Para comemorar os 90 anos do livro “Arte Culinária da Bahia”.
“A Arte Culinária da Bahia”, livro de Manuel Querino (1928), é um marco sobre os estudos das matrizes africanas no Brasil, e sobre os ingredientes e os sistemas alimentares; neste caso, as comidas dos ioruba, que são preservadas nas receitas e nas cozinhas do Recôncavo da Bahia. Em Querino, há um olhar afro-muçulmano marcante, visto que muitas das receitas chegam dos iorubas islamizados.
Em que se vê uma expressão da ampla cozinha ibérica, também conformada pela ação civilizadora do Magrebe por um longo período, com africanos do Norte, mediterrâneo, que estendiam o Islã pelos territórios conhecidos, à época, como Al-Andaluz.
Ainda, Querino apresenta, no seu livro “A Arte Culinária da Bahia”, receitas com ingredientes nativos, e outros da cozinha colonial cozinha portuguesa. E destaca como um elemento tradutor da Bahia, à época, uma cozinha africana da costa ocidental, de povos procedentes do golfo do Benin, de civilizações subsaarianas.
Nestes cenários históricos e sociais, até hoje, as cozinhas dos terreiros de candomblé são verdadeiros memoriais de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas, e de estilos de pratos. E por tudo isto, são verdadeiramente cozinhas patrimoniais.
Querino mostra essa África nos cardápios da Bahia, e nas suas experiências de homem negro e integrado ao candomblé, inclusive participava do antológico terreiro do Gantois.
Sem dúvida, a importância das comidas nos candomblés traz o sentido devocional dos alimentos para os deuses e para os participantes dessas comunidades, que vivem cardápios especiais na cidade do Salvador, Bahia. Comidas do cotidiano e comidas das celebrações, nas casas e nas festas de Largo.
O sentimento de Manuel Querino, em relação à comida, é um sentimento de pertença, de valorização das referências que trazem histórias pessoais que se ampliam nas muitas maneiras de ver e de interpretar as matrizes africanas que fazem parte da Bahia, de uma Bahia do final do século XIX e início do século XX.
Por exemplo, as chamadas “comidas verdes” são aquelas feitas a partir de folhas, e de outros ingredientes vegetais: maniçoba, efó, caruru; amalá, também de quiabos como o caruru; ou até mesmo o molho lambão, molho fresco, com tendências verdes, são destacadas por Querino em leituras especiais sobre o latipá ou amori.
Diz Querino: “Latipá ou amori feitas com folhas inteiras de mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o efó e deitavam a frigir no azeite de cheiro”. (A arte culinária da Bahia. WMF Martins Fontes. Org. e notas Raul Lody)
Querino, assim, aproxima o latipá ou amori do efó quando informa que os temperos são os mesmos: malagueta seca e ralada, sal, dendê e camarões defumados.
Latipá ou amori e o efó são acompanhamentos consagrados para peixes, para outras comidas de azeite como farofa; e para as comidas brancas, sem condimentos, como bolas de inhame, acaçá branco, massa e arroz; que são assim harmonizadas com as comidas mais condimentadas da mesa afro-baiana.
Muitas dessas comidas que trazem imaginários de formas e sabores são preservados na tradição culinária dos terreiros, e a partir destas referências, muitas receitas são repetidas nas casas, e em alguns raros restaurantes que querem revelar a diversidade das comidas patrimoniais da Bahia.
As cozinhas dos terreiros assumem um valor destacado por continuarem com as receitas, e as escolhas de ingredientes no rigor de um conjunto de costumes que encontram no sagrado o grande argumento. E esta é uma das formas de preservar as comidas dentro do contexto de um patrimônio alimentar integrado à vida da Bahia.
Raul Lody
