O Ekó Ogi da Nigéria e o Acaçá branco da Bahia

Sem dúvida, são muitas as relações entre o continente africano e as nossas cozinhas regionais, e estas relações estão confirmadas nos usos de ingredientes, técnicas culinárias e, em especial, receitas da alimentação cotidiana e das festas, tanto em âmbito social quanto religioso. Como é o caso do nosso acaçá, uma comida feita à base de milho branco que é transformado numa massa que é cozida embalada na folha de bananeira.

O acaçá insosso é servido como acompanhamento das comidas condimentadas da mesa baiana, como o vatapá e o caruru. Ainda, há o acaçá de leite, que é doce, e a sua receita pode ter cravo-da-Índia, e outros ingredientes. É uma comida para o café da manhã e para a ceia.

A receita que está presente no nosso acaçá tradicional remete a uma comida da Nigéria conhecida como “ogi” ou “ekó ogi”, que é uma massa resultante de um processo de demolho de cereais que ocorre por alguns dias. Estes cereais podem ser: milho branco, sorgo; e milheto, também conhecido como milho da Guiné.

A técnica orienta que após o demolho por alguns dias, o cereal deve ser processado, e novamente volta ao demolho por mais um dia; e agora a massa é coada, e a água retirada é reservada para outro uso. A massa já cozida, está pronta para ser embalada numa folha fresca, e verde, chamada de popularmente de “guedu” – Thaumatococcus daniellii.

O ogi que é feito de milho branco é conhecido como “ogí baba”; e o que é feito de sorgo é conhecido como “ogi geró”.

O ogi, que é a massa branca de cereal, pode ser também consumida como um tipo de papa, ou mesmo na forma de mingau, que é servido no café da manhã na Nigéria, e acompanhada de “akara”, o nosso acarajé; de moin-moin, semelhante ao nosso abará; pão, entre outras comidas. Ainda, o ogi poderá ser misturado ao leite em pó como mais uma opção para o café da manhã nigeriano.

O ogi é uma comida que está integrada ao cotidiano na alimentação nigeriana, e ainda recebe os nomes de “akamu” e “ekógbona”, quando consumido nas refeições mais complexas, como o almoço.

As sopas fazem um amplo cardápio nas receitas nigerianas, e trazem muitos ingredientes onde se misturam peixes, secos e frescos; carnes; camarões salgados; pimentas; vísceras; legumes; stock cube; e o ogi é usado também como um espessante. Assim, pode-se dizer que ele é um ingrediente culinário para realização de outras receitas.

Nestas comidas tradicionais, por questões econômicas e culturais, há uma tendência de aproveitamento máximo dos ingredientes, e nas interpretações culinárias que possam oferecer variações de pratos e de bebidas artesanais.

E a água reservada do processo de demolho do cereal, para se fazer o ogi, trona-se uma base para uma bebida fermentada conhecida como “omidún”, um tipo de cerveja de milho.

Nessa técnica artesanal, a água irá continuar no processo de fermentação até que a bebida atinja o sabor desejado do “oti ágbado”, muito apreciada também no uso ritual religioso.

Sem dúvida, as cozinhas, e suas muitas referências, trazem as mais profundas identidades. E a Bahia, com muito orgulho, mostra sua mesa untada de África.

RAUL LODY

BrBdeB

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