Gilberto valoriza uma ancestralidade de sabores decorrentes da península ibérica, e assim louva Portugal com todos os sabores reunidos de um povo globalizado pelas grandes navegações.
Tudo está em um Portugal ibérico com territórios africanizados pelo Magreb afro islâmicos. Do norte da África chegaram também civilizações do Mediterrâneo, a civilização da “oliva”, do “vinho”, do “queijo”. Pelas rotas das especiarias, Portugal retoma as rotas romanas que o levam para o Oriente, para a África das costas do Atlântico e do Índico; e ainda amplia as suas relações, e comércio, nas Américas e o no Caribe.
Com todos estes elementos de civilizações do Ocidente e do Oriente chegam novas construções de sabores, de técnicas culinárias, de objetos de cozinha e de serviço à mesa; e receitas, muitas dos cardápios do cotidiano, e outras das festas, festas religiosas, essencialmente católicas.
Embora de um rico acervo de ingredientes, de receitas, de um Portugal de além-mar, Gilberto, em Casa-Grande & Senzala, aponta para questões econômicas, e os diferentes processos sociais que fazem parte da alimentação no Brasil colônia, e diz:
“Má nos engenhos e péssima nas cidades: tal a alimentação da sociedade brasileira nos séculos XVI, XVII, XVIII. Nas cidades péssima e escassa.”
Gilberto, em Casa-Grande & Senzala, quer mostrar o Nordeste do século XIX sob o regime patriarcal que foi fundado no açúcar da cana sacarina, e uma análise da civilização ibérica no trópico, assim escolhe a comida para interpretar essa compreensão colonial.
É importante dizer também que Gilberto mostra, com outro olhar, a “idealizada” contribuição holandesa na cozinha regional, e diz sobre o “brote”, um tipo de biscoito enquanto, talvez, uma possível “permanência” dos batavos em Pernambuco. Pois nestes momentos da “Maurícia”, passava-se fome no Recife, os soldados batavos caçavam inclusive ratos para comer.
Gilberto assim louva a farinha de mandioca e tudo que chega dela, e diz: “o próprio feijão já é luxo”.
A maioria dos produtos da tradição alimentar ibérica: azeite de oliva, azeitona, vinho, farinha de trigo, e queijo chegavam de Portugal. Ainda, Gilberto diz que os cardápios mais comuns do cotidiano, da subsistência, estavam baseados na farinha de mandioca e no charque.
Os desenhos das mesas repletas de comidas, num cenário de prataria, de sedas, de festas magníficas, estão, na maioria, em leituras ingênuas sobre estes processos econômicos e culturais sobre a comida possível no nordeste do Brasil colônia.
Contudo, Gilberto que exibir as mesas de celebrações, mesas com montes de açúcar, para indicar o poder do senhor de engenho.
Sem dúvida, o açúcar é o orientador e formalizador das relações sociais. É também com o açúcar vêm as antigas receitas dos mosteiros de Portugal, que são realizadas e reinventadas nestes contextos da mandioca e das suas muitas possibilidades culinárias.
Com a colonização, as referências das culturas de Portugal estão no idioma e na comida. Comida formada a partir de receitas moçárabes, de base muçulmana, como mostra “Arte da Cozinha” (1692) de Domingos Rodrigues: carneiro mourisco, galinha mourisca, entre outros. Também há a comida dos mosteiros medievais. Espaços consagrados as “regras” de alimentação e do “jejum”, uma orientação para a falta de comida, uma santificação para os períodos de comida rara, mesmo em Portugal.
Assim, os cardápios e as receitas especiais, que se juntam às tradições populares e as “cozinhas” sofisticadas dos moçárabes na península ibérica, vão construindo uma “cozinha” de formação tropical, e que recorre também aos imaginários medievais dos conventos e mosteiros. Ordem dos Agostinhos, dos Beneditinos, das Carmelitas, dos Jesuítas, entre outras.
Sabores “santos” que chegam às receitas de: morangos no vinagre, caldo de acelgas, bispos, leite frito, natas imaculadas, frango no vinho da missa, arroz com leite, entre muitas, muitas outras receitas conventuais. E alguns doces: amorzinhos de noviça, argola de abadessa, barrigas-de-freira, fatias celestiais, queijinhos do céu. E alguns exemplos que trazem os “pontos do açúcar”: de pasta, de fio, de cabelo, de pérola, do assoprado, de espadana, de rebuçado.
Tudo traz os encontros e as criações, pois, “navegar” e principalmente comer é preciso. Invenções nas cozinhas e descobertas à mesa.
RAUL LODY
