Gilberto Freyre afirma que o “sarapatel bom é o de feira”; e com este sentimento diz ainda que certas comidas têm um sabor diferente quando estão nos seus espaços de consagração, atribuindo-lhes um valor contextual, um sentido de território.
Na construção deste olhar, Gilberto aponta para uma leitura contemporânea de lugares patrimoniais onde se vivem e se exercem rituais sociais singulares, únicos, por serem autorais e manifestarem as identidades de pessoas, de grupos, de segmentos profissionais; neste caso, os cozinheiros e as cozinheiras.
Sem dúvida, a escolha do local para comer é sentimental, e a feira, com o seu cozinheiro ou cozinheira [já que ainda não se vivia a glamourização do chef], ser cozinheiro, à época, ocupava lugar de merecida honra.
Os saberes da cozinha são familiares, experimentais, vocacionais, pois o ofício da cozinha exige conhecimento, trabalho e invenção; mesmo em receitas que são repetidas há séculos.
Os cozinheiros marcavam, nos seus espaços populares, as assinaturas dos sabores de suas especialidades; e, assim, havia o cozinheiro/a bom de peixada, bom de mão-de vaca; bom de quiabada, que aliás é outro prato preferido de Gilberto.
É na feira popular, feira onde se vende “de um tudo”, o lugar ideal para comer um sarapatel banhado de farinha de mandioca; e se for do gosto do freguês, molho de pimenta fresca e algumas gotas de limão, complementos indispensáveis para este banquete, que são certamente bem pernambucanos.
Sarapatel, como outras comidas feitas com o sangue e as vísceras do animal, os chamados “miúdos”, é uma busca pelo aproveitamento total do alimento. Assim como nas receitas da galinha de cabidela, do sarrabulho, da buchada.
Integra este saber tradicional da cozinha a ideia do máximo aproveitamento; e, sem dúvida, essas receitas são textos de base alimentar, de base ecológica, de base econômica e, em especial, de base simbólica. Dentro do princípio de que tudo deve ser aproveitado na cozinha, o sarapatel é a reunião das vísceras do porco e do sangue.
A nossa receita regional de sarapatel é provavelmente uma receita vinda do norte de Portugal, como também acontece com as receitas das cabidelas de: galinha, coelho, cabrito; e, também a do sarrabulho, todas feitas com sangue.
Para Gilberto [creio], o sarapatel traz a marca e o significado telúrico, sendo o mesmo que comer a feira, o mercado, e Pernambuco. Ele dá à comida um valor de representação da memória e do pertencimento a uma história, a um lugar. E é a feira, para ele, um lugar privilegiado para se viver as relações sociais, pois é um lugar se encontros, de comunicação, de representação do que é possível ser consumido.
A feira é um registro social e econômico, e assim o sarapatel da feira está temperado com temperos reais e simbólicos, ambos com profundo sabor.
[Nesse momento, eu gostaria de “abrir” este banquete com uma “purinha”, “água que passarinho não bebe”, a boa cachaça, e então com o paladar aberto, pronto para receber a comida, encontrar-me com o idealizado e aguardado sarapatel].
O sarapatel é uma comida consagrada como de sustança, comida “forte”; comida que bem alimenta aquele que frequenta a feira ou o mercado; e que faz parte da mesma categoria da feijoada, do cozido, da buchada, do mocotó, do vatapá, do caruru, do angu, da dobradinha, da galinha de cabidela, entre tantas outras delicias.
No artigo “A Arte de bem comer”, Jornal Diário de Pernambuco (1920), Gilberto Freyre assim situa:
“No Brasil não se trata propriamente de elevar a arte da cozinha, trata-se de conservar nossa riqueza de tradições culinárias. Trata-se de defender o nosso paladar (…)”.
As receitas das comidas são plurais, multiculturais e, com certeza, este sarapatel tão pernambucano, e brasileiro, está muito além das panelas; ele está na construção do paladar que é pessoal, e também coletivo.
Raul Lody
Recife, 10 de abril de 2015.
