O mercado da gastronomia é amplo, diverso e dinâmico e, cada vez mais, há uma busca frenética no mundo pelo sucesso, pelo reconhecimento de ser um ou uma “star”, um “chef”, um chef de cozinha.
Esta é uma busca que, certamente, está também centrada em questões econômicas no crescente e diversificado mercado da gastronomia, que orienta muitos e diversos comportamentos sociais para ser reconhecido, para marcar sua fama.
Ser chef, é idealmente, é idealizadamente ter sucesso, ter prestígio midiático, equiparado as estrelas do cinema, do show business, do futebol entre outras. Numa busca com muitos e distintos formatos de mostrar espaços autorais e principalmente integrar grupos, territórios “da moda” do consumo e no melhor paladar da fome digital.
A idealização social, cultural, econômica e gastronômica, do comportamento chef é uma construção do mundo ocidental; embora também recentemente no Oriente, seja crescente o aparecimento deste personagem midiático, segundo os padrões do consumo global.
Tradicionalmente a tipologia chef ainda se une aos imaginários e fundamentos da cozinha francesa, que até hoje é uma cozinha legitimadora dos mercados de consumo, como se fosse uma espécie de autenticação geral do lugar social do chef.
Porque, evidentemente, há esse colonialismo gastronômico da França que é dominante, que marca valores simbólicos de status e valores culturais. E tudo isto é orientador na construção do chef, independente do segmento escolhido de cozinha, de restaurante, dentro das tendências gastronômicas cada vez mais diversas e mais amplas nos mercados de consumo no mundo. Assim, pode-se dizer que, os empreendimentos financeiros são cada vez mais formadores do que podemos chamar da natureza do chef.
Desse modo, muitos chefs são “criados” pelo poder econômico para atender as diferentes tendências de mercados de consumo de empreendimentos como restaurantes e festivais de gastronomia.
Nestes ambientes sociais, destaque para os concursos de premiações internacionais que funcionam como uma espécie de atestação de um suposto sucesso gastronômico, refiro-me ao prêmio da Estrela Michelin. Premiação de fundamento e de declarado interesse econômico, e integrado à diversos e complexos sistemas financeiros dentro desta construção e desconstrução dos chefs e dos seus restaurantes.
Ainda, outros fatores contribuem para o entendimento contemporâneo deste personagem social chamado chef e, em especial, os programas de quase gincanas culinárias; e outros modelos de competição que fazem do prato, do fogão e dos utensílios de cozinha, as armas, as ferramentas para conquistar o prêmio, o troféu, a coroa de vencedor, a coroa de chef.
Como prolongamento deste grande território, onde tudo cabe numa verdadeira luta gastronômica pelo poder de mercado, estão os inúmeros endereços digitais que infestam e encharcam as redes sociais. E, tudo isso se dá em contextos extremamente dinâmicos, que buscam tanto recuperar, em alguns casos, as cozinhas tradicionais e seus ingredientes, e a valorização da ecogastronomia, e demais sistemas alimentares integrados com o que conhecemos por terroir, quanto criar necessidades utópicas na alimentação.
Nestes ambientes de poder, é também crescente os movimentos regionais de etnogastronomia que querem recuperar as receitas e as tecnologias culinárias, com usos e símbolos das comidas, dando assim novos e diferenciados papéis, em novos conceitos que fazem parte do reconhecimento do chef.
Embora haja tantas dinâmicas, estilos e tendências, é importante marcar que esta união profunda entre chef e gastronomia, é uma união que faz um pouco mais de dois séculos, e que chega no estabelecimento das linhas conceituais de uma construção do campo da gastronomia e de seus valores simbólicos com o autor francês Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Savarin, autor do clássico de “A fisiologia do gosto”, livro que começa a discutir questões e aspectos valorativos da alimentação, dos rituais da comensalidade, e dá à comida e seus entornos novos olhares.
Savarin, neste seu livro, fala e busca construir um campo teórico, ainda se iniciando no âmbito das receitas, das histórias dos ingredientes, dos cozinheiros, e de tudo mais que se possa entender neste ambiente privilegiado que é a cozinha francesa.
Apesar de tudo isso, nesses mercados da comida, e de todos os seus outros valores agregados, há também movimentos sociais crescentes para revalorizar o cozinheiro e a cozinheira, verdadeiramente atuantes no desempenho das receitas e das memórias de saber fazer comida.
E assim, nós convivemos com os clássicos conceitos de ser chef à francesa, de ser chef no mundo midiático, de ser chef nos confrontos de tantos e diversos mercados, como também dos cozinheiros e cozinheiras anônimos, mas não menos talentosos nos seus ofícios.
RAUL LODY
