Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Ajeum – Comer é resistir

A comida é um conjunto de linguagens que possibilita reconhecer e reativar as memórias ancestrais e afetivas, e estabelece as conexões que integram história, tradição e lugar de pertencimento. Ainda, a comida traz referências de rituais religiosos e de matrizes étnicas; além disso os diferentes contextos socioeconômicos em que está inserida.

A mesa brasileira é formada a partir de processos multiculturais já globalizados no século XVI, pois o colonizador lusitano trazia nas suas ações transcontinentais os resultados da sua aproximação com o Oriente.

Portugal estabeleceu relações comerciais e culturais com as Grandes Navegações, e com isso foi a China, ao Japão, ao Ceilão, a Índia; as Costas, oriental, ocidental e austral, do continente africano; até chegar ao novo mundo, as Américas.

Tudo se dá após uma ampla experiência dos ibéricos com o Magrebe, com os povos afro-islâmicos da África Mediterrânea, que estiveram em Portugal e na Espanha por mais de 900 anos, e isto traz um entendimento de que o nosso colono oficial lusitano é também um afro-europeu.

Isso traz um sentimento de biafricanidade porque, primeiramente, temos um colonizador afro-islamizado; e, em segundo lugar, a civilização do açúcar no Brasil por um período de três séculos, que recebeu de diferentes regiões da África mais de oito milhões de homens e mulheres em condição escrava. E isto torna o Brasil o país, fora do continente africano, que reúne a maior afrodescendência no mundo.

A partir daí, as nossas “mesas” mostram diferentes formas de alimentação, e representação da comida no cotidiano, na festa e, em especial, no sagrado, o que revela as muitas Áfricas que formam a nossa identidade de brasileiro.

Assim, o que se chama por “comida de santo” é uma forma de estabelecer uma profunda relação com o sagrado, que traz maneiras especiais de fazer e de servir comida.

ajeum foto de Jorge Sabino

Foto de Jorge Sabino

Essas cozinhas preservam e mostram verdadeiros testemunhos artesanais, pois nelas se vivem os processos e as técnicas de preparos culinários conforme as tradições e os rigores das cozinhas sagradas dos terreiros. Assim, como o uso de utensílios tradicionais como pilões gamelas, travessas; panelas de diferentes tipos e tamanhos; quartinhas, potes, quartinhões; pratos, entre outros.

As cozinhas nos terreiros de matriz africana têm uma grande importância para o entendimento de patrimônio cultural africano no Brasil, porque nelas são ativadas a relação entre a pessoa com a África, com os deuses, e com a construção da soberania alimentar.

A ancestralidade africana, e os sentidos nutricionais da alimentação das pessoas e dos deuses mostram diferentes sistemas rituais com os orixás, nas tradições Ioruba; com os voduns, nas tradições Fon-Ewe; e, com os ínquices, nas tradições dos grupos etnolinguísticos Bantu, que ocupam a Costa austral africana.

São muitas, e diferentes, as comidas que fazem parte dos cardápios, tanto das liturgias secretas quanto das liturgias públicas. Estas comidas podem ser servidas nas iniciações religiosas, nos cardápios do cotidiano para as pessoas do terreiro. Ainda, há cardápios que irão alimentar as árvores sagradas, os instrumentos musicais, os espaços dos terreiros, e outros objetos sagrados.

Nas cozinhas dos terreiros vê-se uma variedade de cardápios à base de azeite de dendê, e estas comidas são chamadas de “pupá” – vermelhas; e outras comidas, também sagradas, sem o azeite de dendê que são chamadas de “fun-fun” – brancas. E todos esses cardápios das tradições religiosas e culturais de matriz africana fazem parte daquilo que se entende por “comida de santo”.

O dendê, fora dos terreiros, faz parte de um amplo cardápio que está no cotidiano, seja dentro das casas ou noutros lugares que servem comida, e muitas das receitas seguem os mesmos preparos que são feitos nos terreiros. Destaque para o acará feito no terreiro, que é o acarajé, também comida de rua que estabelece elos entre a África e o Brasil.

Esses muitos acervos de comidas querem revelar suas ligações ancestrais com a África. E além de alimentarem milhares de pessoas todos os dias, possibilitam um importante processo social que é o direito de ter a sua soberania alimentar.

As comidas oferecidas e consumidas no âmbito sagrado dos terreiros são, em geral, chamadas de “ajeum” – momento da alimentação –, que é um encontro com as matrizes africanas pela boca, e pelo sentimento de pertença a uma tradição.

Raul Lody

Em Gilberto Freyre a comida é um método

O olhar global de Gilberto Freyre recorre ao olhar regional, que é fundado no seu olhar de pernambucano. É um olhar etnográfico, e eminentemente comparativo, sobre as relações e dinâmicas do mundo lusitano que está espraiado na América, na África, na Índia, na China; no Brasil, e particularmente no Nordeste

 

A construção do olhar enográfico de Gilberto Freyre é marcada pela criatividade e pela busca de orientação estética. Também, pela sua experiência na pesquisa de campo, field work, como ele costumava chamar esta prática, nova à época, para viver os mercados, as festas populares, os Xangôs; e, em especial, viver as comidas, os bolos e os doces de Pernambuco.

Transgressor dos princípios rígidos do “olhar distanciado ou olhar exógeno” do intérprete sem compromisso com a causa estudada, Gilberto usa a comida para exemplificar as interações entre as pessoas, as relações sociais; e assim buscar as bases patrimoniais para valorizar a sua região, o Nordeste.

Fortemente influenciado por Franz Boas, início do século XX, Gilberto Freyre adquire conduta extremamente sensível nas interpretações sobre o homem regional, sobre sua cultura, e sobre seus meios de expressar cultura, e simbolizar vida, trabalho, comida, festa; e demais rituais sociais.

Em Gilberto Freyre a comida é um método

Foto Jorge Sabino

Franz Boas, influenciador de Gilberto, foi rotulado pela história das ciências como morfologista, e enfatiza nas suas descobertas e pioneirismo, o valor estético, que é autenticadora das expressões peculiares do próprio homem, que, em Gilberto Freyre, ganha uma nova e especial dimensão, quando encontra a realidade brasileira.

Gilberto Freyre é um esteta por excelência, esteta na forma literária, nos pincéis, diante de um bolo regional; e na maneira aguçada e plural de traduzir os conteúdos etnográficos, que são fundamentais para analisar e interpretar a história social e antropológica do homem brasileiro.

Gilberto vive profundamente o Recife no Mercado de São José, no clube de frevo; ao comer um doce ou um sarapatel; ao “ler” as coleções de fotografias de sinhazinhas e de antigos engenhos senhoriais; ao transitar pelas ruas do centro da cidade, onde são notórias a presença moçárabe na arquitetura; e ao ver o barroco das igrejas.

Franz Boas, também orientador de Herskovits, traça estudos teóricos que levam à consolidação dos conceitos tradicionais de acumulação, que o próprio Herskovits chamou de two ways process. Abrem-se, assim, sensivelmente, formas de compreensão das sociedades complexas, sociedades preferencialmente estudadas por Gilberto Freyre, que ampliam os conceitos de Boas e Herskovits, com emprego de métodos etno-históricos e das culturas populares como processos formadores da Tropicologia.

Para Gilberto, a estética regional está traduzida na roupa, na casa, na festa, na comida; ainda, está comprometida com os padrões sociais, com os fatores econômicos; e, dessa maneira, revela uma região multicultural e ungida por muito açúcar.

Também, Gilberto enfatiza no campo da estética regional as criações artesanais/artísticas feitas em papel de seda para os rituais de apresentar e servir os doces, doces também artesanais feitos nas cozinhas dos engenhos, numa verdadeira reinterpretação e tradução das cozinhas medievais dos mosteiros de Portugal, e das cozinhas tradicionais ibéricas.

Se em Portugal foi Emanuel Ribeiro, em Doce nunca amargou… quem como etnógrafo ilustre, deu dignidade científica à arte tradicional do papel recortado, para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros ou cartuchos franjados, por algum tempo popularíssimo no Recife – no Brasil foi o livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essa até então quase de todo desprezada perícia de velhas ou genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras, como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos, sem esses enfeites; nem dignos os mesmos doces ou bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas – flores, bichos, figuras que no Brasil deixaram por vezes de serem clássicos, europeus, para se tornarem, os românticos, da terra. Não tanto as formas que fossem dadas por formas, um tanto impessoais, mas as que se requintassem numa como escultura em que as mãos das doceiras se tornassem, muito individualmente, mãos de escultoras.” (Freyre, Gilberto. Açúcar, 2004)

Assim, em toda sua obra, o “esteta” Gilberto Freyre deixa explícito o seu olhar etnográfico e patrimonial, e descreve, num misto magnífico de prosa/poesia, textos que lhe dão a certeza da ciência.

 

Raul Lody

 

A árvore que come

(…). Assim como os católicos têm imagens para seus santos, nós temos algumas coisas para nos lembrar os nossos orixás. Mas não adoramos imagens feitas pelas mãos humanas, como eles fazem. Adoramos a natureza”.

(Martiniano Eliseu do Bonfim – Ajimudá)

 

 

Há um profundo sentimento ecológico nas religiões tradicionais de matriz africana, que entendem o mundo como um grande e único sistema funcional e simbólico. E o sagrado está nas matas, nos rios, nos mares, nas árvores, nos animais, há uma comunicação que se dá nas relações entre o homem e o seu meio ambiente.

A religião dos orixás valoriza-se a natureza, e, entende-se que os orixás são a natureza ritualizada no sagrado. Desta maneira, elementos como terra, água e ar, têm sentidos próprios, e fluem entre si, fazendo existir o mundo, os ancestrais, os deuses e os homens.

A compreensão e o respeito pela natureza estão em todos os momentos do cotidiano dos terreiros, que buscam organizar e reorganizar, de maneira minimalista a vida natural por meio de diferentes representações no verde das folhas e das árvores.

Há ainda um valor especial para as receitas e os processos culinários que se dão a partir de folhas, temperos, frutas, legumes, raízes, tubérculos, que fazem parte dos cardápios de comidas para os deuses e para os homens. Efó, caruru, feijão de azeite, axoxó, entre tantas outras receitas que mostram uma sistematização simbólica do que natureza pode oferecer representam os elementos da natureza nos sabores e na estética de cada prato. Porque cada comida traz um aspecto funcional, nutricional e simbólico da natureza,

Destaque para o verde, e seus múltiplos usos que acompanham os indivíduos cotidianamente nos espaços dos terreiros, nas receitas das comidas, nos rituais feitos com folhas, que se dedicam aos orixás.

O sagrado de matriz africana vive a mata, a natureza, nas suas muitas representações, sendo a árvore escolhida, pois além das diferentes características botânicas, representa o grande encontro com a ancestralidade e com os orixás.

E, cada árvore é um verdadeiro monumento verde do que se entende por sagrado, porque cada árvore é fundadora do próprio entendimento do que é sagrado. Preservar, valorizar e cultuar a natureza, está representada nas árvores sagradas aonde se realizam os rituais de alimentação.

São cardápios especiais, onde há o sacrifício de animais; o oferecimento de azeite de dendê, de comidas de milho, de farinha de mandioca, de feijões; e, assim, dá-se de comer para árvores, porque as árvores sagradas comem; como também os objetos rituais, os atabaques, o corpo dos iniciados. Vê-se aí um entendimento amplo do conceito de comer.

Por exemplo, a árvore da gameleira representa o orixá Iroko ou Roko, também conhecido por Loko, Adanloko, Atanloko, Léléloko, Lokozoum. Iroko é uma divindade que proporciona os fenômenos do tempo, e o seu culto é um dos mais antigos nas tradições religiosas dos orixás. Tão grande é a sua importância que há um texto sagrado que situa o seu alto significado como árvore, atin alomape – a árvore que não se pode rodear com a mão.

As gameleiras são vestidas, adornadas com ojás – grandes faixas de tecido branco de algodão com bordados. Tem-se um cuidado estético para mostrar a importância desta árvore que, além de sagrada, é um lugar de culto e de devoção religiosa. Já dizia o texto sagrado dos terreiros, que foram transmitidos pela palavra: “Antes dos homens acreditarem nos orixás já acreditavam nas árvores”.

Raul Lody

MERCADO: as representações coletivas de um lugar

Quando eu estou em um “mercado” tenho um sentimento de mundo.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Estar em um mercado tradicional, aquele que apresenta um lastro de muitos anos de vida no território, na região e que é capaz e revelar histórias e sentimentos, sem dúvida, proporciona os melhores cenários para se viver um lugar.

As relações sociais experimentadas no mercado fazem uma espécie de introdução à cultura do território e tudo isto possibilita uma ampla e rica experiência para o consumidor, para o visitante, nas dinâmicas e nas diversas descobertas de um lugar.

O mercado expõe muitos territórios reais, regionais, étnicos, sociais que se misturam e que são testemunhados a partir da arquitetura, das instalações com seus espaços simbolizados, sua população trabalhadora, nos encontros com os ofícios, com os produtos e o consumo.   

É também o mercado um lugar para se viver muitos, tantos imaginários que possam trazer memórias ancestrais, fundadoras e que tragam relatos que mostrem as peculiaridades do lugar, a individualidade daquele lugar.

Porque estar num mercado é estar numa verdadeira síntese do mundo.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Porque estar no mercado traz um sentimento de mundo.

No mercado há uma forte energia telúrica que se confirma nos ingredientes que chegam no que a agricultura, e outras formas de trazer a natureza em insumos que abastecem as populações e, que fazem permanecer as receitas de comidas e a manutenção dos hábitos alimentares

Também comidas são servidas nos mercados e consumidas nas barracas, nos balcões coletivos, com os “pratos prontos”, e outras maneiras de nutrir e trazer as receitas da região, as ofertas dos ingredientes da época, em representações que também afirmam o território e que agora é percebido com a boca e com o paladar.

O mercado é também um território consagrado   para se reunir, conversar, ter acesso a informações, socializar, porque se a informação se propagou no mercado, o mercado ouviu, e assim o mundo irá saber, porque o mercado é um lugar legitimador.

Se o mercado é a síntese do mundo, então “tudo” está no mercado. E nesta forma de ver o mundo a partir das referências do lugar, nas traduções dos territórios, na pluralidade dos temas e produtos que juntos constroem uma espécie de alteridade coletiva.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Por tudo isto é o mercado um lugar de experiências, de encontros entre a pessoa e o seu produto ampliando suas redes de sociabilidades, trazendo ainda nestas múltiplas formas de comunicação  e  de ludicidade  .

É marca do mercado tradicional as “provas” dos produtos, quando o cliente escolhe visualmente o que deseja e assim vai provar, vai verificar se é realmente aquilo que deseja consumir.  E no caso de uma fruta, por exemplo   experimenta comendo, cheirando, percebe de diferentes maneiras a qualidade, para então adquirir, trazer o que deseja, e estes momentos da prova   acontecem em diálogos e em verdadeiros rituais que aproximam vendedor e cliente,

Nestes rituais públicos nas vendas, no consumo participativo há uma interação com a natureza, com as possibilidades de viver o que o território possa revelar e orientar em consumo.

O contato com cada objeto, com a sensação de comer um doce, ou mesmo com os ingredientes que a biodiversidade do lugar possa oferecer é uma   confirmação desse mergulho em um lugar, o mercado.

As memórias moram nos mercados, contam suas histórias, revelam suas identidades, o chão, os entornos têm marcas de uso, de sentimentos, de energias que trazem vida, fartura, comida.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Eu percebo que o mercado tem uma função legitimadora, de mostrar as opções e   possibilidades de consumo, e em especial de experiências peculiares de se estar num mercado.

O consumo é dialogado, as escolhas dos produtos são contextuais com as conversas, com as possibilidades de provar o queijo, de ganhar ainda um generoso pedaço de doce. E assim de maneira peculiar unir o consumo com afetividade, melhor ainda de viver os rituais da humanização.do comércio.

O mercado é um conjunto de produtos, de pessoas, de processos tradicionais de comunicação, porque está no mercado a síntese social do lugar.   

 

RAUL LODY

Comer o Recife

Peixe sempre houve muito bom no Recife (…). Ainda no Recife, (…) doce de goiaba ou de caju em calda – aqui como em todo o Brasil comido com queijo. É a maneira ortodoxa de comer qualquer doce em Pernambuco.” (5.ed.: p. 109).

Comer em casa um cozido; comer no restaurante uma peixada; comer em banca de mercado um sarapatel, são experiências intensas, todas profundamente patrimoniais, marcando lugares de pertencimento a uma cultura, um território, chão capaz de trazer tantas e diferentes ofertas do comer regional, nacional e internacional.

Ainda comer na rua, comida rápida; tapioca, milho assado, pamonha, amendoim cozinhado, doce japonês, caldinho de peixe, de feijão, de camarão, tantos; mão-de-vaca, galinha de cabidela, chambaril, carne-de-sol com macaxeira, feijão de corda, farofa de bolão regadas a manteiga de garrafa ou ainda bolos, muitos, Gilberto no seu livro Açúcar diz quantos e diferentes são as dezenas de bolos tradicionais de Pernambuco, valorizando receitas, tradições orais, rituais de fazer e rituais de servir. Bolo de rolo, bolo Souza Leão, bolo de bacia, bolo pé-de-moleque; doces de frutas: jaca, de coco verde – sabongo – doce indiano ancestral da nossa cocada; de banana de rodelinha com cravo e canela; queijos de coalho e de manteiga, cartola, tantas, tantas delícias de comer, de sentir prazer à boca, de viver o Recife nos seus múltiplos paladares.

Já não se ouvem os pregões dos vendedores de alfeolo, de cuscuz, de alfenim, de tareco, de arroz-doce em tigela, de cocada, de rolete de cana, de farinha de castanha em cartucho.” (5.ed.: p. 165).

No “Guia Prático, Histórico e Sentimental da cidade do Recife” , Gilberto destaca os pregões, ainda como exemplos dos sons urbanos da cidade, dando sentido e valor patrimonial.

– “Sorvete é de coco verde”.

Seguindo exemplos etnográficos, Gilberto, no Guia, apresenta partituras com os seguintes pregões: vendedor de macaxeira, preta do mungunzá, vendedor de batata, sorveteiro, vendedor de pitanga.

Aponta Gilberto para o valor da comida de feira e de mercado.

Os mercados principais são o de São José, o de Santo Amaro, o de Encruzilhada, o de Madalena, o de Casa Amarela, o de Afogados (…).” (5.ed.:p.109).

Nos mercados há de um tudo; artesanato, roupa, utensílios para a casa; peixe, carne, frutas, muitas frutas.

Caju, abacate, pitomba, carambola, oiti, tamarindo, pinha, araticum, jambo, maracujá, ingá, juá, jaca, abacaxi”. (5.ed: p. 111).

Foto de Jorge Sabino

Ainda, graviola, boa para suco, para sorvete; fruta da Indonésia, como também a fruta-pão, boa para se comer com manteiga, com carne, com charque; como também o inhame chamado, ainda, no Recife de inhame da Costa, dizendo da procedência, da costa africana.

Destaque para o Mercado São José, o primeiro mercado público do Brasil, tombado como patrimônio nacional (IPHAN).

Ao mesmo tempo Gilberto traz por meio da pesquisa etnográfica os anúncios populares, falados, cantados que davam novas e especiais sonoridades a cidade:

Banana-prata e maçã madurinhas! Macaxeira! Miúdo! Figo! Curimã! Cioba! Tainha! Cavala perna-de-moça! Dourado! Carapeba! Esses são peixes aristocráticos. Há os peixes de 2ª, de 3ª, de 4ª e de 5ª, toda uma hierarquia, até os plebeus: bagre, caraúna, budião, arraia, passando por chicharro carapitanga, xaréu, serigado, aribabéu (…)” (5.ed.: p. 113-114)

Comer nas praias, comer nas praças, nos adros das igrejas, nas esquinas em pontos tradicionais fazem da cidade um verdadeiro restaurante a céu aberto. Comer a beira-mar o caranguejo, detalhadamente martelado em tabuinhas próprias de madeira; pirões delirantes; fritadas, ostras, camarões, lagostas; tantos sabores localizados nos territórios do bem comer na cidade.

Arrumadinho, escondidinho; comidas de botequim; cardápios fusion, cardápios de uma nova cozinha pernambucana, cardápios nacionais que convivem com os regionais, com os internacionais, fazendo do Recife um expressivo polo gastronômico.

Buraco de Otília, restaurante tradicional da cozinha pernambucana, viveu até pouco tempo na Rua da Aurora ,anos 1980, em casarão que testemunhou tantos e longos almoços que eu experimentei ao sabor da brisa do rio; dando desejo de uma rede e de ver os barcos sobre as águas. Vatapá pernambucano, uma especialidade, leva mais amendoim e menos dendê, é diferente do vatapá baiano. Herdeiro é o Buraquinho, no pátio de São Pedro, lá se vive inteiramente o Recife pela boca.

Sim, “O Leite”, restaurante tido como mais antigo em funcionamento no Brasil, está no Recife desde 1882, com ambientes que trazem um espirito tropical guarnecido de serviços requintados, tudo ao som de um piano e de uma cozinha luso-pernambucana. As sobremesas são emblemáticas. E eu que frequento O Leite há mais de três décadas adoro as rabanas encharcadas de vinho do Porto tinto.

Ah! Como é gostoso este Recife.

Obs; transcrições de Gilberto Freyre do livro “Guia Histórico e Sentimental do Recife”.

RAUL LODY

Abará: uma comida latino-americana com dendê

No amplo imaginário das receitas de matriz africana, o abará é um caso muito especial que mostra o desejo de unir esta comida, que faz parte do amplo acervo gastronômico dos povos africanos no Brasil, com uma técnica milenar latino-americana de embalar alimentos em folhas de banana para cozinhar.

A ocorrência do abará está nos cardápios consagrados como de matriz africana, assim como o acarajé, o acaçá, o caruru, e o vatapá que é uma criação de africanos no Brasil. Porque o vatapá nasce de um prato tradicional português que é feito com o aproveitamento de pão amanhecido, que é chamado açorda, e que no Brasil recebeu a substituição do azeite de oliva pelo azeite de dendê.

Na técnica artesanal para fazer o abará, a folha de bananeira vai conferir uma estética especial, além da sua função de embalar a massa feita com feijão fradinho, dendê, camarão defumado, cebola, pimenta e gengibre, e depois ser cozida no vapor.

A embalagem feita de folha do abará é uma afirmação da técnica culinária milenar do tamal. Técnica das civilizações das Américas e, em especial, latino-americana, para fazer variadas receitas de tamal, geralmente feitos à base de milho, que podem ser ou não recheadas, e doces ou salgadas.

No caso do abará, tudo é iniciado com o processo sofisticado de assar as tiras das folhas da bananeira para lhes conferir a flexibilidade necessária para embalar o alimento. A embalagem que acondiciona a comida é o que garante o seu reconhecimento e identidade alimentar. E a embalagem natural além da estética, agrega sabor­, e pode ser considerada também como um ingrediente da receita.

Foto de Jorge Sabino

Há uma teoria que diz que o tamal se espalhou do México para outras regiões da América Latina. O tamal é uma comida predominantemente feita à base de milho, entendendo-se que este cereal se apresenta com centenas de tipos, e que traz uma rica biodiversidade, e consequentemente um amplo acervo de sabores.

Pode-se encontrar, por exemplo, o tamal com um frango inteiro dentro que é embalado numa grande peça feita de folhas de bananeira. E, assim, nesta ampla ocorrência na latino-america, há muitos tipos de tamales, seja em forma, receita, além dos seus significados socioculturais. O tamal está ainda na Costa do Pacífico na América do Sul.

No Brasil, há também algumas comidas embaladas com as folhas de milho, como é o caso da pamonha, que pode ser doce, salgada e recheada com queijo, com carne de boi ou de frango, e ainda embutidos.

Já os acaçás, branco e vermelho, respectivamente preparados com milho branco e milho vermelho, podem ser insosso para acompanhar pratos condimentados, ou temperados com leite e açúcar.

A palavra tamal procede de náhuati e originalmente é conhecida como tamalli. Segundo Bernardino de Sahagùn, os tamales tem muitas formas, uns podem ser arredondados, outros quase quadrados; podem ter a massa branca e delicada ou mais densa e colorida; e ainda podem ser simples ou recheados. (Sahagun, Bernardino de. El México antiguo. Libro 7; Cap. 8; Edicion México Biblioteca Ayacucho, 1984)

O abará, como um tamal tradicional, pode ser comido puro ou com complementos. E o nosso abará tem acompanhamentos como o molho de pimenta, o vatapá do tabuleiro da baiana, que é mais simples do que o “vatapá de mesa”.

O abará tradicional é uma verdadeira refeição. Contudo, temos também o mini abará que é servido numa porção como entrada nos restaurantes, normalmente para integrar refeições à base de dendê.

Assim, o abará une os temas afrodescendentes e as civilizações latino-americanas milenares. Ele mostra toda a sua pluralidade multiétnica quando agrega a técnica latino-americana do tamal para se integrar mais ainda nos cenários multiculturais das nossas cozinhas nacionais.

RAUL LODY

Chocolate: o objeto do desejo

São crescentes as possibilidades da alimentação no amplo mercado da gastronomia globalizada, onde cada vez mais há múltiplas ofertas para se comer e beber, que aliadas às tendências contemporâneas passam a oferecer cardápios marcados por estilos, por assinaturas de cozinhas autorais; e cozinhas étnicas e patrimoniais que reúnem acervos das cozinhas do mundo.

E, sem dúvida, a comida é um símbolo de poder econômico e social, e isto se une a um mercado que oferece restaurantes “estrelados” e produtos exclusivos, entre outras formas de marcar o lugar social de uma pessoa.

Esse mercado gastronômico, muitas vezes, recorre às memórias dos processos culinários, que são milenares, para redescobrir e interpretar sabores, estéticas, e outras maneiras de promover o desejo por consumir determinado ingrediente. Também, busca despertar a vontade de comer algo raro, seja pelo prazer do sabor ou pela inserção social que determinada comida pode representar simbolicamente.

Ainda, nos contextos da linguagem web, a comida é um tema midiático, e uma forma de comunicação geradora de status, pois se fotografar junto a comida, na maioria das vezes, é mais importante do que comê-la.

Tudo isso ocorre porque a comida é um grande tema que integra as comunidades globalizadas. Caso exemplar são as grandes redes de fast food, onde há uma padronização da comida, e uma universalização do que é oferecido. Já uma outra tendência, é criar produtos exclusivos que são direcionados para públicos também exclusivos, o que tem ganhado cada vez mais espaço no mercado da gastronomia.

chocolate

Foto de Jorge Sabino

E, são muitos os processos e os produtos construídos para reforçar o desejo, o sentimento de conquista e de uma suposta experiência única. Por todos estes motivos, o mundo do chocolate é um tema dominante e crescente por causa dos seus muitos mitos relacionados ao poder e a sedução.

Assim, contemporaneamente, há um destaque especial para o que vem do cacau, onde tendências, estilos, grifes, entre tantas outras coisas, dão características de fashion ao chocolate.

Recuperado de uma longa história milenar que vem das grandes civilizações da América Central, o cacau, e seu uso como bebida ritual, mostrou ao mundo uma forma de se traduzir um ingrediente num sabor marcante, e que passou a fazer parte do nosso imaginário, da nossa memória de paladar, e dos nossos hábitos alimentares.

Refiro-me ao chocolate interpretado a partir do século XVI pelos espanhóis, que levam o cacau da América para a Europa, e lá acrescentam o leite, o açúcar e as especiarias, e o transforma na bebida dos nobres. Porém, é a partir da criação da técnica para fazer o leite em pó, no século XIX, que as sementes do cacau são novamente reinterpretadas, e agora para a sua versão de maior consumo até hoje, o chocolate em barra.

Todas essas questões, olhadas aqui nos cenários dos sistemas alimentares, mostram o seu consumo crescente através da história. O chocolate é um tema global, e novas interpretações de sabores, novas valorizações dos seus aspectos nutricionais, novas formas de produção, tornam este alimento cada vez mais desejado.

Marcas de chocolates como: Lindt & Sprungl, Ferrero Rocher, Ezaki Glico, Richard Donnelly, Richart, Godiva, DeLafée, Teuscher, Valrhona, são alguns dos muitos formadores de desejos que se consagraram e se espalharam pelo mundo.

E, no século XXI, onde a comida é um tema dominante, tanto pela sua escassez, quanto pela busca de novos e/ou antigos modos de produção, há uma ampliação dos mercados da comida voltada para as bases patrimoniais, onde o cacau passa a ter um foco ainda mais especial.

Assim, o chocolate está acompanhado de um verdadeiro cenário de espetacularização do sabor nos mercados globalizados.

Raul Lody

Para se comer a imagem

Alimentação; exibição de comidas; ostentação de mesas de banquetes; preocupação com a biodiversidade; respeito aos ingredientes; promoção da comensalidade; comportamento slow ou fast food; valorização das comidas de verdade; todos estes temas são dominantes na atualidade nesse amplo e complexo mercado da gastronomia, tanto em contextos nacionais quanto internacionais.

A comida, dentro da sua diversidade, ganha um sentido de inserção social, e localiza a pessoa na sua cultura. Padrões sociais são atestados pelos cardápios, pelo acesso aos restaurantes; pela participação em festivais. E assim, a comida passa a ser um dos temas mais midiáticos na contemporaneidade. E os registros visuais sobre a comida são cada vez mais socializados nas mídias digitais para se tornarem objetos de desejo.

Tudo transita entre as comidas padronizadas, massificadas, presentes nos cardápios das grandes redes de fast food, e as comidas artesanais, identitárias, que são preparadas com ingredientes de torroir; entre tantos outros modos de se relacionar o que se come e como se come.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de TV aonde tudo pode acontecer, assim estripar um bode, desossar uma galinha fazem o espetáculo, que é muitas vezes mais importante do que a comida.

E o show precisa ser registrado, fotografado, e socializado nas redes sociais, como uma verdadeira atestação de um momento que deve fascinar visualmente o espectador.

E assim, pode-se dizer que se come refeições virtuais no cotidiano, porque ver a comida, apreciar a comida, interpretar a comida; e ter na comida um registro de status social, é o melhor cardápio.

Comer a imagem da comida, sem muitas vezes tê-la sequer saboreado, é como um ter um acervo pessoal gastronômico para simbolicamente se alimentar. E este emergente ritual contemporâneo de fotografar a comida, torna mais importante a imagem do que o ato de comer. E o compartilhamento da imagem ganha um valor de uma refeição, de uma refeição virtual, tanto para quem fotografa quanto para que faz parte desta rede social.

A fotografia, nesse caso, marca a pessoa e a sua conquista, seu prêmio, numa forma de distinção social a partir do tipo de comida, ou do lugar que se entra para comer, mesmo que não se coma nada.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata. Ela passa a ser uma forma de recuperar, de se reinserir, na mídia. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama lança um livro de receitas, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os programas do tipo “lar doce lar”.

O acesso fácil e imediato à fotografia alimenta a relação comida e imagem. E, sem dúvida, é na imagem que esta o melhor texto visual, o maior sentimento de gosto, a mais verdadeira realização de posse do alimento, mesmo sendo todos estes vetores virtuais, imagéticos.

São oferecidas ao público sensações, experiências extra-sensoriais através do paladar, promessas de descobertas de novos sabores, através das imagens.

Foto de Jorge Sabina

A comida é uma forma de argumentação, e ela pode revelar diferentes desejos. Desta maneira, as imagens das comidas funcionam para comunicar, localizar, diferenciar; e, ainda, determinar individualidade. As escolhas e as composições fazem com que a partir da relação entre a pessoa e a comida se crie uma nova identidade.

Cada hábito alimentar se relaciona com um estilo de vida ou modo de consumo, e isto mostra um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, e aí se pode entender como a pessoa se relaciona simbolicamente com o que come e porquê.

Todos esses argumentos estão relacionados à comida, que é antes de tudo uma imagem que provoca desejo, ela é um descritivo iconográfico de sabores, conhecidos ou desconhecidos, um registro que possui formas, cores e texturas, que resultam numa obra estética.

RAUL LODY

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

 

Bolo-Mármore

Foto de Jorge Sabino

 

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

Gula: um sentimento que vai além do prato

“No país da Cocanha, uma rara utopia da Idade Média (…) que aparece em um documento de 1250, descreve o território imaginário onde não se trabalha, onde tudo é luxo e volúpia.  Os campos de verduras prontas para serem consumidas, de sebes (cercas de plantas) formadas de salsichas que após serem colhidas e devoradas brotavam em seguida (…). As cotovias já caem inteiramente assadas nas bocas felizes mortais (…)”. (Lê Goff: 2003)

 

A comida, seja na cozinha de casa ou num restaurante da moda, ganha cada vez mais um glamour hollywoodiano. E os chefes de cozinha se tornaram verdadeiros ídolos na sociedade contemporânea; assim, também cardápios e comidas, e tudo mais que possa traduzir este fantástico fenômeno chamado comer.

Entretanto, o quê, onde, quanto, e quem tem acesso ao bem comer. Nestes cenários, a gula é um tema que precisa ser revisto por quem cozinha, quem come, e quem produz os alimentos.

Destaque para o crescente número de obesos, que ao mesmo tempo podem estar subnutridos; e, ainda, há os desnutridos, tanto no Brasil quanto ao redor do mundo. A fome é um fenômeno que merece ser olhado globalmente, pois tem aumentado em muitas regiões de um mundo que, ao mesmo tempo, fica cada vez mais gordo.

O comer bem, o comer muito, a gula; o pecado; ganham novos sentidos e sentimentos nos cenários do fashion food e das cozinhas tradicionais.

 

Imagem do KUNSTHISTORISCHES MUSEUM WIEN em foto de JORGE SABINO

 

Os diferentes conceitos históricos sobre o ato de comer, sobre a gula, estão sendo sempre relativizados, juntamente com tudo o que compõe e integra o universo da alimentação. Há diferentes significados para o que é comer bem ou comer muito, ou como se dá a escolha do alimento dentro das sociedades ao longo da história do homem.

As cozinhas tradicionais do Brasil são maternais, e, dessa maneira, se caracterizam por quantidade, o que a torna rica e criadora de gulosos. Nela há muito e diferentes pratos para se comer bem; e vigora ainda o ideal do comer muito e, em especial, nas celebrações, nas festas. Assim, reforça-se um olhar de que muito significa fertilidade, que é a fartura.

O “muito” é a quantidade representada nas suas mais profundas variedades de ingredientes, receitas, processos culinários, cardápios, rituais de alimentação; hierarquias, lugares sociais para viver as comidas.

Por exemplo, para falar de feijoada e preciso falar de prato cheio, uma montanha, mistura de feijão e farinha, geralmente com gordos adubos como, por exemplo, linguiça, toucinho, carne seca e salgada; ainda, a laranja ao lado da couve à mineira; da farofa tão gorda quanto o feijão, e aquele arroz branco, quase ingênuo que vai morar junto, e tudo mais que esta leguminosa possa receber para atrair impiedosamente o comensal à mesa; e, então, celebrar a feijoada. E para começar, tem-se a abrideira com cachaça e frutas.

Outro exemplo é o acarajé contemporâneo, um quase sanduíche, daí o nome sanduíche Nagô, que recebe recheios de vatapá de acarajé, que é diferente do vatapá de mesa; camarão defumado, refogado no dendê; caruru; salada; molho grosso de pimenta; e é assim que a África vai à boca, e a gula também.

A gula é um pecado que precisa ser recuperado como virtude, e afastar a sociedade de um comportamento cada vez mais “anoréxico”, e necessitado de alimento.

É o sentimento e o destino onívoro do homem que dão as bases para os temas religiosos do comer, do jejum, dos tabus alimentares; do que se pode comer ou não se pode, ou quando se come deverá cumprir algum ritual específico.

Com certeza, vive-se um novo conceito de gula, e novas considerações sobre os contextos culturais da alimentação.

Desse modo, a saciedade passa a ser um tema que faz parte dos processos sociais e econômicos das sociedades. São novos olhares sobre ingredientes, técnicas, estéticas, entre tantas questões que trazem todos os valores que estão agregados aos rituais sociais da alimentação, e nos possibilita rever os nossos entendimentos sobre o que é gula, e o que é pecado.

 

Raul Lody

 

 

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