As trufas são os corpos frutíferos de certas espécies do gênero Tuber, e são poucas as que têm valor comercial. A trufa é uma massa densa e nodosa. Também, as trufas diferem dos cogumelos porque estão escondidas debaixo da terra; sendo, assim, elas disseminam seus esporos exalando um odor que atai certos animais. As trufas têm um aroma almiscarado, o que faz a sua identidade ser tão marcante.
A região de Périgord, na França, é famosa por suas trufas pretas – Tuber melanosporum –; já a região central e a região norte da Itália são conhecidas pelas suas trufas bancas – Tuber magnatum –; ambas são raras, muito procuradas na gastronomia e por isso caríssimas.
Ainda, a trufa é um cogumelo hipógeo (subterrâneo) que pertencente à família das tuberáceas, sendo um organismo vegetal desprovido de clorofila, para crescer e se alimentar ela deve absorver nutrientes de outros organismos. Assim, em particular, as trufas vivem em interação com algumas árvores como: carvalho, avelã, carpa-europeia, choupo e tília; de cujas raízes elas extraem açúcares, e aos quais fornecem sais minerais.
Entre os tipos de trufa, temos:
Trufa Branca Preciosa: também conhecida como trufa branca de Alba, é colhida de setembro a janeiro. A principal área de produção da trufa branca é o Piemonte, a cidade de Alba, em especial, elegeu-a como um produto de terroir; o sul da Lombardia – Isola Boscone –; e, a Emilia Romagna, na região de Bolonha, além de outras localidades.
Trufa Negra Preciosa e Trufa Negra de Verão: a primeira, também conhecida como Trufa Negra de Inverno, é a mais apreciada, sendo colhida de novembro a meados de março, especialmente na Úmbria e Molise; a segunda, também conhecida como scorzone, é colhida de maio a dezembro nas mesmas áreas; más também na região da Campânia, da Sicília, da Calábria e da Basilicata.
A trufa é um ingrediente precioso, refinado, de aroma penetrante e persistente, que se desenvolve após a sua maturação, e tem o objetivo de atrair animais selvagens como o javali, o texugo, o dormouse, e a raposa, que apesar da cobertura da terra, consegue farejar a trufa e espalhar os seus esporos, e, assim, perpetuar as espécies.
Além das trufas das áreas já consagradas para a colheita, na Itália e na França, há um tipo chamada de Terfezie, do gênero da família Terfeziaceae, também chamado de trufa do deserto. Elas são endêmicas nas áreas desérticas e semidesérticas de países que fazem fronteira com o Mediterrâneo.
A ciência que estuda as trufas é chamada de Idnologia – estudo botânico do tartufo –; e deriva do grego hýdnon.
Contudo, no amplo imaginário sobre o entendimento da trufa, tem-se condicionado também a uma interpretação gastronômica na forma de um doce de chocolate, a trufa de chocolate. Diz-se que a trufa de chocolate foi criada em 1895, por Louis Dufour, um confeiteiro de Chambéry, França; quando no Natal deste ano, o confeiteiro teve a ideia de misturar creme de leite fresco, baunilha e chocolate derretido, depois artesanalmente modelou de forma arredonda, e então foram passados no chocolate em pó, para que se assemelhassem a trufa recém-colhida da terra. Assim, segundo esta história, nasceu a trufa de chocolate, que se tornou uma das guloseimas natalinas mais destacadas, inicialmente na Europa.
A trufa de chocolate é assim chamada porque sua aparência é muito parecida com a do tartufo, trufa. No entanto, a trufa de chocolate, originalmente, quer oferecer uma variedade de sabores ricos e complexos, numa similaridade com as trufas originais. E os mestres chocolatiers, tradicionalmente, reservam seus melhores ingredientes para fazerem as suas trufas de chocolate.
O verbo trufar
A ampliada valorização daquilo que se entende por “trufar”, que passou a ser além de um adjetivo, agora é também um verbo, ganhou muitas e diferentes “maneiras” e “significados” dentro das receitas de doces e, em especial, aquelas que tem o chocolate como protagonista, e até aquelas que não têm.
Ainda, é preciso entender que trufa no idioma italiano significa enganar, com uma certa ludicidade, e certamente a tão celebrada trufa de chocolate é uma enganação da trufa original, [deve ter sido está a ideia de Dufour], que teve como referência um ideal estético que busca similitude com as características visuais da trufa negra, ou melhor do tartufo nero verdadeiro. Sem dúvida, é uma tentativa de cópia que se entende pelo formato, cor e tamanho do tartufo verdadeiro.
Embora existam estes limites intencionais de copiar a trufa como uma bolinha de chocolate polvilhada com cacau em pó, a maioria das pessoas, inclusive profissionais da alimentação e da comida, limitam-se a acreditar que trufa é apenas esse doce de chocolate.
Pasmem!
Além disso, a trufa ao chocolate é ampliada em uso e significado, quando, diga-se, num emprego livre do termo enquanto verbo trufar, e passa a ser qualquer tipo de recheio, com chocolate ou sem chocolate, por exemplo, café trufado, que é o pó do café com adição de chocolate em pó.
Sim! Pasmem novamente!
Este livre e aleatório sentido, do que é a trufa, expande-se para um verbo, que é o trufar, e que ganha significados incríveis. Basta acrescentar o chocolate em outro tipo de preparo na forma de recheio que, pronto, já é um trufado. Café trufado, torta trufada, panetone trufado, sorvete trufado; entre tantos, e tantos outros.
Assim, aliado ao uso geral do chocolate como recheio, construiu-se um quase sinônimo de “trufar”. E trufar é, sem dúvida, uma palavra que está incluída na ideologia da gourmetização.
E como diz o provérbio popular: “Nem tudo que reluz é ouro”.
Raul Lody
