O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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O amalá nigeriano e o amalá baiano

As relações entre as comidas do continente africano e da Bahia são muitas, e a partir destas relações nascem cardápios que legitimam um encontro entre dois povos. Ainda, há os estilos de se comer à africana na Bahia que marcam territórios de pertencimento a uma tradição, a uma cultura. E há um ideal ‘africanizador’ que se relaciona com as culturas da África Ocidental e, em destaque, os iorubas. Com certeza, são muitas as culturas e civilizações do continente africano que fazem parte das amplas relações multiafricanas com o Brasil e, em especial, com a Bahia.

E a comida é uma das maneiras de privilegiar as memórias africanas. Além da formação de uma identidade afro-baiana com as manifestações religiosas do candomblé, onde também muitas das comidas são mantidas e outras reinventadas; pois, na comida há uma profunda relação com as bases religiosas.

E uma comida muito comum nos terreiros é o amalá, que aqui vamos observar dois casos, o amalá nigeriano e o amalá baiano.

Na Bahia, o amalá, que é uma comida consagrada nas cozinhas dos terreiros de candomblé para o orixá Xangô, uma das divindades mais populares e cultuadas no candomblé, é feito à base de quiabo, azeite de dendê, temperos, e muita pimenta, e pode ter ou não carne bovina, sendo muito próximo do caruru; e é servido sobre um pirão de inhame ou de farinha de mandioca. Ainda, na composição do prato do amalá, há o acaçá branco como parte desta comida ritual.

Na Nigéria, o àmalà isu, o mais popular, é feito à base de farinha de inhame, sendo consumido como uma comida do cotidiano, e pode ser combinado com onjé ewekó, ou seja, comidas verdes; e entre elas temos o begueri, que é uma sopa feita à base de quiabos, temperos, peixe fresco, peixe seco, carne bovina, entre outros ingredientes, e que é servida sobre o àmalà isu. Há ainda outros tipos de amalá na Nigéria, o àmalá láfún, feito com farinha de mandioca; e o àmalà ogede, feito com banana da terra. No estilo de àmalá láfún, vê-se proximidade, em técnica culinária, com os nossos pirões, que compõem muitos cardápios, e integram os nossos hábitos alimentares.

No caso nigeriano, o amalá é uma comida presente nos hábitos alimentares das casas, das feiras e dos mercados. E quase sempre são complementados com alguns tipos de sopa, tais como: eru, ewedu, okra, gberi.

As comidas, no seu reconhecimento estético e nos seus paladares, formam referências e identidades de territórios, e no caso afro-baiano, o lugar social, destas comidas, é preservado nos terreiros de candomblé. Assim, muitas das comidas do cotidiano africano passaram a ser incluídas nos cardápios votivos dos orixás, como também novas interpretações que buscam aproximação com a mãe África para afirmar aquilo que é sagrado.

Sem dúvida, numa diáspora, comer as comidas do seu território marcam um encontro possível com a sua civilização.

RAUL LODY

Moin-moin: uma comida nigeriana ancestral do abará

Na Nigéria, feijões e inhames de diferentes tipos, e com diferentes nomes locais, formam a sua grande base alimentar, que é acrescida de muitos complementos, como peixes secos, folhas e pimentas.

Como um caso exemplar da cozinha nigeriana, trago o moin-moin, um tipo de “onjé itá” – comida de rua –, que é muito popular na alimentação cotidiana.

Feito a partir de uma massa base com o nosso tão conhecido feijão-fradinho, e que segue uma maneira semelhante de se fazer acarajé e ou abará na Bahia. No moin-moin também se demolha o feijão e se retira a pele, para depois ser triturado, e aí ele é temperado, pode ser ou não colocado na folha, e recebe seus vários complementos.

É interessante notar o uso frequente dos chamados stock cubes – tabletes de caldos de carne ou galinha –, que são produtos altamente processados, mas que estão integrados às receitas mais tradicionais, e que seguem técnicas culinárias artesanais.

Pode-se dizer que o moin-moin é um tipo de pudim de feijão cozido no vapor. A massa do feijão-fradinho já moída, é temperada com cebola, pimenta vermelha, pimentão vermelho, noz-moscada; crayfisfh – camarão de água doce seco e moído –; gengibre, alho, sal, e óleo de girassol; tablete de caldo de carne; e, ovo cozido; sendo está a receita mais usual para se fazer o moin-moin. Ainda, a receita pode receber complementos como peixe cozido e carne moída de gado bovino refogada.

As apresentações do moin-moin podem ser com a massa enformada como um pudim, ou servidos em porções, que são colocados em folhas para serem cozidas; quando a receita passa ser chamada de moin-moin elewe.

A folha mais utilizada para embalar o moin-moin é a ewe eran, popularmente chamada de cana ioruba macia. Pode-se, então, relacionar esta comida com o nosso abará; sendo que nas nossas receitas tradicionais, além de receberem camarão seco e defumado e dendê, e a massa é embalada em folha de bananeira, para ser cozido no vapor.

Na Bahia, há alguns registros que falam do abará feito também com massa de milho vermelho, e os condimentos tradicionais. Outro elemento que une também o nosso abará ao moin-moin, é a sua venda enquanto comida de rua e de consumo cotidiano.

Ainda, é importante enfatizar que além da base histórica e culinária da África ocidental e, em especial da Nigéria, para o nosso abará, e que nós temos as profundas relações com as cozinhas milenares da América latina, que trazem receitas chamadas de tamales, que são comidas embaladas em diferentes tipos de folhas e cozidas no vapor.

O moin-moin é consumido sem nenhum tipo de recheio. Já o nosso abara pode ser consumido puro, ou seguir o costume dos acompanhamentos, como saladas, vatapá, e o apreciado molho grosso de pimentas cozidas no dendê, molho Nagô.

Sem dúvida, o moin-moin nigeriano e o abará baiano mantêm um longo diálogo culinário.

RAUL LODY

Fúrá da Nigéria e o mingau de beber da Bahia

As bebidas que alimentam fazem parte de um rico acervo que vem das profundas relações entre o Brasil e o continente africano, no caso, com as cozinhas tradicionais da Nigéria. E o meu olhar tem como tema dominante os preparos de bebidas nutritivas feitas a partir de diferentes interpretações e processos artesanais que têm como ingrediente a massa de milho branco.

O “eko ogi”, comida nigeriana que se assemelha ao nosso acaçá de milho branco, faz parte de diferentes usos culinários da nossa mesa afro-baiana. O seu preparo começa com o demolho do milho, ou do milheto no caso africano. A partir do processamento desse milho, obtém-se uma massa que é usada de muitas maneiras, ora para comidas e ora para bebidas.

Na Bahia, a massa do acaçá branco, insosso, por exemplo, tem uso para fazer bebidas, sendo diluído na água e complementado com açúcar, ou mel de abelha, como aponta Manuel Querino na sua obra “Arte Culinária na Bahia”, onde mostra um refresco chamado de “afurá”, uma bebida que também é um alimento.

Há outras interpretações da receita do afurá que indicam o uso de bolas de inhame cozido, e bolas de massa de farinha de arroz, também cozidas, que são diluídos em água adoçada.

Este mesmo acaçá branco quando batido com leite e açúcar torna-se uma bebida para ser tomada no café da manhã, e pode ser considerado como um tipo de mingau de beber. Um estilo que marca a alimentação baiana, que tem diferentes tipos de mingaus.

Estas bebidas seguem uma tradição de serem consumidas pela manhã, e assim demonstram seu sentido nutricional, um sentido do bem alimentar as pessoas durante o dia. E o hábito, na Bahia, de tomar mingau pela manhã é tão comum quanto comer acarajé no final da tarde.

Porém, o destaque das manhãs, nas bancas e nos carrinhos ambulantes, estão nas panelas muito bem ariadas e guarnecidas de panos de prato alvíssimos, onde cada uma guarda um tipo diferente de mingau, onde o freguês poderá se deliciar desta verdadeira refeição matinal.

Mingau de tapioca, mingau de carimã; mingau de milho, uma interpretação do tão tradicional mugunzá de milho branco, com leite de vaca ou leite de coco, e temperado com especiarias, feito na consistência ideal de um mingau de beber.

Outra interpretação dada a essa ancestral massa de milho branco do eko ogi nigeriano está numa variação de mingau chamada de “denguê”, que é uma bebida de textura encorpada, que é usada nos candomblés como base alimentar e, em especial, para os iniciados.

Há uma grande valorização do milho, do leite e do açúcar, nas diferentes receitas para se fazer denguê, pois é importante que o alimento seja um “onjé funfun”, uma comida branca. Cor que é simbólica por trazer referências do orixá da criação do mundo e dos homens, dentro do entendimento das comidas em âmbito sagrado nos terreiros.

E assim, o denguê tem consumo diário, que segue as receitas com base de milho branco ou de arroz, que se une ao acaçá branco, outra comida sagrada e de amplo uso ritual religioso.

Quero destacar que há uma forte tendência de aproveitamento total dos alimentos nas tradições alimentares de matriz africana. Assim, ainda mostro que na receita nigerina de ekó ogi, a água do demolho do milho, ou do milheto, é reaproveitada para se fazer uma bebida artesanal e fermentada que é chamada de oti-abado ou o sèkère.

Raul Lody

Do xinxim nigeriano ao xinxim afro-baiano

As relações entre a Nigéria e a Bahia, desde as técnicas e os processos culinários até as receitas e as interpretações de ingredientes, fazem uma aproximação entre esses povos que foi feita durante o longo caminho da diáspora do continente africano para o Brasil.

São memórias de comidas que marcam as referências sociais nas mesas, nas feiras, nos mercados, nas ruas, nas casas; nos espaços de culto religioso, onde cada comida assume tanto o sentido de símbolo quanto de sabor.

Dentre estas comidas, no entendimento afro-baiano, o xinxim é reconhecido pela estética de apresentar, e realizar, receitas em que o ingrediente é cortado em pedaços pequenos. E a técnica do xinxim, que mostra um dos estilos que fazem parte da tradicional cozinha baiana.

Na Bahia, há o clássico xinxim de galinha, e ainda, xinxim de carne do sertão, xinxim de bofe, xinxim de bode, xinxim de carne verde; entre outros ingredientes que possam ser acompanhamentos por farofas ou pirões.

Diz a tradição que a farofa d’água é o acompanhamento mais indicado. Contudo, a farofa de dendê também integra o cardápio, e as pimentas frescas nos molhos para marcar a identidade culinária.

O nosso xinxim afro-baiano é untado e azeite de cheiro, dendê, e tradicionalmente temperado com egunssi – sementes de abóbora secas e salgadas –, o que atesta a presença da mão africana na cozinha, uma verdadeira assinatura de sabor. Também, para fazer xinxim, utilizam-se camarões secos e defumados, amendoim, e outros temperos de base africana.

O xinxim de galinha está incluído nos cardápios festivos, como acontece no caruru de Cosme e Damião, e nas mesas de comida de azeite da Semana Santa, mas ele é servido também no cotidiano.

No entendimento de uso e de resultado culinário, na Nigéria o xinxim é identificado por receitas onde o ingrediente é apresentado em pequenos pedaços. E o xinxim está num circuito alimentar das comidas rápidas, comidas de rua, especialmente as comidas fritas. Em geral, são massas à base de farinha de trigo, e complementadas com outros ingredientes, e que são fritas em diferentes tipos de óleos. Ainda, a maioria destas frituras são doces.

Há também um entendimento, para os nigerianos, de que o xinxim é um tipo de akará, que em língua iorubá significa pão, bolo; e que se identifica nas receitas que fritam as massas em pequenas porções.

E com este olhar que faço minhas conexões do o xinxim africano, que se pode afirmar que faz parte da técnica do nosso tão celebrado acarajé. Porque o akará africano é preparado em pequenas porções de massa de feijão, e frito em diferentes óleos, como o de amendoim, de milho, e de dendê.

Assim, as cozinhas ganham suas formas e características na diáspora, e no caso afro-baiano, cozinhas com memórias ancestrais da África, que encontraram suas novas e legitimas identidades nas reinvenções de receitas e de hábitos alimentares.

RAUL LODY

Do nosso pirão ao ebá nigeriano

Nacional e telúrica, é a nossa mandioca, que é muito consumida na forma de goma, de massa puba; de farinha seca ou farinha de guerra, entre tantas outras formas, nomes, texturas, cores e sabores.

Para diferentes receitas, como, por exemplo, o beiju; o pirão; a paçoca, que é a farinha pilada com carne seca ou charque; o cuxá, o camarão seco e salgado é pilado com a farinha de mandioca, e serve para temperar as folhas de vinagreira. Ainda, a farinha está no nosso cotidiano, nos pirões de caldo de peixe, de caldo de carne, e de caldo do cozido.

Outra presença das farinhas de mandioca está nas farofas que se revelam nas variadas de misturas de ingredientes; e para os baianos, sem dúvida, a farofa amarela ou farofa de dendê, tem um lugar de tradição nos cardápios das comidas de “azeite”.

A farinha de mandioca marca a sua presença de Norte a Sul do país. Ela é, entre todos os nossos ingredientes, a mais nacional em consumo e em variedade culinária.

A expansão da mandioca se dá durante o longo processo econômico do período do tráfico de africanos em condição escrava. E, aliada a mandioca, temos também a cachaça, a rapadura, e o fumo de rolo, que têm seus usos ampliados quando atravessam o Atlântico e chegam ao continente africano, e assim determinam novos costumes.

Estas chegadas marcam a construção de novos sistemas alimentares e, em especial, na Costa Ocidental africana; que testemunha até hoje uma geração de cardápios considerado como assumidamente africanos, mas que surgem a partir de interpretações da nossa mandioca.

Assim, trago o exemplo do ebá nigeriano, uma comida sólida, feita a partir da farinha de mandioca e água, muito, muito bem batidas em pilões de madeira. O ebá acompnha o cardápio de pratos muito temperados, como a okra soup, ewedu, eikaikong, gberi, entre tantas outras opções.

Pode-se considerar o ebá como um fufu, massa consistente feita de inhame, mas que também pode ser feita com a farinha de mandioca. Ainda, a massa bem batida de mandioca é conhecida por àmalá láfún, sendo mais usual o feito de inhame, que é conhecido como àmalá isu.

A mandioca também ampliou os sistemas alimentares de Angola, onde similar ao ebá nigeriano, temos o fungi ou ifungi de bombó, uma massa feita a partir da farinha de mandioca. Há outra variedade que é feita com fubá de milho, que é o fungi de matete.

Todas estas receitas feitas à base da farinha de mandioca servem para acompanhar comidas mais condimentadas, como, por exemplo, a muamba de galinha, o feijão de palma.

Assim, pode-se dizer que a mandioca assume uma verdadeira civilização nas américas e, em especial, na américa do sul; e como vimos, na construção de sistemas alimentares do continente africano.

E, com certeza, nós, brasileiros, somos os que mais consomem a mandioca na variedade de tipos e de produtos alimentares.

RAUL LODY

Do àkarà nigeriano ao acarajé baiano

Sem dúvida, a comida não é apenas para ser comida. A comida é um amplo e complexo processo de simbolizações, de referências; e de construções ideológicas daquilo que é nacional ou regional; e ainda expõe as muitas idealizações sobre as recuperações patrimoniais das matrizes étnicas de um povo.

E há muitos povos e culturas africanas existentes no Brasil e, em especial, na Bahia, que nos caracterizam como um território que é autenticado por essa africanidade. Em destaque, o acervo culinário que atesta as memórias ancestrais e afirmam as presenças dessas culturas.

Porém, são muitas e diferentes “Áfricas” que foram construídas e reinventadas ao longo do caminho da diáspora, como é o caso da afro descendência no Brasil, considerada como a maior do mundo.

E o nosso tão estimado acarajé está vinculado a um ideal de matriz africana, a um entendimento de África-Mãe. Ele é um caso exemplar, que vai muito além de um bolinho feito de feijão fradinho, sal e cebola, que é frito no azeite de dendê; pois o acarajé marca uma permanência africana.

Também as nossas escolhas alimentares se integram à música, à dança, ao teatro popular, as festas religiosas, à língua que falamos. Porque tudo isso é marcado por elementos civilizadores que comunicam o que é afro e o que é afro-baiano.

Assim, o acarajé passa a ser um emblema que se incluiu na elaborada e complexa construção religiosa do candomblé, e mostra que na diáspora houve uma forma eficaz de marcar identidade através da comida e do sagrado.

E o candomblé traz importantes bases rituais e culinárias através de ingredientes, e de comidas que têm os seus oferecimentos marcados pelo respeito aos momentos de comensalidade religiosa. Exemplo é a festa de Iansã ou Oyá realizada em alguns terreiros que rememoram o ofício das baianas de acarajé, onde num momento da liturgia, o orixá oferece ao público, numa gamela ou num tabuleiro, o acarajé.

Segundo os itãs, histórias sagradas que são transmitidas oralmente há milênios pelos iorubá, Iansã é a mulher do orixá Xangô, e ela descobre que também tem o poder de botar fogo pela boca.

Então, o acarajé afro-baiano passa a ser interpretado, numa etimologia idealizada, como “bola de fogo”, numa alusão ao orixá Iansã, que no imaginário sagrado é a dona do acarajé. Sabe-se que etimologicamente na língua ioruba a palavra àkarà significa bolo ou pão, e a palavra je é o verbo comer, então, acarajé significa bolo de comer.

Na África Ocidental, no golfo do Benin, destaque para a Nigéria e para o Benin, onde o àkarà é uma comida feita em casa e que integra o café da manhã, sendo um bolinho de feijão que é frito em diferentes tipos de óleos, inclusive dendê. Este bolinho tem o formato de uma colher de sopa, e é acompanhado com moin-moin, pão feito de trigo, e mingau feito à base de milho branco – ekó.

Nessa diáspora alimentar, de base nigeriana, o nosso acarajé ganhou um sentido ritualizado, e desse modo manteve as suas características enquanto comida e símbolo que referenciam as mulheres dos mercados africanos, e que aqui elas estão representadas nos tabuleiros, são as nossas baianas de acarajé.

RAUL LODY