Comemoração dos 90 anos do Manifesto Regionalista.
É preciso destinar um tempo especial para fazer um doce, ou comê-lo, é um tempo de devotamento. Um tempo que vai muito além do relógio. São processos sutis, secretos e autorais. Há uma imersão na receita, onde existe um tempo próprio deste ritual do fazer, do experimentar e, principalmente, do inventar. Há um valor agregado ao que é doce, e fazer um doce é uma especialidade, uma vocação. Mesmo nas receitas mais “rápidas” dos doces do cotidiano, há uma busca de particularizar cada receita; de criar uma tradição, uma identidade, seja pelo ingrediente, a forma de preparo, ou maneira de apresentação do doce.
A base sacralizada para o doce na nossa culinária é o açúcar da cana sacarina, que não é apenas um ingrediente, mas também uma compreensão ampliada de mundo que se agrega aos sabores do Oriente para ganhar um sentido patrimonial, como é o caso da doçaria do Nordeste. O açúcar da cana sacarina aponta para cenários regionais de criações de papéis e lugares sociais que foram convencionalmente destinados à mulher, sendo a cozinha um lugar do poder feminino. Há uma espécie de destinação histórica, de caráter patriarcal, evidentemente, para que a mulher faça o doce.
Mesmo num doce muito simples há sempre a necessidade de técnica e experiência, pois um bom doce requer que todos os sentidos humanos estejam muito acurados. Cor, cheiro, textura, sons; e, claro, as provas, o gosto, são fundamentais ao ritual quase sagrado perante o açúcar.
Gilberto Freyre traz na sua obra “Casa Grande & Senzala” cenas do cotidiano, cenas das casas urbanas e, em especial, dos engenhos de açúcar de Pernambuco; onde aponta para uma linhagem de mulheres que estavam dedicadas às cozinhas, enquanto lugares especiais para se fazer o doce.
As mulheres lusitanas, externamente mulheres brancas, mas por serem marcadas pela longa civilização magrebe, Norte da África, trazem e revivem no Brasil receitas, combinações, que são marcadas por essa africanização quando unem a canela com o açúcar. Já o trabalho de comida feita em grande quantidade como, por exemplo, porco, cabrito, galinha; ficava a cargo das mulheres africanas em condição escrava, ou afrodescendentes.
À época, fazer o doce era semelhante a fazer a renda ou o bordado. E havia uma busca pela receita excepcional, pela maior e melhor elaboração, e por isso se tornava secreta, havendo uma verdadeira confraria deste ofício. A confraria do doce, que no caso brasileiro era tradicionalmente exercida pelas mulheres.
Buscavam-se, além de tentar repetir a doçaria moçárabe, de base Ibérica e Moura, outros processos culinários que também se recolhiam dos mosteiros medievais, no reconhecido saber das monjas. Eram doces, geralmente, com muitas gemas de ovos, canela e açúcar, base da maioria dos sabores doces, de elaboração secreta, dessas cozinhas santificadas.
Assim, as mulheres, além do poder formal exercido na casa, também se dedicavam a interpretar as frutas locais, e outras que fossem já do conhecimento lusitano, ou orientais que foram abrasileiradas e ganharam assim um sentido vernacular, como, por exemplo, a jaca.
Tanto quanto um brasão, uma marca heráldica com a torre de um castelo e dois leões, ou uma armadura guarnecida pela flor de Lis, era o significado do doce; e destaque para os bolos criados nos engenhos de açúcar de Pernambuco, verdadeiras assinaturas culinárias que expressavam um sentimento de pertença, de identidade cultural ou de uma família: “Bolo Souza Leão, Bolo Cavalcanti, Bolo Souza Leão à moda de Noruega, Bolo Souza Leão Pontual”. (Gilberto Freyre, Açúcar, 1939)
Gilberto reafirma, ainda em seu livro Açúcar, o desejo e o sentimento de dar ao doce um valor social, econômico, quase de nobreza. E, volta-se a questão autoral, é por isso se agrega às receitas os nomes das suas criadoras, ou dos locais em que foram criados.
O doce brasileiro, nesse universo da cana sacarina do Nordeste, tem um nascedouro muito anterior ao tempo formal do chamado “descobrimento”, ou mesmo das ações econômicas do ciclo das Grandes Navegações.
Desde muito antes, o doce está entre os arcos Góticos ou arcos Românicos das amplas cozinhas, quero dizer das cozinhas-catedrais para o ofício de fé da preparação do doce. Assim, o doce é identificado nas suas lembranças ancestrais, nas suas referências formadas pela cultura.
O espírito é alimentado por incensos, velas e orações, enquanto o corpo dedica-se à comida, à descoberta de novos sabores, principalmente, criando-os, ou, ainda, adaptando-os no que é possível. E aí está o doce para exercer o seu papel de tornar o espírito mais leve.
E, sem dúvida, é a partir desta verdadeira civilização do “doce”, que Gilberto Freyre, em um dos seus momentos mais significativos, elabora a construção do seu Manifesto Regionalista de 1926.
Raul Lody
Recife, 28 de outubro de 2016.
