As bebidas que alimentam fazem parte de um rico acervo que vem das profundas relações entre o Brasil e o continente africano, no caso, com as cozinhas tradicionais da Nigéria. E o meu olhar tem como tema dominante os preparos de bebidas nutritivas feitas a partir de diferentes interpretações e processos artesanais que têm como ingrediente a massa de milho branco.

O “eko ogi”, comida nigeriana que se assemelha ao nosso acaçá de milho branco, faz parte de diferentes usos culinários da nossa mesa afro-baiana. O seu preparo começa com o demolho do milho, ou do milheto no caso africano. A partir do processamento desse milho, obtém-se uma massa que é usada de muitas maneiras, ora para comidas e ora para bebidas.

Na Bahia, a massa do acaçá branco, insosso, por exemplo, tem uso para fazer bebidas, sendo diluído na água e complementado com açúcar, ou mel de abelha, como aponta Manuel Querino na sua obra “Arte Culinária na Bahia”, onde mostra um refresco chamado de “afurá”, uma bebida que também é um alimento.

Há outras interpretações da receita do afurá que indicam o uso de bolas de inhame cozido, e bolas de massa de farinha de arroz, também cozidas, que são diluídos em água adoçada.

Este mesmo acaçá branco quando batido com leite e açúcar torna-se uma bebida para ser tomada no café da manhã, e pode ser considerado como um tipo de mingau de beber. Um estilo que marca a alimentação baiana, que tem diferentes tipos de mingaus.

Estas bebidas seguem uma tradição de serem consumidas pela manhã, e assim demonstram seu sentido nutricional, um sentido do bem alimentar as pessoas durante o dia. E o hábito, na Bahia, de tomar mingau pela manhã é tão comum quanto comer acarajé no final da tarde.

Porém, o destaque das manhãs, nas bancas e nos carrinhos ambulantes, estão nas panelas muito bem ariadas e guarnecidas de panos de prato alvíssimos, onde cada uma guarda um tipo diferente de mingau, onde o freguês poderá se deliciar desta verdadeira refeição matinal.

Mingau de tapioca, mingau de carimã; mingau de milho, uma interpretação do tão tradicional mugunzá de milho branco, com leite de vaca ou leite de coco, e temperado com especiarias, feito na consistência ideal de um mingau de beber.

Outra interpretação dada a essa ancestral massa de milho branco do eko ogi nigeriano está numa variação de mingau chamada de “denguê”, que é uma bebida de textura encorpada, que é usada nos candomblés como base alimentar e, em especial, para os iniciados.

Há uma grande valorização do milho, do leite e do açúcar, nas diferentes receitas para se fazer denguê, pois é importante que o alimento seja um “onjé funfun”, uma comida branca. Cor que é simbólica por trazer referências do orixá da criação do mundo e dos homens, dentro do entendimento das comidas em âmbito sagrado nos terreiros.

E assim, o denguê tem consumo diário, que segue as receitas com base de milho branco ou de arroz, que se une ao acaçá branco, outra comida sagrada e de amplo uso ritual religioso.

Quero destacar que há uma forte tendência de aproveitamento total dos alimentos nas tradições alimentares de matriz africana. Assim, ainda mostro que na receita nigerina de ekó ogi, a água do demolho do milho, ou do milheto, é reaproveitada para se fazer uma bebida artesanal e fermentada que é chamada de oti-abado ou o sèkère.

Raul Lody