O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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MERCADO: as representações coletivas de um lugar

Quando eu estou em um “mercado” tenho um sentimento de mundo.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Estar em um mercado tradicional, aquele que apresenta um lastro de muitos anos de vida no território, na região e que é capaz e revelar histórias e sentimentos, sem dúvida, proporciona os melhores cenários para se viver um lugar.

As relações sociais experimentadas no mercado fazem uma espécie de introdução à cultura do território e tudo isto possibilita uma ampla e rica experiência para o consumidor, para o visitante, nas dinâmicas e nas diversas descobertas de um lugar.

O mercado expõe muitos territórios reais, regionais, étnicos, sociais que se misturam e que são testemunhados a partir da arquitetura, das instalações com seus espaços simbolizados, sua população trabalhadora, nos encontros com os ofícios, com os produtos e o consumo.   

É também o mercado um lugar para se viver muitos, tantos imaginários que possam trazer memórias ancestrais, fundadoras e que tragam relatos que mostrem as peculiaridades do lugar, a individualidade daquele lugar.

Porque estar num mercado é estar numa verdadeira síntese do mundo.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Porque estar no mercado traz um sentimento de mundo.

No mercado há uma forte energia telúrica que se confirma nos ingredientes que chegam no que a agricultura, e outras formas de trazer a natureza em insumos que abastecem as populações e, que fazem permanecer as receitas de comidas e a manutenção dos hábitos alimentares

Também comidas são servidas nos mercados e consumidas nas barracas, nos balcões coletivos, com os “pratos prontos”, e outras maneiras de nutrir e trazer as receitas da região, as ofertas dos ingredientes da época, em representações que também afirmam o território e que agora é percebido com a boca e com o paladar.

O mercado é também um território consagrado   para se reunir, conversar, ter acesso a informações, socializar, porque se a informação se propagou no mercado, o mercado ouviu, e assim o mundo irá saber, porque o mercado é um lugar legitimador.

Se o mercado é a síntese do mundo, então “tudo” está no mercado. E nesta forma de ver o mundo a partir das referências do lugar, nas traduções dos territórios, na pluralidade dos temas e produtos que juntos constroem uma espécie de alteridade coletiva.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Por tudo isto é o mercado um lugar de experiências, de encontros entre a pessoa e o seu produto ampliando suas redes de sociabilidades, trazendo ainda nestas múltiplas formas de comunicação  e  de ludicidade  .

É marca do mercado tradicional as “provas” dos produtos, quando o cliente escolhe visualmente o que deseja e assim vai provar, vai verificar se é realmente aquilo que deseja consumir.  E no caso de uma fruta, por exemplo   experimenta comendo, cheirando, percebe de diferentes maneiras a qualidade, para então adquirir, trazer o que deseja, e estes momentos da prova   acontecem em diálogos e em verdadeiros rituais que aproximam vendedor e cliente,

Nestes rituais públicos nas vendas, no consumo participativo há uma interação com a natureza, com as possibilidades de viver o que o território possa revelar e orientar em consumo.

O contato com cada objeto, com a sensação de comer um doce, ou mesmo com os ingredientes que a biodiversidade do lugar possa oferecer é uma   confirmação desse mergulho em um lugar, o mercado.

As memórias moram nos mercados, contam suas histórias, revelam suas identidades, o chão, os entornos têm marcas de uso, de sentimentos, de energias que trazem vida, fartura, comida.

 

Foto de Jorge Sabino, mercado de São Joaquim, Salvador, Bahia

 

Eu percebo que o mercado tem uma função legitimadora, de mostrar as opções e   possibilidades de consumo, e em especial de experiências peculiares de se estar num mercado.

O consumo é dialogado, as escolhas dos produtos são contextuais com as conversas, com as possibilidades de provar o queijo, de ganhar ainda um generoso pedaço de doce. E assim de maneira peculiar unir o consumo com afetividade, melhor ainda de viver os rituais da humanização.do comércio.

O mercado é um conjunto de produtos, de pessoas, de processos tradicionais de comunicação, porque está no mercado a síntese social do lugar.   

 

RAUL LODY

DIDÙN DENDÊ: um doce de dendê

O dendezeiro e o seu fruto trazem imaginários gastronômicos, religiosos, cosmetológicos que seguem os costumes e as tradições de muitos povos africanos.

Sem dúvida, no Brasil, o imaginário do dendê está no vatapá, no acarajé, e em muitos outros saborosos quitutes da mesa baiana com base na matriz africana; digo aquele feito da flor, o seu mais suculento azeite.

Os produtos que chegam do dendezeiro marcam um rico e dinâmico imaginário sobe a África na Bahia, e em todo o processo da diáspora. O dendezeiro é uma palmeira que chegou do outro lado do oceano dos tubarões, o Oceano Atlântico. Ele é nativo de uma vasta área do continente africano que vai do Senegal até Angola, e segue também da costa ocidental até a costa centro-atlântica ou África austral.

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foto de Jorge Sabino

O dendezeiro é uma palmeira fundamental para um grande território do continente africano. Ele é considerado uma árvore sagrada, o igi opé para os iorubas, e representa Ogum, orixá essencialmente civilizador e transformador das tecnologias e dos implementos para a agricultura, para a caça e para a defesa.

Do dendezeiro tudo é aproveitado, seja para construção de casas, objetos variados, instrumentos musicais e, em especial, o seu fruto para ser transformado em azeite, e da seiva do dendezeiro se faz um tipo de bebida chamada de emu – vinho de dendê.

Há relatos da venda de rua na cidade do São Salvador do vinho de dendê, uma bebida fermentada.  Que faz parte de um conjunto de bebidas artesanais e comuns nos cardápios tradicionais das populações de matriz africana, tais como o aluá e o afurá.

O sabor, a cor, o perfume, a estética, marcam os muitos e diversos usos do azeite de dendê nas receitas salgadas da culinária de matriz africana que fazem parte da construção da identidade alimentar da mesa afro-baiana.

Nesse longo processo do tráfico de africanos em condição escrava, o dendê chegou ao Brasil; e do Brasil foi levada a mandioca, a cachaça, a rapadura e o fumo-de-rolo para a África.

A nossa mandioca, nativa da América, passa então a criar um rico cardápio de pratos, entre eles o infunji, um pirão de mandioca que é um prato nacional de Angola.

O dendê não está apenas no Recôncavo da Bahia, onde se situa a cidade do São Salvador, está também na região amazônica, onde se encontra uma rica culinária de dendê, também em receitas de vatapá e caruru, como as que são feitas no Pará. E no Maranhão, as comidas sagradas na Casa das Minas e na Casa de Nagô revelam receitas feitas com o azeite de dendê, inclusive acarajés.

O dendê marca muitas receitas que estão nas casas, nos restaurantes, nas feiras, nos mercados onde se encontram as moquecas, o efó, o abará, o feijão-de-azeite, o caruru. Também nas cozinhas dos candomblés com amplos cardápios de uso e significado religiosos e social.

Entretanto, nesse diverso acervo culinário africano também há um doce, um doce que é feito de dendê. Dendê doce? Sim. É uma receita angolana chamada de dendéns em calda que é feito com os frutos do dendezeiro, coco, açúcar, erva-doce e casca de limão.

Destaco também que no tradicional Caruru de Cosme, festa anual que se comemora os santos gêmeos Cosme e Damião, que está associado à mitologia dos ibejis dos iorubas, temos a banana-da-terra frita no azeite de dendê e pulverizada com açúcar e canela.

Há um sentimento dominante que relaciona o dendê com a matriz africana, numa maneira patrimonial de ver e de representar o mundo.

 

Raul Lody

 

(originalmente publicado no Jornal A Tarde, Bahia)

Doce que te quero doce

Comemoração dos 90 anos do Manifesto Regionalista.

É preciso destinar um tempo especial para fazer um doce, ou comê-lo, é um tempo de devotamento.  Um tempo que vai muito além do relógio. São processos sutis, secretos e autorais. Há uma imersão na receita, onde existe um tempo próprio deste ritual do fazer, do experimentar e, principalmente, do inventar. Há um valor agregado ao que é doce, e fazer um doce é uma especialidade, uma vocação. Mesmo nas receitas mais “rápidas” dos doces do cotidiano, há uma busca de particularizar cada receita; de criar uma tradição, uma identidade, seja pelo ingrediente, a forma de preparo, ou maneira de apresentação do doce.

foto de Jorge Sabino, de pintura de Josefa de Óbidos, século 17

foto de Jorge Sabino, de pintura de Josefa de Óbidos, século 17

A base sacralizada para o doce na nossa culinária é o açúcar da cana sacarina, que não é apenas um ingrediente, mas também uma compreensão ampliada de mundo que se agrega aos sabores do Oriente para ganhar um sentido patrimonial, como é o caso da doçaria do Nordeste. O açúcar da cana sacarina aponta para cenários regionais de criações de papéis e lugares sociais que foram convencionalmente destinados à mulher, sendo a cozinha um lugar do poder feminino. Há uma espécie de destinação histórica, de caráter patriarcal, evidentemente, para que a mulher faça o doce.

Mesmo num doce muito simples há sempre a necessidade de técnica e experiência, pois um bom doce requer que todos os sentidos humanos estejam muito acurados. Cor, cheiro, textura, sons; e, claro, as provas, o gosto, são fundamentais ao ritual quase sagrado perante o açúcar.

Gilberto Freyre traz na sua obra “Casa Grande & Senzala” cenas do cotidiano, cenas das casas urbanas e, em especial, dos engenhos de açúcar de Pernambuco; onde aponta para uma linhagem de mulheres que estavam dedicadas às cozinhas, enquanto lugares especiais para se fazer o doce.

As mulheres lusitanas, externamente mulheres brancas, mas por serem marcadas pela longa civilização magrebe, Norte da África, trazem e revivem no Brasil receitas, combinações, que são marcadas por essa africanização quando unem a canela com o açúcar.  Já o trabalho de comida feita em grande quantidade como, por exemplo, porco, cabrito, galinha; ficava a cargo das mulheres africanas em condição escrava, ou afrodescendentes.

À época, fazer o doce era semelhante a fazer a renda ou o bordado. E havia uma busca pela receita excepcional, pela maior e melhor elaboração, e por isso se tornava secreta, havendo uma verdadeira confraria deste ofício. A confraria do doce, que no caso brasileiro era tradicionalmente exercida pelas mulheres.

Buscavam-se, além de tentar repetir a doçaria moçárabe, de base Ibérica e Moura, outros processos culinários que também se recolhiam dos mosteiros medievais, no reconhecido saber das monjas.  Eram doces, geralmente, com muitas gemas de ovos, canela e açúcar, base da maioria dos sabores doces, de elaboração secreta, dessas cozinhas santificadas.

Assim, as mulheres, além do poder formal exercido na casa, também se dedicavam a interpretar as frutas locais, e outras que fossem já do conhecimento lusitano, ou orientais que foram abrasileiradas e ganharam assim um sentido vernacular, como, por exemplo, a jaca.

Tanto quanto um brasão, uma marca heráldica com a torre de um castelo e dois leões, ou uma armadura guarnecida pela flor de Lis, era o significado do doce; e destaque para os bolos criados nos engenhos de açúcar de Pernambuco, verdadeiras assinaturas culinárias que expressavam um sentimento de pertença, de identidade cultural ou de uma família: “Bolo Souza Leão, Bolo Cavalcanti, Bolo Souza Leão à moda de Noruega, Bolo Souza Leão Pontual”. (Gilberto Freyre, Açúcar, 1939)

Gilberto reafirma, ainda em seu livro Açúcar, o desejo e o sentimento de dar ao doce um valor social, econômico, quase de nobreza. E, volta-se a questão autoral, é por isso se agrega às receitas os nomes das suas criadoras, ou dos locais em que foram criados.

O doce brasileiro, nesse universo da cana sacarina do Nordeste, tem um nascedouro muito anterior ao tempo formal do chamado “descobrimento”, ou mesmo das ações econômicas do ciclo das Grandes Navegações.

Desde muito antes, o doce está entre os arcos Góticos ou arcos Românicos das amplas cozinhas, quero dizer das cozinhas-catedrais para o ofício de fé da preparação do doce. Assim, o doce é identificado nas suas lembranças ancestrais, nas suas referências formadas pela cultura.

O espírito é alimentado por incensos, velas e orações, enquanto o corpo dedica-se à comida, à descoberta de novos sabores, principalmente, criando-os, ou, ainda, adaptando-os no que é possível. E aí está o doce para exercer o seu papel de tornar o espírito mais leve.

E, sem dúvida, é a partir desta verdadeira civilização do “doce”, que Gilberto Freyre, em um dos seus momentos mais significativos, elabora a construção do seu Manifesto Regionalista de 1926.

 

 

Raul Lody

Recife, 28 de outubro de 2016.

 

 

 

 

Comida é reinvenção. Porque reaproveitar é preciso

Cada vez mais são valorizados os produtos regionais, as receitas, e as maneiras de trazer à mesa os preparos culinários que são orientados por um aproveitamento mais racional dos ingredientes.

O uso de cada ingrediente na sua totalidade mostra a experiência de quem sabe o que é “o fazer a cozinha do cotidiano” nas suas dimensões funcionais, sociais e econômicas.
Cozinhar segundo as oportunidades de poder usar determinados ingredientes, ou adaptar as receitas a outros ingredientes, são maneiras de representar cada história familiar nos cenários da casa, da cultura e das histórias de cada comunidade.

Entretanto é nos cenários das casas onde se destacam os cadernos de receitas, que além de informar sobre como fazer os diferentes preparos indicam também sobre as melhores formas de aproveitamento dos ingredientes. Os cadernos de receitas trazem ainda a indicação dos produtos sazonais, “da época”, para os cardápios das estações. São receitas de cozinhas memoriais que ao mesmo tempo são dinâmicas.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Há atualmente uma necessidade crescente de recuperar receitas que têm no reaproveitamento dos ingredientes uma orientação para criação de pratos que são verdadeiras reciclagens.

Isso mostra como manter a qualidade da comida sem desperdiça-la; pois cada dia há mais necessidade de alimentar, de nutrir, de saciar a fome.
Para reaproveitar é preciso ter acumulado a experiência da sabedoria tradicional para entender o valor da comida tanto em sabor quanto em símbolo. Estas reciclagens de alimentos buscam além do uso total, e possível, de cada ingrediente, in natura ou processado, preservar a identidade e o sabor de cada preparo, pois comer não é apenas a ingestão da comida.

Na mesa baiana, por exemplo, há o pão reinventado na forma de vatapá. E, algumas receitas já consagradas estão incluídas como opções de cardápios de restaurantes, embora suas bases tenham surgido nos reaproveitamentos criativos das cozinhas nas casas. Refiro-me ao prato chamado de “roupa-velha”, receita que nasce da reciclagem da carne de boi cozida no feijão, ou de outro preparo, que no dia seguinte transforma-se nesta nova receita que recebe o acréscimo de outros ingredientes.

A carne é desfiada e acrescentada a um refogado feito com cebola, camarões defumados e azeite de dendê; ainda a carne desfiada pode também ser refogada com óleo e misturada com ovos. As farofas são um bom acréscimo para dar volume para estes pratos, que quase sempre são consumidos com farinha de mandioca. E, muitas vezes, o arroz branquinho, que foi feito na água e sal, é uma boa harmonização para o roupa-velha; e, com certeza os molhos de pimentas vão valorizar e ampliar o sabor da carne.

Este preparo na Bahia é ainda chamado de “te-conheço”, uma referência a comida que é reconhecida como do dia anterior e que retorna à mesa de forma modificada.
Algumas outras receitas são clássicas dentro dos cardápios dos reaproveitamentos, e há uma espécie de sequência para as reciclagens. Por isso, já se tornam esperadas receitas que vão ter como base caldos, carnes, embutidos, legumes, que fizeram parte de receitas anteriores. Falo dos cozidos, das feijoadas, das bacalhoadas que, em geral, são pratos preparados com grande quantidade de ingredientes.

Um dos casos mais recorrentes são os bolinhos de feijão, de bacalhau; as sopas feitas de feijões, as farofas e os pirões feitos com os caldos; além do quê, os próprios caldos dos cozidos e das feijoadas já são verdadeiras entradas das refeições.

A bacalhoada é também uma candidata para a roupa-velha; outra opção famosa é a fritada enquanto reaproveitamento de ingredientes, onde o ovo e a farinha de rosca se unem para formar esta receita.

Isso mostra que a reciclagem é também uma opção enquanto prato principal, e que se come com prazer.

A invenção de cada autor culinário quer encontrar na possibilidade dos recursos que ele tem na sua cozinha as diferentes formas de utilizar ao máximo determinado ingrediente para preparar e marcar uma espécie de assinatura culinária nas usas receitas.

Sem dúvida, a história da comida sempre aponta para uma cozinha que simboliza um lugar social e cultural, e que mostra o “quê” é possível ser comido e como deve ser comido.

A comida, então, representa uma referência da casa, da família, da região, da matriz étnica; de uma civilização. E assim, a cozinha baiana, é um caso exemplar dos reaproveitamentos, das reinvenções dos pratos e dos cardápios, sempre referenciados por uma forte presença cultural e histórica.

Raul Lody

 

(originalmente publicado no Jornal A Tarde)