O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Comida pronta para entrega e a cultura das quentinhas

Fazer, vender, transportar e servir, comida formam um dos sistemas mais antigos do comércio da humanidade. Sempre a comida foi um elo perfeito entre a pessoa, seu grupo social, e a natureza. Pode-se entender também que o ato de se alimentar transcende a ideia imediata de “matar a fome”, apesar de que saciar a fome é fundamental para o ser humano.

Embora, o mundo reúna diferentes manifestações de soberania alimentar, e tenha um diverso acervo de receitas que marcam profundamente as identidades e o pertencimento a um território, hoje, o mundo tem mais 1 bilhão de pessoas em situação de insegurança alimentar.

Ter a comida, ter o acesso a comida, ter o direito de escolhê-la, são alguns dos muitos problemas dentro do que se pode encontrar no âmbito da alimentação. As questões econômicas e ambientais são as grandes determinantes da orientação daquilo que se pode comer. E, temas sobre o acesso a comida se destacam, cada vez mais, nas sociedades.

Desse modo, nesse cenário de pandemia, os estilos de serviços de pronta-entrega de comida nas cidades aumentam a cada dia. Porém, que comida é esta, quais são os seus ingredientes, como ela é confeccionada, como são elaborados os cardápios que são oferecidos.

Assim, a comida ganha novos sentidos à mesa; novas maneiras de marcar o lugar social das pessoas nas casas, nas famílias. E há uma ‘onda’ aonde se apoiam as pessoas que acreditam na ideia de que ‘basta apenas comer’. E este conceito faz parte da grande onda comercial do delivery.

O delivery toca também noutros pontos que são distinguidos pelo poder econômico de determinados públicos, que querem receber a comida em casa num modo que a sala de casa seja um prolongamento do restaurante. Buscam se aproximarem das memórias que fazem parte das referências sociais à mesa.

Brasil Bom de Boca Marmita Quentinhas

Foto de Jorge Sabino

Estes valores tradicionais da comensalidade são importantes nos rituais da alimentação, e devem sobreviver ao consumo emergente da cultura do delivery de determinados tipos de mercados.

Assim, misturam-se estilos e tendências da forma de entregar a comida pronta par ser servida em casa. E a cultura do delivery, na alimentação, estabeleceu uma comercialização não só de comida, mas também de ingredientes culinários de diferentes tipos.

Contudo, sempre existiu ‘entrega a domicílio’, porém, delivery é a designação que hoje se destaca nos processos comerciais globalizados, e que estão, na sua maioria, massificados no campo da comida e da alimentação.

Sem dúvida, o ofício de cozinhar é ancestral. Fazer comida para vender na rua, seja de forma ambulante ou numa banca e, em especial, para entregar na casa dos outros, revela-se em muitas civilizações.

Fazer comida em casa para ser servida noutros ambientes é um processo clássico, visto a cultura das “marmitas” na China; e, na Índia, com seu comércio milenar de comida. Assim, fazer a comida e levar para a casa do cliente é uma prática muito antiga, é que chegou até as nossas relações comerciais atuais.

Ainda, seja num bairro ou numa comunidade, sempre houve destaque para um cozinheiro ou cozinheira que tivesse um “bom de tempero”, uma “mão de cozinha”, que fosse de “forno e fogão”, entre outras formas de qualificar estes profissionais e louvar a sua boa comida.

Entregamos ‘quentinhas’. Fazemos marmitas. Aceita-se encomenda de bolos e doces; assados; refeições com cardápios especiais; e temos ‘entrega a domicílio’. Havia aí uma relação mais íntima entre a pessoa que faz a comida, e que conhecia os ‘gostos’ do cliente, as suas preferências, e a pessoa que encomendava a comida.

Dessa forma, a comida passa a ter uma representação e um significado especial no momento da comensalidade, pois há uma ligação entre quem faz e quem come. E esse encontro à mesa é também do cliente com o cozinheiro, há na comida uma referência de afetividade.

Por tudo isso, a cultura das ‘quentinhas’ continuará, e resistirá ao delivery selvagem, que não traz identidade culinária, e que coisifica a comida.

Porém, relativizo que também o delivery é uma importante extensão dos restaurantes de qualidade que não terceirizam a sua entrega. Profissionais da restauração que respeitam a comida, o fazer e o servir, e que têm se ajustado da melhor maneira possível ao um ‘velho-novo’ mercado de ‘entrega a domicílio’, buscam se afirmar e permanecer nos mercados nestes contextos de pandemia.

Seja arroz branco, feijão, bife de panela; carne moída, purê de batata, macarrão; farofa de ovos, galinha assada, fígado acebolado; os pratos tradicionais do trivial, eles têm um rico significado para o bem comer, para uma comida caseira vendida na forma de quentinha.

E, sem dúvida, há diferentes sinônimos para a palavra delivery, e que estão atestados nas bases econômicas de uma profissão tão antiga, como é a de fazer comida para vender e entregar em casa.

E apesar do momento ser do delivery, eu aguardo com todo o meu desejo que possamos estar juntos nas mesas, nos brindes, nas conversas com os garçons; e com os cardápios nas mãos, nas sociabilidades dos restaurantes, e assim viver os rituais da comensalidade.

RAUL LODY

Internet: o novo convidado da comensalidade num mundo isolado

Os novos contextos mundiais, que trazem o isolamento, têm transformado as relações sociais, onde há uma busca por referências e alternativas para se adaptar e viver neste mundo que se apresenta num drama globalizado.

Estes contextos de bases sociais e econômicas, que são marcados pelas desigualdades, também apontam para um amplo e urgente repensar sobre a comida, seus meios produção e seus meios de aquisição.

Todas estas questões fazem parte do grande mercado da alimentação, desde a seleção de ingredientes até o que comer e como comer. São ações agora observadas com um olhar especial pelos consumidores em virtude do isolamento social de boa parcela do mundo, onde há um crescente resgate das memórias culinárias familiares.

A obtenção do alimento para as nossas casas traz, sem dúvida, uma reflexão, uma verdadeira revalorização de cada ingrediente, e, consequentemente, um olhar diferenciado para a comida. Ainda, a comida, dentro de cada cultura, assume uma marca de identidade e de pertencimento, porém nestes novos contextos temos muitas mudanças simbólicas nas interações entre a pessoa e a comida.

O isolamento social passa a ser uma mudança de comportamento que apesar de se apresentar de diferentes aspectos, ele atua de forma decisiva nos rituais de comensalidade e no ato de comer, e promove novas comensalidades.

Brasil Bom de Boca corona virus

Foto de Jorge Sabino

Comer em grupo, em celebrações familiares, em celebrações religiosas; entre tantas outras formas que revelam alteridade e soberania alimentar, começa a passar por grandes mudanças. Assim, esta condição emergencial de isolamento interfere diretamente no ato social da alimentação.

São mudanças no ato de comer; nos rituais à mesa, e em outros locais como feiras, mercados, templos, ruas; entre tantas outras formas para se viver simbolicamente aquilo que se come. E tudo isto, com certeza, atuará de forma múltipla dentro das relações sociais e, em especial, nas sociabilidades feitas à mesa.

Por tudo isso, o isolamento social rapidamente tem feito com que as formas de se relacionar com a comida tenham se adaptado, desde o contato com o ingrediente que mudou, seja pelas medidas higiênicas que temos que ter com cada produto até o modo como proceder ao consumir comida pronta na rua.

Comer vai muito além do nutrir. Deste modo, como fazer um brinde sem o outro. Como servir uma comida. Como oferecer o primeiro pedaço de bolo para a pessoa mais querida. É com estas perguntas que o isolamento social marca as distâncias e os lugares sociais das pessoas.

Assim, é crescente não só uma atitude de sobrevivência, que é marcada pelo sentido funcional da alimentação, mas também pelo ato de comer que é ressignificado no seu sentido simbólico, estético e criativo.

No isolamento social, a presença concreta da pessoa está sendo substituída pela sua imagem na tela, seja de computador ou celular, que passa a representar um novo tipo de convívio, que se antes era uma opção pelo mundo virtual, agora se torna cada vez mais obrigatório.

Agora o outro está na tela, ele chega pela internet para participar dos rituais de comensalidade, seja um cafezinho, ou mesmo um aniversário, onde se cantam os parabéns, e a interação se dá através de beijos e abraços virtuais; e, ainda se come o bolo de forma virtual. Assim, pela internet, também se vive uma nova alimentação virtual, uma nova maneira para se manter a comensalidade e as relações sociais.

Raul Lody

Em Gilberto Freyre a comida é um método

O olhar global de Gilberto Freyre recorre ao olhar regional, que é fundado no seu olhar de pernambucano. É um olhar etnográfico, e eminentemente comparativo, sobre as relações e dinâmicas do mundo lusitano que está espraiado na América, na África, na Índia, na China; no Brasil, e particularmente no Nordeste

 

A construção do olhar enográfico de Gilberto Freyre é marcada pela criatividade e pela busca de orientação estética. Também, pela sua experiência na pesquisa de campo, field work, como ele costumava chamar esta prática, nova à época, para viver os mercados, as festas populares, os Xangôs; e, em especial, viver as comidas, os bolos e os doces de Pernambuco.

Transgressor dos princípios rígidos do “olhar distanciado ou olhar exógeno” do intérprete sem compromisso com a causa estudada, Gilberto usa a comida para exemplificar as interações entre as pessoas, as relações sociais; e assim buscar as bases patrimoniais para valorizar a sua região, o Nordeste.

Fortemente influenciado por Franz Boas, início do século XX, Gilberto Freyre adquire conduta extremamente sensível nas interpretações sobre o homem regional, sobre sua cultura, e sobre seus meios de expressar cultura, e simbolizar vida, trabalho, comida, festa; e demais rituais sociais.

Em Gilberto Freyre a comida é um método

Foto Jorge Sabino

Franz Boas, influenciador de Gilberto, foi rotulado pela história das ciências como morfologista, e enfatiza nas suas descobertas e pioneirismo, o valor estético, que é autenticadora das expressões peculiares do próprio homem, que, em Gilberto Freyre, ganha uma nova e especial dimensão, quando encontra a realidade brasileira.

Gilberto Freyre é um esteta por excelência, esteta na forma literária, nos pincéis, diante de um bolo regional; e na maneira aguçada e plural de traduzir os conteúdos etnográficos, que são fundamentais para analisar e interpretar a história social e antropológica do homem brasileiro.

Gilberto vive profundamente o Recife no Mercado de São José, no clube de frevo; ao comer um doce ou um sarapatel; ao “ler” as coleções de fotografias de sinhazinhas e de antigos engenhos senhoriais; ao transitar pelas ruas do centro da cidade, onde são notórias a presença moçárabe na arquitetura; e ao ver o barroco das igrejas.

Franz Boas, também orientador de Herskovits, traça estudos teóricos que levam à consolidação dos conceitos tradicionais de acumulação, que o próprio Herskovits chamou de two ways process. Abrem-se, assim, sensivelmente, formas de compreensão das sociedades complexas, sociedades preferencialmente estudadas por Gilberto Freyre, que ampliam os conceitos de Boas e Herskovits, com emprego de métodos etno-históricos e das culturas populares como processos formadores da Tropicologia.

Para Gilberto, a estética regional está traduzida na roupa, na casa, na festa, na comida; ainda, está comprometida com os padrões sociais, com os fatores econômicos; e, dessa maneira, revela uma região multicultural e ungida por muito açúcar.

Também, Gilberto enfatiza no campo da estética regional as criações artesanais/artísticas feitas em papel de seda para os rituais de apresentar e servir os doces, doces também artesanais feitos nas cozinhas dos engenhos, numa verdadeira reinterpretação e tradução das cozinhas medievais dos mosteiros de Portugal, e das cozinhas tradicionais ibéricas.

Se em Portugal foi Emanuel Ribeiro, em Doce nunca amargou… quem como etnógrafo ilustre, deu dignidade científica à arte tradicional do papel recortado, para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros ou cartuchos franjados, por algum tempo popularíssimo no Recife – no Brasil foi o livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essa até então quase de todo desprezada perícia de velhas ou genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras, como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos, sem esses enfeites; nem dignos os mesmos doces ou bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas – flores, bichos, figuras que no Brasil deixaram por vezes de serem clássicos, europeus, para se tornarem, os românticos, da terra. Não tanto as formas que fossem dadas por formas, um tanto impessoais, mas as que se requintassem numa como escultura em que as mãos das doceiras se tornassem, muito individualmente, mãos de escultoras.” (Freyre, Gilberto. Açúcar, 2004)

Assim, em toda sua obra, o “esteta” Gilberto Freyre deixa explícito o seu olhar etnográfico e patrimonial, e descreve, num misto magnífico de prosa/poesia, textos que lhe dão a certeza da ciência.

 

Raul Lody