“Na Bahia, para fazer caruru “de preceito” de Cosme e Damião deve haver também alimentos nas quartinhas, nos pratinhos de barro, além de tudo aquilo que deve ter o caruru, que é um verdadeiro banquete de comidas de azeite”.
Cada comida, cada ingrediente, traz uma referência e integra diferentes acervos que tornam os rituais sociais de comensalidade importantes momentos aonde se vivem os patrimônios alimentares de um povo, de uma região, de um segmento étnico.
Dessa maneira, para entender a comida brasileira é preciso buscar as grandes civilizações americanas que se uniram com a Europeia a partir da chegada do homem português, século XVI. O homem lusitano trouxe experiências históricas, comerciais e culturais, tanto do Ocidente quanto do Oriente; e, por isso, pode-se dizer que sua chegada foi globalizada, pois, sem dúvida, o reino de Portugal, com as Grandes Navegações, experimentou a primeira globalização no mundo.
“As civilizações” da mandioca, da batata, do milho, já faziam parte da produção de alimentos e da formação de sistemas alimentares dos povos da América do Sul e Central há mais de cinco mil anos. Destaque para a variedade de batatas; de mandiocas, com mais de quatrocentos tipos domesticados; de milhos, com centenas de tipos. Todas essas variedades revelam diferentes formas, cores, texturas e sabores, que atestam uma rica e importante biodiversidade.
E a experiência de globalização do homem português começa pela presença, por vários séculos, das civilizações da África mediterrânea, o Magrebe, que expandiu a cultura do Islã pelo Ocidente; que após a reconquista do seu território, passa a usufruir das novas técnicas de navegação e de construção naval, heranças do Magrebe.
Assim, Portugal se lança ao mar na busca de novos territórios, novos mercados, porque: “Navegar é preciso”. E chega ao Japão, a China, a Índia; as Costas, ocidental e oriental, do continente africano; as Américas; e, enfim, ao Brasil.
Todos estes fatores estão juntos quando se constrói no Brasil uma das mais diversas produções de alimentos, somente comparáveis em diversidade com a Índia, a China e o México, que nas suas bases multiculturais mostram cozinhas plurais no uso de ingredientes, de preparos, de representações simbólicas, e de técnicas culinárias que marcam cada comida no seu contexto histórico e social.
Pode-se dizer que o brasileiro, na sua diversidade de territórios, de etnias e de civilizações, convive com muitas e diferentes cozinhas; e não há uma cozinha única no Brasil, e sim muitas cozinhas brasileiras.
Essas cozinhas mostram um povo formado por europeus ibéricos já aculturados por uma África Magrebe; e com muitos outros povos do continente africano das regiões subsaarianas, que chegaram ao Brasil em condição escrava, estimasse em torno de seis milhões de pessoas que vieram para fazer açúcar. Ainda, centenas de povos indígenas, que à época do “descobrimento” falavam mais de trezentas línguas diferentes, o que significa trezentos grupos culturais diferentes. E integrados a este contexto, as imigrações da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia, intensificadas no século XIX e início do XX.
Hoje, em pleno século XXI, vive-se uma nova e grande diáspora, onde mais de sessenta milhões de pessoas imigram como refugiados para várias partes do mundo. E, o Brasil recebe parte desses imigrantes, que quase sempre passam a afirmar sua identidade cultural, social e econômica, pelas comidas patrimoniais que estão preservadas nas suas memórias a partir das receitas e dos processos culinários que trazem consigo.
Raul Lody
(originalmente publicado no Jornal A Tarde)
