Brasil Bom de Boca

Chocolate: o objeto do desejo

12/03/2019 / BrBdeB / Comentários desativados

São crescentes as possibilidades da alimentação no amplo mercado da gastronomia globalizada, onde cada vez mais há múltiplas ofertas para se comer e beber, que aliadas às tendências contemporâneas passam a oferecer cardápios marcados por estilos, por assinaturas de cozinhas autorais; e cozinhas étnicas e patrimoniais que reúnem acervos das cozinhas do mundo.

E, sem dúvida, a comida é um símbolo de poder econômico e social, e isto se une a um mercado que oferece restaurantes “estrelados” e produtos exclusivos, entre outras formas de marcar o lugar social de uma pessoa.

Esse mercado gastronômico, muitas vezes, recorre às memórias dos processos culinários, que são milenares, para redescobrir e interpretar sabores, estéticas, e outras maneiras de promover o desejo por consumir determinado ingrediente. Também, busca despertar a vontade de comer algo raro, seja pelo prazer do sabor ou pela inserção social que determinada comida pode representar simbolicamente.

Ainda, nos contextos da linguagem web, a comida é um tema midiático, e uma forma de comunicação geradora de status, pois se fotografar junto a comida, na maioria das vezes, é mais importante do que comê-la.

Tudo isso ocorre porque a comida é um grande tema que integra as comunidades globalizadas. Caso exemplar são as grandes redes de fast food, onde há uma padronização da comida, e uma universalização do que é oferecido. Já uma outra tendência, é criar produtos exclusivos que são direcionados para públicos também exclusivos, o que tem ganhado cada vez mais espaço no mercado da gastronomia.

Foto de Jorge Sabino

E, são muitos os processos e os produtos construídos para reforçar o desejo, o sentimento de conquista e de uma suposta experiência única. Por todos estes motivos, o mundo do chocolate é um tema dominante e crescente por causa dos seus muitos mitos relacionados ao poder e a sedução.

Assim, contemporaneamente, há um destaque especial para o que vem do cacau, onde tendências, estilos, grifes, entre tantas outras coisas, dão características de fashion ao chocolate.

Recuperado de uma longa história milenar que vem das grandes civilizações da América Central, o cacau, e seu uso como bebida ritual, mostrou ao mundo uma forma de se traduzir um ingrediente num sabor marcante, e que passou a fazer parte do nosso imaginário, da nossa memória de paladar, e dos nossos hábitos alimentares.

Refiro-me ao chocolate interpretado a partir do século XVI pelos espanhóis, que levam o cacau da América para a Europa, e lá acrescentam o leite, o açúcar e as especiarias, e o transforma na bebida dos nobres. Porém, é a partir da criação da técnica para fazer o leite em pó, no século XIX, que as sementes do cacau são novamente reinterpretadas, e agora para a sua versão de maior consumo até hoje, o chocolate em barra.

Todas essas questões, olhadas aqui nos cenários dos sistemas alimentares, mostram o seu consumo crescente através da história. O chocolate é um tema global, e novas interpretações de sabores, novas valorizações dos seus aspectos nutricionais, novas formas de produção, tornam este alimento cada vez mais desejado.

Marcas de chocolates como: Lindt & Sprungl, Ferrero Rocher, Ezaki Glico, Richard Donnelly, Richart, Godiva, DeLafée, Teuscher, Valrhona, são alguns dos muitos formadores de desejos que se consagraram e se espalharam pelo mundo.

E, no século XXI, onde a comida é um tema dominante, tanto pela sua escassez, quanto pela busca de novos e/ou antigos modos de produção, há uma ampliação dos mercados da comida voltada para as bases patrimoniais, onde o cacau passa a ter um foco ainda mais especial.

Assim, o chocolate está acompanhado de um verdadeiro cenário de espetacularização do sabor nos mercados globalizados.

Raul Lody

FICO – Fábrica Italiana Cidadã

02/10/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

O maior parque agroalimentar do mundo

Inaugurada em novembro de 2017, a FICO traz o maior conjunto de experiências sobre os sistemas alimentares no mundo, e tem como base um acervo da diversidade de produtos da Itália.

Nas sociedades globalizadas, é crescente o interesse em conhecer, in loco, as fases da produção do alimento, e isto possibilita vivências diante de muitíssimos processos técnicos, tanto tradicionais quanto contemporâneos, seja do plantio, da colheita, da manufatura, entre outros.

E quando conhecemos as técnicas agrícolas, conhecemos os alimentos e seus processos produtivos, nos aproximamos mais do seu verdadeiro sabor. A FICO criou formas de interagir, e valorizar a identidade de cada produto, com as diversas representações do ingrediente na gastronomia.

Como estudo de caso, trago a nossa recente estadia na cidade de Bologna, Itália, Jorge Sabino, fotógrafo, e eu no exercício da antropologia da alimentação, quando conhecemos a FICO, com uma área de cem mil metros quadrados, onde se vive a alimentação nos seus contextos históricos, culturais, tradicionais e étnicos, e que valoriza a relação do homem com o seu alimento.

Também, os processos artesanais, os industriais e tecnológicos, são mostrados para que se possa construir um entendimento amplo e complexo sobre a transformação da natureza. A partir das interpretações e simbolizações dos insumos, que o meio ambiente oferece, há um profundo mergulho nos mais antigos registros culturais da humanidade que se dá no ato de fazer comida.

Visitar a FICO é uma descoberta nas formas, nas cores, nas texturas, nos odores, nos sabores, e nas diferentes estéticas que dão identidade a cada receita. Este entendimento é importante tanto para valorizar a comida quanto para orientar o conceito do próprio espaço que é um empreendimento cultural-comercial.

É num amplíssimo ambiente cenográfico, e emocional, onde através de muitas leituras sensoriais, que se destacam os ingredientes, e os motivos das escolhas do que se come e como se come.

Além disso, são mostrados diversos os rituais da alimentação, das formas de sociabilidade, dos motivos para se praticar a comensalidade. E a FICO traz tudo isso para o visitante, que pode experimentar e comprar, seja nos restaurantes, nos bares, ou nas diferentes instalações aonde a melhor interação se dá comendo.

O circuito da FICO segue diferentes roteiros que são organizados por temas, como tipos de produção; possibilidades de interação, como algumas práticas agrícolas; etapas do plantio e da colheita de determinados ingredientes; entre outros.

Ainda, pode-se acompanhar os processos da feitura dos queijos; do artesanato das pastas, dos doces, dos gelati – sorvete –; dos embutidos; e o melhor é que tudo pode ser comido, num verdadeiro processo de educação dos sabores. Você também pode levar para casa, mediante a aquisição do que será oferecido.

As possibilidades se ampliam ainda com os mais de 200 animais, as 2000 espécies de plantas, e mais de 40 fábricas de diferentes produtos destinados à alimentação, onde o visitante pode observar, pode participar; e assim ampliar o seu entendimento sobre os produtos da alimentação.

O sentido da inter-relação entre a comida e a pessoa é um tema fundamental para a FICO estabelecer todas as suas ações de ver, ouvir, comer, beber, plantar, ordenhar, selecionar ingredientes, entre outras formas de interação do visitante com a comida.

A FICO é permeada de espaços musealizados que mostram os contextos da natureza; das descobertas da humanidade, como a do fogo; das tecnologias; dos criatórios dos animais da terra e da água; das técnicas de conservação pelo sal e pelo açúcar; entre outras.

Assim, nesta busca dinâmica pelo diálogo homem e comida, a Fábrica Italiana Cidadã – FICO – vive as suas múltiplas possibilidades de realizar ações de informação e educação que levam a reflexão dobre o alimento, a soberania alimentar, o direito à alimentação, a preservação da biodiversidade, e o entendimento patrimonial sobre o que comemos.

Raul Lody

Olubajé: os alimentos da colheita

07/08/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

Há nas religiões de matriz africana um forte sentimento de trazer a natureza, e seus símbolos, representada no seu cotidiano, e assim reconhece e atesta o ato de comer como um importante símbolo da alimentação.

Sem dúvida, cada preparo culinário feito no terreiro de candomblé tem um significado especial, e as comidas acompanham todos os momentos da vida religiosa. E, as festas dos terreiros buscam aproximar a pessoa do sagrado numa experiência de comensalidade coletiva.

Nessas diferentes formas ritualizadas de se relacionar com a comida, há um valor dominante que é o de respeitar a natureza, e por isto ela é sempre sacralizada nas suas representações, ora pelos ingredientes, ora pelas técnicas culinárias que são utilizadas. Além disso, os orixás trazem diferentes simbolismos, seja para vida, seja para fertilidade ou o sentido da multiplicidade, que também se relacionam com os alimentos.

Assim, os processos culinários artesanais usados para preparar os ingredientes e os cardápios, que serão servidos nos rituais para, sempre buscam uma comunicação com determinada divindade, e, desse modo, uma ligação com o homem.

As comidas partilhadas com as pessoas são, na maioria das vezes, as mesmas comidas que fazem parte da alimentação dos deuses e, assim, pode-se estabelecer uma aliança entre a comida, o orixá e a natureza. Ainda, cada elemento da natureza está representado num ingrediente, ou conjunto de ingredientes, que revela o sagrado e a memória ancestral da comunidade.

A estética é outro elemento que marca visualmente os pratos que são servidos, como também o uso de utensílios de determinados materiais; assim como as quantidades, as cores e as texturas, que mostram os significados de cada interpretação dessa gastronômica que alia o sabor do ingrediente ao símbolo devocional que ele representa.

Por exemplo, o amalá de Xangô, feito à base quiabos, só será reconhecido quando apresentado numa gamela de madeira e acrescido de acaçás brancos, ou bolas de arroz, entre outros complementos. Já o ebô feito para Oxalá, feito à base de milho branco cozido e sem temperos, deve ser apresentado numa louça branca, e, assim, a comida também será reconhecida pela cor.

O acarajé traz o elemento fogo, que é marcado pela sua fritura no azeite de dendê, fervente, e este ingrediente é também marcado pela cor avermelhada. Assim, o acarajé representa o orixá Iansã, uma das três mulheres e Xangô.

Quando estão juntos, os ingredientes e seus diferentes preparos simbolizam uma forma de tradução dos elementos da natureza, e quando se come a natureza também se come o sagrado. Desta maneira, o sagrado integra-se ao corpo, e o corpo torna-se sagrado pela comida.

Entre as tantas festas públicas de matriz africana que celebram a colheita através de muitas e diferentes comidas, que são partilhadas num ritual coletivo, está o Olubajé. E a celebração dos ingredientes que chegam da agricultura, numa oferta do que a natureza pode dar ao homem, isto na tradição ioruba.

Todos os participantes do Olubajé comem sobre folhas de mamona, verdadeiros pratos naturais que reunem um amplo cardápio de: carnes de aves e caprinos, cereais, leguminosas, raízes, folhas, dendê, entre muitos outros alimentos.

Um grande cortejo traz as muitas comidas num magnífico conjunto visual de variados utensílios portados de maneira solene e cerimonial ao som dos cânticos para o orixá Omolu, que também se relaciona com a agricultura, com os plantios e as colheitas. Farofa de azeite; doboru – popoca feita de milho-alho –; bolas de inhame; batata doce; acarajé; abará; acaçá de milho branco e de milho vermelho; ebô; milho com dendê; aberém – bolas feitas com massa de milho ou arroz que são cozidas em folhas de bananeira; efó. Todos comem juntos numa comunhão de fé e de respeito para com a natureza.

A natureza é uma das bases ideológicas dos terreiros, que são verdadeiros espaços de preservação das matas, dos rios, e do mar.

Raul Lody

Vinho, a poesia dos sabores

03/07/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

“Vinho tinto de uvas Touriga nacional, 20%, Tinta-Roriz 35%, Jaeu 35%, e Alfrocheiro 10%. Cor ruby intenso, perfume de ameixa seca e cereja preta, noz, cedro e balsâmicos, sopros de bosque casando com notas de chocolate e pimenta, sabor intenso, mineral, elegante e pleno de frescura, estrutura delicada, de taninos sedosos, final longo apaixonante…”.

(Vinho Quinta Perdigão Dão. Safra 2009)

Sem dúvida, uma das bebidas mais celebradas, consumidas, e com um amplo elenco de especialistas nos muitos e diversos temas que fazem este sofisticado mercado que é o do universo do vinho. Um mercado verdadeiramente dos “deuses”.

“Conhecer vinhos”, uma profissão, um estilo, uma tendência, uma busca por querer ter acesso a rótulos, tipos de vinhos, procedências, ou para valorizar o status social de quem conhece. Porque, nos cenários fashion da gastronomia contemporânea aqueles que sabem sobre vinhos, ou aqueles que dizem que sabem sobre vinhos têm um lugar de destaque reconhecido.

Também é preciso além de conhecer, antes de tudo; é gostar de vinho. Sim, gostar e manter com ele, e tudo que ele representa de sociabilidade, uma relação de intimidade, de permissividade que só acontecem quando há confiança, e um desejo intenso, uma busca pelo gosto, gosto da uva.

E neste gosto por buscar tantas referências sobre solo, clima, safra, teor alcoólico, armazenamento; e as melhores formas de consumir: temperatura e as orientações para harmonizar com comidas, e os que acompanham melhor as sobremesas.

O meu caso com o vinho é emocional. Eu busco desde os copos adequados aos vinhos que me seduzem como também os tipos de garrafas. Vinhos tintos, vinhos fortes, intensos, aqueles que eu brinco ao dize ao sommelier que deve ser bebido de “garfo e faca”.

Outra forte emoção é a que tenho com o vinho do Porto branco, geladíssimo, perfumado, e que me traz muitas referências pessoais, pois, para mim, o prazer do vinho não é só contextual, é também memorial.

Ele valoriza a mesa, tempera as companhias, facilita o ritual de comensalidade.

Assim, posso descrever, romanticamente, as minhas emoções e percepções com os vinhos. Posso dizer que são muitos, tanto em quantidade de garrafas quanto em de procedências ao redor do mundo, e neste meu curriculum de enologia e de devotamento por esta bebida milenar e sagrada fui busca-la na sua região, no seu terroir.

Foto de Jorge Sabino

Não podemos deixar de falar do acúmulo histórico dos conhecedores profissionais do vinho que trazem trajetórias definidas, e indicações para se adequarem àqueles que gostam da bebida e àqueles que não a conhecem.

É a afetividade que se expõe no ato de beber. Porque em cada copo de vinho, há uma história, um saber, uma emoção, que permeia esta delicada relação entre a pessoa e a sua taça de vinho.

Acético, acidulo, açúcar residual, afinado, apimentado, aroma, aromático, baunilha, botrytis, bouquet, brettanomyces, carvalho, amadeirado, complexo, corpo, correto, cozido, doce, elegante, encorpado, especiarias, firme, extrato seco, fortificado, herbáceo, mastigável, maduro, palato, picante, vegetal, volátil, é assim o seu amplo vocabulário.

Ainda, que de maneira simples, são muitas as possibilidades de interpretar e traduzir os diferentes tipos de vinhos. Estas traduções seguem estilos, e também ganham grande subjetividade em cada análise, isto porque em cada texto técnico há a sensibilidade de quem leva à boca, que é fundamental na prova do vinho.

Nestes contextos, um dos indicadores para ser um melhor conhecedor do vinho é as papilas gustativas, visto que as pessoas não têm a mesma quantidade de papilas. Isto sem dúvida é determinante nas provas, que se dará com maior ou menor sensibilidade. É notório que os hiper-provadores profissionais têm uma quantidade maior de papilas do que a maioria das pessoas, o que os valoriza no seu trabalho

Entender o vinho marca um território muito especial, e técnico, para realizar análises, comentários, indicações, e principalmente traduzir nos textos os sabores, os aromas, as cores, as notas, as castas de uvas, as safras, para descrever todo este repertório, por isso alguns vinhos trazem no rótulo verdadeiros textos literários.

E, tudo isso inicia quando se abrir uma garrafa, cheira-se a rolha, decanta-se, se necessário. Começa a conversa pelo aroma, segue pela cor, e culmina com o momento máximo, quando a bebida vai à boca, para então ser compreendida e expor a sua vocação de tocar magicamente o espirito.

Raul Lody

Água que passarinho não bebe

05/06/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

Pela goela abaixo desce a branquinha, a água que passarinho não bebe, para abrir as refeições, as conversas; e, ainda, aproximar as pessoas com o sagrado.

É uma bebida que nos aproxima ao “santo”. Seja que santo for, santo individual, coletivo, santo identificado, nominado ou mesmo santo inventado na hora.

Dar bebida para o santo. Jogar no chão o primeiro gole como um pedido de licença, uma saudação aos ancestrais.

Oferecer à terra é oferecer aos vivos e aos mortos, celebrar a união entre o ontem o hoje, e o amanhã.

É a abrideira, um contato privilegiado com aroma, o sabor; o reconhecimento do estilo desta bebida, uma bebida que inaugura os diálogos com o mundo.

Cachaça no boteco; na banca da feira, do mercado, da esquina; no bar, ou mesmo em casa.

Essa bebida forte determina um território masculino que celebra a conquista de um herói. Herói inconsciente. É a lembrança do provedor, do caçador, do guerreiro, daquele que chega para marcar um papel, uma função social. A cultura judaico-cristã incumbiu-se de determinar o papel histórico e patriarcal do homem.

E, assim, a permanente atualização desse papel de provedor relativizou-se entre a caçada na mata para a ida ao supermercado.

Nesse contexto, a bebida celebra um limite entre o tempo histórico e o tempo mágico. E, desse modo, Baco certamente já sabia o que fazia com a razão e o pragmatismo dos homens.

Na mitologia afrodescendente, os guerreiros Ogum e Exu são marcados pelas bebidas alcoólicas, que no contexto brasileiro é a cachaça, ou remotamente o vinho de dendê.

O emu, vinho de dendê para os africanos do Ocidente, e malafo para os africanos da região Austral, esta bebida estive presente nas vendas de rua das quituteiras/quitandeiras, especialmente na Bahia.

É comum nominar o assíduo e fiel bebedor de cachaça com o título de pé-de-cana. É uma fusão entre o homem e a cana-de-açúcar.

Porém hoje em dia a cachaça ganha novo status social, e passa a significar no conjunto das demais bebidas destiladas uma importância tão notável quanto a do consagrado whisky.

A cachaça encarna um sentimento nacional. O sentimento do brasileiro. Este vinho de borras, a cachaça brasileira, é o resultado da cana sacarina.

“Uma espécie de bambu que produz mel sem intervenção das abelhas servindo também para preparar uma bebida inebriante”.
(Parreira, H. História do açúcar em Portugal. Annais JIU, v. 7, n. 1, p. 1-321, 1952.)

Assim, a cachaça não necessita mais de defesa, ela necessita ser compreendida como uma bebida nacional que está integrada à vida e aos símbolos da nossa cultura.

Raul Lody

Gula: um sentimento que vai além do prato

02/05/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

“No país da Cocanha, uma rara utopia da Idade Média (…) que aparece em um documento de 1250, descreve o território imaginário onde não se trabalha, onde tudo é luxo e volúpia. Os campos de verduras prontas para serem consumidas, de sebes (cercas de plantas) formadas de salsichas que após serem colhidas e devoradas brotavam em seguida (…). As cotovias já caem inteiramente assadas nas bocas felizes mortais (…)”. (Lê Goff: 2003)

A comida, seja na cozinha de casa ou num restaurante da moda, ganha cada vez mais um glamour hollywoodiano. E os chefes de cozinha se tornaram verdadeiros ídolos na sociedade contemporânea; assim, também cardápios e comidas, e tudo mais que possa traduzir este fantástico fenômeno chamado comer.

Entretanto, o quê, onde, quanto, e quem tem acesso ao bem comer. Nestes cenários, a gula é um tema que precisa ser revisto por quem cozinha, quem come, e quem produz os alimentos.

Destaque para o crescente número de obesos, que ao mesmo tempo podem estar subnutridos; e, ainda, há os desnutridos, tanto no Brasil quanto ao redor do mundo. A fome é um fenômeno que merece ser olhado globalmente, pois tem aumentado em muitas regiões de um mundo que, ao mesmo tempo, fica cada vez mais gordo.

O comer bem, o comer muito, a gula; o pecado; ganham novos sentidos e sentimentos nos cenários do fashion food e das cozinhas tradicionais.

Imagem do KUNSTHISTORISCHES MUSEUM WIEN em foto de JORGE SABINO

Os diferentes conceitos históricos sobre o ato de comer, sobre a gula, estão sendo sempre relativizados, juntamente com tudo o que compõe e integra o universo da alimentação. Há diferentes significados para o que é comer bem ou comer muito, ou como se dá a escolha do alimento dentro das sociedades ao longo da história do homem.

As cozinhas tradicionais do Brasil são maternais, e, dessa maneira, se caracterizam por quantidade, o que a torna rica e criadora de gulosos. Nela há muito e diferentes pratos para se comer bem; e vigora ainda o ideal do comer muito e, em especial, nas celebrações, nas festas. Assim, reforça-se um olhar de que muito significa fertilidade, que é a fartura.

O “muito” é a quantidade representada nas suas mais profundas variedades de ingredientes, receitas, processos culinários, cardápios, rituais de alimentação; hierarquias, lugares sociais para viver as comidas.

Por exemplo, para falar de feijoada e preciso falar de prato cheio, uma montanha, mistura de feijão e farinha, geralmente com gordos adubos como, por exemplo, linguiça, toucinho, carne seca e salgada; ainda, a laranja ao lado da couve à mineira; da farofa tão gorda quanto o feijão, e aquele arroz branco, quase ingênuo que vai morar junto, e tudo mais que esta leguminosa possa receber para atrair impiedosamente o comensal à mesa; e, então, celebrar a feijoada. E para começar, tem-se a abrideira com cachaça e frutas.

Outro exemplo é o acarajé contemporâneo, um quase sanduíche, daí o nome sanduíche Nagô, que recebe recheios de vatapá de acarajé, que é diferente do vatapá de mesa; camarão defumado, refogado no dendê; caruru; salada; molho grosso de pimenta; e é assim que a África vai à boca, e a gula também.

A gula é um pecado que precisa ser recuperado como virtude, e afastar a sociedade de um comportamento cada vez mais “anoréxico”, e necessitado de alimento.

É o sentimento e o destino onívoro do homem que dão as bases para os temas religiosos do comer, do jejum, dos tabus alimentares; do que se pode comer ou não se pode, ou quando se come deverá cumprir algum ritual específico.

Com certeza, vive-se um novo conceito de gula, e novas considerações sobre os contextos culturais da alimentação.

Desse modo, a saciedade passa a ser um tema que faz parte dos processos sociais e econômicos das sociedades. São novos olhares sobre ingredientes, técnicas, estéticas, entre tantas questões que trazem todos os valores que estão agregados aos rituais sociais da alimentação, e nos possibilita rever os nossos entendimentos sobre o que é gula, e o que é pecado.

Raul Lody

A estética das marmitas

02/04/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

Comer fora de casa indica contextos sociais e econômicos que orientam as muitas e diversas maneiras de levar o alimento para fora da casa. São opções e formatos de cardápios com receitas já consagradas pelos hábitos alimentares que estão presentes nas marmitas.

Comer fora de casa, usar marmitas, aponta para atividades profissionais que se realizam tanto nas áreas rurais quanto urbanas. Também, vê-se que a soberania alimentar e as tendências nutricionais, na maioria das vezes, orientam o que está em cada marmita.

As receitas são normalmente organizadas a partir dos sistemas alimentares, e assim usam ingredientes regionais que estão associados às condições socioeconômicas. Tudo acontece numa tentativa de levar o hábito alimentar da casa para fora dela, para o trabalho ou outro ambiente social. A ideia é manter a refeição diária em porções que se relacionam com ideal de saciedade, de sentir estar bem alimentado conforme o padrão daquela cultura.

A marmita normalmente é preparada pela própria pessoa ou membro da família, ou ainda um profissional que ofereça variado cardápio. São formas de se oferecer cardápios numa embalagem especial que visa manter a conservação dos alimentos. A marmita pode ser feita de diferentes materiais, mas tradicionalmente é usado o alumínio.

“Comer de marmita” traz receitas com ingredientes simbólicos já consagrados pelo brasileiro, como o arroz, o feijão, a farinha de mandioca; a carne de gado vacum, a carne de galinha; entre outros, como, por exemplo, sanduíches, frutas, além de outros alimentos práticos de serem transportados.

Foto de Jorge Sabino

De uma longa e antiga tradição chinesa, as marmitas chegam ao Japão, e trazem uma maneira ancestral de embalar as comidas a serem transportadas para o local de trabalho em porções individuais. Esta embalagem para portar a comida é chamada de “obentô”, que pode ser feita de madeira, especialmente de bambu.

O “obentô”* porta cardápios tradicionais como arroz, legumes, carne ou peixe, conforme os hábitos alimentares e os conceitos nutricionais das cozinhas do Japão. *Obentô significa “porção de comida para levar”, e tem origem na palavra chinesa “biàndang“, que significa “conveniente”.

Além do valor nutricional dos alimentos, as cores também dão sentido aos cardápios dos “obentô”, e assim há uma estética funcional que determina a organização dos cardápios. Isto porque as cores marcam a variedade dos ingredientes, e revelam as opções que fazem parte daquele cardápio.

No caso brasileiro, há uma forte tendência a bicromia do branco e preto, arroz e feijão. No entanto, há um destaque hierárquico na marmita para a carne. Seja ela qual for e como for: assada, cozida, frita; moída, picada; ela representa o símbolo do “bem comer”, ou do poder comer carne, que é um arremate considerado vitorioso no ato da alimentação. Um substituto para as carnes é o ovo, normalmente o ovo frito, que coroa as camadas de feijão e de arroz, e também tem o seu consumo triunfal no arremate da refeição.

As marmitas mais comuns são feitas de alumínio, e são requentadas de diferentes maneiras, e geralmente têm um talher que é escolhido para acompanha-la.

Atualmente as embalagens das marmitas passaram por diferentes conceitos de materiais e marcas, como, por exemplo, Tupperware. Fruta in natura, comida de uma determinada dieta; ou ainda, os alimentos ditos funcionais, a marmita traz uma rica e ampla relação de cardápios.

A embalagem que comporta um alimento, também comporta um conceito de refeição, uma opção ou uma necessidade do que é possível comer conforme a disponibilidade. E, a partir daí, nestes cenários sociais, já começam a aparecer as marmitas “gourmet”.

Raul Lody

Rosca de Reis, um pão que é uma coroa

08/01/2018 / BrBdeB / 0 Comentários

Sem dúvida, as festas são marcadas por comidas e cardápios especiais que querem traduzir temas, devoções, ou mesmo valorizar determinados ingredientes que possam revelar o que ou para quem é a festa.

Lembrar homenageados, datas, temas, os mais diversos motivos são anualmente celebrados para manter unidade, pertença e identidade de pessoas, de famílias, de grupos, de regiões, de sociedades, e de civilizações.

No Brasil, muitas festas são organizadas em verdadeiros ciclos que interpretam características regionais ou matrizes étnicas, que fazem de cada celebração coletiva um momento de expressão lúdica, religiosa e social.

Assim, acontece com o Carnaval, com as Festas Juninas e com o Natal, que trazem muitas e diferentes formas de celebrar, de relembrar as tradições, de ativar os rituais que marcam os plantios, as colheitas; ou mesmo as estações do ano, como o inverno e a primavera.

Todos esses imaginários trazem e indicam estéticas, cores, materiais, ingredientes, comidas e bebidas especiais. Também, trazem as memórias ancestrais com mitos, deuses, santos, orixás, onde se revelam múltiplas maneiras de interpretar fé, religiosidade e, em especial, de viver a comensalidade à mesa.

Como acontece, por exemplo, com Natal, que é uma das mais diversas e criativas formas de expressar devoção com música, dança, autos-dramáticos, cardápios, para assim experimentar e vivenciar cada elemento que representa simbolicamente a festa.

Os calendários são extensos, e o ciclo Natalino é celebrado até o dia 6 de janeiro com as festas dos Santos Reis Magos, data marcada pelos costumes ibéricos como o dia de dar os presentes. São formas de relembrar os presentes oferecidos pelos três Reis Magos para o Menino Deus.

Para reviver este tema, muitas famílias fazem as rabanadas ou fatias de parida, bebem vinho tinto ou mesmo o vinho do Porto tinto, preparam bolos, entre outras maneiras pessoais de celebrar com comida e bebida o nascimento do Menino Deus.

E há uma receita especial para celebrar a data de Reis, que é um tipo de pão doce conhecido no Brasil como Rosca de Reis.

Esta comida é feita à base de trigo, ovos, leite, açúcar, raspas das cascas de frutas cítricas, e decorada com frutas secas e/ou cristalizadas, além de um glacê de açúcar que integra a estética desta comida.

A Rosca de Reis pode ser recheada, ou seja: recebia alguns complementos especiais, chamados de “surpresas”, que podia ser uma fava, que representaria tanto uma moeda ou o Menino Deus; pequenas joias feitas de ouro; pequenas imagens de Maria, José e do Menino Deus em diferentes materiais. Até hoje, são colocadas, também como surpresas, tiras de papel com mensagens como se fossem presentes dos Reis Magos.

Foto de Jorge Sabino

Gallete des Roi para os franceses, Roscon de Reyes para os espanhóis, Bolo-rei para os portugueses; e Rosca de Reis para os brasileiros. Este pão em forma de rosca recebe ingredientes diferentes de acordo com o lugar como, por exemplo, massa folhada, e recheio de creme de amêndoas com rum na França; vinho do Porto tinto em Portugal; agua de flor de laranjeira na Espanha, e nos países de língua hispânica como Argentina usa-se também mel nas receitas.

E a sua decoração com frutas glaceadas e/ou cristalizadas remetem as joias que são incrustadas nas coroas do Reis, o que reforça, dessa maneira, que a Rosca de Reis assume um verdadeiro significado de “joia”, de um presente precioso.

Comer a Rosca de Reis e um ritual social que se dá com a partilha manual deste pão que oferecido em pedaços aos que participam desta mesa-homenagem aos santos Reis Magos.

Assim, todos os anos muitas pessoas se unem entorno dessa comida que representa um dos costumes mais antigos da península ibérica no Brasil.

Raul Lody

Recife, 20 de dezembro de 2017

Mezze: encontro e comensalidade

05/12/2017 / BrBdeB / 0 Comentários

Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição.

E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.

Ainda, é preciso entender que milhões de africanos, que chegaram em condição escrava, também devem ser olhados e valorizados como imigrantes, visto a grande variedade de povos de diferentes etnias, de diferentes localidades do continente africano, que vieram para cá e passaram a fazer parte da nossa identidade de brasileiros.

Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade.

São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos. E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação.

Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.

Foto de Jorge Sabino

Na escolha do ingrediente há o reconhecimento do território, da cultura, das representações hierárquicas de homens e de mulheres; e todas estas relações são unidas para orientar o que comer, como preparar a comida, como comer, e onde e quando comer. E assim é determinado o lugar do alimento.

O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.

Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada.

E, esses e outros pratos que procedem dessas cozinhas milenares passam a fazer parte das nossas opções de “fast food” e “street food”.

O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.

Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake.

Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.

E assim, as melhores experiências à mesa são compostas por combinações de ingredientes e de sabores, elaborados e sofisticados, numa sequência de pratos orientadas por um cardápio chamado de mezze, verdadeiros encontros de cozinhas fundadoras e civilizadoras do mundo.

Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.

E recentemente, tive a possibilidade de viver uma experiência num restaurante organizado por diferentes imigrantes e/ou refugiados do Oriente Médio que estão em Lisboa; o restaurante fica no Mercado de Arroios, foi um momento de trazer à boca as civilizações de povos milenares, que se afirmam através dos seus idiomas e das suas comidas patrimoniais.

Num único ambiente, a cozinha, mesas individuais e, em especial, uma grande mesa coletiva que desperta um desejo de reunião, e de comunicação pela comida, que estava representado nos pratos que circulavam nas propostas de cardápios do restaurante “Mezze”, cardápios que harmonizavam experiências milenares.

Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade.

Num excelente almoço, untado de descobertas, e pelo reconhecimento de diferentes temperos que trazem as mais profundas marcas de povos e culturas que se apresentam através dos seus ingredientes, das suas técnicas culinárias, das suas receitas, da organização de um cardápio emocional.

Raul Lody

“De mão” se come os quiabos

17/10/2017 / BrBdeB / 0 Comentários

No Caruru de Cosme, há uma grande gamela de madeira redonda aonde sete meninos comem, “de mão”, quiabos e farofa de dendê; e tudo isto faz parte de um verdadeiro banquete devocional dentro das tradições afro-baianas.

É preciso viver este ritual solenemente, pois se tem nesse preceito o contato direto com o sagrado, que culmina no ato cerimonial de comer com as mãos.

Não importa se comemos na rua, num balcão de botequim, se temos pressa ou comemos com calma; se estamos em casa sentado à mesa ou na cozinha; ou se estamos num terreiro de candomblé; para seguir os preceitos das alimentações votivas, pois certas comidas só serão verdadeiramente consumidas quando se faz “de mão”.

O momento de importância se dá na ação imediata do encontro da comida com a boca diretamente, sem talheres, para atender um desejo físico, sensorial, de experimentar o toque.

Foto Jorge Sabino

Na infância, quem nunca comeu “capitão” – bolinho de feijão, farinha de mandioca, carne-seca desfiado; ou mesmo um pedacinho de toucinho, tudo amassado na hora. Assim, este verdadeiro quitute feito à mão e levado do prato à boca. Receita que nasce da oportunidade de reciclar a feijoada de feijão preto com todos os seus embutidos e carnes; e tudo misturado com a melhor farinha de mandioca seca, do tipo farinha de guerra.

Quando se come “de mão” surge um sentimento de calma, reflexão, numa ação sensorial que identifica cada ingrediente num exercício quase filosófico. A mão se torna o talher, e os dedos devem ser habilidosos para preparar e consumir.

Da mão de quem faz para a mão de quem acolhe, que elabora de um jeito próprio e especial aquela relação entra a comida e a quem se serve.

Também se deve comer com as mãos muitas comidas que integram o cardápio do Caruru de Cosme e, em especial, quando o Cururu é de “preceito”, ou seja, tenha uma relação devocional com o cumprimento de um voto religioso aos santos gêmeos, Cosme e Damião, os Ibejis na leitura afro-baiana.

Há um conjunto de símbolos que são reconhecidos dentro da cultura, e cada momento aonde o ato de comer com as mãos acontece surge um sentido funcional que faz parte do corpo e que se apresenta no ato da alimentação.

Assim, unem-se os significados que cada comida deverá ter para traduzir para quem come o valor da alimentação. Há uma impressão digital intransferível, personalizada, no oferecimento e no consumo da comida.

Nas festas do Olubajé, uma celebração do orixá Omolu, há um momento aonde muitas comidas, tais como: feijão preto no dendê; feijão de azeite; bolas de inhame; pipocas – doboru –; milho branco muito cozido, batata doce, milho vermelho temperado com coco, acarajé, abará, acaçá, entre outras comidas, todas servidas sobre folhas de mamona, são comidas ritualmente com as mãos.

E nada mais emocional do que segurar um acarajé após a sua fritura, e ficar com os dedos untados de azeite, e antes de tudo sentir o cheiro da fritura, um convite para o bem comer. O ato de comer recupera experiências, traz memórias, e reafirma o pertencimento a uma cozinha matriz, uma cozinha de matriz africana.

Raul Lody

27 de setembro de 2017