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“De mão” se come os quiabos

No Caruru de Cosme, há uma grande gamela de madeira redonda aonde sete meninos comem, “de mão”, quiabos e farofa de dendê; e tudo isto faz parte de um verdadeiro banquete devocional dentro das tradições afro-baianas.

É preciso viver este ritual solenemente, pois se tem nesse preceito o contato direto com o sagrado, que culmina no ato cerimonial de comer com as mãos.

Não importa se comemos na rua, num balcão de botequim, se temos pressa ou comemos com calma; se estamos em casa sentado à mesa ou na cozinha; ou se estamos num terreiro de candomblé; para seguir os preceitos das alimentações votivas, pois certas comidas só serão verdadeiramente consumidas quando se faz “de mão”.

O momento de importância se dá na ação imediata do encontro da comida com a boca diretamente, sem talheres, para atender um desejo físico, sensorial, de experimentar o toque.

 

Foto Jorge Sabino

 

Na infância, quem nunca comeu “capitão” – bolinho de feijão, farinha de mandioca, carne-seca desfiado; ou mesmo um pedacinho de toucinho, tudo amassado na hora. Assim, este verdadeiro quitute feito à mão e levado do prato à boca.  Receita que nasce da oportunidade de reciclar a feijoada de feijão preto com todos os seus embutidos e carnes; e tudo misturado com a melhor farinha de mandioca seca, do tipo farinha de guerra.

Quando se come “de mão” surge um sentimento de calma, reflexão, numa ação sensorial que identifica cada ingrediente num exercício quase filosófico. A mão se torna o talher, e os dedos devem ser habilidosos para preparar e consumir.

Da mão de quem faz para a mão de quem acolhe, que elabora de um jeito próprio e especial aquela relação entra a comida e a quem se serve.

Também se deve comer com as mãos muitas comidas que integram o cardápio do Caruru de Cosme e, em especial, quando o Cururu é de “preceito”, ou seja, tenha uma relação devocional com o cumprimento de um voto religioso aos santos gêmeos, Cosme e Damião, os Ibejis na leitura afro-baiana.

Há um conjunto de símbolos que são reconhecidos dentro da cultura, e cada momento aonde o ato de comer com as mãos acontece surge um sentido funcional que faz parte do corpo e que se apresenta no ato da alimentação.

Assim, unem-se os significados que cada comida deverá ter para traduzir para quem come o valor da alimentação.  Há uma impressão digital intransferível, personalizada, no oferecimento e no consumo da comida.

Nas festas do Olubajé, uma celebração do orixá Omolu, há um momento aonde muitas comidas, tais como: feijão preto no dendê; feijão de azeite; bolas de inhame; pipocas – doboru –; milho branco muito cozido, batata doce, milho vermelho temperado com coco, acarajé, abará, acaçá, entre outras comidas, todas servidas sobre folhas de mamona, são comidas ritualmente com as mãos.

E nada mais emocional do que segurar um acarajé após a sua fritura, e ficar com os dedos untados de azeite, e antes de tudo sentir o cheiro da fritura, um convite para o bem comer. O ato de comer recupera experiências, traz memórias, e reafirma o pertencimento a uma cozinha matriz, uma cozinha de matriz africana.

 

Raul Lody

27 de setembro de 2017

 

 

Caruru e Carurus

O caruru é uma comida consagrada na cultura de matriz africana. Ele é feito com quiabos, azeite de dendê, camarões defumados; e nos temperos há o destaque para o gengibre.

O caruru é também um banquete na tradição ioruba que é dedicado aos Ibejis, gêmeos protetores das famílias, das localidades, verdadeiros ancestrais que são responsáveis pela fertilidade de mulheres que desejam ter filhos.

Assim, de uma maneira ampla, os Ibejis passam a ser os protetores das crianças e, em especial, das crianças gêmeas, que são interpretadas segundo a tradição ioruba como uma marca sagrada.

 

Foto Jorge Sabino

 

O caruru dos Ibejis, popularmente conhecido como caruru de Cosme, caruru das crianças, caruru de dois-dois, traz o sentido da dupla, que reúne o masculino e o feminino.

Além de ser uma comida consagrada, o caruru nomina um conjunto de comidas que formam um cardápio nas festas, nas casas, nos terreiros de candomblé, nos mercados e nas feiras.

A festa do caruru cria uma verdadeira mobilização de milhares de pessoas para homenagear os Ibejis, que no processo da história religiosa afro-brasileira com a Igreja são representados pelos santos São Cosme e São Damião, por meio do oferecimento de comidas que têm como destaque o quiabo e o dendê, e dessa forma louvam e agradecem aos santos gêmeos.

Esta festa-obrigação, o caruru, é um amplo banque feito à base de azeite de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru; efó, farofa de dendê, xinxim de galinha; além de acaçá branco, rolete de cana, pipoca; cocada branca e preta; e, bebidas doces e bem populares, como o vinho Moscatel; e o aluá, uma bebida artesanal feita de rapadura e milho vermelho; e muitas outras comidas que fazem esta celebração de sabores sagrados.

Na comensalidade do caruru, que é uma festa, reúnem-se adultos e crianças; e segundo a tradição, todas as comidas salgadas devem ser servidas em um único prato, e assim as porções oferecidas são de uma colher de sopa para cada tipo de preparo, porque este prato é uma verdadeira síntese do banquete ritual.

O caruru de quiabo e dendê, consagrado enquanto um prato e denominação de uma festa-banquete, são criações afrodescendentes.  Isso mostra que há na cozinha de matriz africana uma relação através desta nominação com os povos nativos, pois o termo caruru é possivelmente indígena.

A palavra caruru é também uma denominação para ampla variedade de tipos de folhas comestíveis brasileiras. Caruru-rasteiro, caruru-de-porco, caruru-da-Bahia; espécies também conhecidas como bredo, bredo-rasteiro. Todas estas folhas fazem parte de preparos que integram um elenco de comidas verdes que estão nos hábitos alimentares de muitos brasileiros.  São espécies nativas que mostram possibilidades de usos e formas de aproveitamento do que popularmente se chama de “mato”.

Ainda, pode-se dizer de algumas receitas tradicionais de caruru de quiabo são acrescidas de bredo-de-santo-Antônio, ou outra folha, num preparo essencialmente verde, sempre com azeite de dendê, e temperos como camarões defumados e gengibre.

São muitos os temas que trazem à boca este variado entendimento sobre o caruru, que vai a mesa para revelar os estilos do brasileiro comer verde.

 

Raul Lody