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Lelê de milho: na rua e nos tabuleiros

Recentemente ouvi falar em acarajé profano e acarajé sagrado, e fiquei convicto de que essa dicotomia ocidental, e cristã, não se aplica em outros sistemas culturais e simbólicos como, por exemplo, ocorre no mundo iorubá que é tão presente no nosso imaginário, com receitas e sabores já nacionalmente abrasileirados.

Comer é uma questão ideológica porque cada comida tem um sentido social, nutricional, e simbólico, que vão marcar o lugar social da pessoa e da sua comunidade. Pois, quando nos alimentamos, comemos histórias e memórias, e assim essas referências são as que certamente trazem os melhores sabores a partir das escolhas dos ingredientes que são interpretados durante a realização dos processos culinários que fazem parte de cada receita.

Bem, comida é um assunto muito sério, e este conceito está cheio de moralismos, muitas vezes repleto de “pecados”; de modismos; de orientações de consumo; entre tantas outras diretrizes que cada vez mais tem se propagado no mundo fashion da gastronomia.

E, nesse cenário gastronômico, social e cultural, trago como exemplo uma receita que ganha um sentido sagrado, e deliciosamente está na rua, na casa e no terreiro. Refiro-me ao lelê de milho, que é uma delícia recoberta de coco ralado.

Lembro-me que no Rio de Janeiro havia também a venda do lelê pelas “quituteiras” que ofereciam comida nas ruas no melhor estilo dos “ganhos” da época do Brasil colônia; como ainda hoje ocorre na Bahia, com as centenas de baianas de acarajé que estão exercendo seu ofício nas ruas e praças do São Salvador.

No Rio de Janeiro elas ficavam na Avenida Rio Branco, estavam desde a Praça Mauá até a Cinelândia. Geralmente vestidas à baiana, com torço, saia, pano da costa e fios de contas referentes ao seu orixá. Eram verdadeiras rainhas quituteiras. Eu tinha a minha preferida, onde encomendava bolos e, em especial, o lelê de milho, tenro e fresco, que comia em pedaços bem generosos.

Essas vendas de tabuleiros, e nas caixas de vidro, eram verdadeiras vitrines de sabores que chegavam das mãos femininas, normalmente vinculadas aos candomblés. E algumas exerciam o papel de iabassê – cozinheira dos deuses –, mulheres especialmente iniciadas nos terreiros que ofereciam muitas receitas que eram comuns tanto nos terreiros quanto nos tabuleiros.

Assim, nas ruas, essas “vendedeiras”, que viviam esse tão tradicional fast food de matriz africana, ocorreu até o final dos anos 70.  Porém há alguns movimentos mais recentes, que surgem a partir dos anos 2000, para reativação e ampliação das vendas de tabuleiro no Rio de Janeiro.

O lelê de milho é feito com milho-vermelho picadinho, açúcar, leite de coco, raspas de coco, canela e cravo-da-índia; e ainda, algumas cozinheiras acrescentam sumo de limão; e a massa é enformada como bolo. O lelê é também interpretado como uma comida sagrada feita para os orixás caçadores, o que preserva e marca um lugar especial das comidas de milho nos cardápios afrodescendentes. Como acontece com o “axoxó”, o lelê de milho é uma comida de Odé, e de Logun Edé, outro orixá relacionado a caça e a pesca.

Essas relações mostram os circuitos entre as receitas das comidas tradicionais de rua, e das comidas que são ritualmente realizadas nas cozinhas dos terreiros.

Por tudo isso, o milho, cereal americano, é tão notável, pois une civilizações, dá sabor aos nossos imaginários, constrói paladares, e dá identidade à mesa; diga-se, à mesa da Bahia.

 

Raul Lody

26 de maio de 2017.

Junho na Bahia, é milho à mesa

Diz a tradição popular que o milho deve ser plantado no mês de São José, março, para ser colhido no São João, junho. O milho é um dos cereais que está mais presente em todo mundo.

O milho é fundamental nos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e por isso encontramos muitas formas de interpretar este cereal nas receitas familiares e nas comidas de rua.

Algumas comidas de milho são especiais para celebrações religiosas, nas festas populares e tradicionais; e assim marcam cardápios, recuperam memórias simbólicas e afetivas que estão presentes nos sabores, nas formas, nas estéticas de cada prato.

Da pipoca à polenta; do aluá ao mugunzá; do bolo de milho ao lelê de milho; do angu ao acaçá; do mingau ao cuscuz; vivem-se muitas opções quando se come o milho, seja nas casas, nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nos tabuleiros, no food truck, nos bares, nas confeitarias; e em outros lugares que preservam receitas e mostram a criação brasileira.

Nesses ricos cardápios de comidas de milho, há comidas salgadas e doces, há bebidas artesanais.  E muitas destas receitas interpretadas pelo olhar e sentimento dos povos americanos, foram interpretadas também por africanos, e por lusitanos que levaram o ingrediente para a doçaria.

Receitas de milho misturado com: feijão, coco, cravo, canela, açúcar; carne verde, charque, embutidos, queijo, dendê; entre tantas outras maneiras de aproximar o milho aos hábitos cotidianos.

Há mais de 7000 anos, o milho é um cereal americano que revela diferentes usos, e traz sentimentos sagrados tão presentes nas antigas civilizações Incas, Maias, Astecas, entre outras civilizações das Américas.

 

Foto Jorge Sabino

 

O milho está nas memórias mais ancestrais e fundamentais das representações mitológicas do sol, do deus Sol, um elemento de poder e de sacralidade. Ainda, o milho representa o ouro na terra, ou a transformação do sol em ouro. E assim, comer o milho significa comer o sol, comer o ouro, e desta maneira dialogar com os deuses.

O nosso Zea mays foi a planta de maior expansão entre os continentes e os povos do mundo. O mundo come muito milho, digam-se de diferentes maneiras, estilos, e representações culturais, que são reveladas nas receitas, nas técnicas culinárias, e nos modos de servir; assim se confirma uma base alimentar que nutre milhões de pessoas. São centenas de tipos, de formatos, e de cores dos grãos, para atestar a rica biodiversidade que convive com os tipos de milho transgênico.

Com este amplo cenário de “milhos”, vive-se em junho, na Bahia, a partir das festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, os cardápios especiais para celebrar com comidas feitas à base de milho a devoção religiosa nas festas das casas, das ruas, dos terreiros de candomblé, e de muitos outros lugares. A Bahia celebra junho à mesa com as comidas de milho e revive receitas milenares americanas como a pamonha.

E não só o milho celebra o São João, mas também as fogueiras que lembram o sol e a purificação.  Assim são simbolizadas as devoções aos santos de junho, e também aos orixás Xangô e Iansã que se integram neste amplo e diverso sentimento de sagrado e de fé coletiva afro-baiana.

Raul Lody

(Originalmente publicado no Jornal A TARDE, Bahia, em 23 de junho)