As relações entre as comidas do continente africano e da Bahia são muitas, e a partir destas relações nascem cardápios que legitimam um encontro entre dois povos. Ainda, há os estilos de se comer à africana na Bahia que marcam territórios de pertencimento a uma tradição, a uma cultura. E há um ideal ‘africanizador’ que se relaciona com as culturas da África Ocidental e, em destaque, os iorubas. Com certeza, são muitas as culturas e civilizações do continente africano que fazem parte das amplas relações multiafricanas com o Brasil e, em especial, com a Bahia.
E a comida é uma das maneiras de privilegiar as memórias africanas. Além da formação de uma identidade afro-baiana com as manifestações religiosas do candomblé, onde também muitas das comidas são mantidas e outras reinventadas; pois, na comida há uma profunda relação com as bases religiosas.
E uma comida muito comum nos terreiros é o amalá, que aqui vamos observar dois casos, o amalá nigeriano e o amalá baiano.
Na Bahia, o amalá, que é uma comida consagrada nas cozinhas dos terreiros de candomblé para o orixá Xangô, uma das divindades mais populares e cultuadas no candomblé, é feito à base de quiabo, azeite de dendê, temperos, e muita pimenta, e pode ter ou não carne bovina, sendo muito próximo do caruru; e é servido sobre um pirão de inhame ou de farinha de mandioca. Ainda, na composição do prato do amalá, há o acaçá branco como parte desta comida ritual.
Na Nigéria, o àmalà isu, o mais popular, é feito à base de farinha de inhame, sendo consumido como uma comida do cotidiano, e pode ser combinado com onjé ewekó, ou seja, comidas verdes; e entre elas temos o begueri, que é uma sopa feita à base de quiabos, temperos, peixe fresco, peixe seco, carne bovina, entre outros ingredientes, e que é servida sobre o àmalà isu. Há ainda outros tipos de amalá na Nigéria, o àmalá láfún, feito com farinha de mandioca; e o àmalà ogede, feito com banana da terra. No estilo de àmalá láfún, vê-se proximidade, em técnica culinária, com os nossos pirões, que compõem muitos cardápios, e integram os nossos hábitos alimentares.
No caso nigeriano, o amalá é uma comida presente nos hábitos alimentares das casas, das feiras e dos mercados. E quase sempre são complementados com alguns tipos de sopa, tais como: eru, ewedu, okra, gberi.
As comidas, no seu reconhecimento estético e nos seus paladares, formam referências e identidades de territórios, e no caso afro-baiano, o lugar social, destas comidas, é preservado nos terreiros de candomblé. Assim, muitas das comidas do cotidiano africano passaram a ser incluídas nos cardápios votivos dos orixás, como também novas interpretações que buscam aproximação com a mãe África para afirmar aquilo que é sagrado.
Sem dúvida, numa diáspora, comer as comidas do seu território marcam um encontro possível com a sua civilização.
RAUL LODY
