Na Nigéria, feijões e inhames de diferentes tipos, e com diferentes nomes locais, formam a sua grande base alimentar, que é acrescida de muitos complementos, como peixes secos, folhas e pimentas.
Como um caso exemplar da cozinha nigeriana, trago o moin-moin, um tipo de “onjé itá” – comida de rua –, que é muito popular na alimentação cotidiana.
Feito a partir de uma massa base com o nosso tão conhecido feijão-fradinho, e que segue uma maneira semelhante de se fazer acarajé e ou abará na Bahia. No moin-moin também se demolha o feijão e se retira a pele, para depois ser triturado, e aí ele é temperado, pode ser ou não colocado na folha, e recebe seus vários complementos.
É interessante notar o uso frequente dos chamados stock cubes – tabletes de caldos de carne ou galinha –, que são produtos altamente processados, mas que estão integrados às receitas mais tradicionais, e que seguem técnicas culinárias artesanais.
Pode-se dizer que o moin-moin é um tipo de pudim de feijão cozido no vapor. A massa do feijão-fradinho já moída, é temperada com cebola, pimenta vermelha, pimentão vermelho, noz-moscada; crayfisfh – camarão de água doce seco e moído –; gengibre, alho, sal, e óleo de girassol; tablete de caldo de carne; e, ovo cozido; sendo está a receita mais usual para se fazer o moin-moin. Ainda, a receita pode receber complementos como peixe cozido e carne moída de gado bovino refogada.
As apresentações do moin-moin podem ser com a massa enformada como um pudim, ou servidos em porções, que são colocados em folhas para serem cozidas; quando a receita passa ser chamada de moin-moin elewe.
A folha mais utilizada para embalar o moin-moin é a ewe eran, popularmente chamada de cana ioruba macia. Pode-se, então, relacionar esta comida com o nosso abará; sendo que nas nossas receitas tradicionais, além de receberem camarão seco e defumado e dendê, e a massa é embalada em folha de bananeira, para ser cozido no vapor.
Na Bahia, há alguns registros que falam do abará feito também com massa de milho vermelho, e os condimentos tradicionais. Outro elemento que une também o nosso abará ao moin-moin, é a sua venda enquanto comida de rua e de consumo cotidiano.
Ainda, é importante enfatizar que além da base histórica e culinária da África ocidental e, em especial da Nigéria, para o nosso abará, e que nós temos as profundas relações com as cozinhas milenares da América latina, que trazem receitas chamadas de tamales, que são comidas embaladas em diferentes tipos de folhas e cozidas no vapor.
O moin-moin é consumido sem nenhum tipo de recheio. Já o nosso abara pode ser consumido puro, ou seguir o costume dos acompanhamentos, como saladas, vatapá, e o apreciado molho grosso de pimentas cozidas no dendê, molho Nagô.
Sem dúvida, o moin-moin nigeriano e o abará baiano mantêm um longo diálogo culinário.
RAUL LODY
