Recentemente ouvi falar em acarajé profano e acarajé sagrado, e fiquei convicto de que essa dicotomia ocidental, e cristã, não se aplica em outros sistemas culturais e simbólicos como, por exemplo, ocorre no mundo iorubá que é tão presente no nosso imaginário, com receitas e sabores já nacionalmente abrasileirados.
Comer é uma questão ideológica porque cada comida tem um sentido social, nutricional, e simbólico, que vão marcar o lugar social da pessoa e da sua comunidade. Pois, quando nos alimentamos, comemos histórias e memórias, e assim essas referências são as que certamente trazem os melhores sabores a partir das escolhas dos ingredientes que são interpretados durante a realização dos processos culinários que fazem parte de cada receita.
Bem, comida é um assunto muito sério, e este conceito está cheio de moralismos, muitas vezes repleto de “pecados”; de modismos; de orientações de consumo; entre tantas outras diretrizes que cada vez mais tem se propagado no mundo fashion da gastronomia.
E, nesse cenário gastronômico, social e cultural, trago como exemplo uma receita que ganha um sentido sagrado, e deliciosamente está na rua, na casa e no terreiro. Refiro-me ao lelê de milho, que é uma delícia recoberta de coco ralado.
Lembro-me que no Rio de Janeiro havia também a venda do lelê pelas “quituteiras” que ofereciam comida nas ruas no melhor estilo dos “ganhos” da época do Brasil colônia; como ainda hoje ocorre na Bahia, com as centenas de baianas de acarajé que estão exercendo seu ofício nas ruas e praças do São Salvador.
No Rio de Janeiro elas ficavam na Avenida Rio Branco, estavam desde a Praça Mauá até a Cinelândia. Geralmente vestidas à baiana, com torço, saia, pano da costa e fios de contas referentes ao seu orixá. Eram verdadeiras rainhas quituteiras. Eu tinha a minha preferida, onde encomendava bolos e, em especial, o lelê de milho, tenro e fresco, que comia em pedaços bem generosos.
Essas vendas de tabuleiros, e nas caixas de vidro, eram verdadeiras vitrines de sabores que chegavam das mãos femininas, normalmente vinculadas aos candomblés. E algumas exerciam o papel de iabassê – cozinheira dos deuses –, mulheres especialmente iniciadas nos terreiros que ofereciam muitas receitas que eram comuns tanto nos terreiros quanto nos tabuleiros.
Assim, nas ruas, essas “vendedeiras”, que viviam esse tão tradicional fast food de matriz africana, ocorreu até o final dos anos 70. Porém há alguns movimentos mais recentes, que surgem a partir dos anos 2000, para reativação e ampliação das vendas de tabuleiro no Rio de Janeiro.
O lelê de milho é feito com milho-vermelho picadinho, açúcar, leite de coco, raspas de coco, canela e cravo-da-índia; e ainda, algumas cozinheiras acrescentam sumo de limão; e a massa é enformada como bolo. O lelê é também interpretado como uma comida sagrada feita para os orixás caçadores, o que preserva e marca um lugar especial das comidas de milho nos cardápios afrodescendentes. Como acontece com o “axoxó”, o lelê de milho é uma comida de Odé, e de Logun Edé, outro orixá relacionado a caça e a pesca.
Essas relações mostram os circuitos entre as receitas das comidas tradicionais de rua, e das comidas que são ritualmente realizadas nas cozinhas dos terreiros.
Por tudo isso, o milho, cereal americano, é tão notável, pois une civilizações, dá sabor aos nossos imaginários, constrói paladares, e dá identidade à mesa; diga-se, à mesa da Bahia.
Raul Lody
26 de maio de 2017.
