O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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O poder da comida

Quando começo a olhar para esse tema fundamental e recorrente a toda a trajetória humana que é comida, a partir das pinturas rupestres, da descoberta do fogo, das escolhas e interpretações sobre o que a natureza pode oferecer para saciar a fome, constato que comer vai muito além do ato de comer, ou seja, apenas ingerir ingredientes.

Há uma relação entre o território, a pessoa, o mito, a memória e a invenção. E, assim, nos lugares sacralizados para fazer a comida, a cozinha, vive-se um amplo e diverso ambiente, onde o poder da casa é estabelecido, e aonde as transmissões da cultura irão garantir a continuidade das receitas, das escolhas ritualizadas dos ingredientes, das estéticas dos pratos, e de tudo aquilo que possa alimentar além do prato.

A comida é um processo de transformação e representação que recorre a água, ao ar, ao fogo e a terra. E estes elementos, enquanto símbolos da natureza se farão presentes, e trazem a sabedoria tradicional vinculada às energias telúricas dos ingredientes, e assim a comida é a natureza que vai a nossa boca.

Sem dúvida, na condição de onívoro, ou seja, aquele que tudo come, o homem cria um infindável cardápio que inclui desde o aproveitamento de larvas de diferentes cocos até as seivas das palmeiras.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E através de diferentes processos conquistados que trazem as técnicas culinárias para transformar e dar sentido comestível a tudo que se possa trazer da natureza, o homem permanentemente reinventa suas escolhas, seus sabores e suas possibilidades de paladares.

Tudo isso é apenas um breve olhar sobre tantas conquistas e experiencias, nas maneiras mais fundamentais de se fazer cultura, ou seja, por meio de diferentes processos do trabalho, transformar as muitas representações que chegam da natureza.

É o uso simbólico e ancestral do meio ambiente, que cada conquista humana imprime com seus símbolos e marcas sociais.

Essas muitas trajetórias atestam o fazer comida, o representar-se pela comida, quando a cultura, desse modo, manifesta-se especialmente pelo idioma que falamos e pela comida que comemos.

É como um exemplo marcante do poder da comida, trago dos anos 1920 Gilberto Freyre, que propõe no seu “Manifesto Regionalista” que é preciso erguer em praça pública um monumento ao pirão. Com este tema, Gilberto provoca confrontos e amplia sensibilidades para um amplo e diverso conceito de cultua nacional e, em especial, sobre a cultura do Nordeste.

Por que o pirão? Porque ele traz um símbolo ancestral para o Brasil, que é a mandioca, uma raiz nativa, e que se inclui nos sistemas alimentares dos povos autóctones há milênios. E assim, para se fazer pirão busca-se a farinha, farinha seca de mandioca, muitas autorais, reveladoras de estilos e técnicas da Amazônia, do Litoral, do Sertão, com os muitos tipos que fazem um acervo notável da biodiversidade da mandioca.

Desse modo, esse monumento ganha um sentido de representação, de sentimento nativo profundo que constrói um conceito daquilo que é nacional, daquilo que é brasileiro.

E a proposta monumental de Gilberto é a de provocar perplexidade e preguntas sobre o valor do monumento público que sempre celebrou o herói, o vencedor da guerra, o político; ou cenas que trazem uma dramaturgia histórica, e mesmo idealizações sobre o que já se consagrou como fato histórico.

Nessa busca pelo poder da comida, aqui exemplificado pelo sentido monumental do pirão, é da total atualidade nos nossos contextos formalistas e tradicionais, quando as homenagens oficiais, buscam, na maioria das vezes, louvar o poder e uma história untada de oficialidade e burocracia, chega o pirão, esta comida reveladora do fazer brasileiro.

Assim, o poder da comida está inicialmente no direito à escolha da comida, na segurança e na soberania que integram a comida; nas possibilidades nutricionais da comida; nas incontáveis simbolizações da comida; na necessidade fundamental de comer.

Por tudo isso, tornar-se urgente erguer um monumento ao pirão. Um monumento à comida brasileira. Um monumento à comida do cotidiano. Um monumento à comida que todos comem. Porque é na comida que buscamos a nossa mais profunda e direta identidade.

Raul Lody

COMER: UM ATO IDEOLÓGICO

Comer é uma ação que vai muito além de apenas ingerir a comida. Nasce de uma soberania alimentar, de um direito à alimentação.

O ato de comer traz um olhar contextual amplo sobre etnia, cultura, história, sociedade, religião e ecologia. Assim, a comida é entendida como uma diversa tradução dos diferentes ingredientes e suas múltiplas representações.

Escolher uma tendência ideológica enfatiza que há uma escolha, e que há um uso de determinadas comidas dentro do sistema alimentar escolhido, e que, a partir daí isso passa a atestar fundamentos dentro das relações sociais.

Busca-se, pela comida e seus rituais de comensalidade, mostrar o que há de peculiar dentro de um grupo, onde suas escolhas do que comer passa a manifestar alteridade.

E a soberana alimentar é uma forma de marcar identidade e pertencimento a uma tradição e a um povo, e também mostrar aspectos da gastronomia, da biodiversidade, dos rituais da alimentação, e dos significados dos cardápios do cotidiano e das festas.

Por exemplo, abaixo seguem recentes modificações de constituições de determinados países:

  • Desde 2010, a Constituição da República de Níger prevê o “direito à vida, à saúde, à integridade física e moral, ao acesso à comida saudável e suficiente, à água potável, à educação.” (Artigo 12)

  • Desde 2008, a Constituição da República das Maldivas prevê que o Estado se ocupe de “realizar o progressivo respeito para tais direitos através de ações que se voltem na sua capacidade e recursos” que incluam também o direito a “uma alimentação adequada e nutritiva, e à água potável.” (Artigo 23)

  • Desde 2009, a Constituição do Estado Plurinacional da Bolívia afirma que “cada pessoal tem o direito à água e à comida” e que “o Estado tem a obrigação de garantir a segurança alimentar, através de comida saudável, adequada e suficiente para toda a população.” (Artigo 16)

  • Desde 2008, a Constituição da República do Equador prevê uma proteção explicita porque “pessoas e comunidade têm o direito a ter acesso seguro e permanente a uma alimentação saudável, suficiente e nutricional, preferivelmente de produção local e em acordo com a sua identidade diversa e tradição cultural. O Estado promoverá a soberania alimentar.” (Artigo 13)

(Fonte: FAO (2014) – The Right to Food: Past commitment, current obligation, further action for the future) 

Foto de Jorge Sabino

Contudo, questões religiosas são fundamentais, e por isso são também formadoras dos conceitos alimentares, pois selecionam ingredientes e determinam cardápios, assim como os ciclos para o seu consumo dentro do cumprimento dos princípios simbólicos, e nutricionais, que estabelecem as relações entre o homem e o que é divino.

A partir da fé religiosa, e de seus princípios ideológicos, pode-se trazer as marcas das escolhas de ingredientes e de cardápios que estão integrados, ao mesmo tempo, com sagrado e com as regras da boa alimentação.

Por exemplo, a presença Mulçumana / Islâmica é fundante na formação social e cultural dos brasileiros. Os filhos de Alá civilizaram grande parte da península ibérica, e deram uma base a expressão identitária que foi transferida para nós pelos portugueses durante o processo de colonização lusitana.

E a partir do Alcorão, livro sagrado que traz também os aspectos sobre a conduta social, ética e moral, como acontece com outros livros, como a Bíblia, formam-se os princípios alimentares que são contextualizados pelas regras e hierarquias; e ainda pela busca da sanidade dos alimentos e da própria alimentação.

Assim, vê-se que a ideologia religiosa domina desde o sistema civilizador, que justifica, preserva e fiscaliza, até as condutas morais, num segmento rigoroso das prescrições de ingredientes que têm ou não o seu consumo permitido.

A presença judaica na formação social e cultural do brasileiro é intensa e, em destaque, os cristãos-novos que faziam parte das grandes levas de imigrantes durante a colonizadora lusitana. E a Torá, livro civilizatório como o Alcorão e a Bíblia, tem grande presença na vida cotidiana dos judeus, e implica diretamente nas suas condutas, especialmente no cumprimento de cardápios prescritos pela história e tradição dos herdeiros da tribo de Israel.

Como em todo segmento religioso, a comida é um registro da conduta moral e ética, e é um atestado ideológico diante do sagrado, que é fundacional no regulamento da relação com a sociedade, com o trabalho, com as hierarquias, e com o gênero. E os princípios milenares judaicos são orientadores de um pensamento recorrente: “nós somos o que comemos”. Um caso exemplar é a proibição do uso de sangue animal em qualquer preparo alimentar. Este princípio é tão antigo que remonta da consolidação religiosa do judaísmo, e tem suas raízes no tempo dos sacrifícios no Templo, onde o sangue do animal era devolvido à terra, e não ingerido, pois se poderia assimilar de sua alma contida no sangue.

Por exemplo: Na última ceia é relatado que na refeição de Jesus com os apóstolos, na data em que se celebra a Páscoa judaica, nos primeiros dias dos ázimos [matza – tipo de pão sem fermento], quando se imolavam [carneiro] a Páscoa, vê-se na mesa um novo conceito de sacrifício que é fundante para uma religião nascente. Assim, anuncia-se a Era do Cristianismo. Assim, o pão é dividido e ganha um sentido sacrificial.

O sentido do sangue sacrificial, e a carne de certos animais como o porco, por exemplo, é tabu para os muçulmanos e para os judeus. Contudo, este animal monta fartas e diversas receitas que fazem parte dos costumes alimentares dos cristãos, porque há diferentes conceitos ideológicos do “bem comer”.

Há uma ampla recuperação histórica e simbólica, a partir dos textos bíblicos, que mostra duas “mesas” separadas, a judaica e a cristã, que se caracterizam através de vários princípios que normatizam as condutas e os hábitos alimentares, e que são orientadores das escolhas dos ingredientes da organização dos cardápios, tanto na alimentação cotidiana quanto na episódica, no tempo das festas e dos rituais religiosos.

Assim, enquanto na cozinha judaica busca-se um sentido kasher, na cozinha cristã busca-se ser mais adaptável aos diferentes momentos dos povos.

RAUL LODY

Para se comer a imagem

Alimentação; exibição de comidas; ostentação de mesas de banquetes; preocupação com a biodiversidade; respeito aos ingredientes; promoção da comensalidade; comportamento slow ou fast food; valorização das comidas de verdade; todos estes temas são dominantes na atualidade nesse amplo e complexo mercado da gastronomia, tanto em contextos nacionais quanto internacionais.

A comida, dentro da sua diversidade, ganha um sentido de inserção social, e localiza a pessoa na sua cultura. Padrões sociais são atestados pelos cardápios, pelo acesso aos restaurantes; pela participação em festivais. E assim, a comida passa a ser um dos temas mais midiáticos na contemporaneidade. E os registros visuais sobre a comida são cada vez mais socializados nas mídias digitais para se tornarem objetos de desejo.

Tudo transita entre as comidas padronizadas, massificadas, presentes nos cardápios das grandes redes de fast food, e as comidas artesanais, identitárias, que são preparadas com ingredientes de torroir; entre tantos outros modos de se relacionar o que se come e como se come.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de TV aonde tudo pode acontecer, assim estripar um bode, desossar uma galinha fazem o espetáculo, que é muitas vezes mais importante do que a comida.

E o show precisa ser registrado, fotografado, e socializado nas redes sociais, como uma verdadeira atestação de um momento que deve fascinar visualmente o espectador.

E assim, pode-se dizer que se come refeições virtuais no cotidiano, porque ver a comida, apreciar a comida, interpretar a comida; e ter na comida um registro de status social, é o melhor cardápio.

Comer a imagem da comida, sem muitas vezes tê-la sequer saboreado, é como um ter um acervo pessoal gastronômico para simbolicamente se alimentar. E este emergente ritual contemporâneo de fotografar a comida, torna mais importante a imagem do que o ato de comer. E o compartilhamento da imagem ganha um valor de uma refeição, de uma refeição virtual, tanto para quem fotografa quanto para que faz parte desta rede social.

A fotografia, nesse caso, marca a pessoa e a sua conquista, seu prêmio, numa forma de distinção social a partir do tipo de comida, ou do lugar que se entra para comer, mesmo que não se coma nada.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata. Ela passa a ser uma forma de recuperar, de se reinserir, na mídia. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama lança um livro de receitas, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os programas do tipo “lar doce lar”.

O acesso fácil e imediato à fotografia alimenta a relação comida e imagem. E, sem dúvida, é na imagem que esta o melhor texto visual, o maior sentimento de gosto, a mais verdadeira realização de posse do alimento, mesmo sendo todos estes vetores virtuais, imagéticos.

São oferecidas ao público sensações, experiências extra-sensoriais através do paladar, promessas de descobertas de novos sabores, através das imagens.

Foto de Jorge Sabina

A comida é uma forma de argumentação, e ela pode revelar diferentes desejos. Desta maneira, as imagens das comidas funcionam para comunicar, localizar, diferenciar; e, ainda, determinar individualidade. As escolhas e as composições fazem com que a partir da relação entre a pessoa e a comida se crie uma nova identidade.

Cada hábito alimentar se relaciona com um estilo de vida ou modo de consumo, e isto mostra um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, e aí se pode entender como a pessoa se relaciona simbolicamente com o que come e porquê.

Todos esses argumentos estão relacionados à comida, que é antes de tudo uma imagem que provoca desejo, ela é um descritivo iconográfico de sabores, conhecidos ou desconhecidos, um registro que possui formas, cores e texturas, que resultam numa obra estética.

RAUL LODY