Nas cozinhas há uma tradição de aproveitar tudo o que se pode do alimento, pois as receitas são indicadores das oportunidades apresentadas pelos ingredientes. Este princípio imemorial da comida traz também os usos e os processos de como interpretar cada ingrediente. E como ele, ingrediente, será integrado, reinventado, para assim se viver a experiência do sabor e da identidade de cada prato.
O resultado da receita na cozinha, em muitos casos, busca preservar e valorizar determinado ingrediente; e, ainda, seguir receitas que trazem importantes referências para povos, sociedades e civilizações.
Cada ingrediente tem um sentido especial, próprio, que fala sobre sua procedência, sua presença no território, e tudo aquilo que ele agrega de história e base étnica na receita.
Assim, acontece com o reaproveitamento de certos alimentos que são usados em diferentes quantidades e variedades.
A escolha aqui é o pão, um alimento clássico que está presente nos nossos hábitos alimentares. O pão pode ter uma base simples com farinha de trigo, água, sal e fermento; e variações com o uso de outras farinhas, de açúcar, de frutas secas, de cremes, especiarias, entre tantas outras possibilidades.
O reaproveitamento do pão é amplo, e está presente nas muitas maneiras de comer à brasileira. Há uma grande valorização deste verdadeiro símbolo ancestral da fé cristã no mundo ocidental.
Um primeiro exemplo do reaproveitamento do pão é para fazer a farinha de rosca, onde o chamado “pão velho” ou “pão seco” pode ser moído por diferentes processos, para então ser usado para técnicas de empanar legumes, peixes, carnes, aves, que serão fritas.
Outro caso do uso do pão velho é na receita do tão celebrado vatapá, que começa com pão sendo amolecido com um caldo, e depois ele é acrescido de temperos, de azeite de dendê, e outras bases substancias, como peixe, porco ou galinha.
Há uma grande possibilidade de que o vatapá que conhecemos como um “prato africano” seja na verdade um prato ibérico que deriva de um outro processo culinário de aproveitamento do pão que é a receita da “açorda portuguesa”.
A açorda é feita com reaproveitamento do pão velho que também é amolecido, neste caso, com água e azeite de oliva, e depois misturado com outros ingredientes frescos que darão sua base, e entre eles, destaque para os camarões frescos.
Outro caso notável do reaproveitamento do pão é a “fatia de parida”, “fatia dourada”, ou “rabanada” como é mais conhecida. Para o brasileiro, a rabanada é uma comida de festa, e está associada ao ciclo natalino, por isso ela é consumida do Natal até o dia 06 de janeiro, dia de Reis, data consagrada da visita dos três Reis Magos ao local do nascimento do Menino Deus.
O nome fatia de parida deve-se possivelmente ao fato de que a mulher após o parto deve se alimentar com comidas substanciais. Assim, acredita-se que a mistura de ingredientes como pão, ovos, leite, açúcar e canela, sejam nutritivos e possibilitem um bom aleitamento materno.
E, o nome fatia dourada remete a questão visual da comida, a cor dourada que a fatia de pão deve apresentar após a sua fritura.
Já o nome rabanada é em virtude da comida nascer a partir da forma em que é cortada a fatia de pão, em rabanada, que em espanhol significa cortar. E, segundo a tradição, o pão deve ser cortado na diagonal – em forma de “amêndoas” –; e isto também caracteriza a receita.
Alguns acréscimos nas rabanadas ampliam o seu sabor, como, por exemplo, generosas doses de vinho do Porto tinto ou Moscatel. E para finalizar, a rabanada, logo após a fritura, deve ser pulverizada com uma mistura de açúcar e canela, uma invenção da cozinha Magreb, cozinha afro-islâmica, da região do Mediterrânea. A civilização Magreb formou o Al-Andaluz nos territórios da península ibérica, onde teve sua presença por muitos séculos.
Também, a rabanada, enquanto receita portuguesa, aparece como um lanche do cotidiano, e não apenas do ciclo natalino como acontece no Brasil.
Agora em dezembro, soube que em Paris as rabanadas estão vindo acompanhadas de frutas vermelhas como uma espécie de molho grosso, tipo uma geleia, para compor uma nova estética da rabanada. É a onda da gourmetização.
São muitas e variadas as possibilidades para os reaproveitamentos do pão nas casas. Como referência pessoal, trago uma memória que está repleta de afetividade, é a receita do pudim de pão da minha mãe. Este pudim era feito com o aproveitamento do pão francês, que era acrescido de leite; frutas frescas, como banana; e frutas secas, como uvas-passas; e para culminar, um caramelo de açúcar. Certamente este pudim será sempre único, repleto de sentimentos, de contextos da casa, da minha cozinha, pois este sempre será o meu pudim de pão.
Raul Lody
Recife, 01 de janeiro de 2016.
