O livre pensar sobre a comida e a alimentação

Tag: Pirão

Do nosso pirão ao ebá nigeriano

Nacional e telúrica, é a nossa mandioca, que é muito consumida na forma de goma, de massa puba; de farinha seca ou farinha de guerra, entre tantas outras formas, nomes, texturas, cores e sabores.

Para diferentes receitas, como, por exemplo, o beiju; o pirão; a paçoca, que é a farinha pilada com carne seca ou charque; o cuxá, o camarão seco e salgado é pilado com a farinha de mandioca, e serve para temperar as folhas de vinagreira. Ainda, a farinha está no nosso cotidiano, nos pirões de caldo de peixe, de caldo de carne, e de caldo do cozido.

Outra presença das farinhas de mandioca está nas farofas que se revelam nas variadas de misturas de ingredientes; e para os baianos, sem dúvida, a farofa amarela ou farofa de dendê, tem um lugar de tradição nos cardápios das comidas de “azeite”.

A farinha de mandioca marca a sua presença de Norte a Sul do país. Ela é, entre todos os nossos ingredientes, a mais nacional em consumo e em variedade culinária.

A expansão da mandioca se dá durante o longo processo econômico do período do tráfico de africanos em condição escrava. E, aliada a mandioca, temos também a cachaça, a rapadura, e o fumo de rolo, que têm seus usos ampliados quando atravessam o Atlântico e chegam ao continente africano, e assim determinam novos costumes.

Estas chegadas marcam a construção de novos sistemas alimentares e, em especial, na Costa Ocidental africana; que testemunha até hoje uma geração de cardápios considerado como assumidamente africanos, mas que surgem a partir de interpretações da nossa mandioca.

Assim, trago o exemplo do ebá nigeriano, uma comida sólida, feita a partir da farinha de mandioca e água, muito, muito bem batidas em pilões de madeira. O ebá acompnha o cardápio de pratos muito temperados, como a okra soup, ewedu, eikaikong, gberi, entre tantas outras opções.

Pode-se considerar o ebá como um fufu, massa consistente feita de inhame, mas que também pode ser feita com a farinha de mandioca. Ainda, a massa bem batida de mandioca é conhecida por àmalá láfún, sendo mais usual o feito de inhame, que é conhecido como àmalá isu.

A mandioca também ampliou os sistemas alimentares de Angola, onde similar ao ebá nigeriano, temos o fungi ou ifungi de bombó, uma massa feita a partir da farinha de mandioca. Há outra variedade que é feita com fubá de milho, que é o fungi de matete.

Todas estas receitas feitas à base da farinha de mandioca servem para acompanhar comidas mais condimentadas, como, por exemplo, a muamba de galinha, o feijão de palma.

Assim, pode-se dizer que a mandioca assume uma verdadeira civilização nas américas e, em especial, na américa do sul; e como vimos, na construção de sistemas alimentares do continente africano.

E, com certeza, nós, brasileiros, somos os que mais consomem a mandioca na variedade de tipos e de produtos alimentares.

RAUL LODY

O poder da comida

Quando começo a olhar para esse tema fundamental e recorrente a toda a trajetória humana que é comida, a partir das pinturas rupestres, da descoberta do fogo, das escolhas e interpretações sobre o que a natureza pode oferecer para saciar a fome, constato que comer vai muito além do ato de comer, ou seja, apenas ingerir ingredientes.

Há uma relação entre o território, a pessoa, o mito, a memória e a invenção. E, assim, nos lugares sacralizados para fazer a comida, a cozinha, vive-se um amplo e diverso ambiente, onde o poder da casa é estabelecido, e aonde as transmissões da cultura irão garantir a continuidade das receitas, das escolhas ritualizadas dos ingredientes, das estéticas dos pratos, e de tudo aquilo que possa alimentar além do prato.

A comida é um processo de transformação e representação que recorre a água, ao ar, ao fogo e a terra. E estes elementos, enquanto símbolos da natureza se farão presentes, e trazem a sabedoria tradicional vinculada às energias telúricas dos ingredientes, e assim a comida é a natureza que vai a nossa boca.

Sem dúvida, na condição de onívoro, ou seja, aquele que tudo come, o homem cria um infindável cardápio que inclui desde o aproveitamento de larvas de diferentes cocos até as seivas das palmeiras.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E através de diferentes processos conquistados que trazem as técnicas culinárias para transformar e dar sentido comestível a tudo que se possa trazer da natureza, o homem permanentemente reinventa suas escolhas, seus sabores e suas possibilidades de paladares.

Tudo isso é apenas um breve olhar sobre tantas conquistas e experiencias, nas maneiras mais fundamentais de se fazer cultura, ou seja, por meio de diferentes processos do trabalho, transformar as muitas representações que chegam da natureza.

É o uso simbólico e ancestral do meio ambiente, que cada conquista humana imprime com seus símbolos e marcas sociais.

Essas muitas trajetórias atestam o fazer comida, o representar-se pela comida, quando a cultura, desse modo, manifesta-se especialmente pelo idioma que falamos e pela comida que comemos.

É como um exemplo marcante do poder da comida, trago dos anos 1920 Gilberto Freyre, que propõe no seu “Manifesto Regionalista” que é preciso erguer em praça pública um monumento ao pirão. Com este tema, Gilberto provoca confrontos e amplia sensibilidades para um amplo e diverso conceito de cultua nacional e, em especial, sobre a cultura do Nordeste.

Por que o pirão? Porque ele traz um símbolo ancestral para o Brasil, que é a mandioca, uma raiz nativa, e que se inclui nos sistemas alimentares dos povos autóctones há milênios. E assim, para se fazer pirão busca-se a farinha, farinha seca de mandioca, muitas autorais, reveladoras de estilos e técnicas da Amazônia, do Litoral, do Sertão, com os muitos tipos que fazem um acervo notável da biodiversidade da mandioca.

Desse modo, esse monumento ganha um sentido de representação, de sentimento nativo profundo que constrói um conceito daquilo que é nacional, daquilo que é brasileiro.

E a proposta monumental de Gilberto é a de provocar perplexidade e preguntas sobre o valor do monumento público que sempre celebrou o herói, o vencedor da guerra, o político; ou cenas que trazem uma dramaturgia histórica, e mesmo idealizações sobre o que já se consagrou como fato histórico.

Nessa busca pelo poder da comida, aqui exemplificado pelo sentido monumental do pirão, é da total atualidade nos nossos contextos formalistas e tradicionais, quando as homenagens oficiais, buscam, na maioria das vezes, louvar o poder e uma história untada de oficialidade e burocracia, chega o pirão, esta comida reveladora do fazer brasileiro.

Assim, o poder da comida está inicialmente no direito à escolha da comida, na segurança e na soberania que integram a comida; nas possibilidades nutricionais da comida; nas incontáveis simbolizações da comida; na necessidade fundamental de comer.

Por tudo isso, tornar-se urgente erguer um monumento ao pirão. Um monumento à comida brasileira. Um monumento à comida do cotidiano. Um monumento à comida que todos comem. Porque é na comida que buscamos a nossa mais profunda e direta identidade.

Raul Lody

Pirão “rouge”: uma comida beninense-brasileira

Há um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais, da terra. Também, uma busca pela preservação da biodiversidade, pela continuidade dos diferentes processos produtivos, pela manutenção de receitas que atestam a diversidade e as identidades culturais, num sentimento dominante de terroir. No caso brasileiro, é a mandioca que ganha destaque dentro dos nossos sistemas alimentares por ser uma raiz nativa, e com centenas de tipos comestíveis.

 

Pirão rouge

Foto de Jorge Sabino

 

 

Com os diferentes sabores, esta raiz americana tem diferentes usos em preparos culinários, que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos. A mandioca tem um sentido nacional, e a partir dos seus muitos subprodutos e, em especial, os diferentes tipos de farinhas que existem, é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.

Ainda, há o consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa receita da maniçoba. E outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, massa-puba ou massa de mandioca, entre outros também fazem parte de um amplo cardápio.

O brasileiro é um comedor e apreciador de farinha de mandioca: farinha seca; farinha-de-guerra; farinha-da-terra; farinha-de-mesa; farinha-de-pau; farinha-d’água.

São dezenas de tipos de farinhas que trazem as suas marcas autorais desde a época dos engenhos de açúcar, seja por causa da forma como é peneirada, como é escaldada; ou como é torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral da “casa de farinha”. Algumas farinhas são temperadas durante o seu processo de produção com o tucupi, com pimentas, ou com açafrão da terra, entre outros.

As farinhas já estão há muito tempo integradas às refeições do cotidiano, especialmente no clássico arroz, feijão e farinha. Destaque para o seu uso nas receitas de pirões, de farofas, e de paçocas; que são exemplos de realizações telúricas, verdadeiramente nativas.

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, e com dimensão nacional; e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

E está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão que integra diferentes cardápios e amplia as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha de mandioca está na memória e na mesa, quando se tem uma receita como a de um cozido com legumes, com carnes frescas e secas; embutidos; o seu caldo quase que pede para se unir a farinha de mandioca, e assim nasce o tão apreciado pirão, o pirão do cozido.

Os pirões são feitos com os caldos e acompanham as peixadas, as quiabadas; e há pirões que acompanham a carne de sol; os pirões de moqueca, com muito dendê, como as deliciosas moquecas de pititinga do Recôncavo da Bahia, entre tantas. Pirão, uma receita bem brasileira, mas eu também já experimentei no Benim, África ocidental.

Entre as tantas experiências gastronômicas que tive na cidade de Cotonou, foi lá num restaurante que comi um prato do cardápio local chamado de “pirão rouge”, pirão vermelho, que se harmonizava com uma galinha guisada. O pirão rouge é feito à base de farinha de mandioca, água, sal; e azeite de dendê, que lhe confere aquela cor vermelha.

Uma verdadeira africanização da receita brasileira, e uma maneira de reinterpretar o dendê, que é uma importante referência das cozinhas locais do Benin, como de cozinhas brasileiras que se afirmam pelas receitas com azeite de dendê: acarajé, abará, feijão de azeite, farofa, ipeté, vatapá, entre outras.

Assim, o pirão rouge é um preparo que traz o Brasil, pela mandioca, e pela boca beninense, as preferências nessas cozinhas tradicionais por comidas moles, do tipo pirão, como, por exemplo, elubo ou amalá, uma comida feita à base de inhame; o abobó que é feito de feijão fradinho muito cozido, acrescido com farinha de mandioca para se apresentar como um pirão; e o angoum ou fou fou de inhame. Cada ingrediente tem uma história, uma representação simbólica, e por isso traz a referência de um território nas suas receitas; e, assim, vive-se pela boca os encontros com outros povos e culturas.

 

Raul Lody