Isto ocorre por meio da valorização dos produtos de terroir, da agricultura familiar e das cozinhas regionais. Todas estas questões agregam muitos olhares sobre a biodiversidade, a cadeia produtiva dos alimentos, as técnicas tradicionais de plantio e colheita; e, as técnicas da preparação da comida, e o uso de implementos artesanais que fazem parte dos serviços à mesa.

As ações relacionadas a comida são reveladoras de identidade, onde se agregam tantas autorias, inclusive dos artistas populares, que nos seus ofícios que integram esta ampla rede de serviços que compõe o campo da alimentação.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

 

São muitos e diversos os processos que se manifestam, conforme as culturas, os povos e as civilizações, para distinguir, afirmar e reconhecer, o que é comida. Aliás, está na comida um dos mais notáveis registros de pertencimento, seja por escolha, ou simbolização de ingredientes e receitas.

Ainda, os ofícios, que formam o diverso acervo dos processos da alimentação, reúnem sabedoria tradicional que, muitas vezes, vem de uma longa experiência milenar.

Todos estes acervos de técnicas particularizam o alimento, seja na feitura de um queijo, ou no processo do fumeiro para certas carnes, para que, desse modo, agregar valores tanto culturais quanto comerciais. E assim as cozinhas, e os seus cardápios, ampliam-se nas bases das culturas regionais.

A tendência de recuperar repertórios, no âmbito da alimentação, traz amplitude para se viver a comida, e ter nela uma realização profundamente ligada a sociedade e a sua história.

Porque são as expressões alimentares do cotidiano, das festas, das regras religiosas, manifestam-se nas muitas maneiras de se relacionar com a comida, e no modo como se come, que vai marcar o lugar, o papel social, de uma pessoa, de um grupo ou de um povo.

E apesar da diversidade alimentar, a globalização tem uma força econômica feroz, que iguala e padroniza sabores e modos de comer, para ativar o consumo. E os paladares confrontam-se diante de uma massificação de comidas, especialmente nas redes mundiais de fast food.

Assim, dominam dietas, padrões, modelos, que, na sua maioria, vem das multinacionais de comida, que fazem o mercado ser global, ser cada vez mais unificado. A globalização é oferecimento de um alimento da mesma forma em qualquer lugar do mundo. E esta massificação expõe um confronto aonde milhares de sementes crioulas, centenas de tipos de milho, de mandioca, de batatas, sofrem um tipo de extermínio.

Nestes cenários, torna-se necessário um crescimento do protagonismo da segurança alimentar que busque revisar essa globalização, e se comece a viver um processo de desglobalização. Inicialmente, isto se dá por motivos econômicos, e por novos mercados de consumo.

Todos estes indicadores trazem processos culturais que estão relacionados à comida; e, aí, busca-se nos recursos teóricos da antropologia do consumo um estudo e uma interpretação que possibilite olhar para a diversidade, para o regional, e para o nacional, como acervos que são notáveis para reinventar uma nova forma de alimentação na pluralidade dos povos e das culturas.

RAUL LODY

 

O poder da comida

Quando começo a olhar para esse tema fundamental e recorrente a toda a trajetória humana que é comida, a partir das pinturas rupestres, da descoberta do fogo, das escolhas e interpretações sobre o que a natureza pode oferecer para saciar a fome, constato que comer vai muito além do ato de comer, ou seja, apenas ingerir ingredientes.

Há uma relação entre o território, a pessoa, o mito, a memória e a invenção. E, assim, nos lugares sacralizados para fazer a comida, a cozinha, vive-se um amplo e diverso ambiente, onde o poder da casa é estabelecido, e aonde as transmissões da cultura irão garantir a continuidade das receitas, das escolhas ritualizadas dos ingredientes, das estéticas dos pratos, e de tudo aquilo que possa alimentar além do prato.

A comida é um processo de transformação e representação que recorre a água, ao ar, ao fogo e a terra. E estes elementos, enquanto símbolos da natureza se farão presentes, e trazem a sabedoria tradicional vinculada às energias telúricas dos ingredientes, e assim a comida é a natureza que vai a nossa boca.

Sem dúvida, na condição de onívoro, ou seja, aquele que tudo come, o homem cria um infindável cardápio que inclui desde o aproveitamento de larvas de diferentes cocos até as seivas das palmeiras.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E através de diferentes processos conquistados que trazem as técnicas culinárias para transformar e dar sentido comestível a tudo que se possa trazer da natureza, o homem permanentemente reinventa suas escolhas, seus sabores e suas possibilidades de paladares.

Tudo isso é apenas um breve olhar sobre tantas conquistas e experiencias, nas maneiras mais fundamentais de se fazer cultura, ou seja, por meio de diferentes processos do trabalho, transformar as muitas representações que chegam da natureza.

É o uso simbólico e ancestral do meio ambiente, que cada conquista humana imprime com seus símbolos e marcas sociais.

Essas muitas trajetórias atestam o fazer comida, o representar-se pela comida, quando a cultura, desse modo, manifesta-se especialmente pelo idioma que falamos e pela comida que comemos.

É como um exemplo marcante do poder da comida, trago dos anos 1920 Gilberto Freyre, que propõe no seu “Manifesto Regionalista” que é preciso erguer em praça pública um monumento ao pirão. Com este tema, Gilberto provoca confrontos e amplia sensibilidades para um amplo e diverso conceito de cultua nacional e, em especial, sobre a cultura do Nordeste.

Por que o pirão? Porque ele traz um símbolo ancestral para o Brasil, que é a mandioca, uma raiz nativa, e que se inclui nos sistemas alimentares dos povos autóctones há milênios. E assim, para se fazer pirão busca-se a farinha, farinha seca de mandioca, muitas autorais, reveladoras de estilos e técnicas da Amazônia, do Litoral, do Sertão, com os muitos tipos que fazem um acervo notável da biodiversidade da mandioca.

Desse modo, esse monumento ganha um sentido de representação, de sentimento nativo profundo que constrói um conceito daquilo que é nacional, daquilo que é brasileiro.

E a proposta monumental de Gilberto é a de provocar perplexidade e preguntas sobre o valor do monumento público que sempre celebrou o herói, o vencedor da guerra, o político; ou cenas que trazem uma dramaturgia histórica, e mesmo idealizações sobre o que já se consagrou como fato histórico.

Nessa busca pelo poder da comida, aqui exemplificado pelo sentido monumental do pirão, é da total atualidade nos nossos contextos formalistas e tradicionais, quando as homenagens oficiais, buscam, na maioria das vezes, louvar o poder e uma história untada de oficialidade e burocracia, chega o pirão, esta comida reveladora do fazer brasileiro.

Assim, o poder da comida está inicialmente no direito à escolha da comida, na segurança e na soberania que integram a comida; nas possibilidades nutricionais da comida; nas incontáveis simbolizações da comida; na necessidade fundamental de comer.

Por tudo isso, tornar-se urgente erguer um monumento ao pirão. Um monumento à comida brasileira. Um monumento à comida do cotidiano. Um monumento à comida que todos comem. Porque é na comida que buscamos a nossa mais profunda e direta identidade.

Raul Lody

Internet: o novo convidado da comensalidade num mundo isolado

Os novos contextos mundiais, que trazem o isolamento, têm transformado as relações sociais, onde há uma busca por referências e alternativas para se adaptar e viver neste mundo que se apresenta num drama globalizado.

Estes contextos de bases sociais e econômicas, que são marcados pelas desigualdades, também apontam para um amplo e urgente repensar sobre a comida, seus meios produção e seus meios de aquisição.

Todas estas questões fazem parte do grande mercado da alimentação, desde a seleção de ingredientes até o que comer e como comer. São ações agora observadas com um olhar especial pelos consumidores em virtude do isolamento social de boa parcela do mundo, onde há um crescente resgate das memórias culinárias familiares.

A obtenção do alimento para as nossas casas traz, sem dúvida, uma reflexão, uma verdadeira revalorização de cada ingrediente, e, consequentemente, um olhar diferenciado para a comida. Ainda, a comida, dentro de cada cultura, assume uma marca de identidade e de pertencimento, porém nestes novos contextos temos muitas mudanças simbólicas nas interações entre a pessoa e a comida.

O isolamento social passa a ser uma mudança de comportamento que apesar de se apresentar de diferentes aspectos, ele atua de forma decisiva nos rituais de comensalidade e no ato de comer, e promove novas comensalidades.

Brasil Bom de Boca corona virus

Foto de Jorge Sabino

Comer em grupo, em celebrações familiares, em celebrações religiosas; entre tantas outras formas que revelam alteridade e soberania alimentar, começa a passar por grandes mudanças. Assim, esta condição emergencial de isolamento interfere diretamente no ato social da alimentação.

São mudanças no ato de comer; nos rituais à mesa, e em outros locais como feiras, mercados, templos, ruas; entre tantas outras formas para se viver simbolicamente aquilo que se come. E tudo isto, com certeza, atuará de forma múltipla dentro das relações sociais e, em especial, nas sociabilidades feitas à mesa.

Por tudo isso, o isolamento social rapidamente tem feito com que as formas de se relacionar com a comida tenham se adaptado, desde o contato com o ingrediente que mudou, seja pelas medidas higiênicas que temos que ter com cada produto até o modo como proceder ao consumir comida pronta na rua.

Comer vai muito além do nutrir. Deste modo, como fazer um brinde sem o outro. Como servir uma comida. Como oferecer o primeiro pedaço de bolo para a pessoa mais querida. É com estas perguntas que o isolamento social marca as distâncias e os lugares sociais das pessoas.

Assim, é crescente não só uma atitude de sobrevivência, que é marcada pelo sentido funcional da alimentação, mas também pelo ato de comer que é ressignificado no seu sentido simbólico, estético e criativo.

No isolamento social, a presença concreta da pessoa está sendo substituída pela sua imagem na tela, seja de computador ou celular, que passa a representar um novo tipo de convívio, que se antes era uma opção pelo mundo virtual, agora se torna cada vez mais obrigatório.

Agora o outro está na tela, ele chega pela internet para participar dos rituais de comensalidade, seja um cafezinho, ou mesmo um aniversário, onde se cantam os parabéns, e a interação se dá através de beijos e abraços virtuais; e, ainda se come o bolo de forma virtual. Assim, pela internet, também se vive uma nova alimentação virtual, uma nova maneira para se manter a comensalidade e as relações sociais.

Raul Lody

O medo está servido

Como sabemos, vamos à mesa para comer, para nos reunir, para nos encontrar, para nos relacionar; para celebrar, para socializar, para marcar diversos rituais sociais. Assim, comer não é apenas se nutrir.

Sabemos que a mesa é um lugar importante, um território de vida e de civilização. Então, estar à mesa é estar com o mundo ali representado, como se uma história fosse contada pelos ingredientes, pelas técnicas culinárias, pelos símbolos da cultura daquela comida que é servida.

Cada comida tem uma identidade, uma estética própria. Tudo está integrado ao sentido pleno da alimentação, que transcende o simples hábito de comer. E nesta relação entre a pessoa e a comida, faz-se contato com a memória pessoal que dialoga com as memórias ancestrais, que juntas trazem o sentido verdadeiro da alimentação e do pertencimento.

Desta maneira, pode-se viver diferentes aspectos que fazem parte do ato alimentar, que une os ingredientes às representações simbólicas. E estes processos são atestadores dos povos, e das suas peculiaridades.

Brasil Bom de Boca corona vírus na mesa

Foto de Jorge Sabino

Porém, hoje, de maneira violenta, nos encontramos em novos e conflitantes momentos de ruptura, de transgressão dos hábitos alimentares, por causa de uma verdadeira “guerra biológica” que toca na integridade das pessoas, das suas famílias, dos seus grupos e das suas comunidades.

Essa violência afeta a diversa cadeia produtiva da comida, que envolve milhares de brasileiros. Inicialmente no campo e, em especial, na agricultura familiar, na pesca artesanal, nos mercados e feiras populares, onde estão localizados inúmeros profissionais que garantem a existência das cozinhas.

Ainda, os ofícios de cozinheiro, auxiliar de cozinha, garçons, copeiros, chefes, e demais profissionais que fazem nascer a comida na sua diversidade e intensidade cultural.

Desse modo, temos uma interrupção ao acesso a todos os rituais de comensalidade, enquanto formas de expressão individual; e de expressão coletiva que transita pelo sagrado, e pela busca da alteridade, pois, a comida, aliada à identidade, faz a verdadeira ação da alimentação.

No entanto, nos vemos na fronteira de uma busca apenas pela necessidade de nos nutrirmos para sobreviver, pois o medo assume um sentido dominante diante da refeição que é servida à mesa. Assim, passamos por um verdadeiro processo de desumanização da comida.

Raul Lody

Romã: a fruta e o sagrado

As frutas assumem muitos significados, tanto nos usos culinários quanto na formação de símbolos dentro dos imaginários culturais, e aí são construídas as mitologias e as maneiras para se comunicar com o sagrado. Frutas para intermediar as relações de poder. Frutas consumidas ritualmente nas celebrações. Frutas que integram os hábitos alimentares no cotidiano.

Inicialmente, trago a tão famosa maçã, fruta que é associada ao Jardim do Éden, como relata o Gênesis, e que é marcada pelo seu oferecimento das mãos de Eva ao seu companheiro Adão; e, assim, uma fruta determinou um limite entre a virtude e o pecado. A maçã estabelece uma fronteira com o paraíso, com a mortalidade e com a diáspora humana no mundo. Maçã, o fruto do pecado, para uma moral fundada na busca pela justificativa do lugar social do gênero e da sexualidade.

Os frutos vermelhos, usados milenarmente por muitas e antigas civilizações, podem traduzir diversos significados. A cor expressa, de maneira ancestral, uma relação com a fertilidade para as diferentes culturas do mundo; pois, por identificar o sangue, o vermelho mostra uma relação profunda com a fecundação.

Romã foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

Vermelho do sangue menstrual; vermelho da carne; vermelho das vísceras; vermelho dos condimentos. Vermelho da páprica, das pimentas, do urucum. Vermelho das pinturas corporais, dos panos para se vestir. Vermelho do pau-Brasil, da tintura feita com as suas cascas. Vermelho da representação do poder real e do poder divino. O vermelho cardinalício, como determinou a estética no período do Renascimento na Europa Ocidental.

Ainda, vermelho é o vinho tinto que chega da uva, outra fruta milenar que toca e promove o encontro entre o corpo e o prazer, e entre o corpo e os deuses Baco e Dionísio.

A uva que se relaciona com estes deuses, que são também deuses do erotismo, possibilita no vinho o início de um processo que invade o corpo e que acorda a sexualidade. Este mesmo vinho que representa o sangue de Cristo, que reforça o sentido vivo da cor, e a sua ampla e diversa circulação simbólica.

Entre as muitas frutas vermelhas que estão no consumo mundial, e que trazem referências míticas e morais das relações entre os homens e o sagrado, a romã é uma fruta que circula pelo mundo há milênios, e faz parte de diferentes sistemas de fé desde a antiga Pérsia, atual Irã.

A romã, Punica granatum, expande-se da Ásia Menor, Ocidental, para a Índia, e para o Mediterrâneo. Destaque para o Oriente Médio, onde a romã é consumida como uma fruta ritual tanto por judeus quanto cristãos.

A memória ancestral da romã mostra o seu sentido de fruta do desejo, uma fruta que nasceu do sangue do deus Dionísio; e que representa, ainda, Perséfone, a deusa da terra, dos plantios e, em especial, das frutas e dos cereais.

A romã, de maneira geral, é uma fruta solar e do sangue; e pela sua cor e seu formato ainda é uma referência da vulva feminina, o que reforça o seu sentido de sexualidade. A partir desta forte simbolização com o feminino, a romã, na idade Média, relaciona-se também com Maria, mãe de Jesus, que muitas vezes é representada, na imaginária sacra católica, com uma romã. Neste caso, a presença da romã, para o imaginário da época, representa a virgindade.

Nas nossas tradições brasileiras, multiculturais e multiétnicas, a romã integra alguns costumes do calendário do ciclo natalino, que segue até o dia 6 de janeiro, dia consagrado aos Santos Reis Magos.

A romã permanece nas nossas tradições populares com os seus valores simbólicos de fertilidade, porque a quantidade de sementes da fruta atesta um sentido de multiplicidade. E, comer as suas sementes, ou portá-las junto ao corpo, são maneiras de trazer proteção e experimentar um encontro com o sagrado.

Ainda, dentro da nossa multiculturalidade, as comidas sírio-libanesas, comumente chamadas de comidas árabes, que já fazem parte dos nossos hábitos alimentares, apresentam receitas como a fatuche, uma sofisticada salada que tem como ingrediente a romã. A salada fatuche é feita com alface-romano, rúcula, pepino, tomate, cebola, rabanetes, semente de romã, pão sírio; e temperada com zatar, sumagre, azeite de oliva, xarope de romã e sal.

A romã traz para a nossa mesa uma representação do Oriente, que está tão marcado nas nossas comidas desde as Grandes Navegações, no século XVI, e que fez a nossa cozinha globalizada, rica e plural. Assim, a romã integra a nossa construção de símbolos e de paladares, e promove um encontro com o sagrado.

RAUL LODY

Ajeum – Comer é resistir

A comida é um conjunto de linguagens que possibilita reconhecer e reativar as memórias ancestrais e afetivas, e estabelece as conexões que integram história, tradição e lugar de pertencimento. Ainda, a comida traz referências de rituais religiosos e de matrizes étnicas; além disso os diferentes contextos socioeconômicos em que está inserida.

A mesa brasileira é formada a partir de processos multiculturais já globalizados no século XVI, pois o colonizador lusitano trazia nas suas ações transcontinentais os resultados da sua aproximação com o Oriente.

Portugal estabeleceu relações comerciais e culturais com as Grandes Navegações, e com isso foi a China, ao Japão, ao Ceilão, a Índia; as Costas, oriental, ocidental e austral, do continente africano; até chegar ao novo mundo, as Américas.

Tudo se dá após uma ampla experiência dos ibéricos com o Magrebe, com os povos afro-islâmicos da África Mediterrânea, que estiveram em Portugal e na Espanha por mais de 900 anos, e isto traz um entendimento de que o nosso colono oficial lusitano é também um afro-europeu.

Isso traz um sentimento de biafricanidade porque, primeiramente, temos um colonizador afro-islamizado; e, em segundo lugar, a civilização do açúcar no Brasil por um período de três séculos, que recebeu de diferentes regiões da África mais de oito milhões de homens e mulheres em condição escrava. E isto torna o Brasil o país, fora do continente africano, que reúne a maior afrodescendência no mundo.

A partir daí, as nossas “mesas” mostram diferentes formas de alimentação, e representação da comida no cotidiano, na festa e, em especial, no sagrado, o que revela as muitas Áfricas que formam a nossa identidade de brasileiro.

Assim, o que se chama por “comida de santo” é uma forma de estabelecer uma profunda relação com o sagrado, que traz maneiras especiais de fazer e de servir comida.

ajeum foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

Essas cozinhas preservam e mostram verdadeiros testemunhos artesanais, pois nelas se vivem os processos e as técnicas de preparos culinários conforme as tradições e os rigores das cozinhas sagradas dos terreiros. Assim, como o uso de utensílios tradicionais como pilões gamelas, travessas; panelas de diferentes tipos e tamanhos; quartinhas, potes, quartinhões; pratos, entre outros.

As cozinhas nos terreiros de matriz africana têm uma grande importância para o entendimento de patrimônio cultural africano no Brasil, porque nelas são ativadas a relação entre a pessoa com a África, com os deuses, e com a construção da soberania alimentar.

A ancestralidade africana, e os sentidos nutricionais da alimentação das pessoas e dos deuses mostram diferentes sistemas rituais com os orixás, nas tradições Ioruba; com os voduns, nas tradições Fon-Ewe; e, com os ínquices, nas tradições dos grupos etnolinguísticos Bantu, que ocupam a Costa austral africana.

São muitas, e diferentes, as comidas que fazem parte dos cardápios, tanto das liturgias secretas quanto das liturgias públicas. Estas comidas podem ser servidas nas iniciações religiosas, nos cardápios do cotidiano para as pessoas do terreiro. Ainda, há cardápios que irão alimentar as árvores sagradas, os instrumentos musicais, os espaços dos terreiros, e outros objetos sagrados.

Nas cozinhas dos terreiros vê-se uma variedade de cardápios à base de azeite de dendê, e estas comidas são chamadas de “pupá” – vermelhas; e outras comidas, também sagradas, sem o azeite de dendê que são chamadas de “fun-fun” – brancas. E todos esses cardápios das tradições religiosas e culturais de matriz africana fazem parte daquilo que se entende por “comida de santo”.

O dendê, fora dos terreiros, faz parte de um amplo cardápio que está no cotidiano, seja dentro das casas ou noutros lugares que servem comida, e muitas das receitas seguem os mesmos preparos que são feitos nos terreiros. Destaque para o acará feito no terreiro, que é o acarajé, também comida de rua que estabelece elos entre a África e o Brasil.

Esses muitos acervos de comidas querem revelar suas ligações ancestrais com a África. E além de alimentarem milhares de pessoas todos os dias, possibilitam um importante processo social que é o direito de ter a sua soberania alimentar.

As comidas oferecidas e consumidas no âmbito sagrado dos terreiros são, em geral, chamadas de “ajeum” – momento da alimentação –, que é um encontro com as matrizes africanas pela boca, e pelo sentimento de pertença a uma tradição.

Raul Lody

COMER: UM ATO IDEOLÓGICO

Comer é uma ação que vai muito além de apenas ingerir a comida. Nasce de uma soberania alimentar, de um direito à alimentação.

O ato de comer traz um olhar contextual amplo sobre etnia, cultura, história, sociedade, religião e ecologia. Assim, a comida é entendida como uma diversa tradução dos diferentes ingredientes e suas múltiplas representações.

Escolher uma tendência ideológica enfatiza que há uma escolha, e que há um uso de determinadas comidas dentro do sistema alimentar escolhido, e que, a partir daí isso passa a atestar fundamentos dentro das relações sociais.

Busca-se, pela comida e seus rituais de comensalidade, mostrar o que há de peculiar dentro de um grupo, onde suas escolhas do que comer passa a manifestar alteridade.

E a soberana alimentar é uma forma de marcar identidade e pertencimento a uma tradição e a um povo, e também mostrar aspectos da gastronomia, da biodiversidade, dos rituais da alimentação, e dos significados dos cardápios do cotidiano e das festas.

Por exemplo, abaixo seguem recentes modificações de constituições de determinados países:

  • Desde 2010, a Constituição da República de Níger prevê o “direito à vida, à saúde, à integridade física e moral, ao acesso à comida saudável e suficiente, à água potável, à educação.” (Artigo 12)

  • Desde 2008, a Constituição da República das Maldivas prevê que o Estado se ocupe de “realizar o progressivo respeito para tais direitos através de ações que se voltem na sua capacidade e recursos” que incluam também o direito a “uma alimentação adequada e nutritiva, e à água potável.” (Artigo 23)

  • Desde 2009, a Constituição do Estado Plurinacional da Bolívia afirma que “cada pessoal tem o direito à água e à comida” e que “o Estado tem a obrigação de garantir a segurança alimentar, através de comida saudável, adequada e suficiente para toda a população.” (Artigo 16)

  • Desde 2008, a Constituição da República do Equador prevê uma proteção explicita porque “pessoas e comunidade têm o direito a ter acesso seguro e permanente a uma alimentação saudável, suficiente e nutricional, preferivelmente de produção local e em acordo com a sua identidade diversa e tradição cultural. O Estado promoverá a soberania alimentar.” (Artigo 13)

(Fonte: FAO (2014) – The Right to Food: Past commitment, current obligation, further action for the future) 

Foto de Jorge Sabino

Contudo, questões religiosas são fundamentais, e por isso são também formadoras dos conceitos alimentares, pois selecionam ingredientes e determinam cardápios, assim como os ciclos para o seu consumo dentro do cumprimento dos princípios simbólicos, e nutricionais, que estabelecem as relações entre o homem e o que é divino.

A partir da fé religiosa, e de seus princípios ideológicos, pode-se trazer as marcas das escolhas de ingredientes e de cardápios que estão integrados, ao mesmo tempo, com sagrado e com as regras da boa alimentação.

Por exemplo, a presença Mulçumana / Islâmica é fundante na formação social e cultural dos brasileiros. Os filhos de Alá civilizaram grande parte da península ibérica, e deram uma base a expressão identitária que foi transferida para nós pelos portugueses durante o processo de colonização lusitana.

E a partir do Alcorão, livro sagrado que traz também os aspectos sobre a conduta social, ética e moral, como acontece com outros livros, como a Bíblia, formam-se os princípios alimentares que são contextualizados pelas regras e hierarquias; e ainda pela busca da sanidade dos alimentos e da própria alimentação.

Assim, vê-se que a ideologia religiosa domina desde o sistema civilizador, que justifica, preserva e fiscaliza, até as condutas morais, num segmento rigoroso das prescrições de ingredientes que têm ou não o seu consumo permitido.

A presença judaica na formação social e cultural do brasileiro é intensa e, em destaque, os cristãos-novos que faziam parte das grandes levas de imigrantes durante a colonizadora lusitana. E a Torá, livro civilizatório como o Alcorão e a Bíblia, tem grande presença na vida cotidiana dos judeus, e implica diretamente nas suas condutas, especialmente no cumprimento de cardápios prescritos pela história e tradição dos herdeiros da tribo de Israel.

Como em todo segmento religioso, a comida é um registro da conduta moral e ética, e é um atestado ideológico diante do sagrado, que é fundacional no regulamento da relação com a sociedade, com o trabalho, com as hierarquias, e com o gênero. E os princípios milenares judaicos são orientadores de um pensamento recorrente: “nós somos o que comemos”. Um caso exemplar é a proibição do uso de sangue animal em qualquer preparo alimentar. Este princípio é tão antigo que remonta da consolidação religiosa do judaísmo, e tem suas raízes no tempo dos sacrifícios no Templo, onde o sangue do animal era devolvido à terra, e não ingerido, pois se poderia assimilar de sua alma contida no sangue.

Por exemplo: Na última ceia é relatado que na refeição de Jesus com os apóstolos, na data em que se celebra a Páscoa judaica, nos primeiros dias dos ázimos [matza – tipo de pão sem fermento], quando se imolavam [carneiro] a Páscoa, vê-se na mesa um novo conceito de sacrifício que é fundante para uma religião nascente. Assim, anuncia-se a Era do Cristianismo. Assim, o pão é dividido e ganha um sentido sacrificial.

O sentido do sangue sacrificial, e a carne de certos animais como o porco, por exemplo, é tabu para os muçulmanos e para os judeus. Contudo, este animal monta fartas e diversas receitas que fazem parte dos costumes alimentares dos cristãos, porque há diferentes conceitos ideológicos do “bem comer”.

Há uma ampla recuperação histórica e simbólica, a partir dos textos bíblicos, que mostra duas “mesas” separadas, a judaica e a cristã, que se caracterizam através de vários princípios que normatizam as condutas e os hábitos alimentares, e que são orientadores das escolhas dos ingredientes da organização dos cardápios, tanto na alimentação cotidiana quanto na episódica, no tempo das festas e dos rituais religiosos.

Assim, enquanto na cozinha judaica busca-se um sentido kasher, na cozinha cristã busca-se ser mais adaptável aos diferentes momentos dos povos.

RAUL LODY

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