Para celebrar 85 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre.
Açúcar: em torno da etnografia, da história e da sociologia do doce no Nordeste canavieiro do Brasil, com numerosas receitas raras de doces e bolos da região e, para efeitos de comparação, algumas de outras áreas brasileiras e outras tantas de Goa (Índia Portuguesa), reunidas e selecionadas pelo autor, agora oitenta e cinco anos da sua primeira edição é livro e especialmente é o olhar sensível de Gilberto Freyre sempre atual, motivando e dirigindo o leitor a descobrir em texto farto como se oferecesse um cardápio de opções, dizendo que o ato de comer é um ato global.
Come-se com o corpo inteiro. Inicialmente come-se com os olhos, depois come-se com o olfato; come-se com o tato, come-se finalmente com a boca, com o prazer, de um sentido tão aguçado que já e um sentimento. Contudo, ainda come-se simbolicamente, comendo-se a cultura, comendo-se a história, a civilização e de uma certa maneira come-se também o homem, uma metáfora antropofágica, pois come-se os valores e os significados plenos do que é oferecido em alimento e diria ainda, come-se a si próprio, como em um contato quase litúrgico e profundo da intimidade do eu individual com o eu coletivo, a própria cultura.
Comer, um ato biológico, indispensável e principalmente um ato simbólico, ritualizado, seguindo os padrões da cultura, das ofertas do meio ambiente, das maneiras de misturar, preparar e servir, sendo certamente o ato mais pleno do homem, somente comparado ao sexual.
O açúcar – adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separar dele a civilização.
Açúcar no cotidiano brasileiro, na formação da nossa sociedade, uma saga plantada com a cana sacarina, chegando da Ásia pelas mãos de mercadores muçulmanos, começa a traduzir um comércio de especiarias acompanhado pelo cravo da Índia, pela canela do Ceilão, pelas pimentas secas, aqui comumente chamadas do Reino.
A monocultura da cana-de-açúcar foi a primeira grande ocupação colonial, tão bem estudada em Nordeste de Gilberto Freyre, que abordou com uma sensibilidade regional própria ao rigor da crítica ecológica, apontando para aspectos atualíssimos como biodiversidade, ecossistema, ecologia cultural e lançando ainda algumas linhas orientadoras sobre história social e uma antropologia que nascia das pesquisas de campo, de contatos diretos com a realidade – etnografias que revelavam contextos, organizações sociais, tipos humanos, vocações econômicas e identidades na variedade de tantos nordestes. Açúcar, uma ação de dominação, visando o lucro e a exportação, uma monocultura que enfrentou a Mata Atlântica.
Ressalta Gilberto Freyre na civilização do açúcar uma chegada tão colonial e co-formadora para o ethos nacional com os diferentes povos e civilizações africanas.
O homem africano dá ao Brasil um sentido especial, uma fixação de padrões, costumes, formas de representar, significar, enfim de ser africano no momento mais crucial da diáspora, que por um longo período de 350 anos foram arrancados da África, na condição escrava, mais de 4.000.000 de homens e mulheres.
Na fé, nas artes, na cozinha, nas composições multiétnicas, nas maneiras de ver e de representar o mundo está o patrimônio afrodescendente integrado ao nosso povo. “Uma multidão de brasileirismos, muitos deles de origem africana, que só faltam se desmanchar na boca da gente: bangüê, ioiô, efô, felô, quindim, xangô, dondon, dendê.”
“Mas toda essa influência indireta do açúcar de adoçar maneiras, gestos, palavras, no sentido de adoçar a própria língua portuguesa, não nos deve fazer esquecer sua influência direta, que foi sobre a comida, sobre a cozinha, sobre as tradições portuguesas do bolo e de doce.”
A tradição de doçaria europeia, especialmente a de Portugal, abastecida de viço muçulmano, desenvolve-se nos conventos e mosteiros, locais onde os laboratórios de sabores tinham o tempo necessário para refletir, provar, experimentar e especialmente descobrir misturas de ovos, temperos, especiarias e o açúcar, tão especiaria e raro para o mundo medieval como qualquer outro produto importado do Oriente.
O doce é um testemunho permanente da história e das transformações tecnológicas, dos diferentes momentos sociais, econômicos e culturais.
A mundialização de Portugal no século XVI refletiu-se na cozinha, nos hábitos alimentares com novas ofertas de espécies e de gulodices. O cuscuz dos muçulmanos, alfenim, os filhós ou filhoses atestam a forte presença civilizadora dos filhos de Alá na Península Ibérica. Outro expressivo caso da doçaria do sul de Portugal é o tão popular Dom Rodrigo – figo seco prensado com amêndoa – homenagem e lembrança ao rei vissigodo Dom Rodrigo à época das primeiras invasões dos emires do Marrocos em terras portuguesas.
O doce celebra, identifica, nomeia, compõe e ainda alimenta, tem gosto e sabor.
Gilberto Freyre, permanentemente em sua obra aponta e convida o leitor a sentir uma emoção contextualizada e assim interativa, co-participativa. Açúcar é um livro memorial e que traz um valor civilizador, como tão civilizador é o açúcar para o brasileiro e em especial para o nordestino e mais ainda para o pernambucano.
O acervo documental, histórico, sempre acompanhou Gilberto em toda a sua produção acadêmica, transitando com liberdade entre as citações e as observações de campo, certamente tão novas e questionadoras como as teorias culturalistas de Franz Boas, uma das mais notadas influências sobre o olhar de Gilberto e para a compreensão do homem e suas representações simbólicas, enfim a cultura.
A cozinha brasileira é tão ampla que abraça o peixe, o leite de coco, o dendê, o arroz doce, doces de coco, coco fruta da Índia, como a jaca e a fruta pão da Indonésia, a manga também da Índia; carambola das Ilhas Molucas, tantas frutas exóticas, hoje tão nossas, brasileiras, dos nossos quintais, pomares, das feiras, dos mercados, dos sucos, dos sorvetes, cremes, bolos, tortas, entre tantas outras delícias de ver e de comer.
A tão nossa Eugenia Pitanga, vermelho em Tupi é fruta nativa, da terra, no caso uma fruta emblemática na vida de Gilberto Freyre. Fruta escolhida para de uma maneira verdadeiramente heráldica marcar a família e descendentes dos Freyres de Apipucos, do Recife, de Pernambuco.
A fruta in natura ou em processo sofisticado e secreto de conhaque, torna-se também uma bebida ritualmente incluída aos hábitos da casa de Santo Antônio de Apipucos, casa de Gilberto e de Madalena Freyre, hoje casa-museu da Fundação Gilberto Freyre.
Da Terra, do Reino e da Costa são maneiras tradicionais de nominar, indicar e de identificar produtos e pessoas que juntos formaram o nosso cardápio racial, social, cultural e histórico, e que em permanentes processos que reúnem o costume a mudança, vão formatando um povo chamado Brasil.
Da Terra, do local de origem, do espaço descoberto, a América, terra dos ameríndios; do Reino, o que vem de Portugal e diga-se de um Portugal mundializado, também da China, da Índia, da Indonésia, do Oriente; da Costa, o que chega da Costa africana – pimenta da Costa, palha da Costa, pano da Costa, de toda a Costa Ocidental e Austral do continente que aporta na nossa costa. Tendo o Atlântico por divisa e como caminho de idas e de vindas, de um amplo comércio de um amplo intercâmbio entre homens e culturas. As mesas, os cardápios, maneiras de fazer, de servir e de comer expressam os muitos contatos entre a Terra, o Reino e a Costa.
“A marmelada, o caju e a goiabada formaram-se desde os tempos coloniais, os grandes doces das casas-grandes. A banana assada ou frita com canela uma das sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo e do doce de coco verde e mais tarde do doce com queijo – combinação tão saborosamente brasileira.”
A intimidade entre o doce e a família, receitas exclusivas, projeções e estilos de casas, de cozinhas quase santuários; senhoras tão especializadas como os mestres de engenhos, fazendo o suco da cana virar açúcar.
“Inventaram-se as casas-grandes (…) doces e bolos que tomaram nomes de família ou de engenho – Souza Leão, Guararapes, cujas receitas se conservaram por muito tempo em segredo, às vezes passando de mãe a filha. Houve no Brasil uma maçonaria das mulheres ao lado da maçonaria dos homens, a das mulheres se especializando nisto: em guardar segredo das receitas de doces e bolos de família.”
O olhar contextualizado de Gilberto diante da civilização do açúcar e do doce revelou especial interesse pela estética de cada prato, artes feitas com os mesmos cuidados artesanais próprios do fazer e apresentar o prato – textos iconográficos tão precisos como uma pintura, um desenho que será consumido e assim incorporado ao humor, ao hábito que nasce em casa, no tabuleiro da rua, na banca do mercado, na vitrine de uma confeitaria, nas escolhas que seguem formatos, cores, materiais combinando-se com os bolos, balas, tortas, frutas cristalizadas, pastéis, compoteiras com caldas açucaradas e perfumadas pelo cravo e pela canela.
“Servido em potes indígenas, em terrinas patriarcais; enfeitado de papel azul, cor-de-rosa, amarelo, verde, picado ou rendilhado segundo modelos de outros séculos; recortado em corações, meias-luas, estrelas, cavalinhos, patinhos, vaquinhas, segundo velhas formas sentimentais.”
Para os anos 30, época da primeira edição de Açúcar, um homem interessado por receitas de bolo, doces de frutas e mais ainda por papel de sede recortado como se fosse renda para enfeitar pratos, tabuleiros foi um verdadeiro escândalo; como um sociólogo na cozinha? Sim, na cozinha, na intimidade da casa e mais ainda, na intimidade de quem fazia a casa pulsar, o fogão funcionar, as receitas reviver os mosteiros, as vendas e ganhos nas ruas por escravas e ex-escravas, das sobremesas dos restaurantes populares, aos hábitos de comer e de beber em casa, na rua, no cotidiano e no tempo da festa.
A compreensão pela sociedade brasileira em Gilberto Freyre flui por toda a sua produção, destacando casa e homem como algo inseparável onde os símbolos materiais vivem pelos símbolos emocionais pelas escolhas que chegam pela cultura, pelos papéis dos mundos masculino, feminino e das crianças.
Casa-grande & senzala, Sobrados & mucambos, Oh! De casa, Nordeste, Açúcar certamente falam entre si, num texto hiperampliado pela vocação humanista de Gilberto em entender o homem situado no Trópico com todos os seus projetos e enfrentamentos perante a mudança, nos territórios da tradição, da natureza – ecologia – dos técnicos que servem para simbolizar e autenticar e ao mesmo tempo singularizar sociedades e indivíduos.
“O luxo da mesa brasileira – da mesa das casas-grandes em dia de festa (…), principalmente o luxo da sobremesa, dos doces e das guloseimas de açúcar – estas de criação mais pernambucana do que baiana.”
A mulher, na sua condição do lar, deveria ocupar-se da casa, dos filhos, procriar e reinar na cozinha, além de estômago, o coração de uma casa.
Aliás, Gilberto Freyre, também pioneiro na história das mentalidades e na história do cotidiano, destaca em sua obra um valor simbólico especial à casa; diferentes casas, não menos diferentes espaços e representações de seus ocupantes, de vidas e de culturas que atestam a família patriarcal, os mocambos, a senzala, a capela, o engenho, a formas de urbanizar, as relações entre a rua e a casa; entre o que é privado e o que é público. Assim, perpassando por todo esse texto de profundas relações hierarquizadas e definidoras de muitos papéis sociais, a civilização do açúcar vem criar um estilo próprio, nordestino e também nacional, brasileiro, convivendo com o ouro, o café, o tabaco e outras chegadas e ocupações econômicas e socialmente ungidas pelo doce dominador, doce que até hoje define relações, humores, estilos, identidades, maneiras de ser brasileiro.
Embora a pitanga marque o ideário de frutas nacionais, nativas, Gilberto destacou outras frutas emblemáticas do brasileiro. Caju, fruta da terra, e o coco, que já é da terra por adoção, inventivas de usos e inclusões decisivas em cardápios e ainda no imaginário tropical, nordestino e especialmente de Pernambuco e do Recife.
“O cajueiro, tão ligado à vida indígena, deu à cozinha pernambucana, em particular, nordestina, em geral, das casas-grandes alguns dos seus melhores sabores; a castanha, que confeitada, ou dentro do bolo, da cocada, do doce, do peru, se tornaria tão característica dos quitutes da região; o doce em calda e doce seco do próprio caju; o licor, o vinho – quase simbólicos da hospitalidade patriarcal do Nordeste.”
Aliada a civilização do açúcar, o caju ganha um valor nativo, fruta da terra, aliada ao sabor asiático, da cana trazida pelo norte da África, aclimatado na Ilha da Madeira, nos Açores, ganha o Brasil, Pernambuco e nasce um acervo de formas e de sabores e de convivências com a tradição e a modernidade.
“O coqueiro deu a essa boa mesa patriarcal, o feijão de coco e o peixe de coco; e à sobremesa a tapioca seca, a tapioca molhada, o beiju, o doce de coco verde (…) uma variedade de bolos em que o gosto do coco se faz sentir junto com o do açúcar ou do mel de engenho.”
Chegadas, permanências, sugestões, informações gerais, olhares pontuais de experiências pessoais, etnografias participativas, festas de santos, especialmente os de junho com rica culinária a base de milho, festas em casa com a família, festas no tempo do carnaval com filhoses e suas caldas perfumadas ou no Natal, pastéis de carne temperada e pulverizados de açúcar, verdadeiros laboratórios de gostos, de buscas, de descobertas pela boca e pela emoção.
Assim, somente assim, sinto o método e o estilo de Gilberto, na minha profissão de antropólogo, para poder viver os patrimônios alimentares.
RAUL LODY
