Brasil Bom de Boca

O livre pensar sobre a comida e a alimentação

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Pastel de Festa

Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.

 

Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.

 

Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.

 

(Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino 

 

Chocolate: o objeto do desejo

São crescentes as possibilidades da alimentação no amplo mercado da gastronomia globalizada, onde cada vez mais há múltiplas ofertas para se comer e beber, que aliadas às tendências contemporâneas passam a oferecer cardápios marcados por estilos, por assinaturas de cozinhas autorais; e cozinhas étnicas e patrimoniais que reúnem acervos das cozinhas do mundo.

E, sem dúvida, a comida é um símbolo de poder econômico e social, e isto se une a um mercado que oferece restaurantes “estrelados” e produtos exclusivos, entre outras formas de marcar o lugar social de uma pessoa.

Esse mercado gastronômico, muitas vezes, recorre às memórias dos processos culinários, que são milenares, para redescobrir e interpretar sabores, estéticas, e outras maneiras de promover o desejo por consumir determinado ingrediente. Também, busca despertar a vontade de comer algo raro, seja pelo prazer do sabor ou pela inserção social que determinada comida pode representar simbolicamente.

Ainda, nos contextos da linguagem web, a comida é um tema midiático, e uma forma de comunicação geradora de status, pois se fotografar junto a comida, na maioria das vezes, é mais importante do que comê-la.

Tudo isso ocorre porque a comida é um grande tema que integra as comunidades globalizadas. Caso exemplar são as grandes redes de fast food, onde há uma padronização da comida, e uma universalização do que é oferecido. Já uma outra tendência, é criar produtos exclusivos que são direcionados para públicos também exclusivos, o que tem ganhado cada vez mais espaço no mercado da gastronomia.

chocolate

Foto de Jorge Sabino

E, são muitos os processos e os produtos construídos para reforçar o desejo, o sentimento de conquista e de uma suposta experiência única. Por todos estes motivos, o mundo do chocolate é um tema dominante e crescente por causa dos seus muitos mitos relacionados ao poder e a sedução.

Assim, contemporaneamente, há um destaque especial para o que vem do cacau, onde tendências, estilos, grifes, entre tantas outras coisas, dão características de fashion ao chocolate.

Recuperado de uma longa história milenar que vem das grandes civilizações da América Central, o cacau, e seu uso como bebida ritual, mostrou ao mundo uma forma de se traduzir um ingrediente num sabor marcante, e que passou a fazer parte do nosso imaginário, da nossa memória de paladar, e dos nossos hábitos alimentares.

Refiro-me ao chocolate interpretado a partir do século XVI pelos espanhóis, que levam o cacau da América para a Europa, e lá acrescentam o leite, o açúcar e as especiarias, e o transforma na bebida dos nobres. Porém, é a partir da criação da técnica para fazer o leite em pó, no século XIX, que as sementes do cacau são novamente reinterpretadas, e agora para a sua versão de maior consumo até hoje, o chocolate em barra.

Todas essas questões, olhadas aqui nos cenários dos sistemas alimentares, mostram o seu consumo crescente através da história. O chocolate é um tema global, e novas interpretações de sabores, novas valorizações dos seus aspectos nutricionais, novas formas de produção, tornam este alimento cada vez mais desejado.

Marcas de chocolates como: Lindt & Sprungl, Ferrero Rocher, Ezaki Glico, Richard Donnelly, Richart, Godiva, DeLafée, Teuscher, Valrhona, são alguns dos muitos formadores de desejos que se consagraram e se espalharam pelo mundo.

E, no século XXI, onde a comida é um tema dominante, tanto pela sua escassez, quanto pela busca de novos e/ou antigos modos de produção, há uma ampliação dos mercados da comida voltada para as bases patrimoniais, onde o cacau passa a ter um foco ainda mais especial.

Assim, o chocolate está acompanhado de um verdadeiro cenário de espetacularização do sabor nos mercados globalizados.

Raul Lody

Aluá

Do turco Alvá, espécie de pasta formada de farinha de trigo, manteiga e açúcar; Alwà, doçura, qualquer iguaria feita com açúcar, mel e fruta. Aluá, bebida fermentada à base de arroz e algumas gotas de limão, conhecido, assim, na Índia. É, também, um doce feito à base de leite, açúcar, amêndoas e manteiga. Especialmente em Goa, é um doce de coco – jagra –, castanha de caju e gergelim.

Sem dúvida, algo doce, muito doce, e que, aqui no Brasil, nomina exclusivamente a bebida artesanal conhecida como aluá. É uma bebida de festa que acompanha o cardápio que integra um banquete-ritual chamado de “Caruru de Cosme”, entre outras celebrações religiosas e sociais.

O Caruru de Cosme é uma obrigação devocional dos terreiros e das casas, e que se dá pelo oferecimento de uma série de comidas, como: feijão-de-azeite, feito com feijão-fradinho; feijão preto, acaçá branco, acaçá vermelho, feito de milho vermelho; acarajé, abará, doburu – pipoca –; cana de açúcar, frutas, balas; e, o prato principal à base de quiabos, temperos e dendê, que é o próprio “Caruru”, feito em louvor a São Cosme e São Damião. O aluá é a bebida principal da festa, contudo, algumas também oferecem vinho, cerveja, entre outras bebidas.

Ainda, no Caruru de Cosme, inclui-se o xinxim de galinha. Outras partes da ave, como cabeça, sangue e penas, são usadas no ritual sagrado oferecido aos santos gêmeos, aqui interpretados pelos ibejis – gêmeos –, para o povo Ioruba, e que são protetores das crianças e das mulheres grávidas.

Os ibejis são ancestrais divinizados, e, frequentemente, alimentados com as “comidas de azeite”, significando dessa forma o princípio da fartura e da fertilidade.

Como toda boa comida ou boa bebida, as formas de preparo exigem muitos processos especiais, pois, além dos ingredientes, os utensílios também integram esses processos e têm fundamental importância técnica na construção do sabor.

Rapadura, gengibre, milho vermelho e água. Essa é uma das receitas na Bahia para acompanhar as “comidas de azeite” – comidas feitas com azeite de dendê.

Os ingredientes do aluá são depositados em um pote de barro. Nesse processo de armazenamento ele deve ficar no mínimo três dias, assim os sabores dos minerais do barro são, também, agregados ao aluá.

O mesmo ocorre com a chamada “água de pote”. Água armazenada em potes de barro, preservando a água limpa e em temperatura fresca. Esses utensílios preservam também as memórias que estão nos sabores ancestrais de uma cultura.

Por isso existe diferença entre o aluá que é feito artesanalmente utilizando o método do pote de barro e os que, embora feitos artesanalmente, utilizam plástico, metal, ou outro material para integrar o processo de feitura da bebida.

Foto de Jorge Sabino

Outra característica do aluá baiano, diga-se do Recôncavo, da Bahia, é o de ser dulcíssimo. Sendo adoçado com muita rapadura, a bebida lembra o caldo de cana, contudo mais espesso.

Aluá é uma bebida doméstica, feita em casa ou, então, comum de ser vista nos terreiros de matriz africana da Bahia, em Pernambuco, e no Maranhão. Está presente para acompanhar comidas, doces, funcionando como uma verdadeira bebida de sobremesa.

O aluá não é uma bebida do dia-a-dia. Ele marca o tempo de festa, de reunião especial, integrando o cardápio sagrado de algumas obrigações nos terreiros de candomblé.

No Xangô pernambucano destaca-se o quimbembé, bebida artesanal feita à base de milho, provavelmente uma variação do aluá baiano. Nesse âmbito das bebidas, destaca-se, também, o “levanta saia” ou “xequete” – mistura feita de frutas tropicais, canela, cravo e aguardente. O nome deriva da ampla alegria que a bebida proporciona, fazendo com que até a mulher levante a saia. É a bebida usual nos encerramentos das cerimônias religiosas dos terreiros, pois o momento sagrado já foi experimentado, e, assim, a festa ganha outros significados.

Há ainda o aluá feito de pão, abacaxi. Parte-se do princípio de que essa bebida fermentada deva ser refrescante. Assim, ela traz uma forte referência tropical, de uma bebida para se tomar em dias quentes.

Receita

Aluá (Brasil)

  • Ingredientes: 3L de água; 250g de milho vermelho; 1 rapadura de 500g; 50g de gengibre fresco.

  • Modo de fazer: Num pote de barro, coloque a água, o milho, a rapadura em pedaços; e o gengibre fatiado. Deixe reservado por 3 dias num lugar fresco e protegido da luz. Depois de 3 dias, coe o líquido, e está pronto para ser consumido, se necessário acrescente mais água para diluir.

 

 

Raul Lody

 

Para se comer a imagem

Alimentação; exibição de comidas; ostentação de mesas de banquetes; preocupação com a biodiversidade; respeito aos ingredientes; promoção da comensalidade; comportamento slow ou fast food; valorização das comidas de verdade; todos estes temas são dominantes na atualidade nesse amplo e complexo mercado da gastronomia, tanto em contextos nacionais quanto internacionais.

A comida, dentro da sua diversidade, ganha um sentido de inserção social, e localiza a pessoa na sua cultura. Padrões sociais são atestados pelos cardápios, pelo acesso aos restaurantes; pela participação em festivais. E assim, a comida passa a ser um dos temas mais midiáticos na contemporaneidade. E os registros visuais sobre a comida são cada vez mais socializados nas mídias digitais para se tornarem objetos de desejo.

Tudo transita entre as comidas padronizadas, massificadas, presentes nos cardápios das grandes redes de fast food, e as comidas artesanais, identitárias, que são preparadas com ingredientes de torroir; entre tantos outros modos de se relacionar o que se come e como se come.

A comida está envolvida num mercado cada vez mais midiático, mais espetacular. Programas de TV aonde tudo pode acontecer, assim estripar um bode, desossar uma galinha fazem o espetáculo, que é muitas vezes mais importante do que a comida.

E o show precisa ser registrado, fotografado, e socializado nas redes sociais, como uma verdadeira atestação de um momento que deve fascinar visualmente o espectador.

E assim, pode-se dizer que se come refeições virtuais no cotidiano, porque ver a comida, apreciar a comida, interpretar a comida; e ter na comida um registro de status social, é o melhor cardápio.

Comer a imagem da comida, sem muitas vezes tê-la sequer saboreado, é como um ter um acervo pessoal gastronômico para simbolicamente se alimentar. E este emergente ritual contemporâneo de fotografar a comida, torna mais importante a imagem do que o ato de comer. E o compartilhamento da imagem ganha um valor de uma refeição, de uma refeição virtual, tanto para quem fotografa quanto para que faz parte desta rede social.

A fotografia, nesse caso, marca a pessoa e a sua conquista, seu prêmio, numa forma de distinção social a partir do tipo de comida, ou do lugar que se entra para comer, mesmo que não se coma nada.

A comida, sem dúvida, tornou-se um forte argumento para inclusão de pessoas na mídia de forma imediata. Ela passa a ser uma forma de recuperar, de se reinserir, na mídia. Por exemplo, uma atriz da televisão que está no armário da fama lança um livro de receitas, e quase magicamente ela recupera a sua fama com os programas do tipo “lar doce lar”.

O acesso fácil e imediato à fotografia alimenta a relação comida e imagem. E, sem dúvida, é na imagem que esta o melhor texto visual, o maior sentimento de gosto, a mais verdadeira realização de posse do alimento, mesmo sendo todos estes vetores virtuais, imagéticos.

São oferecidas ao público sensações, experiências extra-sensoriais através do paladar, promessas de descobertas de novos sabores, através das imagens.

Foto de Jorge Sabina

A comida é uma forma de argumentação, e ela pode revelar diferentes desejos. Desta maneira, as imagens das comidas funcionam para comunicar, localizar, diferenciar; e, ainda, determinar individualidade. As escolhas e as composições fazem com que a partir da relação entre a pessoa e a comida se crie uma nova identidade.

Cada hábito alimentar se relaciona com um estilo de vida ou modo de consumo, e isto mostra um conceito sobre a pessoa e a sua alimentação, e aí se pode entender como a pessoa se relaciona simbolicamente com o que come e porquê.

Todos esses argumentos estão relacionados à comida, que é antes de tudo uma imagem que provoca desejo, ela é um descritivo iconográfico de sabores, conhecidos ou desconhecidos, um registro que possui formas, cores e texturas, que resultam numa obra estética.

RAUL LODY

2019: os 80 anos do livro Açúcar de Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

 

 

Bolo-Mármore

Foto de Jorge Sabino

 

 

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.    

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

Assim, o açúcar determina uma heráldica na formação das receitas e nos rituais do artesanato do doce, trazendo tantas maneiras de viver o patrimônio alimentar de Pernambuco.

 

Raul Lody

Bolas de inhame, ado e aberém: comidas africanas no imaginário brasileiro

O inhame é uma base alimentar muito popular e tradicional que faz parte de muitos pratos que são reconhecidos como de matriz africana na Bahia. O inhame, no nosso imaginário, é um ingrediente associado à África, juntamente com o quiabo, o azeite de dendê, a pimenta da costa ou o grão do paraíso, entre outros. Contudo, algumas espécies de inhame são nativas do continente africano, mas há outras que são nativas das Ásia.

O nosso inhame do cotidiano, que é encontrado nas feiras e nos mercados, é o africano, e com ele são preparados diferentes pratos de representação de sabor africano no Brasil e, em especial, na Bahia. Exemplo de um prato de função ritual religioso é o ipeté, preparado à base de inhame muito cozido e temperado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê.

Ainda, o inhame une-se a batata doce, ao cará e a macaxeira, para formar os hábitos alimentares dos brasileiros, além do seu uso fazer parte na organização de muitos cardápios salgados, ele também está nos doces.

 

Diz Querino:

“Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida, é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes que são servidas com caruru ou efó”.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

 

Foto de Jorge Sabino

 

Ado

O milho nas suas muitas variadas formas, cores e sabores, africanizou-se e se uniu ao dendê, que é africano; ao leite de coco, que provavelmente veio da Índia, e com especiarias também do Oriente.

Assim, o milho revela o retrato de um sistema alimentar multicultural cotidiano, que e preservado nas festas, nas tradições religiosas, nas casas e, em especial, nos cardápios feitos à base de milho para as festas de São João, e nos muitos pratos dedicados aos orixás do candomblé

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxó, doboru; e bebidas como aluá, dengue, afurá, entre outras.

 

E, sobre o “ado”, diz Querino:

“Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira, adicionava o africano um pouco de açúcar e a isso chamavam fubá de milho (…)”.  Ainda, informa Querino sobre o ado, que aquela farinha de milho (milho do tipo alho) era torrada e temperada com “azeite de cheiro” e mel de abelhas.

(A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody).

 

Aberém

As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal.

Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes, e que são realizados nos espaços dos terreiros

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

 

Diz Querino:

“Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (…)”.  (A Arte Culinária na Bahia, 2011. Org. e notas Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê.

Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa, acompanham o vatapá e o caruru, pratos condimentas que estão presentes na mesa de matriz africana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha. Além disso, o aberém doce, feito com açúcar, é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, são as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, que preservam a experiência da tradição da cozinha identificada como de matruz africana.

 

Raul Lody

FICO – Fábrica Italiana Cidadã

O maior parque agroalimentar do mundo

 

Inaugurada em novembro de 2017, a FICO traz o maior conjunto de experiências sobre os sistemas alimentares no mundo, e tem como base um acervo da diversidade de produtos da Itália.

Nas sociedades globalizadas, é crescente o interesse em conhecer, in loco, as fases da produção do alimento, e isto possibilita vivências diante de muitíssimos processos técnicos, tanto tradicionais quanto contemporâneos, seja do plantio, da colheita, da manufatura, entre outros.

E quando conhecemos as técnicas agrícolas, conhecemos os alimentos e seus processos produtivos, nos aproximamos mais do seu verdadeiro sabor. A FICO criou formas de interagir, e valorizar a identidade de cada produto, com as diversas representações do ingrediente na gastronomia.

Como estudo de caso, trago a nossa recente estadia na cidade de Bologna, Itália, Jorge Sabino, fotógrafo, e eu no exercício da antropologia da alimentação, quando conhecemos a FICO, com uma área de cem mil metros quadrados, onde se vive a alimentação nos seus contextos históricos, culturais, tradicionais e étnicos, e que valoriza a relação do homem com o seu alimento.

Também, os processos artesanais, os industriais e tecnológicos, são mostrados para que se possa construir um entendimento amplo e complexo sobre a transformação da natureza. A partir das interpretações e simbolizações dos insumos, que o meio ambiente oferece, há um profundo mergulho nos mais antigos registros culturais da humanidade que se dá no ato de fazer comida.

Visitar a FICO é uma descoberta nas formas, nas cores, nas texturas, nos odores, nos sabores, e nas diferentes estéticas que dão identidade a cada receita. Este entendimento é importante tanto para valorizar a comida quanto para orientar o conceito do próprio espaço que é um empreendimento cultural-comercial.

É num amplíssimo ambiente cenográfico, e emocional, onde através de muitas leituras sensoriais, que se destacam os ingredientes, e os motivos das escolhas do que se come e como se come.

Além disso, são mostrados diversos os rituais da alimentação, das formas de sociabilidade, dos motivos para se praticar a comensalidade. E a FICO traz tudo isso para o visitante, que pode experimentar e comprar, seja nos restaurantes, nos bares, ou nas diferentes instalações aonde a melhor interação se dá comendo.

 

 

 

 

O circuito da FICO segue diferentes roteiros que são organizados por temas, como tipos de produção; possibilidades de interação, como algumas práticas agrícolas; etapas do plantio e da colheita de determinados ingredientes; entre outros.

Ainda, pode-se acompanhar os processos da feitura dos queijos; do artesanato das pastas, dos doces, dos gelati – sorvete; dos embutidos; e o melhor é que tudo pode ser comido, num verdadeiro processo de educação dos sabores. Você também pode levar para casa, mediante a aquisição do que será oferecido.

As possibilidades se ampliam ainda com os mais de 200 animais, as 2000 espécies de plantas, e mais de 40 fábricas de diferentes produtos destinados à alimentação, onde o visitante pode observar, pode participar; e assim ampliar o seu entendimento sobre os produtos da alimentação.

O sentido da inter-relação entre a comida e a pessoa é um tema fundamental para a FICO estabelecer todas as suas ações de ver, ouvir, comer, beber, plantar, ordenhar, selecionar ingredientes, entre outras formas de interação do visitante com a comida.

A FICO é permeada de espaços musealizados que mostram os contextos da natureza; das descobertas da humanidade, como a do fogo; das tecnologias; dos criatórios dos animais da terra e da água; das técnicas de conservação pelo sal e pelo açúcar; entre outras.

Assim, nesta busca dinâmica pelo diálogo homem e comida, a Fábrica Italiana Cidadã – FICO – vive as suas múltiplas possibilidades de realizar ações de informação e educação que levam a reflexão dobre o alimento, a soberania alimentar, o direito à alimentação, a preservação da biodiversidade, e o entendimento patrimonial sobre o que comemos.

 

Raul Lody

Pirão “rouge”: uma comida beninense-brasileira

Há um crescente desejo de valorização dos hábitos alimentares a partir dos ingredientes locais, da terra. Também, uma busca pela preservação da biodiversidade, pela continuidade dos diferentes processos produtivos, pela manutenção de receitas que atestam a diversidade e as identidades culturais, num sentimento dominante de terroir. No caso brasileiro, é a mandioca que ganha destaque dentro dos nossos sistemas alimentares por ser uma raiz nativa, e com centenas de tipos comestíveis.

 

Pirão rouge

Foto de Jorge Sabino

 

 

Com os diferentes sabores, esta raiz americana tem diferentes usos em preparos culinários, que há milhares de anos fazem parte da vida dos povos nativos. A mandioca tem um sentido nacional, e a partir dos seus muitos subprodutos e, em especial, os diferentes tipos de farinhas que existem, é possível identificar lugares e/ou regiões do Brasil.

Ainda, há o consumo das suas folhas, a maniva, na saborosa receita da maniçoba. E outros produtos derivados da mandioca como: tucupi, goma, massa-puba ou massa de mandioca, entre outros também fazem parte de um amplo cardápio.

O brasileiro é um comedor e apreciador de farinha de mandioca: farinha seca; farinha-de-guerra; farinha-da-terra; farinha-de-mesa; farinha-de-pau; farinha-d’água.

São dezenas de tipos de farinhas que trazem as suas marcas autorais desde a época dos engenhos de açúcar, seja por causa da forma como é peneirada, como é escaldada; ou como é torrada artesanalmente, momento em que se revela o estilo autoral da “casa de farinha”. Algumas farinhas são temperadas durante o seu processo de produção com o tucupi, com pimentas, ou com açafrão da terra, entre outros.

As farinhas já estão há muito tempo integradas às refeições do cotidiano, especialmente no clássico arroz, feijão e farinha. Destaque para o seu uso nas receitas de pirões, de farofas, e de paçocas; que são exemplos de realizações telúricas, verdadeiramente nativas.

As invenções gastronômicas que surgem a partir da mandioca determinam uma verdadeira marca do nosso hábito alimentar, e com dimensão nacional; e assim é possível manter as referências desta nossa memória de paladar.

E está no pirão um tema quase épico da obra de Gilberto Freyre. O pirão que integra diferentes cardápios e amplia as possibilidades de se comer à brasileira.

A farinha de mandioca está na memória e na mesa, quando se tem uma receita como a de um cozido com legumes, com carnes frescas e secas; embutidos; o seu caldo quase que pede para se unir a farinha de mandioca, e assim nasce o tão apreciado pirão, o pirão do cozido.

Os pirões são feitos com os caldos e acompanham as peixadas, as quiabadas; e há pirões que acompanham a carne de sol; os pirões de moqueca, com muito dendê, como as deliciosas moquecas de pititinga do Recôncavo da Bahia, entre tantas. Pirão, uma receita bem brasileira, mas eu também já experimentei no Benim, África ocidental.

Entre as tantas experiências gastronômicas que tive na cidade de Cotonou, foi lá num restaurante que comi um prato do cardápio local chamado de “pirão rouge”, pirão vermelho, que se harmonizava com uma galinha guisada. O pirão rouge é feito à base de farinha de mandioca, água, sal; e azeite de dendê, que lhe confere aquela cor vermelha.

Uma verdadeira africanização da receita brasileira, e uma maneira de reinterpretar o dendê, que é uma importante referência das cozinhas locais do Benin, como de cozinhas brasileiras que se afirmam pelas receitas com azeite de dendê: acarajé, abará, feijão de azeite, farofa, ipeté, vatapá, entre outras.

Assim, o pirão rouge é um preparo que traz o Brasil, pela mandioca, e pela boca beninense, as preferências nessas cozinhas tradicionais por comidas moles, do tipo pirão, como, por exemplo, elubo ou amalá, uma comida feita à base de inhame; o abobó que é feito de feijão fradinho muito cozido, acrescido com farinha de mandioca para se apresentar como um pirão; e o angoum ou fou fou de inhame. Cada ingrediente tem uma história, uma representação simbólica, e por isso traz a referência de um território nas suas receitas; e, assim, vive-se pela boca os encontros com outros povos e culturas.

 

Raul Lody

 

Olubajé: os alimentos da colheita

Há nas religiões de matriz africana um forte sentimento de trazer a natureza, e seus símbolos, representada no seu cotidiano, e assim reconhece e atesta o ato de comer como um importante símbolo da alimentação.

Sem dúvida, cada preparo culinário feito no terreiro de candomblé tem um significado especial, e as comidas acompanham todos os momentos da vida religiosa. E, as festas dos terreiros buscam aproximar a pessoa do sagrado numa experiência de comensalidade coletiva.

Nessas diferentes formas ritualizadas de se relacionar com a comida, há um valor dominante que é o de respeitar a natureza, e por isto ela é sempre sacralizada nas suas representações, ora pelos ingredientes, ora pelas técnicas culinárias que são utilizadas. Além disso, os orixás trazem diferentes simbolismos, seja para vida, seja para fertilidade ou o sentido da multiplicidade, que também se relacionam com os alimentos.

Assim, os processos culinários artesanais usados para preparar os ingredientes e os cardápios, que serão servidos nos rituais para, sempre buscam uma comunicação com determinada divindade, e, desse modo, uma ligação com o homem.

As comidas partilhadas com as pessoas são, na maioria das vezes, as mesmas comidas que fazem parte da alimentação dos deuses e, assim, pode-se estabelecer uma aliança entre a comida, o orixá e a natureza. Ainda, cada elemento da natureza está representado num ingrediente, ou conjunto de ingredientes, que revela o sagrado e a memória ancestral da comunidade.

A estética é outro elemento que marca visualmente os pratos que são servidos, como também o uso de utensílios de determinados materiais; assim como as quantidades, as cores e as texturas, que mostram os significados de cada interpretação dessa gastronômica que alia o sabor do ingrediente ao símbolo devocional que ele representa.

Por exemplo, o amalá de Xangô, feito à base quiabos, só será reconhecido quando apresentado numa gamela de madeira e acrescido de acaçás brancos, ou bolas de arroz, entre outros complementos. Já o ebô feito para Oxalá, feito à base de milho branco cozido e sem temperos, deve ser apresentado numa louça branca, e, assim, a comida também será reconhecida pela cor.

O acarajé traz o elemento fogo, que é marcado pela sua fritura no azeite de dendê, fervente, e este ingrediente é também marcado pela cor avermelhada. Assim, o acarajé representa o orixá Iansã, uma das três mulheres e Xangô.

Quando estão juntos, os ingredientes e seus diferentes preparos simbolizam uma forma de tradução dos elementos da natureza, e quando se come a natureza também se come o sagrado. Desta maneira, o sagrado integra-se ao corpo, e o corpo torna-se sagrado pela comida.

 

 

Entre as tantas festas públicas de matriz africana que celebram a colheita através de muitas e diferentes comidas, que são partilhadas num ritual coletivo, está o Olubajé. E a celebração dos ingredientes que chegam da agricultura, numa oferta do que a natureza pode dar ao homem, isto na tradição ioruba.

Todos os participantes do Olubajé comem sobre folhas de mamona, verdadeiros pratos naturais que reunem um amplo cardápio de: carnes de aves e caprinos, cereais, leguminosas, raízes, folhas, dendê, entre muitos outros alimentos.

Um grande cortejo traz as muitas comidas num magnífico conjunto visual de variados utensílios portados de maneira solene e cerimonial ao som dos cânticos para o orixá Omolu, que também se relaciona com a agricultura, com os plantios e as colheitas. Farofa de azeite; doboru – popoca feita de milho-alho –; bolas de inhame; batata doce; acarajé; abará; acaçá de milho branco e de milho vermelho; ebô; milho com dendê; aberém – bolas feitas com massa de milho ou arroz que são cozidas em folhas de bananeira; efó. Todos comem juntos numa comunhão de fé e de respeito para com a natureza.

A natureza é uma das bases ideológicas dos terreiros, que são verdadeiros espaços de preservação das matas, dos rios, e do mar.

 

Raul Lody

Vinho, a poesia dos sabores

“Vinho tinto de uvas Touriga nacional, 20%, Tinta-Roriz 35%, Jaeu 35%, e Alfrocheiro 10%. Cor ruby intenso, perfume de ameixa seca e cereja preta, noz, cedro e balsâmicos, sopros de bosque casando com notas de chocolate e pimenta, sabor intenso, mineral, elegante e pleno de frescura, estrutura delicada, de taninos sedosos, final longo apaixonante…”.

(Vinho Quinta Perdigão Dão. Safra 2009)

 

Sem dúvida, uma das bebidas mais celebradas, consumidas, e com um amplo elenco de especialistas nos muitos e diversos temas que fazem este sofisticado mercado que é o do universo do vinho. Um mercado verdadeiramente dos “deuses”.

“Conhecer vinhos”, uma profissão, um estilo, uma tendência, uma busca   por   querer ter acesso a rótulos, tipos de vinhos, procedências, ou para valorizar o status social de quem conhece. Porque, nos cenários fashion da gastronomia contemporânea aqueles que sabem sobre vinhos, ou aqueles que dizem que sabem sobre vinhos têm um lugar de destaque reconhecido.

Também é preciso além de conhecer, antes de tudo; é gostar de vinho. Sim, gostar e manter com ele, e tudo que ele representa de sociabilidade, uma relação de intimidade, de permissividade que só acontecem quando há confiança, e um desejo intenso, uma busca pelo gosto, gosto da uva.

E neste gosto por buscar tantas referências sobre solo, clima, safra, teor alcoólico, armazenamento; e as melhores formas de consumir: temperatura e as orientações para harmonizar com comidas, e os que acompanham melhor as sobremesas.

O meu caso com o vinho é emocional. Eu busco desde os copos adequados aos vinhos que me seduzem como também os tipos de garrafas. Vinhos tintos, vinhos fortes, intensos, aqueles que eu brinco ao dize ao sommelier que deve ser bebido de “garfo e faca”.

Outra forte emoção é a que tenho com o vinho do Porto branco, geladíssimo, perfumado, e que me traz muitas referências pessoais, pois, para mim, o prazer do vinho não é só contextual, é também memorial.

Ele valoriza a mesa, tempera as companhias, facilita o ritual de comensalidade.

Assim, posso descrever, romanticamente, as minhas emoções e percepções com os vinhos. Posso dizer que são muitos, tanto em quantidade de garrafas quanto em de procedências ao redor do mundo, e neste meu curriculum de enologia e de devotamento por esta bebida milenar e sagrada fui busca-la na sua região, no seu terroir.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Não podemos deixar de falar do acúmulo histórico dos conhecedores profissionais do vinho que trazem trajetórias definidas, e indicações para se adequarem àqueles que gostam da bebida e àqueles que não a conhecem.

É a afetividade que se expõe no ato de beber. Porque em cada copo de vinho, há uma história, um saber, uma emoção, que permeia esta delicada relação entre a pessoa e a sua taça de vinho.

Acético, acidulo, açúcar residual, afinado, apimentado, aroma, aromático, baunilha, botrytis, bouquet, brettanomyces, carvalho, amadeirado, complexo, corpo, correto, cozido, doce, elegante, encorpado, especiarias, firme, extrato seco, fortificado, herbáceo, mastigável, maduro, palato, picante, vegetal, volátil, é assim o seu amplo vocabulário.

Ainda, que de maneira simples, são muitas as possibilidades de interpretar e traduzir os diferentes tipos de vinhos. Estas traduções seguem estilos, e também ganham grande subjetividade em cada análise, isto porque em cada texto técnico há a sensibilidade de quem leva à boca, que é fundamental na prova do vinho.

Nestes contextos, um dos indicadores para ser um melhor conhecedor do vinho é as papilas gustativas, visto que as pessoas não têm a mesma quantidade de papilas. Isto sem dúvida é determinante nas provas, que se dará com maior ou menor sensibilidade.  É notório que os hiper-provadores profissionais têm uma quantidade maior de papilas do que a maioria das pessoas, o que os valoriza no seu trabalho

Entender o vinho marca um território muito especial, e técnico, para realizar análises, comentários, indicações, e principalmente traduzir nos textos os sabores, os aromas, as cores, as notas, as castas de uvas, as safras, para descrever todo este repertório, por isso alguns vinhos trazem no rótulo verdadeiros textos literários.

E, tudo isso inicia quando se abrir uma garrafa, cheira-se a rolha, decanta-se, se necessário. Começa a conversa pelo aroma, segue pela cor, e culmina com o momento máximo, quando a bebida vai à boca, para então ser compreendida e expor a sua vocação de tocar magicamente o espirito.

 

Raul Lody

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