As relações entre a Nigéria e a Bahia, desde as técnicas e os processos culinários até as receitas e as interpretações de ingredientes, fazem uma aproximação entre esses povos que foi feita durante o longo caminho da diáspora do continente africano para o Brasil.

São memórias de comidas que marcam as referências sociais nas mesas, nas feiras, nos mercados, nas ruas, nas casas; nos espaços de culto religioso, onde cada comida assume tanto o sentido de símbolo quanto de sabor.

Dentre estas comidas, no entendimento afro-baiano, o xinxim é reconhecido pela estética de apresentar, e realizar, receitas em que o ingrediente é cortado em pedaços pequenos. E a técnica do xinxim, que mostra um dos estilos que fazem parte da tradicional cozinha baiana.

Na Bahia, há o clássico xinxim de galinha, e ainda, xinxim de carne do sertão, xinxim de bofe, xinxim de bode, xinxim de carne verde; entre outros ingredientes que possam ser acompanhamentos por farofas ou pirões.

Diz a tradição que a farofa d’água é o acompanhamento mais indicado. Contudo, a farofa de dendê também integra o cardápio, e as pimentas frescas nos molhos para marcar a identidade culinária.

O nosso xinxim afro-baiano é untado e azeite de cheiro, dendê, e tradicionalmente temperado com egunssi – sementes de abóbora secas e salgadas –, o que atesta a presença da mão africana na cozinha, uma verdadeira assinatura de sabor. Também, para fazer xinxim, utilizam-se camarões secos e defumados, amendoim, e outros temperos de base africana.

O xinxim de galinha está incluído nos cardápios festivos, como acontece no caruru de Cosme e Damião, e nas mesas de comida de azeite da Semana Santa, mas ele é servido também no cotidiano.

No entendimento de uso e de resultado culinário, na Nigéria o xinxim é identificado por receitas onde o ingrediente é apresentado em pequenos pedaços. E o xinxim está num circuito alimentar das comidas rápidas, comidas de rua, especialmente as comidas fritas. Em geral, são massas à base de farinha de trigo, e complementadas com outros ingredientes, e que são fritas em diferentes tipos de óleos. Ainda, a maioria destas frituras são doces.

Há também um entendimento, para os nigerianos, de que o xinxim é um tipo de akará, que em língua iorubá significa pão, bolo; e que se identifica nas receitas que fritam as massas em pequenas porções.

E com este olhar que faço minhas conexões do o xinxim africano, que se pode afirmar que faz parte da técnica do nosso tão celebrado acarajé. Porque o akará africano é preparado em pequenas porções de massa de feijão, e frito em diferentes óleos, como o de amendoim, de milho, e de dendê.

Assim, as cozinhas ganham suas formas e características na diáspora, e no caso afro-baiano, cozinhas com memórias ancestrais da África, que encontraram suas novas e legitimas identidades nas reinvenções de receitas e de hábitos alimentares.

RAUL LODY