Pode-se dizer que as diferentes cozinhas brasileiras e, em especial, a da Bahia, são cozinhas imigrantes nas suas histórias e nas suas formações étnicas. Certamente estas cozinhas têm seus fundamentos a partir da ampla presença de culturas e de civilizações. No processo econômico da colonização, chega ao Brasil um Portugal já mundializado, e que traz uma grande experiência em relações comerciais do Ocidente e o Oriente.
E no contexto das imigrações, destaque para as diversas cozinhas da África que vieram para o Brasil, a permanência dos seus sistemas alimentares, e as interpretações africanas sobre as outras cozinhas.
Notar que os conceitos de imigração têm diferentes conotações sociais, e nesse caso, os milhões de africanos que chegaram “em condição escrava” numa grande imigração “forçada”, foi causada pelo hediondo comércio de pessoas e resultou em importante colonização do Brasil, país que é considerado com o maior número de afrodescendentes no mundo.
E na Bahia, essas bases africanas foram fundamentais porque trouxeram diversos sistemas alimentares que representavam diferentes partes do continente africano; e as interpretações desta “mão africana” transformou e formou os hábitos alimentares dos brasileiros.
Hoje, século XXI, o mundo está “imigrando”, o Oriente médio, o norte da África, buscam o Ocidente e, em especial, a Europa; porém alguns também o Brasil, que já vive este processo de imigrantes/refugiados, com os haitianos, os bolivianos, os sírios , entre outros povos.
O mundo vive atualmente a maior mobilidade de populações desde a 2ª Grande Guerra Mundial. A Síria tem a maior migração, com 7.6 milhões de pessoas, e na imigração de refugiados cerca de 4 milhões. Este exemplo mostra um fenômeno humano e cultural de deslocamentos de povos, e com eles as suas memórias e identidades ancestrais; e a defesa do pertencimento se dá principalmente com o idioma e com a comida, que são os elos mais significativos entre a pessoa e a sua história.
No Brasil, uma das muitas cozinhas imigrantes que foi incluída nos nossos hábitos alimentares é a chamada “cozinha árabe”. As comidas árabes reúnem muitos cardápios de povos que imigraram para o Brasil a partir do século XIX, especialmente do Oriente médio. Mais precisamente é a cozinha sírio-libanesa que domina este conceito de sabores “árabes”.
Sem dúvida, o brasileiro adotou o quibe frito; a esfirra de carne, de ricota, e de legumes; o húmus – pasta de grão de bico –; a tão popular “pita” – pão-árabe e/ou pão-sírio –; vivemos um verdadeiro fast food árabe. Ainda, há o quibe assado, o quibe cru, a coalhada, os enroladinhos de folhas de uva; e uma sofisticada doçaria a base de amêndoas e de mel que aproxima mais ainda o nosso paladar brasileiro desta cozinha milenar.
Esta nova onda de imigração da Síria para o Brasil fez com que se amplie as possibilidades de cardápios do Oriente médio com receitas especiais que têm assinaturas familiares, e assim há novas interpretações das comidas já conhecidas.
Muitos pratos que chegam passam a ampliar os cardápios do Oriente médio: trigo grosso com músculo; labanie-quibe na coalhada; quibe assado de peixe; cherie –Arroz-sírio –; slik – prato a base de chicória e almeirão; entre tantos.
Estes pratos reforçam alguns conceitos da comida mediterrânea que valoriza a azeitona, o bom azeite de oliva, que para os baianos é o popular “azeite doce”. Porque na Bahia, ao se falar azeite está se referindo ao consagrado azeite de dendê.
O baiano já traz na construção do seu paladar alguns indicadores da comida árabe, aqui entendida como sírio-libanesa, e traz também a predileção da mistura do açúcar com a canela, uma marca africana da região do Mediterrâneo que conformou a cozinha de Portugal há cerca de mil anos.
Raul Lody
(originalmente publicado no jornal A TARDE de 31 de março de 2016)
