O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Tag: marmita

Comida pronta para entrega e a cultura das quentinhas

Fazer, vender, transportar e servir, comida formam um dos sistemas mais antigos do comércio da humanidade. Sempre a comida foi um elo perfeito entre a pessoa, seu grupo social, e a natureza. Pode-se entender também que o ato de se alimentar transcende a ideia imediata de “matar a fome”, apesar de que saciar a fome é fundamental para o ser humano.

Embora, o mundo reúna diferentes manifestações de soberania alimentar, e tenha um diverso acervo de receitas que marcam profundamente as identidades e o pertencimento a um território, hoje, o mundo tem mais 1 bilhão de pessoas em situação de insegurança alimentar.

Ter a comida, ter o acesso a comida, ter o direito de escolhê-la, são alguns dos muitos problemas dentro do que se pode encontrar no âmbito da alimentação. As questões econômicas e ambientais são as grandes determinantes da orientação daquilo que se pode comer. E, temas sobre o acesso a comida se destacam, cada vez mais, nas sociedades.

Desse modo, nesse cenário de pandemia, os estilos de serviços de pronta-entrega de comida nas cidades aumentam a cada dia. Porém, que comida é esta, quais são os seus ingredientes, como ela é confeccionada, como são elaborados os cardápios que são oferecidos.

Assim, a comida ganha novos sentidos à mesa; novas maneiras de marcar o lugar social das pessoas nas casas, nas famílias. E há uma ‘onda’ aonde se apoiam as pessoas que acreditam na ideia de que ‘basta apenas comer’. E este conceito faz parte da grande onda comercial do delivery.

O delivery toca também noutros pontos que são distinguidos pelo poder econômico de determinados públicos, que querem receber a comida em casa num modo que a sala de casa seja um prolongamento do restaurante. Buscam se aproximarem das memórias que fazem parte das referências sociais à mesa.

Brasil Bom de Boca Marmita Quentinhas

Foto de Jorge Sabino

Estes valores tradicionais da comensalidade são importantes nos rituais da alimentação, e devem sobreviver ao consumo emergente da cultura do delivery de determinados tipos de mercados.

Assim, misturam-se estilos e tendências da forma de entregar a comida pronta par ser servida em casa. E a cultura do delivery, na alimentação, estabeleceu uma comercialização não só de comida, mas também de ingredientes culinários de diferentes tipos.

Contudo, sempre existiu ‘entrega a domicílio’, porém, delivery é a designação que hoje se destaca nos processos comerciais globalizados, e que estão, na sua maioria, massificados no campo da comida e da alimentação.

Sem dúvida, o ofício de cozinhar é ancestral. Fazer comida para vender na rua, seja de forma ambulante ou numa banca e, em especial, para entregar na casa dos outros, revela-se em muitas civilizações.

Fazer comida em casa para ser servida noutros ambientes é um processo clássico, visto a cultura das “marmitas” na China; e, na Índia, com seu comércio milenar de comida. Assim, fazer a comida e levar para a casa do cliente é uma prática muito antiga, é que chegou até as nossas relações comerciais atuais.

Ainda, seja num bairro ou numa comunidade, sempre houve destaque para um cozinheiro ou cozinheira que tivesse um “bom de tempero”, uma “mão de cozinha”, que fosse de “forno e fogão”, entre outras formas de qualificar estes profissionais e louvar a sua boa comida.

Entregamos ‘quentinhas’. Fazemos marmitas. Aceita-se encomenda de bolos e doces; assados; refeições com cardápios especiais; e temos ‘entrega a domicílio’. Havia aí uma relação mais íntima entre a pessoa que faz a comida, e que conhecia os ‘gostos’ do cliente, as suas preferências, e a pessoa que encomendava a comida.

Dessa forma, a comida passa a ter uma representação e um significado especial no momento da comensalidade, pois há uma ligação entre quem faz e quem come. E esse encontro à mesa é também do cliente com o cozinheiro, há na comida uma referência de afetividade.

Por tudo isso, a cultura das ‘quentinhas’ continuará, e resistirá ao delivery selvagem, que não traz identidade culinária, e que coisifica a comida.

Porém, relativizo que também o delivery é uma importante extensão dos restaurantes de qualidade que não terceirizam a sua entrega. Profissionais da restauração que respeitam a comida, o fazer e o servir, e que têm se ajustado da melhor maneira possível ao um ‘velho-novo’ mercado de ‘entrega a domicílio’, buscam se afirmar e permanecer nos mercados nestes contextos de pandemia.

Seja arroz branco, feijão, bife de panela; carne moída, purê de batata, macarrão; farofa de ovos, galinha assada, fígado acebolado; os pratos tradicionais do trivial, eles têm um rico significado para o bem comer, para uma comida caseira vendida na forma de quentinha.

E, sem dúvida, há diferentes sinônimos para a palavra delivery, e que estão atestados nas bases econômicas de uma profissão tão antiga, como é a de fazer comida para vender e entregar em casa.

E apesar do momento ser do delivery, eu aguardo com todo o meu desejo que possamos estar juntos nas mesas, nos brindes, nas conversas com os garçons; e com os cardápios nas mãos, nas sociabilidades dos restaurantes, e assim viver os rituais da comensalidade.

RAUL LODY

A estética das marmitas

Comer fora de casa indica contextos sociais e econômicos que orientam as muitas e diversas maneiras de levar o alimento para fora da casa. São opções e formatos de cardápios com receitas já consagradas pelos hábitos alimentares que estão presentes nas marmitas.

Comer fora de casa, usar marmitas, aponta para atividades profissionais que se realizam tanto nas áreas rurais quanto urbanas. Também, vê-se que a soberania alimentar e as tendências nutricionais, na maioria das vezes, orientam o que está em cada marmita.

As receitas são normalmente organizadas a partir dos sistemas alimentares, e assim usam ingredientes regionais que estão associados às condições socioeconômicas. Tudo acontece numa tentativa de levar o hábito alimentar da casa para fora dela, para o trabalho ou outro ambiente social. A ideia é manter a refeição diária em porções que se relacionam com ideal de saciedade, de sentir estar bem alimentado conforme o padrão daquela cultura.

A marmita normalmente é preparada pela própria pessoa ou membro da família, ou ainda um profissional que ofereça variado cardápio. São formas de se oferecer cardápios numa embalagem especial que visa manter a conservação dos alimentos. A marmita pode ser feita de diferentes materiais, mas tradicionalmente é usado o alumínio.

“Comer de marmita” traz receitas com ingredientes simbólicos já consagrados pelo brasileiro, como o arroz, o feijão, a farinha de mandioca; a carne de gado vacum, a carne de galinha; entre outros, como, por exemplo, sanduíches, frutas, além de outros alimentos práticos de serem transportados.

 

Foto de Jorge Sabino

 

De uma longa e antiga tradição chinesa, as marmitas chegam ao Japão, e trazem uma maneira ancestral de embalar as comidas a serem transportadas para o local de trabalho em porções individuais. Esta embalagem para portar a comida é chamada de “obentô”, que pode ser feita de madeira, especialmente de bambu.

O “obentô”* porta cardápios tradicionais como arroz, legumes, carne ou peixe, conforme os hábitos alimentares e os conceitos nutricionais das cozinhas do Japão. *Obentô significa “porção de comida para levar”, e tem origem na palavra chinesa “biàndang“, que significa “conveniente”.

Além do valor nutricional dos alimentos, as cores também dão sentido aos cardápios dos “obentô”, e assim há uma estética funcional que determina a organização dos cardápios. Isto porque as cores marcam a variedade dos ingredientes, e revelam as opções que fazem parte daquele cardápio.

No caso brasileiro, há uma forte tendência a bicromia do branco e preto, arroz e feijão. No entanto, há um destaque hierárquico na marmita para a carne. Seja ela qual for e como for: assada, cozida, frita; moída, picada; ela representa o símbolo do “bem comer”, ou do poder comer carne, que é um arremate considerado vitorioso no ato da alimentação. Um substituto para as carnes é o ovo, normalmente o ovo frito, que coroa as camadas de feijão e de arroz, e também tem o seu consumo triunfal no arremate da refeição.

As marmitas mais comuns são feitas de alumínio, e são requentadas de diferentes maneiras, e geralmente têm um talher que é escolhido para acompanha-la.

Atualmente as embalagens das marmitas passaram por diferentes conceitos de materiais e marcas, como, por exemplo, Tupperware. Fruta in natura, comida de uma determinada dieta; ou ainda, os alimentos ditos funcionais, a marmita traz uma rica e ampla relação de cardápios.

A embalagem que comporta um alimento, também comporta um conceito de refeição, uma opção ou uma necessidade do que é possível comer conforme a disponibilidade. E, a partir daí, nestes cenários sociais, já começam a aparecer as marmitas “gourmet”.

Raul Lody