O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Tag: Gastronomia (Page 1 of 3)

A Mirada Moura

Para celebrar os 120 anos de Gilberto Freyre

Gilberto, como nenhum outro, soube provocar, misturar, e mexer com os imaginários para realizar uma obra que buscou nos cenários sociais e cotidianos a sua melhor narrativa sobre o homem situado no Trópico.

Gilberto traz também nesse olhar, um permanente descritivo de ambientes que se integram ao seu mergulho pessoal. Que eu considero como uma “endo-etnografia”; e que revela o seu desejo, em método e experiência, de a partir do açúcar, e a sua civilização, entender o Nordeste.

Gilberto traz um auto-olhar para a casa, para a rua, para Pernambuco e, em especial, para o Recife. A comida, os canaviais, os engenhos. O Trópico; o Ibérico. O homem lusitano. As “Áfricas”. O Islã. O Oriente. Tudo sobre o olhar atento de Gilberto.

É a escolha da pluralidade de culturas que amplia o sentido de atualidade na obra de Gilberto. Ele escolhe como sentimento dominante o moçárabe, o muçulmano, o Islã, para a formação do homem ibérico, do lusitano. É a pisada Al-Andaluz.

A valorização do muçulmano na obra de Gilberto possibilita uma compreensão complexa e plural sobre o Nordeste na aquisição de hábitos como o uso do azulejo, dos jardins internos, das relações estéticas com as fontes e regatos; da ampliação do doce além dos conventos e mosteiros medievais. E é desse entendimento sobre o muçulmano/ibérico do qual eu partilho, e me vejo junto a Gilberto vivendo essa mirada moura.

Gilberto é inovador, transgressor, futurista; telúrico, esteta, sedutor; gourmand, tradicional; politicamente correto, politicamente incorreto; viajante do seu tempo; passional, diplomata, popular, fidalgo; regionalista, universalista, apolíneo, dionisíaco; ibérico, moçárabe, oriental, nordestino. Ele sempre apaixonado pelo Recife, pela cidade sereia.

Sanca Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E o nosso colonizador lusitano, já mundializado, traz essa energia multicultural, e forma, assim, um Brasil Ocidental e Oriental. É a mirada moura. E Gilberto mostra que a construção de povo, de nação, de civilização, são construções históricas e ideológicas, e, desta maneira, integra e valoriza as expressões da multiculturalidade.

Na cozinha está a invenção que dá identidade a um povo. E Gilberto mostra, revela, na sua obra, na sua forma de entender o pernambucano, que nada é mais pernambucano do que o “doce de banana de rodelinha”. Doce feito com banana, que é a Musa Paradisíaca da Ásia; com açúcar, que é também da Ásia; com o cravo e a canela, também asiáticos. Contudo, pode-se afirmar que é um doce pernambucano.

Ainda, o bredo ao coco, o peixe ao coco, o feijão ao coco; o arroz-doce com coco; a canjica, o mungunzá. A cocada, que é a interpretação brasileira do sabongo indiano, que aqui é chamada de “baba de moça”. Assim, impera o Cocos nucifera o tão popular “coco da Índia”. Da Índia e de Pernambuco, e assim se ampliam as leituras sobre o que é regional.

É isso justamente que mostra a “mirada moura”, é a multiplicidade de olhares, de entendimentos, que não estão preocupados com as chamadas “origens”. Aliás, um mal dos pesquisadores neófitos de gastronomia.

Para Gilberto Freyre o texto é para ser principalmente comido. Nele, há uma realização literária; um exercício textual; um encontro entre a antropologia e a língua portuguesa. Ele sempre buscou no texto uma forma, um estilo, uma expressão. Também, ele buscou tanto o desenho quanto a pintura como formas de linguagens que fazem parte da construção de imaginários.

A obra de Gilberto Freyre é diversa e profundamente inter-relacionada, como se tudo falasse com tudo. O seu texto traz o regional e o universal.

Ele sempre olhava para a pluralidade, para a diversidade dos sentimentos, e assim declarava gostar da aventura e da rotina. Aventura para os que enxergam Gilberto. Rotina para os que não se aventuram na aventura. Eram estes sentimentos que apontavam o seu olhar para uma mirada moura.

Raul Lody

Junto & Misturado – A espetacularização da comida

Está tudo “Junto & Misturado”, e assim se pode e se deve ver a comida, e tudo o que ela representa enquanto alimento e símbolo para um povo.

Sim, antes de comer os nutrientes, come-se os símbolos. São rituais de autofagia das próprias referências sociais, certamente escolhidas e processadas pelas civilizações durante a construção dos paladares. Cada ingrediente, cor, textura, processo culinário, quantidade e estética do prato têm significados próprios, e passam a ser referências para legitimar lugares e sociedades.

Na comida tudo é plural, complexo, diverso e funcional. Nela sempre há importância histórica, econômica, política, religiosa, moral e cultural, porque além de alimentar a barriga também alimenta a identidade e o pertencimento. E isto é fundamental para a relação do homem com o que ele come, quando come, com quem come, e se come com os outros homens ou com os deuses. Estas são algumas das muitas questões, entre tantas, que fazem da comida e da comensalidade um momento ritualizado da alimentação.

 

Foto Jorge Sabino

 

Tudo isso se amplia com a crescente glamorização da comida, e da circulação rápida das informações, e tudo que é referente a este universo é fantástico e emocional, e nos faz ficar comovidos diante do alimento.  A economia quer, cada vez mais, neste mercado de abrangência mundial, padronizar as regras, as modas e as escolhas do que se come com a busca pelos restaurantes “estrelados”.

As multilinguagens e a web fazem ferver este campo aberto que é a comunicação pela comida. Isto é sensacional, pois mostra as arenas do grande circo midiático que vivemos no cotidiano com a espetacularização da gastronomia. Também há um crescente número de atores sociais que buscam notoriedade, fama, mercado de trabalho, e exposição midiática por meio da comida.

Hoje, com certeza, a glamorização da comida se afirma cada vez mais no universo da alimentação, e que vai muito além da boca; porque a comida traz antes de tudo um lugar privilegiado dentro das relações de poder e fama.  Nas hierarquias dos “chefes”, que em alguns casos são considerados quase divindades, certamente oferecem ao consumo suas assinaturas e suas exclusividades em espaços verdadeiramente mitológicos. Com certeza, destacam-se talentos e estilos.

O trabalho é intenso numa cozinha, são muitas atividades, estudos, pesquisas, compromissos sociais e culturais com os ingredientes, com as receitas, e com a própria comida. E assim, nesta multiplicidade, e nestes contextos tão complexos, a comida e um emblema e um grande tema dominante desse século.

O mercado da gastronomia é voraz, intenso; e, tem fome de fama, de sabores, de memórias, de lugares, de territórios, e de pessoas. Os indivíduos são expostos ao crescente valor simbólico e midiático de onde comer, comer a comida de quem, e comer que tipo de comida, para se distinguir dos outros.

As ondas fusion, confort food e fast food são maneiras contemporâneas de fazer e comercializar comida e, com certeza, a globalização impõe rótulos preferencialmente em inglês para informar ou glamorizar.

No caso do fast food, pode-se entender este processo de fazer comida, preferencialmente, na rua, sempre integrou o hábito do brasileiro, pois quem vende tacacá, acarajé, tapioca, pipoca, fazem as suas comidas rapidamente para que sejam consumidas pela população. E não podemos esquecer da conhecida Kombi do cachorro quente que foi repaginada na nova onda do food truck.

Nestes contextos, há também o monitoramento acadêmico dos que propagam regras e, sem dúvida, pessoalmente sou o primeiro a querer e buscar os fundamentos das pesquisas, dos trabalhos de campo, e tudo mais que possa valorizar, promover e mostrar este campo tão plural e sedutor que é o da comida. Eu acredito que a “comida de verdade” atesta a sua região e marca o seu terroir.

Assim, as arenas do circo gastronômico trazem espetáculos diários, e tudo está marcado pelos mercados, e especialmente pelos consumos e modismos.

 

O Feijão no ano internacional das leguminosas

O nosso feijão, e outras leguminosas consideradas como secas: lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, guandu, fava, entre outras; recebem em 2016 um olhar especial da FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura –, que reconhece a importância destes ingredientes na alimentação do mundo.

Neste ano que a FAO valoriza as leguminosas como tema de diferentes estudos, e de promoção em todos os países membros da ONU, torna-se muito importante esta ação global pela presença da variedade, da quantidade e da qualidade das leguminosas secas nos sistemas alimentares do mundo e, em especial, do brasileiro.

Destaque para o feijão pela sua fantástica biodiversidade, variedade de tipos, características morfológicas, sabores; significados culturais para diferentes povos, e com isso usos culinários diversos tanto nas cozinhas do dia a dia quanto nas das festas e rituais religiosos.

O mundo produz anualmente cerca de 62 milhões de toneladas de feijão, e o Brasil e a Índia são os maiores produtores desta leguminosa que está na mesa e no prato de bilhões de pessoas.

A valorização e salvaguarda das leguminosas feita pela FAO está integrada também à produção das leguminosas na agricultura familiar, na técnica de cultivo, na preservação da semente, o que possibilita manter um rico acervo com milhares de sementes de todos os tipos e em todo o mundo.

 

Foto Jorge Sabino

 

O feijão tem uma longa história pelo mundo. Provavelmente procedente da asiática, o feijão é também considerado da América Latina. E ainda aparece em relatos que mostram o seu uso na antiguidade na Grécia e em Roma. Cultivado há mais de seis mil anos nas Américas, foi possivelmente com Colombo que essa leguminosa chegou na Espanha, e daí espalhou-se na Europa. Esta é também outra interpretação para mostrar a ocorrência do feijão no mundo, além da possível diáspora da leguminosa pelo Império Romano. Com certeza, o feijão está na história das civilizações, na construção de patrimônios alimentares no Oriente e no Ocidente.

Além do mais o feijão é uma leguminosa que pode ficar por muito tempo armazenada, e possui grandes virtudes nutricionais.

As receitas do preparo de feijões de diferentes maneiras, e com variados acompanhamentos, já foram registradas no clássico “O cozinheiro Nacional”, atribuído a Paulo Salles, século XIX.  Neste verdadeiro acervo de memórias, de bases ancestrais ibéricas na seleção dos ingredientes e nos processos culinários, nascem as preferências e as possibilidades tropicais de preparar os feijões. São muitas as receitas de feijão. Feijão-branco ensopado; feijão-branco guisado com ovos; feijão marumbé; feijão-preto a moda brasileira; feijão-preto com tutu; feijão-preto em tutu à baiana.

O brasileiro tem um profundo afeto pelo feijão, seja qual for o tipo, com variadas cores, tipos, tamanhos; e é estabelecida com ele uma das mais notáveis bases alimentares do brasileiro. E a sacralização do feijão com o arroz, uma combinação que une e traduz um dos mais destacados estilos de se comer no cotidiano, torna-o um símbolo da comida nacional. Além dessa saborosa combinação, há também o acréscimo da farinha de mandioca, farinha-de-pau ou farinha-de-guerra, que pode compor a trilogia.

Há uma total identificação do feijão-preto com o Sudeste e, em especial, com a mitológica feijoada carioca; como também a identificação do feijão-fradinho com a mesa baiana.

O feijão-fradinho é a base de pratos consagrados como o acarajé – massa de feijão fradinho, temperado com cebola e sal, e frito no azeite de dendê. O feijão-fradinho é conhecido também como feijão-ervilha, feijão com olho preto, favinha, feijão-chinês, feijão-congo, feijão-mineiro, feijão-miúdo-da-china. Este feijão provavelmente procede da África tropical.

Também, no nosso cardápio de matriz afro-baiana, há o chamado feijão-de-azeite que é o feijão fradinho muito cozido, escorrido, e refogado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê, acompanhado de arroz branco insosso e com farofa de dendê.

Já a nossa feijoada nasce do outro lado do Atlântico, nas matrizes Ibéricas, e Portugal mostra receitas tradicionais da Beira, da Estremadura, de Trás-os-Montes. São as feijoadas à portuguesa, que são preparadas com feijão manteiga, toucinho, chouriços. Feijoadas de mariscos, feita com feijão-branco, amêijoa, berbigão, camarão, conquilha, tamboril.

No Brasil, o feijão é antes de tudo um símbolo do bem comer. Cozido apenas na água e sal, ou enriquecido com embutidos e carnes salgadas. Feijões de todas as cores e sabores estão presentes no dia a dia para compartilhar e viver a comensalidade.

 

Raul Lody

Beber e Conversar. Os sábados no Mercado Modelo.

Beber é um ato social. Beber é um convite à comensalidade, aos encontros, às trocas de informações que apoiam a construção e o fortalecimento de elos afetivos.

Beber para celebrar, destacar, os momentos do cotidiano; para expressar religiosidade; entre tantos outros motivos que estão integrados às relações sociais.

Com certeza, o tipo de bebida, a quantidade e as maneias de servir indicam como a bebida deverá ser consumida. Porque as bebidas, para serem verdadeiramente saboreadas, têm seus rituais, que começa pelo tipo de copo ou outro utensílio para o serviço à mesa ou nos balcões dos bares e dos mercados que são próprios para cada tipo de bebida.

É comum nos bares populares antes da “talagada” de cachaça, oferecer uma quantidade ao chão, para o santo; e dessa forma estabelecer um elo ancestral, uma comunicação que se crer ser possível através das bebidas, isto dentro do imaginário do sagrado.  Um imaginário que é amplo, subjetivo e pessoal.

Cada tipo de bebida tem um sentido diferente para cada comunidade, segmento étnico, sociedade. E assim, há diferentes maneiras para se viver a comensalidade por meio das bebidas fermentadas e destiladas.

As bebidas são consagradas por suas diferentes propriedades, e são importantes por serem argumentos para criarem encontros e diálogos entre os homens, entre o homem e o sagrado; e é também como uma espécie de afirmação, de marco do mundo masculino.

Nos cenários sociais contemporâneos, com certeza, as bebidas são temas de sedução nas propagandas, que atribuem valores sexuais ou de fortalecimento de alguns ideais machistas.

 

Cachaça A Tendadora

Foto de Jorge Sabino

 

 

Contudo, as tradições dos muitos e diversos rituais que fazem da bebida um meio para se experimentar identidade trazem outros motivos, e valorizam o ato de beber nos muitos e diversos contextos e significados das culturas para homens e mulheres.

Ainda, o ato de beber integra festas coletivas que promovem sociabilidades. Assim as bebidas tornam-se motivos de encontros, e agregam muitas vezes comidas especiais que se harmonizam em sabores e ingredientes; são receitas idealmente consagradas para acompanhar cada tipo de bebida.

Quero trazer a cachaça, esta bebida telúrica, nacional, e de crescente valorização de terroir, nos seus variados estilos, para mostrar como a “branquinha” ou “água de que passarinho não bebe” está integrada aos hábitos do brasileiro.

Sem dúvida, a nossa tão brasileira cachaça vem assumindo um novo sentido neste cenário fashion da gastronomia, e isto é fortalecido no conceito de terroir, pois há uma valorização de um produto regional

Quanto aos sabores da “purinha”, existem as misturas, as batidas com frutas, e/ou outros ingredientes, tais como cravo, canela em pau, ervas, raízes; e tudo mais que possa liberar sabores e perfumes tropicais. Tudo a partir deste néctar que nasce da cana de açúcar.

E para viver tantas opções de sabores, de preferências, as cachaças da terra, cachaças da Bahia trazem as histórias da plantation de cana de açúcar do Recôncavo. E são muitas as cachaças do Recôncavo.

A minha primeira experiência com a purinha do Recôncavo foi com a “Cigana Boa”; e a partir daí fui experimentando todas as outras, tais como: Serenata, Umburana do Alto, Sedutora, Abaíra, Cabaceira do Rio Prata, Engenho Bahia, Rio de Engenho.

Bem, como a Bahia é para mim um lugar de intimidade, vou trazer alguns dos meus bons hábitos de beber quando estou na cidade do São Salvador; e entre eles, o hábito de viver nas manhãs dos sábados no andar térreo do Mercado Modelo as cachaças da terra.

Tudo acontece no território dos bares e botecos deste tradicional mercado. E neste espaço, de maneira coletiva, vivem-se os mais profundos e estimados rituais de comensalidade. São verdadeiras festas, encontros, tudo bem regado com as novidades que chegam no som das conversas em voz alta, muito alta, numa mistura concreta dos acontecimentos que vêm do mar, da ilha, dos terreiros de candomblé, dos namoros; risadas; abraços; reencontros; a plena alegria de estar celebrando com bebida e comida.

Celebrar com cachaça, com batidas de frutas, com cerveja; com lambreta no molho de lambão, com peixe frito e salada de rodelas de tomate e de cebola; ou mesmo, bem próximo, nos tabuleiros, pode-se acompanhar com acarajé ou abará, com molho de pimenta.

_ Eu prefiro com o molho “Nagô”, vatapá, caruru, e tudo mais que a boca quiser neste território dos encontros de sábado. Eu tenho as minhas preferências de bebidas, e gosto muitíssimo da mistura de cachaça com gengibre, com tamarindo, com coco; mas eu gosto mesmo é da festa, da possibilidade de rever amigos, de viver novos encontros; pois o lugar é um território livre para os sabores da cana, das pimentas, do dendê, dos produtos que chegam do mar.

É muito bom ir se aproximado do lugar e começar a ouvir, “um gengibre”, “uma lambreta”, “uma moela com molho”, uma “gelada”; e assim vou me misturando aos sons e ao desejo do meu gengibre bem gelado, quero um; em seguida, outro, e estou calibrado, pronto para conversar; e sentir o mar tão perto; saber das festas dos terreiros e de outras que irão acontecer.

Bem, para continuar só um bom vatapá, ou mesmo uma moqueca de peixe, e sigo outras rotas, rotas que conheço, que dão continuidade a minha busca de sabores nesta mágica São Salvador.

 

Raul Lody

Arroz de Haussá, uma comida afro-mulçumana

Os registros sobre a receita de arroz de Haussá e, em especial, sobre a estética desse prato, acontecem com Manuel Querino no início do século XX, na Bahia.

Esta comida é uma celebração e uma interpretação da tradição afro-islâmica, que foi adaptada e integrada aos muitos grupos culturais das diferentes regiões do continente africano que foram para a cidade do São Salvador, Bahia.

A receita e o processo culinário de maior sentido histórico sobre o arroz de Haussá está, sem dúvida, na obra de Querino. Obra fundamental que nasce de um olhar valorativo sobre as matrizes africanas na Bahia, e daí de forma extensiva para o Brasil, país considerado como o de maior afrodescendência no mundo.

 

 

Arroz-de-Haussá

Foto de Jorge Sabino

 

 

A comida, para Querino, revela-se como um texto existencial na sua vida.  Enquanto homem afrodescendente, ele buscava as suas bases históricas e sociais nas suas matrizes etnoculturais. Ele buscou também na estética elementos para um maior entendimento do que é ser africano na Bahia.

Querino mostra no seu livro “A arte culinária da Bahia” (1926) um acervo de receitas para se compreender a comida tradicional, popular e sagrada, na cidade do São Salvador.  O olhar etnográfico clássico de Querino possibilita conhecer ingredientes, processos culinários artesanais; e ainda mostra algumas localizações de povos africanos na Bahia, no caso os afro-islâmicos, conhecidos como os Malê.

As receitas de Querino, certamente receitas experimentais, têm um valor especial da história africana na Bahia e na formação da cozinha brasileira nas suas bases étnicas. Querino nasce em 1851, momento em que o Brasil ainda era um país escravocrata, e assim ele traz nos seus relatos as informações que eram possíveis, dentro da sua condição e realidade de homem negro.

A receita do arroz de Haussá na obra de Querino é emblemática, e com esta comida ele recupera também um imaginário sobre a população muçulmana da Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador.

Embora a receita localize o grupo etnocultutral afro-islâmico Haussá, o termo mais comum usado, à época, era chamar qualquer africano muçulmano de Malê. Uma designação geral dada pelos Iorubá ou Nagô para os africanos de diferentes etnias e culturas, inclusive aos próprios Iorubá que aderiram ao Alcorão e se tornaram seguidores da “Charia”.

Os Haussás foram uma importante civilização situada, no século XIX, na Nigéria e no Níger, e que esse estendeu, por motivos comerciais, até o norte da África, em uma África muçulmana tradicional, região conhecida por Magreb.

A receita do arroz de Haussá tem destaque no conjunto das demais receitas recolhidas e estudadas por Querino. Esta receita dialoga em tecnologia e em estética com o cuscuz procedente do norte da África e, em especial, com as receitas dos povos Berberes.

Tão importante quanto a receita do arroz de Haussá é a sua morfologia, pois ela recupera a estética do cuscuz tradicional africano feito de sêmola – trigo duro –, de farinha de arroz, ou de milhete; que organizado a partir destas bases de cereais, é acompanhado por molhos feitos com ingredientes que indicam os diferentes tipos de cuscuz para o cotidiano e para a festa.

O arroz, um cereal exótico, da Ásia, por longo processo de inclusão passa a ser um dos ingredientes mais consumidos na Nigéria, país que abriga muitos Haussás.  Na Nigéria, vê-se uma ampla culinária com arroz nas receitas tradicionais como o jollof, ofada, tuwo shinkafa – bolas de arroz –; sinasir – panquecas de arroz.

E desse processo de intercâmbios entre povos e culturas na base da tradição afro-islâmica nasce o arroz de Haussá.

O arroz de Haussá deve ser muito cozido na água e sal, e também acrescido de pó de arroz, para depois ser enformado ou arrumado de forma circular, como acontece com o cuscuz. Então se acrescenta um molho feito de pimenta, camarões defumados moídos, carne de charque frita no azeite de dendê, o que resulta num molho grosso. Este molho é colocado sobre o arroz, no centro, como se faz também com os molhos usados para o cuscuz que são preparados com verduras, frutas secas, carne de carneiro; e várias especiarias como: canela, açafrão, entre outras.

Como acontece com o cuscuz africano, o arroz de Haussá é comido com as mãos.   Pequenas porções de arroz se amoldam em bolas que são acrescidas do molho, e aí levadas à boca.  As porções para cada comensal está indicada na quantidade que está na sua frente, no prato coletivo, e assim se segue este ritual de alimentação. É tradição comer com a mão direita, mão destinada para a alimentação, conforme as regras muçulmanas.

Na Bahia, essa comida está incluída na categoria de “comidas de azeite”, ou seja, comidas feitas com azeite de dendê. No Recôncavo da Bahia, estas comidas são tradicionais nas festas domésticas, como feriados, celebrações religiosas e familiares. Assim, as muitas comidas de azeite são preparadas e servidas de maneira coletiva, como acontece com o vatapá, o caruru, e o efó, entre tantas outras.

A receita tradicional do arroz de Haussá foi transformada com a inclusão de leite de coco na preparação do arroz, e também no molho feito com camarões defumados inteiros; ainda, a carne de charque passou a aparecer como uma espécie de guarnição do prato.

Com certeza, as receitas são textos que estão sempre sendo adaptados em que alguns ingredientes são modificados, pois o processo culinário é dinâmico, e a chegada do leite de coco à receita tradicional do arroz de Haussá mostra um estilo da cozinha afro-baiana, onde se mistura o coco com o azeite de dendê.

Também, o cuscuz de sêmola africano foi nacionalizado com o uso da farinha de milho, e pode ser acrescido de leite de coco. Há ainda o cuscuz de massa de mandioca e coco, uma interpretação muito mais regional.

Sem dúvida, a comida é um texto visual que traz estética, odor, temperatura; e memórias pessoais e sociais que funcionam como um entendimento sobre o gosto, e uma forma de encontro de ingredientes com as pessoas que recorrem a sua identidade, a sua família, e ao seu povo.

 

Raul Lody

Junho na Bahia, é milho à mesa

Diz a tradição popular que o milho deve ser plantado no mês de São José, março, para ser colhido no São João, junho. O milho é um dos cereais que está mais presente em todo mundo.

O milho é fundamental nos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e por isso encontramos muitas formas de interpretar este cereal nas receitas familiares e nas comidas de rua.

Algumas comidas de milho são especiais para celebrações religiosas, nas festas populares e tradicionais; e assim marcam cardápios, recuperam memórias simbólicas e afetivas que estão presentes nos sabores, nas formas, nas estéticas de cada prato.

Da pipoca à polenta; do aluá ao mugunzá; do bolo de milho ao lelê de milho; do angu ao acaçá; do mingau ao cuscuz; vivem-se muitas opções quando se come o milho, seja nas casas, nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nos tabuleiros, no food truck, nos bares, nas confeitarias; e em outros lugares que preservam receitas e mostram a criação brasileira.

Nesses ricos cardápios de comidas de milho, há comidas salgadas e doces, há bebidas artesanais.  E muitas destas receitas interpretadas pelo olhar e sentimento dos povos americanos, foram interpretadas também por africanos, e por lusitanos que levaram o ingrediente para a doçaria.

Receitas de milho misturado com: feijão, coco, cravo, canela, açúcar; carne verde, charque, embutidos, queijo, dendê; entre tantas outras maneiras de aproximar o milho aos hábitos cotidianos.

Há mais de 7000 anos, o milho é um cereal americano que revela diferentes usos, e traz sentimentos sagrados tão presentes nas antigas civilizações Incas, Maias, Astecas, entre outras civilizações das Américas.

 

Foto Jorge Sabino

 

O milho está nas memórias mais ancestrais e fundamentais das representações mitológicas do sol, do deus Sol, um elemento de poder e de sacralidade. Ainda, o milho representa o ouro na terra, ou a transformação do sol em ouro. E assim, comer o milho significa comer o sol, comer o ouro, e desta maneira dialogar com os deuses.

O nosso Zea mays foi a planta de maior expansão entre os continentes e os povos do mundo. O mundo come muito milho, digam-se de diferentes maneiras, estilos, e representações culturais, que são reveladas nas receitas, nas técnicas culinárias, e nos modos de servir; assim se confirma uma base alimentar que nutre milhões de pessoas. São centenas de tipos, de formatos, e de cores dos grãos, para atestar a rica biodiversidade que convive com os tipos de milho transgênico.

Com este amplo cenário de “milhos”, vive-se em junho, na Bahia, a partir das festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, os cardápios especiais para celebrar com comidas feitas à base de milho a devoção religiosa nas festas das casas, das ruas, dos terreiros de candomblé, e de muitos outros lugares. A Bahia celebra junho à mesa com as comidas de milho e revive receitas milenares americanas como a pamonha.

E não só o milho celebra o São João, mas também as fogueiras que lembram o sol e a purificação.  Assim são simbolizadas as devoções aos santos de junho, e também aos orixás Xangô e Iansã que se integram neste amplo e diverso sentimento de sagrado e de fé coletiva afro-baiana.

Raul Lody

(Originalmente publicado no Jornal A TARDE, Bahia, em 23 de junho)

Estética, Comida e Arte. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Em fevereiro de 1926 no Recife, Pernambuco, é lido o Manifesto Regionalista por Gilberto Freyre.

Recife, uma cidade fundada no açúcar, como é grande parte da região Nordeste, traz uma ampliada maneira de ver e sentir as muitas civilizações que o português interpretou, assimilou, e incluiu nos seus conceitos como colonizador.

Chega o açúcar, que permanece nas memórias remotas, nas histórias das ocupações pela fé e pela espada, sem nenhum tipo de romantismo, como se isto fosse possível com a crueldade do regime escravo.  Porque plantar cana de açúcar e produzir açúcar era preciso.

Olha-se para a região como um espaço diverso e plural de culturas criadas a partir de povos tradicionais, os indígenas, e de outras etnias, numa mundialização que nasce com as ações comerciais das grandes navegações.

Nesse cenário, vive-se uma África mais próxima, a partir do século XVI, com o comércio de africanos em condição escrava; e uma África mais ancestral e fundante da própria península ibérica, com a civilização Magrebe.  Assim, africanizada é a civilização lusitana, e é ainda marcada pelo Oriente que faz parte do próprio entendimento do que é ser ibérico. E é neste cenário, e território, que se vive o Manifesto Regionalista, um retrato desta trajetória multicultural do Nordeste.

 

Foto Jorge Sabino

 

Sem dúvida, o Manifesto é uma busca patrimonial pela salvaguarda de temas considerados identitários e peculiares da região, num contexto onde há outros movimentos culturais nos anos 1920, no Brasil, também de base nacionalista como: Manifesto de poesia Pau-Brasil (1924), Manifesto Antropofágico (1928), Manifesto Nhenguaçu Verde-amarelo (1929). E no contexto internacional, vive-se também outros movimentos estéticos, num pós-guerra Mundial que apontam para novas maneiras de criar arte, de transgredir conceitos clássicos, e mesmo ampliar e transformar o próprio conceito de arte, de artista, e do que é “beleza”.

São cenários ideológicos e econômicos que fazem com que estes movimentos tragam novas construções estéticas para um mundo que está em grandes transformações sociais e políticas.

Nos anos 1920, o Dadaísmo e o Surrealismo vão também orientando novos olhares e maneiras de criar música, dança, literatura, artes visuais, entre demais tendências que chegam de uma Europa pós-guerra. Certamente esses contextos internacionais dialogam com o movimento que ocorreu em 1922 no Brasil, a Semana de Arte Moderna, São Paulo, que assume o desejo de renovar o ambiente artístico.

Tudo isso não está distante do contexto onde nasce o Manifesto Regionalista, que assume um sentimento crítico ao que é moderno. E nesse momento histórico, o Manifesto assume um confronto e uma polarização entre o que é moderno é o que tradicional.

Embora marcado por um texto estético dominante, e quase numa busca de um “paraíso tropical”, pode-se entender o Manifesto Regionalista como um movimento também ecológico e social que valoriza o que é popular e, de certa maneira, uma transgressão ao que é “burguês”. Há um forte sentido de mostrar e de recuperar o regional dentro da própria região.

O argumento central do Manifesto é a manutenção da memória tradicional popular de base étnica por meio da comida, do artesanato, da arte popular; da valorização de espécies botânicas nativas, ou exóticas que foram aclimatadas e regionalizadas.

Para mostrar esses argumentos Gilberto Freyre recorre a estética regional, apresenta as classes sociais, revela os sentimentos proletários, e afirma um ideal de identidade na região como conceito fundante do Manifesto de 1926.  Assim, pode-se dizer que este Manifesto de valorização da cultura popular é uma antecipação formal do que nos 2000 consagrou-se como patrimônio imaterial.

“Querer museus com panelas de barro, facas de ponta, cachimbos de matutos, sandálias de sertanejo, figuras de cerâmica, bonecas de pano, carros-de-boi e não apenas com relíquias de heróis de guerras e mártires de revoluções gloriosas”. (Freyre, Gilberto. Manifesto Regionalista. IJN, 1967.Recife, 4ª ed. Pg. 42)

O Manifesto assume, então, um entendimento multicultural sobre a cozinha e a mesa regional, enquanto um tema central de olhar patrimonializador para a comida, a alimentação e a comensalidade.

O Manifesto Regionalista expressa que a comida não e apenas para ser comida, ela é também para simbolizar e ser compreendida.

“Pois há comidas que não são as mesmas compradas nos tabuleiros que feitas em casa. Arroz doce, por exemplo, é quase sempre mais gostoso feito por mão de negra de tabuleiro que em casa (…). Da tapioca molhada, que de rua e servida em folha de bananeira é que é mais gostosa. Do sarapatel outro prato que em mercado ou quitanda é mais saboroso do que em casa finamente burguesa(…)”.  (Freyre, Gilberto ,Manifesto Regionalista, IJN, 1967, Recife, 4ª ed. Pg. 46)

O Manifesto Regionalista é um processo de criação e de interpretação de Gilberto sobre o Nordeste, um ambiente escolhido e marcado por ele como a região preferencial para interpretar o Brasil.

E, sem dúvida, Gilberto no seu Manifesto Regionalista encontra temas e conceitos que estarão presentes na sua obra-marco Casa-Grande & Senzala (1933).

 

Raul Lody

 

 

Canela e Açúcar: um tempero tradicional africano

No amplo e diverso imaginário do brasileiro ainda permanecem alguns conceitos sobre a África, e tanto mais quando se idealiza a comida, os ingredientes e as técnicas culinárias.

Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente. Embora para muitos, num olhar idealizado, permanece a ideia de que a África é um lindo prado com elefantes, leões, macacos, jacarés; e populações que passam o dia todo dançando ao som de tambores. Bem, incrivelmente “muita gente” ainda pensa nesta direção, diria romantizada, xenófoba, e repleta de muitos preconceitos.

Isso tudo faz fortalecer o conceito de que a comida africana no Brasil, especialmente na Bahia, é feita apenas com dendê e pimenta; e com estas fontes passa-se a reduzir a matriz africana.

E com este processo faz-se uma história deficitária e racista; e, diz-se até que  existiu uma tal “cozinha e/ou comida de senzala”.  E já estou falando do caso brasileiro.

 

canela e açúcar

Foto de Jorge Sabino

 

E o que seria isso neste cenário idealizado? Dentro desta fantasia, parece que haveriam mulheres com lindos e enormes turbantes, panos da costa, muitos colares; saias estampadas; e sempre, ao som dos tambores, cozinhado em grandes panelas de barro as delicias que vinham do outro lado do Atlântico. _Eu digo que NÃO; pois foi a crueldade marcou as relações sociais do processo escravagista. Oferecia-se um mínimo de comida. Um tipo de comida muito mole, e uma vez por dia. Era um tipo de pirão de farinha de mandioca ou de farinha de milho, água e sal. Era comida para “encher o bucho”.

Farinha e água; farinha e as frutas, se possível; farinha e carne de charque, farinha com peixe seco, algo muito especial.  Farinha com tudo que se pudesse comer; uma mostra do pleno sentimento de onívoro.

Entender que a África é um continente que reúne centenas de grupos culturais, de civilizações, e que ela tem muitos idiomas e muitos sistemas alimentares, é reconhecer um universo que é tão próximo, mas tão desconhecido para nós brasileiros, e possibilita um sentimento plural e diverso sobre tudo o que comemos hoje.

Por tudo isso, agora quero mostrar um importante segmento que está localizado na área mediterrânea da África, uma civilização que abrange um território chamado de “grande Magreb”, que compreende: Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. Esta fantástica civilização é marcada pela chegada do Islã na África, e a partir daí a sua expansão pela a península Ibérica, Espanha e Portugal.

Os povos islâmicos chegam na península Ibérica a partir do século VIII.  E com isso, a nossa colonização oficial portuguesa já estava fortemente marcada por um Magreb já islamizado quando chegou aqui.  Foram estes povos do Norte do continente africano que civilizaram e co-formaram a própria península Ibérica.

Os povos do Magreb têm uma tradicional e variada doçaria a base de trigo, frutas cítricas e mel; pratos com carnes de aves, de caprinos e de ovinos, menos a de porco; legumes. E estes povos já incluíam diferentes especiarias que chegavam do Oriente e iam para o Ocidente; e entre estas especiarias estavam a canela e o açúcar, que marcam muitas comidas do cotidiano e das festas.

Inicialmente, um dos pratos Magreb mais populares e cotidianos na Bahia é o cuscuz, que é um nome e uma técnica de se fazer comida.  No nosso caso, temos como base a farinha de milho, de massa de mandioca, e até já temos de farinha de arroz, todos estes ingredientes substituem a sêmola, farinha de trigo duro tradicionalmente usada na receita Magreb.

Voltando ao açúcar e a canela, mistura que traz a marca culinária da experiência Magreb, está no nosso “bolinho de estudante”, sempre untado com muita canela e açúcar; está também na banana frita em azeite de dendê. E não podemos esquecer das rabanadas ou fatias de parida, feitas a partir do reaproveitamento de fatias de pão, que são enriquecidas com leite e ovos, e são fritas, e também inundadas de canela e açúcar.

Assim, esta mistura identitária do Mediterrâneo, de uma África do Norte islamizada, traz com o açúcar e a canela uma marca decisiva para a nossa cozinha, para os nossos hábitos alimentares.  É a cultura na construção do nosso paladar.

 

Raul Lody

(publicado originalmente no 28 de abril de 2016 no jornal A TARDE)

Comidas de terroir. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Todos os diversos movimentos planetários, que marcam este início do século XXI, buscam por sistemas alimentares que valorizam ingredientes e tecnologias culinárias, que mostram diversidade de produtos, de saberes tradicionais, e de comidas que chegam para alimentar, nutrir; e assim possam representar lugares, e simbolizar pessoas, sociedades, etnias, civilizações.

 

Foto Jorge Sabino

 

Estes movimentos que unem meio ambiente e cultura representam uma ampliação crescente sobre biodiversidade, soberania alimentar, direito à alimentação e contra a fome no mundo, entre demais temas que fazem da comida um eixo marcante das relações sociais contemporânea; pois a comida é um dos temas que dominam as mais diversas leituras e entendimentos na sociedade e na economia.

Ao mesmo tempo em que a globalização padroniza e iguala o consumo mundial, este mesmo mundo busca experimentar a pluralidade étnica, a biodiversidade e a agricultura familiar, como importantes espaços de alteridade, de pertencimento e de humanidade.

Assim, de confort food ao food truck, de fast food ao slow food, entre tantos outros, vive-se sistemas alimentares com as suas tradições e dinâmicas peculiares.

Esses temas tão atuais e planetários, e que fazem parte da vida de povos e culturas, levam ao encontro da comida como a mais plena emoção de pertença, de alteridade.

Entretanto, já em 1926, vivia-se no Recife uma busca pelos acervos regionais nas suas bases ecológica, econômica e cultural; e isto orienta a criação do Manifesto Regionalista, que encontra na alimentação uma das suas mais importantes bases conceituais

O Manifesto Regionalista, organizado por Gilberto Freyre, é um auto olhar pela valorização do que é regional, e revela a singularidade do Nordeste. Sem xenofobia, tradição e memória tornam-se conceitos dominantes e marcam um entendimento de terroir.

Muitas questões que fazem parte do conceito deste Manifesto são atuais e de interesse social, cultural e ideológico, perante os diferentes significados de soberania alimentar e patrimônio imaterial.

O Manifesto Regionalista mostra como é necessário preservar a água de coco, o doce de frutas, o alfenim, os bolos; e como estes alimentos, os seus rituais de comensalidade, e as suas técnicas culinárias nas cozinhas, fazem parte dos seus contextos sociais.

Inicialmente, os conceitos do Manifesto são estéticos e têm profundas relações com o meio ambiente, com os ofícios, com as questões sociais das cidades; e por isso eles têm a vocação de se ampliarem através do direito cultural.

Sem dúvida, esse Manifesto é memorial e patrimonial, e valoriza o que é telúrico no Nordeste. Na interpretação de Gilberto, um Nordeste multicultural, pois a formação do homem português já era globalizada no século XVI, o que traz para esta região os encontros entre o Oriente e o Ocidente. E, com certeza, a cana de açúcar possibilita ampliar, à época, este entendimento de mundo. No Manifesto, há também destaque para as muitas relações com o continente africano, e como estas relações foram fundamentais para a formação do Nordeste, e isso é preciso preservar. E assim traz Gilberto no Manifesto Regionalista:

“Enquanto isso, foi se mantendo a tradição, vinda de Portugal, de muito quitute mourisco, ou africano: o alfenim, a alféloa, o cuscuz, por exemplo. Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos brasileirismos: as cocadas – talvez adaptação de doce indiano, as castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de caju, o bolo de goma, o mungunzá, a pamonha servida em palha de milho, a tapioca seca, e molhada, vendida em folha de bananeira, a farinha de castanha em cartucho, (…)”.

Sem dúvida, a comida, a história dos ingredientes e os rituais da alimentação, mostram que o Manifesto quer interpretar pela comida os temas da região, o que, aliás, é uma das características de Gilberto Freyre, que preferencialmente escolhe a comida e a alimentação como métodos de interpretação social. E isto se torna declarado na sua obra.

E como diz Gilberto, ainda no Manifesto:

“Na verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão, inclusive do pão de ló, do pão-doce, do bolo que ainda é pão”.

 

 

Raul Lody.

Recife, 28 de abril de 2016.

Cozinhas imigrantes: uma diáspora no século XXI

Pode-se dizer que as diferentes cozinhas brasileiras e, em especial, a da Bahia, são cozinhas imigrantes nas suas histórias e nas suas formações étnicas.  Certamente estas cozinhas têm seus fundamentos a partir da ampla presença de culturas e de civilizações. No processo econômico da colonização, chega ao Brasil um Portugal já mundializado, e que traz uma grande experiência em relações comerciais do Ocidente e o Oriente.

E no contexto das imigrações, destaque para as diversas cozinhas da África que vieram para o Brasil, a permanência dos seus sistemas alimentares, e as interpretações africanas sobre as outras cozinhas.

 

Foto Jorge Sabino

 

Notar que os conceitos de imigração têm diferentes conotações sociais, e nesse caso, os milhões de africanos que chegaram “em condição escrava” numa grande imigração “forçada”, foi causada pelo hediondo comércio de pessoas e resultou em importante   colonização do Brasil, país que é considerado com o maior número de afrodescendentes no mundo.

E na Bahia, essas bases africanas foram fundamentais porque trouxeram diversos sistemas alimentares que representavam diferentes partes do continente africano; e as interpretações desta “mão africana” transformou e formou os hábitos alimentares dos brasileiros.

Hoje, século XXI, o mundo está “imigrando”, o Oriente médio, o norte da África, buscam o Ocidente e, em especial, a Europa; porém alguns também o Brasil, que já vive este processo de imigrantes/refugiados, com os haitianos, os bolivianos, os sírios , entre outros povos.

O mundo vive atualmente a maior mobilidade de populações desde a 2ª Grande Guerra Mundial.  A Síria tem a maior migração, com 7.6 milhões de pessoas, e na imigração de refugiados cerca de 4 milhões. Este exemplo mostra um fenômeno humano e cultural de deslocamentos de povos, e com eles as suas memórias e identidades ancestrais; e a defesa do pertencimento se dá principalmente com o idioma e com a comida, que são os elos mais significativos entre a pessoa e a sua história.

No Brasil, uma das muitas cozinhas imigrantes que foi incluída nos nossos hábitos alimentares é a chamada “cozinha árabe”. As comidas árabes reúnem muitos cardápios de povos que imigraram para o Brasil a partir do século XIX, especialmente do Oriente médio. Mais precisamente é a cozinha sírio-libanesa que domina este conceito de sabores “árabes”.

Sem dúvida, o brasileiro adotou o quibe frito; a esfirra de carne, de ricota, e de legumes; o húmus – pasta de grão de bico –; a tão popular “pita” – pão-árabe e/ou pão-sírio –; vivemos um verdadeiro fast food árabe. Ainda, há o quibe assado, o quibe cru, a coalhada, os enroladinhos de folhas de uva; e uma sofisticada doçaria a base de amêndoas e de mel que aproxima mais ainda o nosso paladar brasileiro desta cozinha milenar.

Esta nova onda de imigração da Síria para o Brasil fez com que se amplie as possibilidades de cardápios do Oriente médio com receitas especiais que têm assinaturas familiares, e assim há novas interpretações das comidas já conhecidas.

Muitos pratos que chegam passam a ampliar os cardápios do Oriente médio:  trigo grosso com músculo; labanie-quibe na coalhada; quibe assado de peixe; cherie –Arroz-sírio –; slik – prato a base de chicória e almeirão; entre tantos.

Estes pratos reforçam alguns conceitos da comida mediterrânea que valoriza a azeitona, o bom azeite de oliva, que para os baianos é o popular “azeite doce”. Porque na Bahia, ao se falar azeite está se referindo ao consagrado azeite de dendê.

O baiano já traz na construção do seu paladar alguns indicadores da comida árabe, aqui entendida como sírio-libanesa, e traz também a predileção da mistura do açúcar com a canela, uma marca africana da região do Mediterrâneo que conformou a cozinha de Portugal há cerca de mil anos.

Raul Lody

(originalmente publicado no jornal A TARDE de 31 de março de 2016)

<< Postagens anteriores