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Caldinho de Feijão

Do copo à boca


Para celebrar

Para abrir as refeições

Para alimentar conversas

Para viver essa leguminosa tão ao gosto brasileiro

Para sonhar com a feijoada

Nada melhor que um caldinho de feijão

 

Muito saboroso, Dionisíaco, nada mais prazeroso do que um honesto, suculento, grossinho caldinho de feijão.
Aliás o feijão: inúmeros em cores, formatos e sabores são um dos principais alimentos da mesa do brasileiro.

Essa leguminosa dá o conceito e base de muitas receitas, geralmente acompanhadas por pratos complementares de arroz e mandioca, enquanto farinha seca, farinha de pau ou farinha de guerra, ou mesmo a carne bovina e embutidos, enriquecendo feijões: preto, mulato, macaça, fradinho ou mesmo seu parente o guandu, outra leguminosa popularmente chamada como feijão guandu.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Algumas receitas do Recôncavo baiano acrescentam azeite-de-dendê e camarões secos quando a comida é chamada de andu de Angola e com as clássicas carnes frescas e salgadas da feijoada é Anduzada.

Contudo, o nosso olhar e desejo está no caldo, filho da feijoada, ou do feijão diário bem temperado.

Sem dúvida, a criação culinária fez do fazer caldinho de feijão uma especialidade e um campo para muitas variações de sabores e formas de oferecer e de consumir.

Sempre quente, muito quente, para poder exalar os temperos, algumas especiarias que anunciam aquela receita, aquele estilo de fazer dessa bebida introdutória uma abrideira, quase refeição ou então nela mesma está o sentido da substância de um ampliado entendimento culinário.  Pois, segundo o costume o que alimenta mesmo é um bom feijão com arroz.

Sozinho no copo, no copinho de vidro, de barro, o caldinho clássico que é resultado de alguns processos secretos de misturar cuminho (cuminum cyminum), especiaria do oriente médio, já mencionado na Bíblia como um fiel amigo da cozinha grega, turca e árabe, e outros complementos.  Ainda, integra receitas da Índia, da antiga Roma e certamente chegando a nossa cozinha pelos mesmos caminhos que chegaram o cravo, a canela, as pimentas, o louro, o gengibre, nessa busca mundializada de conhecer e ampliar contatos com o oriente e com ocidente, pois “navegar é preciso”.

O caldinho de feijão com um cominho acentuado é sem dúvida o pernambucano que é  feito  de feijão mulato.

O feijão preto emblematizado na cidade do Rio de Janeiro para fazer feijoada recebe acompanhamentos como: arroz branquinho, couve á mineira, farofa de ovos, laranja e como abrideira uma cachaça; uma cachaça com limão ou mesmo uma caipirinha de limão ou outras frutas, complementando ainda o caldinho com um enriquecimento de lombo e outros ingredientes que chegam do prato principal.

O caldinho de feijão  pernambucano está nos restaurantes, nos bares tradicionais, naqueles de uma única porta, popularmente conhecidos como pega bebo ou mesmo nos bares em estilo botequim carioca, nos mercados tradicionais, na venda ambulante nas praias, juntamente com o caldinho de camarão, de sururu, de peixe; ovo de codorna, azeitona, charque frito, entre outras  possibilidades comestíveis que são servidas ao sol, ao ar do mar, entre coqueiros e jangadas ao fundo _ cenário intensamente tropical _ paradisíaco.

Ainda, esse caldinho grosso poderá ser acompanhado de uma boa branquinha, cachaça nova para fazer aquele casamento na boca.  Um pedaço de limão é indicado para aprimorar o gosto da água pura e filtrada da cana sacarina.

Temperos complementares como óleo, azeite de oliva, molho de pimenta, e eu particularmente sugiro as  bem vermelhas, de odor forte, que só de olhar já arde à boca, fazendo do feijão uma benção que forma e lembra paladares tão nosso, do gosto brasileiro.

Se há um sentimento de povo na comida ele compõe em memória e imagem com o feijão; feijão e Brasil, uma boa dupla.

 

26 de junho de 2017.

RAUL LODY.

 

(Originalmente publicado no Jornal A Tarde, da Bahia)

 

 

O Feijão no ano internacional das leguminosas

O nosso feijão, e outras leguminosas consideradas como secas: lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, guandu, fava, entre outras; recebem em 2016 um olhar especial da FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura –, que reconhece a importância destes ingredientes na alimentação do mundo.

Neste ano que a FAO valoriza as leguminosas como tema de diferentes estudos, e de promoção em todos os países membros da ONU, torna-se muito importante esta ação global pela presença da variedade, da quantidade e da qualidade das leguminosas secas nos sistemas alimentares do mundo e, em especial, do brasileiro.

Destaque para o feijão pela sua fantástica biodiversidade, variedade de tipos, características morfológicas, sabores; significados culturais para diferentes povos, e com isso usos culinários diversos tanto nas cozinhas do dia a dia quanto nas das festas e rituais religiosos.

O mundo produz anualmente cerca de 62 milhões de toneladas de feijão, e o Brasil e a Índia são os maiores produtores desta leguminosa que está na mesa e no prato de bilhões de pessoas.

A valorização e salvaguarda das leguminosas feita pela FAO está integrada também à produção das leguminosas na agricultura familiar, na técnica de cultivo, na preservação da semente, o que possibilita manter um rico acervo com milhares de sementes de todos os tipos e em todo o mundo.

 

Foto Jorge Sabino

 

O feijão tem uma longa história pelo mundo. Provavelmente procedente da asiática, o feijão é também considerado da América Latina. E ainda aparece em relatos que mostram o seu uso na antiguidade na Grécia e em Roma. Cultivado há mais de seis mil anos nas Américas, foi possivelmente com Colombo que essa leguminosa chegou na Espanha, e daí espalhou-se na Europa. Esta é também outra interpretação para mostrar a ocorrência do feijão no mundo, além da possível diáspora da leguminosa pelo Império Romano. Com certeza, o feijão está na história das civilizações, na construção de patrimônios alimentares no Oriente e no Ocidente.

Além do mais o feijão é uma leguminosa que pode ficar por muito tempo armazenada, e possui grandes virtudes nutricionais.

As receitas do preparo de feijões de diferentes maneiras, e com variados acompanhamentos, já foram registradas no clássico “O cozinheiro Nacional”, atribuído a Paulo Salles, século XIX.  Neste verdadeiro acervo de memórias, de bases ancestrais ibéricas na seleção dos ingredientes e nos processos culinários, nascem as preferências e as possibilidades tropicais de preparar os feijões. São muitas as receitas de feijão. Feijão-branco ensopado; feijão-branco guisado com ovos; feijão marumbé; feijão-preto a moda brasileira; feijão-preto com tutu; feijão-preto em tutu à baiana.

O brasileiro tem um profundo afeto pelo feijão, seja qual for o tipo, com variadas cores, tipos, tamanhos; e é estabelecida com ele uma das mais notáveis bases alimentares do brasileiro. E a sacralização do feijão com o arroz, uma combinação que une e traduz um dos mais destacados estilos de se comer no cotidiano, torna-o um símbolo da comida nacional. Além dessa saborosa combinação, há também o acréscimo da farinha de mandioca, farinha-de-pau ou farinha-de-guerra, que pode compor a trilogia.

Há uma total identificação do feijão-preto com o Sudeste e, em especial, com a mitológica feijoada carioca; como também a identificação do feijão-fradinho com a mesa baiana.

O feijão-fradinho é a base de pratos consagrados como o acarajé – massa de feijão fradinho, temperado com cebola e sal, e frito no azeite de dendê. O feijão-fradinho é conhecido também como feijão-ervilha, feijão com olho preto, favinha, feijão-chinês, feijão-congo, feijão-mineiro, feijão-miúdo-da-china. Este feijão provavelmente procede da África tropical.

Também, no nosso cardápio de matriz afro-baiana, há o chamado feijão-de-azeite que é o feijão fradinho muito cozido, escorrido, e refogado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê, acompanhado de arroz branco insosso e com farofa de dendê.

Já a nossa feijoada nasce do outro lado do Atlântico, nas matrizes Ibéricas, e Portugal mostra receitas tradicionais da Beira, da Estremadura, de Trás-os-Montes. São as feijoadas à portuguesa, que são preparadas com feijão manteiga, toucinho, chouriços. Feijoadas de mariscos, feita com feijão-branco, amêijoa, berbigão, camarão, conquilha, tamboril.

No Brasil, o feijão é antes de tudo um símbolo do bem comer. Cozido apenas na água e sal, ou enriquecido com embutidos e carnes salgadas. Feijões de todas as cores e sabores estão presentes no dia a dia para compartilhar e viver a comensalidade.

 

Raul Lody