O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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O Menino-Jesus e a geleia de araçá

O brasileiro tem uma longa e complexa relação com o que é sagrado. E, sem dúvida, há um entendimento de sagrado que é múltiplo e diverso, e que mostra as relações de um povo de base cristã, com um catolicismo popular intenso, numa herança judaica misturada com a católica; e ainda com a presença da força religiosa de matriz africana.

A tudo isto se une às tradições religiosas nativas, com as mitologias das florestas sacralizadas nos rituais dos povos tradicionais. Também, todo este amplo e rico processo de religiosidade está agregado aos conceitos de sagrado dos povos imigrantes da Europa, do Oriente Médio, e da Ásia; e, atualmente, da diáspora dos refugiados deste século.

Amplas e diversas são as bases que fundamentam as maneiras com as quais o brasileiro busca viver o sagrado dentro das suas relações sociais. Ele busca recuperar as memórias dos costumes da casa, das festas dos santos, das formas criativas de expressar a sua devoção. Ele busca uma intimidade com aquilo que considera sagrado.

A nossa formação multicultural e multiétnica de povo, de região, de grupos, afirma e determina a subjetividade da fé, da experiência religiosa e, em especial, das formas de convivência com o santo nas atividades diárias que, muitas vezes, buscam humanizar o sagrado e possibilitar um sentido de pessoalidade como, por exemplo, comer no mesmo prato, usar o mesmo copo; fazer um tipo de parceria com o santo.

“Nunca deixou de haver no patriarcalismo brasileiro, ainda mais no português, perfeita intimidade com os santos. O menino-Jesus só faltava engatinhar com os meninos da casa, lambuzar-se na geleia de araçá ou goiaba; brincar com os moleques”.
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Muitas vezes as freiras do Convento dos Humildes, Santo Amaro, Bahia, num verdadeiro êxtase, cuidavam das imagens do Menino-Jesus como se fossem realmente humanas. Também aí se manifesta um sentimento de maternidade por se tratar de uma criança, que no caso é uma criança divina.

Estes vários cuidados com as imagens mostram rituais como banhar; perfumar com alfazema; vestir com roupas de cambraia de linho com bordados, bainha aberta, crivo, richelieu; ainda, enfeitar as imagens com cordões de ouro, miniaturas de objetos também de ouro, verdadeiras instalações que remetem ao imaginário das pencas de balangandãs da Bahia.

Desta maneira, o ato de humanizar o santo faz parte da nossa experiência e convivência familiar. Ainda, há os outros cuidados como alimentar, seja com as mesas de bolos, especialmente com cardápios de doces dos quais as crianças gostam.

Assim, vive-se uma fé, com o sagrado integrado ao humano, numa fé bem “à brasileira”. Destas bases coloniais permanecem muitas das formas de se viver o sagrado com os santos, bem juntos, sempre presentes nas nossas relações pessoais.

“E tinha-se uma liberdade com os santos que era a eles que se confiava a guarda das terrinas de doce e de melado contra as formigas:
Em louvor a São Bento,
que não venham as formigas
cá dentro.
escreve-se em papel que se deixava à porta do guarda-comida.”
(Gilberto Freyre. Casa-Grande & Senzala, 2004. Pg. 39)

Também nas tradições religiosas de matriz africana do candomblé, a comida é um dos elos mais profundos entre a pessoa e o sagrado. Porque alimentar o orixá é um ato de aproximação e de diálogo, pois a comida aproxima o homem do que é sagrado.

Nos terreiros de candomblé, cada comida que é servida para o orixá traz no seu oferecimento um conjunto de rituais que torna esse um importante momento tanto de alimentação quanto de sociabilidade. Assim, todos se alimentam, os deuses e os homens, num oferecimento da comida boa e farta, para assim nutrir a devoção.

As diferentes representações dos orixás são alimentadas com cardápios especiais. É uma simbolização de alimentar diretamente o sagrado através do orixá nos seus assentamentos, que são verdadeiras instalações com conjuntos de louças; com utensílios de barro, de metal, e de madeira como as gamelas.

Nestes cenários da alimentação ritual, as festas são os grandes momentos do oferecimento da comida, de mostrar fartura, como é o caso do “Caruru de Cosme”, uma festa popular realizada nas casas, nos terreiros e noutros locais.

No cardápio da festa, come-se: caruru de quiabos, farofa de dendê, acarajé, abará; acaçá, feijão de azeite, xinxim de galinha, vatapá; roletes de cana, rebuçados, entre outros doces. A primeira oferta de comida ocorre diante das imagens de São Cosme e de São Damião, e de tudo o que há na festa é oferecido para os santos nas louças de barro em miniatura.

A comida aproxima a pessoa do sagrado quando ela é feita de forma devocional. A comida passa a ser um símbolo da busca pela garantia da presença do santo dentro da casa enquanto um companheiro, um membro da família.

RAUL LODY

Comida pronta para entrega e a cultura das quentinhas

Fazer, vender, transportar e servir, comida formam um dos sistemas mais antigos do comércio da humanidade. Sempre a comida foi um elo perfeito entre a pessoa, seu grupo social, e a natureza. Pode-se entender também que o ato de se alimentar transcende a ideia imediata de “matar a fome”, apesar de que saciar a fome é fundamental para o ser humano.

Embora, o mundo reúna diferentes manifestações de soberania alimentar, e tenha um diverso acervo de receitas que marcam profundamente as identidades e o pertencimento a um território, hoje, o mundo tem mais 1 bilhão de pessoas em situação de insegurança alimentar.

Ter a comida, ter o acesso a comida, ter o direito de escolhê-la, são alguns dos muitos problemas dentro do que se pode encontrar no âmbito da alimentação. As questões econômicas e ambientais são as grandes determinantes da orientação daquilo que se pode comer. E, temas sobre o acesso a comida se destacam, cada vez mais, nas sociedades.

Desse modo, nesse cenário de pandemia, os estilos de serviços de pronta-entrega de comida nas cidades aumentam a cada dia. Porém, que comida é esta, quais são os seus ingredientes, como ela é confeccionada, como são elaborados os cardápios que são oferecidos.

Assim, a comida ganha novos sentidos à mesa; novas maneiras de marcar o lugar social das pessoas nas casas, nas famílias. E há uma ‘onda’ aonde se apoiam as pessoas que acreditam na ideia de que ‘basta apenas comer’. E este conceito faz parte da grande onda comercial do delivery.

O delivery toca também noutros pontos que são distinguidos pelo poder econômico de determinados públicos, que querem receber a comida em casa num modo que a sala de casa seja um prolongamento do restaurante. Buscam se aproximarem das memórias que fazem parte das referências sociais à mesa.

Brasil Bom de Boca Marmita Quentinhas

Foto de Jorge Sabino

Estes valores tradicionais da comensalidade são importantes nos rituais da alimentação, e devem sobreviver ao consumo emergente da cultura do delivery de determinados tipos de mercados.

Assim, misturam-se estilos e tendências da forma de entregar a comida pronta par ser servida em casa. E a cultura do delivery, na alimentação, estabeleceu uma comercialização não só de comida, mas também de ingredientes culinários de diferentes tipos.

Contudo, sempre existiu ‘entrega a domicílio’, porém, delivery é a designação que hoje se destaca nos processos comerciais globalizados, e que estão, na sua maioria, massificados no campo da comida e da alimentação.

Sem dúvida, o ofício de cozinhar é ancestral. Fazer comida para vender na rua, seja de forma ambulante ou numa banca e, em especial, para entregar na casa dos outros, revela-se em muitas civilizações.

Fazer comida em casa para ser servida noutros ambientes é um processo clássico, visto a cultura das “marmitas” na China; e, na Índia, com seu comércio milenar de comida. Assim, fazer a comida e levar para a casa do cliente é uma prática muito antiga, é que chegou até as nossas relações comerciais atuais.

Ainda, seja num bairro ou numa comunidade, sempre houve destaque para um cozinheiro ou cozinheira que tivesse um “bom de tempero”, uma “mão de cozinha”, que fosse de “forno e fogão”, entre outras formas de qualificar estes profissionais e louvar a sua boa comida.

Entregamos ‘quentinhas’. Fazemos marmitas. Aceita-se encomenda de bolos e doces; assados; refeições com cardápios especiais; e temos ‘entrega a domicílio’. Havia aí uma relação mais íntima entre a pessoa que faz a comida, e que conhecia os ‘gostos’ do cliente, as suas preferências, e a pessoa que encomendava a comida.

Dessa forma, a comida passa a ter uma representação e um significado especial no momento da comensalidade, pois há uma ligação entre quem faz e quem come. E esse encontro à mesa é também do cliente com o cozinheiro, há na comida uma referência de afetividade.

Por tudo isso, a cultura das ‘quentinhas’ continuará, e resistirá ao delivery selvagem, que não traz identidade culinária, e que coisifica a comida.

Porém, relativizo que também o delivery é uma importante extensão dos restaurantes de qualidade que não terceirizam a sua entrega. Profissionais da restauração que respeitam a comida, o fazer e o servir, e que têm se ajustado da melhor maneira possível ao um ‘velho-novo’ mercado de ‘entrega a domicílio’, buscam se afirmar e permanecer nos mercados nestes contextos de pandemia.

Seja arroz branco, feijão, bife de panela; carne moída, purê de batata, macarrão; farofa de ovos, galinha assada, fígado acebolado; os pratos tradicionais do trivial, eles têm um rico significado para o bem comer, para uma comida caseira vendida na forma de quentinha.

E, sem dúvida, há diferentes sinônimos para a palavra delivery, e que estão atestados nas bases econômicas de uma profissão tão antiga, como é a de fazer comida para vender e entregar em casa.

E apesar do momento ser do delivery, eu aguardo com todo o meu desejo que possamos estar juntos nas mesas, nos brindes, nas conversas com os garçons; e com os cardápios nas mãos, nas sociabilidades dos restaurantes, e assim viver os rituais da comensalidade.

RAUL LODY

Desglobalização e Regionalização: A nova onda da comida

Independentemente destes contextos de pandemia, vê-se que há muito tempo se desenvolve ações de valorização e de promoção das cozinhas regionais nos seus múltiplos processos de multiculturalidade. Também nesta direção, vê-se a afirmação de conceitos, e o reconhecimento de patrimônios alimentares através de pesquisas, de tendências gastronômicas, e de políticas de Estado para salvaguardar os patrimônios alimentares.

No caso brasileiro, o 1º patrimônio reconhecido neste campo da comida é o Ofício das Baianas de Acarajé, reconhecido pelo IPHAN como Patrimônio Nacional. Internacionalmente, outro caso é o da Cozinha Mexicana que foi reconhecida pela UNESCO como patrimônio da Humanidade.

Sem dúvida, nestas questões patrimoniais há uma afirmação na crença dos direitos sociais e do direito à soberania alimentar e nutricional. Isto ocorre por meio da valorização dos produtos de terroir, da agricultura familiar e das cozinhas regionais. Todas estas questões agregam muitos olhares sobre a biodiversidade, a cadeia produtiva dos alimentos, as técnicas tradicionais de plantio e colheita; e, as técnicas da preparação da comida, e o uso de implementos artesanais que fazem parte dos serviços à mesa.

As ações relacionadas a comida são reveladoras de identidade, onde se agregam tantas autorias, inclusive dos artistas populares, que nos seus ofícios que integram esta ampla rede de serviços que compõe o campo da alimentação.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

 

São muitos e diversos os processos que se manifestam, conforme as culturas, os povos e as civilizações, para distinguir, afirmar e reconhecer, o que é comida. Aliás, está na comida um dos mais notáveis registros de pertencimento, seja por escolha, ou simbolização de ingredientes e receitas.

Ainda, os ofícios, que formam o diverso acervo dos processos da alimentação, reúnem sabedoria tradicional que, muitas vezes, vem de uma longa experiência milenar.

Todos estes acervos de técnicas particularizam o alimento, seja na feitura de um queijo, ou no processo do fumeiro para certas carnes, para que, desse modo, agregar valores tanto culturais quanto comerciais. E assim as cozinhas, e os seus cardápios, ampliam-se nas bases das culturas regionais.

A tendência de recuperar repertórios, no âmbito da alimentação, traz amplitude para se viver a comida, e ter nela uma realização profundamente ligada a sociedade e a sua história.

Porque são as expressões alimentares do cotidiano, das festas, das regras religiosas, manifestam-se nas muitas maneiras de se relacionar com a comida, e no modo como se come, que vai marcar o lugar, o papel social, de uma pessoa, de um grupo ou de um povo.

E apesar da diversidade alimentar, a globalização tem uma força econômica feroz, que iguala e padroniza sabores e modos de comer, para ativar o consumo. E os paladares confrontam-se diante de uma massificação de comidas, especialmente nas redes mundiais de fast food.

Assim, dominam dietas, padrões, modelos, que, na sua maioria, vem das multinacionais de comida, que fazem o mercado ser global, ser cada vez mais unificado. A globalização é oferecimento de um alimento da mesma forma em qualquer lugar do mundo. E esta massificação expõe um confronto aonde milhares de sementes crioulas, centenas de tipos de milho, de mandioca, de batatas, sofrem um tipo de extermínio.

Nestes cenários, torna-se necessário um crescimento do protagonismo da segurança alimentar que busque revisar essa globalização, e se comece a viver um processo de desglobalização. Inicialmente, isto se dá por motivos econômicos, e por novos mercados de consumo.

Todos estes indicadores trazem processos culturais que estão relacionados à comida; e, aí, busca-se nos recursos teóricos da antropologia do consumo um estudo e uma interpretação que possibilite olhar para a diversidade, para o regional, e para o nacional, como acervos que são notáveis para reinventar uma nova forma de alimentação na pluralidade dos povos e das culturas.

RAUL LODY

 

O poder da comida

Quando começo a olhar para esse tema fundamental e recorrente a toda a trajetória humana que é comida, a partir das pinturas rupestres, da descoberta do fogo, das escolhas e interpretações sobre o que a natureza pode oferecer para saciar a fome, constato que comer vai muito além do ato de comer, ou seja, apenas ingerir ingredientes.

Há uma relação entre o território, a pessoa, o mito, a memória e a invenção. E, assim, nos lugares sacralizados para fazer a comida, a cozinha, vive-se um amplo e diverso ambiente, onde o poder da casa é estabelecido, e aonde as transmissões da cultura irão garantir a continuidade das receitas, das escolhas ritualizadas dos ingredientes, das estéticas dos pratos, e de tudo aquilo que possa alimentar além do prato.

A comida é um processo de transformação e representação que recorre a água, ao ar, ao fogo e a terra. E estes elementos, enquanto símbolos da natureza se farão presentes, e trazem a sabedoria tradicional vinculada às energias telúricas dos ingredientes, e assim a comida é a natureza que vai a nossa boca.

Sem dúvida, na condição de onívoro, ou seja, aquele que tudo come, o homem cria um infindável cardápio que inclui desde o aproveitamento de larvas de diferentes cocos até as seivas das palmeiras.

Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E através de diferentes processos conquistados que trazem as técnicas culinárias para transformar e dar sentido comestível a tudo que se possa trazer da natureza, o homem permanentemente reinventa suas escolhas, seus sabores e suas possibilidades de paladares.

Tudo isso é apenas um breve olhar sobre tantas conquistas e experiencias, nas maneiras mais fundamentais de se fazer cultura, ou seja, por meio de diferentes processos do trabalho, transformar as muitas representações que chegam da natureza.

É o uso simbólico e ancestral do meio ambiente, que cada conquista humana imprime com seus símbolos e marcas sociais.

Essas muitas trajetórias atestam o fazer comida, o representar-se pela comida, quando a cultura, desse modo, manifesta-se especialmente pelo idioma que falamos e pela comida que comemos.

É como um exemplo marcante do poder da comida, trago dos anos 1920 Gilberto Freyre, que propõe no seu “Manifesto Regionalista” que é preciso erguer em praça pública um monumento ao pirão. Com este tema, Gilberto provoca confrontos e amplia sensibilidades para um amplo e diverso conceito de cultua nacional e, em especial, sobre a cultura do Nordeste.

Por que o pirão? Porque ele traz um símbolo ancestral para o Brasil, que é a mandioca, uma raiz nativa, e que se inclui nos sistemas alimentares dos povos autóctones há milênios. E assim, para se fazer pirão busca-se a farinha, farinha seca de mandioca, muitas autorais, reveladoras de estilos e técnicas da Amazônia, do Litoral, do Sertão, com os muitos tipos que fazem um acervo notável da biodiversidade da mandioca.

Desse modo, esse monumento ganha um sentido de representação, de sentimento nativo profundo que constrói um conceito daquilo que é nacional, daquilo que é brasileiro.

E a proposta monumental de Gilberto é a de provocar perplexidade e preguntas sobre o valor do monumento público que sempre celebrou o herói, o vencedor da guerra, o político; ou cenas que trazem uma dramaturgia histórica, e mesmo idealizações sobre o que já se consagrou como fato histórico.

Nessa busca pelo poder da comida, aqui exemplificado pelo sentido monumental do pirão, é da total atualidade nos nossos contextos formalistas e tradicionais, quando as homenagens oficiais, buscam, na maioria das vezes, louvar o poder e uma história untada de oficialidade e burocracia, chega o pirão, esta comida reveladora do fazer brasileiro.

Assim, o poder da comida está inicialmente no direito à escolha da comida, na segurança e na soberania que integram a comida; nas possibilidades nutricionais da comida; nas incontáveis simbolizações da comida; na necessidade fundamental de comer.

Por tudo isso, tornar-se urgente erguer um monumento ao pirão. Um monumento à comida brasileira. Um monumento à comida do cotidiano. Um monumento à comida que todos comem. Porque é na comida que buscamos a nossa mais profunda e direta identidade.

Raul Lody

O medo está servido

Como sabemos, vamos à mesa para comer, para nos reunir, para nos encontrar, para nos relacionar; para celebrar, para socializar, para marcar diversos rituais sociais. Assim, comer não é apenas se nutrir.

Sabemos que a mesa é um lugar importante, um território de vida e de civilização. Então, estar à mesa é estar com o mundo ali representado, como se uma história fosse contada pelos ingredientes, pelas técnicas culinárias, pelos símbolos da cultura daquela comida que é servida.

Cada comida tem uma identidade, uma estética própria. Tudo está integrado ao sentido pleno da alimentação, que transcende o simples hábito de comer. E nesta relação entre a pessoa e a comida, faz-se contato com a memória pessoal que dialoga com as memórias ancestrais, que juntas trazem o sentido verdadeiro da alimentação e do pertencimento.

Desta maneira, pode-se viver diferentes aspectos que fazem parte do ato alimentar, que une os ingredientes às representações simbólicas. E estes processos são atestadores dos povos, e das suas peculiaridades.

Brasil Bom de Boca corona vírus na mesa

Foto de Jorge Sabino

Porém, hoje, de maneira violenta, nos encontramos em novos e conflitantes momentos de ruptura, de transgressão dos hábitos alimentares, por causa de uma verdadeira “guerra biológica” que toca na integridade das pessoas, das suas famílias, dos seus grupos e das suas comunidades.

Essa violência afeta a diversa cadeia produtiva da comida, que envolve milhares de brasileiros. Inicialmente no campo e, em especial, na agricultura familiar, na pesca artesanal, nos mercados e feiras populares, onde estão localizados inúmeros profissionais que garantem a existência das cozinhas.

Ainda, os ofícios de cozinheiro, auxiliar de cozinha, garçons, copeiros, chefes, e demais profissionais que fazem nascer a comida na sua diversidade e intensidade cultural.

Desse modo, temos uma interrupção ao acesso a todos os rituais de comensalidade, enquanto formas de expressão individual; e de expressão coletiva que transita pelo sagrado, e pela busca da alteridade, pois, a comida, aliada à identidade, faz a verdadeira ação da alimentação.

No entanto, nos vemos na fronteira de uma busca apenas pela necessidade de nos nutrirmos para sobreviver, pois o medo assume um sentido dominante diante da refeição que é servida à mesa. Assim, passamos por um verdadeiro processo de desumanização da comida.

Raul Lody

A Mirada Moura

Para celebrar os 120 anos de Gilberto Freyre

Gilberto, como nenhum outro, soube provocar, misturar, e mexer com os imaginários para realizar uma obra que buscou nos cenários sociais e cotidianos a sua melhor narrativa sobre o homem situado no Trópico.

Gilberto traz também nesse olhar, um permanente descritivo de ambientes que se integram ao seu mergulho pessoal. Que eu considero como uma “endo-etnografia”; e que revela o seu desejo, em método e experiência, de a partir do açúcar, e a sua civilização, entender o Nordeste.

Gilberto traz um auto-olhar para a casa, para a rua, para Pernambuco e, em especial, para o Recife. A comida, os canaviais, os engenhos. O Trópico; o Ibérico. O homem lusitano. As “Áfricas”. O Islã. O Oriente. Tudo sobre o olhar atento de Gilberto.

É a escolha da pluralidade de culturas que amplia o sentido de atualidade na obra de Gilberto. Ele escolhe como sentimento dominante o moçárabe, o muçulmano, o Islã, para a formação do homem ibérico, do lusitano. É a pisada Al-Andaluz.

A valorização do muçulmano na obra de Gilberto possibilita uma compreensão complexa e plural sobre o Nordeste na aquisição de hábitos como o uso do azulejo, dos jardins internos, das relações estéticas com as fontes e regatos; da ampliação do doce além dos conventos e mosteiros medievais. E é desse entendimento sobre o muçulmano/ibérico do qual eu partilho, e me vejo junto a Gilberto vivendo essa mirada moura.

Gilberto é inovador, transgressor, futurista; telúrico, esteta, sedutor; gourmand, tradicional; politicamente correto, politicamente incorreto; viajante do seu tempo; passional, diplomata, popular, fidalgo; regionalista, universalista, apolíneo, dionisíaco; ibérico, moçárabe, oriental, nordestino. Ele sempre apaixonado pelo Recife, pela cidade sereia.

Sanca Brasil Bom de Boca

Foto de Jorge Sabino

E o nosso colonizador lusitano, já mundializado, traz essa energia multicultural, e forma, assim, um Brasil Ocidental e Oriental. É a mirada moura. E Gilberto mostra que a construção de povo, de nação, de civilização, são construções históricas e ideológicas, e, desta maneira, integra e valoriza as expressões da multiculturalidade.

Na cozinha está a invenção que dá identidade a um povo. E Gilberto mostra, revela, na sua obra, na sua forma de entender o pernambucano, que nada é mais pernambucano do que o “doce de banana de rodelinha”. Doce feito com banana, que é a Musa Paradisíaca da Ásia; com açúcar, que é também da Ásia; com o cravo e a canela, também asiáticos. Contudo, pode-se afirmar que é um doce pernambucano.

Ainda, o bredo ao coco, o peixe ao coco, o feijão ao coco; o arroz-doce com coco; a canjica, o mungunzá. A cocada, que é a interpretação brasileira do sabongo indiano, que aqui é chamada de “baba de moça”. Assim, impera o Cocos nucifera o tão popular “coco da Índia”. Da Índia e de Pernambuco, e assim se ampliam as leituras sobre o que é regional.

É isso justamente que mostra a “mirada moura”, é a multiplicidade de olhares, de entendimentos, que não estão preocupados com as chamadas “origens”. Aliás, um mal dos pesquisadores neófitos de gastronomia.

Para Gilberto Freyre o texto é para ser principalmente comido. Nele, há uma realização literária; um exercício textual; um encontro entre a antropologia e a língua portuguesa. Ele sempre buscou no texto uma forma, um estilo, uma expressão. Também, ele buscou tanto o desenho quanto a pintura como formas de linguagens que fazem parte da construção de imaginários.

A obra de Gilberto Freyre é diversa e profundamente inter-relacionada, como se tudo falasse com tudo. O seu texto traz o regional e o universal.

Ele sempre olhava para a pluralidade, para a diversidade dos sentimentos, e assim declarava gostar da aventura e da rotina. Aventura para os que enxergam Gilberto. Rotina para os que não se aventuram na aventura. Eram estes sentimentos que apontavam o seu olhar para uma mirada moura.

Raul Lody

Em busca da caça perdida

O homem no seu papel imemorial de caçador, é aquele que sustenta a casa. E por isto é merecedor de respeito e de reverências quase divinas. Embora este lugar social esteja em forte mudança atualmente, ainda vigora um pensamento machista sobre o homem como provedor da comida.

E o alimento, a carne, é cerimonialmente posta sobre o fogo, a brasa, e se torna um motivo para reuniões, que traz ligações ancestres das celebrações de em torno do fogo, comemorar a boa caçada, quando os homens se reuniram para contar os seus feitos heroicos ao enfrentarem as savanas e as florestas. E este ritual milenar permanece neste personagem hierarquizado historicamente.

Ainda, o fogo é um elemento que simboliza o nascimento e a purificação. Assim, hoje, é a partir das fogueiras milenares que vigora o costume de promover reuniões em torno de churrasqueiras, ou seja, em torno do fogo.

As savanas foram substituídas pelos supermercados, e as caças foram substituídas por todo tipo de produto que se possa comprar no açougue, como linguiças, frango; e, em especial, a carne verde, fresca e sangrenta, seja de boi, de cabrito, de cordeiro, são lembranças imemoriais da sua época de caçador.

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Foto de Jorge Sabino sobre trabalho de Bansky

Também, há as churrascarias, verdadeiras catedrais das carnes, com seus rodízios. Uma exibição dos animais nas suas partes mais nobres, numa oferta barrocamente sedutora para a gula e para a vaidade. Comer muito, comer até a exaustão, demonstração da riqueza e do poder masculino, São lembranças remotas de banquetes romanos, que de tanta comilança era necessário que se provocasse o vômito nos convidados para que eles conseguissem, em seguida, comer mais, mais e mais.

Nas churrascarias é quase solene o desfile dos espetos repletos de carnes que circulam nos salões sob olhares atentos de espectadores famintos. Carnes frescas e vermelhas, bem passadas, ao ponto ou malpassadas. O cheiro invasor de gorduras de diferentes origens dá ao ambiente o sentimento litúrgico que anuncia os ritos da comilança.

A carne da caça mimeticamente se relaciona ao desejo antropofágico do homem. Os guerreiros comiam certas partes dos inimigos para adquiri seus poderes e qualidades, a alimentação como uma forma de transferir, através da ingestão, os valores simbólicos que conquistaram numa luta, numa vitória. E esse inimigo, homem ou animal, encarna um deus, um herói, um guerreiro, ele detém poderes sobre-humanos. Por exemplo, o boi é um animal de chifres, simbolicamente coroado, ancestralmente relacionado com o poder, com o prestígio, com o rei; e sua posse é um privilégio para os homens em cargos de mando.

Hoje, comer carne de boi nas grandes cidades é, antes de tudo, exibição de poder econômico. Carne, nem sempre de primeira, geralmente de segunda, porém não menos funcional dentro do ideal do bem alimentar-se.

As quantidades sempre são condicionantes de uma espécie de riqueza. E a quantidade de comida equivale a quantidade de valor material, ou seja, status social.

As reuniões em torno da carne consagram, não apenas, uma necessidade de convivência, mas também de expor um tipo de poder com diferentes significados, como o de concorrer com outros churrascos, sendo a designação churrasco nesse caso substitutivo de celebração.

Assim, desde as caças imemoriais, das carnes que simbolizam as conquistas de mitos, até as caças atuais nos supermercados e nos açougues, temos uma relação fundamental de um homem caçador que tem a oportunidade de recuperar o seu papel hierárquico perdido e levar para sua casa a caça perdida.

Raul Lody

Para se comer a imagem

Alimentação; exibição de comidas; ostentação de mesas de banquetes; preocupação com a biodiversidade; respeito aos ingredientes; promoção da comensalidade; comportamento slow ou fast food; valorização das comidas de verdade; todos estes temas são dominantes na atualidade nesse amplo e complexo mercado da gastronomia, tanto em contextos nacionais quanto internacionais.

A comida, dentro da sua diversidade, ganha um sentido de inserção social, e localiza a pessoa na sua cultura. Padrões sociais são atestados pelos cardápios, pelo acesso aos restaurantes; pela participação em festivais. E assim, a comida passa a ser um dos temas mais midiáticos na contemporaneidade. E os registros visuais sobre a comida são cada vez mais socializados nas mídias digitais para se tornarem objetos de desejo.

Tudo transita entre as comidas padronizadas, massificadas, presentes nos cardápios das grandes redes de fast food, e as comidas artesanais, identitárias, que são preparadas com ingredientes de torroir; entre tantos outros modos de se relacionar o que se come e como se come.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de TV aonde tudo pode acontecer, assim estripar um bode, desossar uma galinha fazem o espetáculo, que é muitas vezes mais importante do que a comida.

E o show precisa ser registrado, fotografado, e socializado nas redes sociais, como uma verdadeira atestação de um momento que deve fascinar visualmente o espectador.

E assim, pode-se dizer que se come refeições virtuais no cotidiano, porque ver a comida, apreciar a comida, interpretar a comida; e ter na comida um registro de status social, é o melhor cardápio.

Comer a imagem da comida, sem muitas vezes tê-la sequer saboreado, é como um ter um acervo pessoal gastronômico para simbolicamente se alimentar. E este emergente ritual contemporâneo de fotografar a comida, torna mais importante a imagem do que o ato de comer. E o compartilhamento da imagem ganha um valor de uma refeição, de uma refeição virtual, tanto para quem fotografa quanto para que faz parte desta rede social.

A fotografia, nesse caso, marca a pessoa e a sua conquista, seu prêmio, numa forma de distinção social a partir do tipo de comida, ou do lugar que se entra para comer, mesmo que não se coma nada.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata. Ela passa a ser uma forma de recuperar, de se reinserir, na mídia. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama lança um livro de receitas, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os programas do tipo “lar doce lar”.

O acesso fácil e imediato à fotografia alimenta a relação comida e imagem. E, sem dúvida, é na imagem que esta o melhor texto visual, o maior sentimento de gosto, a mais verdadeira realização de posse do alimento, mesmo sendo todos estes vetores virtuais, imagéticos.

São oferecidas ao público sensações, experiências extra-sensoriais através do paladar, promessas de descobertas de novos sabores, através das imagens.

Foto de Jorge Sabina

A comida é uma forma de argumentação, e ela pode revelar diferentes desejos. Desta maneira, as imagens das comidas funcionam para comunicar, localizar, diferenciar; e, ainda, determinar individualidade. As escolhas e as composições fazem com que a partir da relação entre a pessoa e a comida se crie uma nova identidade.

Cada hábito alimentar se relaciona com um estilo de vida ou modo de consumo, e isto mostra um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, e aí se pode entender como a pessoa se relaciona simbolicamente com o que come e porquê.

Todos esses argumentos estão relacionados à comida, que é antes de tudo uma imagem que provoca desejo, ela é um descritivo iconográfico de sabores, conhecidos ou desconhecidos, um registro que possui formas, cores e texturas, que resultam numa obra estética.

RAUL LODY

Páscoa: ritos de sangue e tradição

A Páscoa, como a maioria conhece, e por causa da globalização, caracteriza-se pelo tão estimado “ovo de chocolate”, e tem o coelho como um símbolo da divulgação da festa.

Contudo, a Páscoa é um importante momento da história da civilização judaica no mundo; e ela vai muito além disso, ela traz os imaginários milenares dos festivais da primavera com a cultura dos povos pré-cristãos na Europa; pois a primavera traz a renovação da vida identificada nos símbolos da fertilidade, entre tantos outros fatos que acontecem na natureza nesta época.

E é a partir da chegada do equinócio da primavera no Hemisfério Norte que se marca o primeiro domingo, após a primeira lua cheia, como o dia escolhido para a celebração da Páscoa.

A escolha da data da Páscoa está agregada às antigas tradições dos povos pré-judaicos e cristãos como uma interpretação dos elementos da natureza e da magia.

Essas antigas culturas recuperaram as memórias de diferentes civilizações que ritualizam a primavera enquanto um ciclo da natureza aonde há um forte sentido de renovação da vida. Essas celebrações cíclicas aconteciam nas mudanças das estações, e também mantinham os seus diferentes costumes sacrificiais.

No caso da primavera, há o oferecimento dos primeiros frutos das colheitas; das primeiras garrafas de vinho; do fabrico de pães que chegam das primeiras espigas douradas de trigo; entre tantas maneiras de estabelecer comunicação com o sagrado.

Há uma variedade de deuses, de mitos, e de tantos outros personagens que se integram ao imaginário da vida, da comida, da festa, da comensalidade, da procriação relacionados à natureza. E é a ideia de continuidade do mundo que se une a Páscoa nas tradições judaico-cristãs, numa busca de interação do homem com o Divino.

A base e a memória fundante das nossas tradições da Páscoa recorrem às bases judaicas. E nasce a partir do episódio da fuga do Egito, com a libertação do povo de Israel.

Essa fuga marca o momento culminante dos muitos episódios das ações de Deus para libertar seu povo. Porém, fez-se necessária uma preparação para a fuga, e os judeus deveriam marcar as entradas das suas casas com o sangue dos cordeiros que seriam sacrificados em louvor à Deus, para poderem salvar os seus primogênitos. Dessa forma, os judeus não seriam vítimas do castigo divino, como ocorreu para o restante da população.

 

Foto Jorge Sabino

Assim, o sentido simbólico e histórico da Páscoa se dá com o Êxodo dos judeus do Egito, fuga e a travessia do povo de Israel pelo Mar Vermelho. Páscoa é uma palavra hebraica derivada de – pesah – travessia, passagem; o que reafirma a importância do contexto da fuga dos escolhidos por Deus, os judeus.

E na antiguidade, para lembrar e celebrar a memória da libertação do povo de Israel, cada família judia sacrificava, anualmente, um cordeiro para agradecer e fortalecer a sua aliança com o divino.

No calendário judaico, a Páscoa é uma das festas que tem o maior significado para a unidade e a memória do povo de Israel. Os sacrifícios dos cordeiros se transformaram em refeições rituais que lembram, de diferentes formas, a história do Êxodo e da libertação dos judeus do Egito.

Nessa refeição ritual é relembrada, até hoje, a pressa da fuga do Egito, por isso o pão que é servido é o matzá – pão sem fermento –; também, não poderá ser servida nenhuma outra bebida ou comida fermentada na mesa da Páscoa.

Contudo, o sentido da celebração da Pascoa, para o mundo, se amplia com a formação do cristianismo. Coincidentemente, no período da Pascoa judaica ocorreu a crucificação de Jesus, um ato de sacrifício. Este sacrifício, remete-se mimeticamente ao sacrifício do cordeiro.

“No dia seguinte, viu João a Jesus, que disse: Eis o cordeiro de Deus, que tira o pecado do mundo”. (João, 1:29)

No imaginário coletivo dos povos judaico-cristão a Páscoa traz os sentimentos de liberdade, de vida, e de ressureição.

E, assim, todos esses temas fazem parte das celebrações da Páscoa. Tudo se une ao ideal de renovação e de renascimento presente em cada cultura e em cada tradição religiosa.

 

Raul Lody
Recife, 06 de abril de 2017

Folhas de comer

O que comer, como comer, como escolher o que comer, são perguntas clássicas que fazem existir tantos, diferentes e complexos sistemas alimentares.  E diante de tantas buscas , com certeza há um forte elemento condutor para os ingredientes que está na natureza, na biodiversidade. Porque cada ingrediente traz interpretações simbolizadas pela cultura. E assim nas experiências das escolhas, do fazer e do comer são determinados os melhores aproveitamentos para cada ingrediente.

Com a tradição do homem coletor da natureza, com as folhas, as raízes, os rizomas, os frutos, as flores possibilita  uma interação entre ingredientes e a boca do homem. Depois com a caça, com o início da agricultura vive-se uma busca por maiores opções para ampliar os preparos culinários e assim experimentar os seus  múltiplos significados .

 

Foto Jorge Sabino

Sempre a comida valorizada nos melhores aproveitamentos de cada ingrediente . Assim as cozinhas fundadoras mostram a necessidade de uma total utilização da folha, da fruta, da raiz ,da caça, do peixe,  entre tantas opções para saciar a fome, para buscar  representações de identidade que estão marcadas em  cada receita e  em cada ritual de alimentação.

Hoje no mundo globalizado ao mesmo tempo que impõe comidas massificadas e super processadas vigora em muitos movimentos, também planetários, a busca pela manutenção e experiência culinária nos inúmeros e diversos sistemas alimentares das civilizações, das etnias ,dos povos do mundo. Assim são valorizados cada vez mais os encontro com as ´técnicas artesanais, com os ingredientes que chegam da agricultura familiar, de acervos da biodiversidade.

Nestes cenários sociais pela diversidade de alimentos, pela biodiversidade, pela pluralidade cultural, pelo direito a soberania  alimentar,  olha-se para o que a natureza oferece como ingrediente “in natura” e assim é crescente o interesse  pelas PANC’S.

Com essa verdadeira “new wave” sobre as PANCS, plantas alimentícias não convencionais vê-se como  é muito significativo as muitas possibilidades dos ingredientes “verdes” no estabelecimento de uma compreensão ampliada sobre comida e cultura.

Tudo isso une-se a sabedoria tradicional de cozinheiros, de “ervateiros” ou ”mateiros” também verdadeiros patrimônios vivos que preservam as relações com as inúmeras plantas comestíveis. Ainda acervos significativos de plantas que estarão na medicina e nos rituais religiosos  mostram uma imensa variedade de plantas e como são interpretadas nas cozinhas, ou nas preparações de banhos, infusões, entre tantas maneiras de trazer e de interpretar a natureza no convívio com o homem

Nas muitas ”cozinhas” que  fazem o acervo patrimonial alimentar da Bahia há a tradição de se comer muitos tipos de folhas em alguns pratos já sacralizados da mesa baiana enquanto verdadeiros processo culinários que possibilitam interpretações e amplo consumo no cotidiano e nas festas

Exemplo do caruru e do efó, preparos com folhas , dendê e complementos . Por que caruru não é um prato exclusivo de quiabos, o caruru pode também ser preparado com variadas folhas, dai o costume de se perguntar o caruru  é de quiabo; é efó de que? De taioba, de língua-de-vaca, de bredo, ou major-gomes, maria-gorda, beldroega grande . E ainda o efó pode ser de bertalha, basela, cipó-bobão, folha santa, trepadeira mimosa. É tradicional se fazer efó também de folha de mostarda, e sempre o melhor camarão defumado, o azeite da ‘flor do dendê para esse guisado de folhas tão afro-baiano. E ainda nas interpretações como “amorí e latipá”

Caruru é palavra nativa, do Tupi, significa “erva de comer” e está presente no nosso português vernacular.

Tantos nomes e variedade nesse universo tão cotidiano das comidas que são popularmente consideradas de “mato”, ”mato de comer” conforme as tradições, e ainda como maneiras estratégicas para não se passar fome, e dessa maneira aproveitar as muitas ofertas nativas que fazem essa imensidão de folhas  próprias para a alimentação. Folhas que trazem sabores e receitas do cotidiano e algumas das festas, em destaque a maniçoba feita a base das folhas da mandioca.

Certamente a morfologia do tão celebrado e delicioso caruru de quiabos, traz o imaginário das muitas maneiras de se fazer os guisados de folhas. E assim semelhante, com ingredientes também semelhantes, pode-se interpretar essa onda verde tão popular. Porém tudo é nutritivo, alimenta  o corpo e em especial o nossa emoção quando experimentamos essas comidas.

 

Raul  Lody.

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